汪雅馨,付文軍,張陽陽,張 艷,馬凌云

(信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南 信陽 464000)

黨參,多年生草本植物,具有補(bǔ)中益氣,健脾健胃,養(yǎng)血活血生津,清肺止咳之功效[1]。黨參作為一類常用的藥食同源中藥材,始載于《本草從新》,在我國歷史悠久。目前,黨參已被列入多個(gè)國家食藥物質(zhì)名單中[2-3]。研究表明:黨參中的活性成分具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、抑菌抗?jié)?、防癌抗腫瘤、改善心血管功能和延緩衰老等多種功效[4-6]。黨參對(duì)人體循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等多個(gè)系統(tǒng)均有調(diào)節(jié)作用[7]。此外,黨參與人參的滋補(bǔ)功效相似,可作為人參的平價(jià)代替品。乳酸菌飲料具有特殊的生理活性和保健功能,含有豐富的對(duì)人體有益處的營養(yǎng)成分,如鈣、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及維生素等[8],具有防止腸道菌群失衡、減少血清中的膽固醇、防癌抗癌及預(yù)防衰老等良好功效。乳酸菌飲料酸甜適口且促進(jìn)消化和吸收,老人和兒童特別適合飲用[9]。此外,飲料中的大部分乳糖已經(jīng)被降解,對(duì)于患有乳糖不耐癥的人群同樣適合飲用。

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)理念的的轉(zhuǎn)變,其對(duì)產(chǎn)品的要求不僅要滿足能量的攝入,而且追求產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)及保健功效。目前,國內(nèi)外對(duì)黨參的研究報(bào)道主要集中在營養(yǎng)價(jià)值、功效成分及藥理作用等方面,對(duì)于黨參的合理、綜合開發(fā)環(huán)節(jié)仍處于相對(duì)薄弱階段[10],在黨參飲料研究方面報(bào)道更是鮮有,且黨參大多以原料和粗加工的形式銷售,加工方式傳統(tǒng)單一,產(chǎn)品附加值較低。實(shí)驗(yàn)以黨參和牛乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成黨參乳酸菌飲料,比傳統(tǒng)的乳酸菌飲料增加了黨參的活性成分,是一種兼具黨參的營養(yǎng)保健價(jià)值和乳酸菌黨參風(fēng)味口感的新型飲料,具有較為廣闊的市場前景和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,不僅豐富了乳酸菌飲料的種類,滿足了消費(fèi)者對(duì)健康營養(yǎng)的需求,而且提高了黨參資源的利用率,增加了產(chǎn)品的附加值,為拓寬黨參深加工的途徑和方向提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黨參,甘肅隴山堂商貿(mào)有限公司;純牛乳,內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司;直投式乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質(zhì)量比為1∶1),丹尼斯克乳酸菌種YOMIX 883 LYO 50 DCU。

1.2 儀器與設(shè)備

XMTD-7000電熱恒溫水浴箱,北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;DHP-260電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海梅香儀器有限公司產(chǎn)品;TDL-40B離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠;ST-04凱式定氮儀,山東盛泰儀器有限公司;L13-Y91S破壁機(jī),九陽股份有限公司;JM-L50膠體磨,上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 技術(shù)路線

1) 牛乳→殺菌→冷卻至發(fā)酵溫度→接種→發(fā)酵→冷卻→后發(fā)酵→發(fā)酵乳。

2) 選料→清洗、預(yù)處理→預(yù)煮→打漿→過濾分離→均質(zhì)→殺菌→冷卻→黨參汁。

3) 原輔料(發(fā)酵乳、黨參汁、穩(wěn)定劑、白砂糖、檸檬酸)→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

1) 發(fā)酵乳的制備

原料乳選擇:選擇總菌數(shù)50萬CFU/mL以下,不含抗生素的原料乳。

殺菌:將牛乳在90 ℃下殺菌10 min,以殺滅原料乳中的雜菌。

冷卻:將已殺菌的牛乳迅速冷卻至43 ℃,以便接種發(fā)酵劑。

接種:將乳酸菌種發(fā)酵劑以0.3%的接種量進(jìn)行接種,充分?jǐn)嚢?使其與原料乳充分混合。

發(fā)酵:接種后即可發(fā)酵,溫度保持在43 ℃,培養(yǎng)時(shí)間為3 h。

冷卻:發(fā)酵結(jié)束后,將發(fā)酵乳迅速冷卻至4 ℃。

后發(fā)酵:將發(fā)酵乳置于4 ℃環(huán)境中后熟,時(shí)間為18 h,抑制乳酸菌發(fā)酵。最終得到的酸乳色澤均勻一致,呈乳白色,具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味,組織細(xì)膩、均勻。

2) 黨參汁的制備

選料:選取色澤、氣味佳,無病斑、蟲害,無裂紋、霉變,無機(jī)械損傷的干制黨參原料。

清洗、預(yù)處理:用清水洗去殘留農(nóng)藥、粘附的泥土、蟲卵及細(xì)菌等,將黨參切成小段,瀝干水分備用。

預(yù)煮:黨參在中藥處方中的用量需保持在質(zhì)量為30 g以內(nèi)[11],將黨參加22倍水在100 ℃下預(yù)煮5 min,以軟化細(xì)胞壁,便于打漿。

打漿:將預(yù)煮后的黨參及其得到的預(yù)煮液在破壁機(jī)中一同打漿,得到黨參漿。

過濾、分離:利用四層紗布過濾,去除雜質(zhì)、沉淀,得到黨參汁。

均質(zhì)、殺菌:將黨參汁倒入膠體磨中,均質(zhì)5 min;殺菌溫度為90 ℃,在此溫度下保持10 min。

冷卻:將黨參汁冷卻,備用。

3) 黨參乳酸菌飲料的制作

原輔料調(diào)配:為防止產(chǎn)品變性,將檸檬酸在低溫下加入適量水溶解后迅速加入到黨參汁與發(fā)酵乳的混合物中,邊加入邊攪拌。穩(wěn)定劑與白砂糖按照一定質(zhì)量比混合后,緩慢加入攪拌中的溫水中,防止因結(jié)塊后溶解不完全而影響使用效果[12]。待溶解完全后冷卻至室溫后一并加入飲料中,補(bǔ)足用水量100%,攪拌混合均勻。

均質(zhì):將混合料液倒入膠體磨中,均質(zhì)5 min,增加飲料穩(wěn)定性。

殺菌:將混合料液在90 ℃下殺菌10 min。

冷卻、成品:將料液冷卻至室溫,即為成品。

2.3 黨參乳酸菌飲料風(fēng)味配方優(yōu)化

分別以黨參汁與發(fā)酵乳質(zhì)量比(3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3)、白砂糖添加量A(4%,6%,8%,10%,12%)和檸檬酸添加量B(0.05%,0.1%,0.15%,0.2%,0.25%)、黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量C(40%,50%,60%,70%,80%)為單因素,感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。通過單因素實(shí)驗(yàn)篩選出最佳添加水平,以A、B和C為3因素,設(shè)計(jì)3水平正交實(shí)驗(yàn),感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),以此確定黨參乳酸菌飲料的最佳風(fēng)味配方。風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平

2.4 穩(wěn)定劑優(yōu)化

在飲料配方的基礎(chǔ)上,分別以海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量D(0.05%,0.075%,0.1%,0.125%,0.15%)、海藻酸鈉添加量E(0.05%,0.075%,0.1%,0.125%,0.15%)和果膠添加量F(0.05%,0.1%,0.15%,0.2%,0.25%)設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn),以離心沉淀率為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),考察3種穩(wěn)定劑對(duì)黨參乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響,并確定其最適添加量。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以D、E和F為3因素,設(shè)計(jì)3水平正交實(shí)驗(yàn),以離心沉淀率為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),得出穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配添加量,穩(wěn)定劑復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)如表2所示。

表2 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平

2.5 理化指標(biāo)測定及感官評(píng)價(jià)

2.5.1 離心沉淀率的測定

參考李明娟等[13]方法進(jìn)行測定。

2.5.2 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10位經(jīng)過培訓(xùn)的人員作為感官評(píng)定員,對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。以黨參乳酸菌飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為評(píng)價(jià)依據(jù),滿分為100分,各方面所占的比例有所不同,詳細(xì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。評(píng)分結(jié)果以10名感官評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為準(zhǔn)。

表3 黨參乳酸菌飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.5.3 理化指標(biāo)測定

離心沉淀率參照李明娟等[13]方法進(jìn)行測定;酸度參照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》中第一法進(jìn)行測定;可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行測定;蛋白質(zhì)測定參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定。

2.5.4 衛(wèi)生指標(biāo)測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定;大腸菌群參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行測定;致病菌參照GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 黨參汁與發(fā)酵乳質(zhì)量比的確定

黨參汁與發(fā)酵乳的質(zhì)量比將會(huì)直接影響成品的品質(zhì),黨參汁雖然含有活性成分,有一定的保健作用,但黨參余味苦澀,若添加過多則會(huì)影響最終產(chǎn)品的口感風(fēng)味,發(fā)酵乳若添加過多會(huì)降低黨參的質(zhì)量分?jǐn)?shù),起不到黨參應(yīng)有的保健作用,組織狀態(tài)過于黏稠,不爽口。黨參汁與發(fā)酵乳不同的質(zhì)量比對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如表4所示。

表4 黨參汁與發(fā)酵乳不同質(zhì)量比的感官評(píng)價(jià)

由表4可知:當(dāng)黨參汁與發(fā)酵乳質(zhì)量比過小時(shí),混合物組織狀態(tài)較濃稠,流動(dòng)性較差,色澤呈乳白色,且發(fā)酵乳味濃厚,而黨參風(fēng)味不明顯;隨著質(zhì)量比的增加,混合物黏稠度越來越小,組織流動(dòng)性逐漸變佳,且黨參的風(fēng)味也越來越濃郁;當(dāng)質(zhì)量比為1∶2時(shí),混合物呈淡黃色,既有發(fā)酵酸乳特有的香味,也有黨參的清香味,風(fēng)味協(xié)調(diào);隨質(zhì)量比的繼續(xù)增加,混合物組織越來越稀,色澤越來越深,且黨參風(fēng)味過濃,甚至出現(xiàn)了苦澀味,而發(fā)酵乳風(fēng)味寡淡,讓人難以接受。綜上所述,最終確定黨參汁與發(fā)酵乳質(zhì)量比為1∶2時(shí)最佳。

3.2 黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的確定

黨參汁與發(fā)酵乳的混合物是黨參乳酸菌飲料的重要組成部分,對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用,對(duì)飲料的風(fēng)味品質(zhì)、組織形態(tài)均有重要影響。添加不同量的黨參汁與發(fā)酵乳混合物,考察其對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果如圖1所示。

圖1 黨參汁與發(fā)酵乳混合物的添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of adding amount of Codonopsis pilosula juiceand Fermented milk mixture on the quality ofCodonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖1可知:當(dāng)黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量過小時(shí),乳酸菌飲料的組織狀態(tài)過稀,口感寡淡,水感明顯,影響產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)地,感官評(píng)分較低;當(dāng)添加量達(dá)到70%時(shí),感官評(píng)定結(jié)果較高,此時(shí)產(chǎn)品的顏色為均勻的淡黃色,產(chǎn)品既有黨參的清香味,又有發(fā)酵乳特有的滋味和氣味,口感細(xì)膩豐富;當(dāng)混合物添加量增大到80%時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味過于濃郁,口感不佳,同時(shí)生產(chǎn)成本也較大,不利于經(jīng)濟(jì)效益的提升。綜上所述,最終確定黨參汁與發(fā)酵乳混合物的最適添加量為70%。

3.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖是由甘蔗或甜菜加工而成的,純度為99.5%以上,是一種天然甜味劑,其顆粒為結(jié)晶狀,顏色潔白,甜味純正,食用后可快速為人體提供能量,適量食用有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺的功效,其添加量對(duì)飲料的風(fēng)味口感、組織狀態(tài)都有重要的影響。分別添加不同量的白砂糖,考察它們對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sugar content on the quality of Codonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖2可知:添加白砂糖不僅能使飲料酸中帶甜,而且還能夠提高飲料密度,增加黏稠度,提高產(chǎn)品質(zhì)量[14]。當(dāng)白砂糖添加量過小時(shí),飲料甜度偏低,糖酸比例不協(xié)調(diào),不僅使得飲料變得寡淡無味,而且掩蓋不住黨參余味的微澀感,影響產(chǎn)品質(zhì)量;當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到8%時(shí),飲料酸甜可口,給人帶來愉悅的甜度,此時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果最好;隨著添加量的繼續(xù)增加,飲料過于甜膩,黨參味道被掩蓋,口感欠佳,感官評(píng)分也隨之下降。綜上所述,最終確定白砂糖的最適添加量為8%。

3.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸又名枸櫞酸,是一種重要的有機(jī)酸,無色晶體,有很強(qiáng)的的酸味,在飲料中主要調(diào)節(jié)飲料的酸度,改善飲料的糖酸質(zhì)量比,增強(qiáng)風(fēng)味,只有糖酸質(zhì)量比合適時(shí)才能產(chǎn)生令人愉悅的口感,檸檬酸還兼具防腐、抗氧化和護(hù)色等作用,在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。分別添加不同量的檸檬酸,考察其對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of citric acid content on the quality of Codonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖3可知:發(fā)酵乳中雖然含有一定量的乳酸,但經(jīng)過黨參汁和水的稀釋后濃度會(huì)較低,添加適量檸檬酸與乳酸復(fù)配可以改善飲料的口感,檸檬酸可作為酸味劑、抗氧化劑以及pH調(diào)節(jié)劑,以保持飲料的品質(zhì)[15]。當(dāng)檸檬酸添加量過小時(shí),飲料甜度過大,沒有起到調(diào)節(jié)酸度的作用;當(dāng)檸檬酸添加量過大時(shí),會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過酸,甚至將甜味掩蓋;當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果最優(yōu),此時(shí)產(chǎn)品酸甜適中,口感柔和。綜上所述,最終確定檸檬酸的最適添加量為0.1%。

3.5 風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上優(yōu)化實(shí)驗(yàn),分別以白砂糖添加量A(6%,8%,10%)和檸檬酸添加量B(0.05%,0.1%,0.15%)、黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量C(60%,70%,80%)為自變量,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),做3因素3水平正交實(shí)驗(yàn),優(yōu)化飲料配方,使飲料口感更加適口、協(xié)調(diào)。風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表5極差R可知:影響黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的因素順序?yàn)锽>A>C,即檸檬酸添加量>白砂糖添加量>黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量。檸檬酸起到調(diào)節(jié)糖酸比的作用,其添加量過大或過小都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不協(xié)調(diào),因此檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響最大。由表5可知:風(fēng)味配方的最佳組合為A3B3C3,即添加量分別為檸檬酸0.15%、白砂糖10%以及黨參汁與發(fā)酵乳混合物80%。在此條件下,實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,得到感官評(píng)定平均值為89.6分,高于正交實(shí)驗(yàn)的最高感官評(píng)定結(jié)果。

3.6 PGA添加量的確定

PGA是天然海藻中提取的海藻酸鹽的衍生物,外觀為白色或淡黃色粉末,溶于水后形成黏稠的膠體[16],PGA具有水合、組織改良、增稠、乳化性和在酸性條件下穩(wěn)定等特性[17],是一種性能優(yōu)良的食品添加劑,已被廣泛應(yīng)用于飲料、冰激凌和糖果等各類食品中。分別添加不同量的PGA,考察它們對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響,結(jié)果如圖4所示。

圖4 PGA添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of PGA addition on quality of Codonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖4可知:離心沉淀率隨著PGA添加量的增加先下降后上升。在添加量為0.075%時(shí),離心沉淀率達(dá)到最低,此時(shí)飲料組織狀態(tài)較好,無分層現(xiàn)象。添加穩(wěn)定劑可以有效解決酸性乳飲料中蛋白質(zhì)絮凝沉淀的問題[18]。當(dāng)PGA的添加量大于0.075%時(shí),隨著添加量進(jìn)一步擴(kuò)大,離心沉淀率不斷增大,這時(shí)產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差,且出現(xiàn)分層現(xiàn)象。綜上所述,最終確定PGA的最適添加量為0.075%。

3.7 海藻酸鈉添加量的確定

海藻酸鈉是由海帶、海藻提取制成的高分子多糖聚合物,其資源豐富,廉價(jià)易得,水溶液呈黏稠的膠體狀,具有增稠性、親水性、膠凝性、穩(wěn)定性和成膜性等特性,在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。分別添加不同量的海藻酸鈉,考察它們對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響,結(jié)果如圖5所示。

圖5 海藻酸鈉添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sodium alginate addition on quality of Codonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖5可知:當(dāng)海藻酸鈉添加量為0.05%～0.15%時(shí),離心沉淀率先下降后升高;當(dāng)添加量為0.075%時(shí),產(chǎn)品穩(wěn)定性最好;隨著海藻酸鈉添加量的繼續(xù)增大,產(chǎn)品粘稠度增大,且有沉淀產(chǎn)生,水分析出,流動(dòng)性較差。綜上所述,最終確定海藻酸鈉的最適添加量為0.075%。

3.8 果膠添加量的確定

果膠是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4糖苷鍵連接成主鏈和由D-半乳糖、L-阿拉伯糖、D-山梨糖和L-鼠李糖等中性糖組成側(cè)鏈的雜多糖,主鏈中的羧基通常以部分甲酯化狀態(tài)存在[19]。分別添加不同量的果膠,考察其對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響,結(jié)果如圖6所示。

圖6 果膠添加量對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of pectin addition on quality of Codonopsis pilosula lactic acid bacteria beverage

由圖6可知:將果膠添加到飲料中,隨著果膠添加量的增加,產(chǎn)品的沉淀率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢;添加量增大,飲料的沉淀率減小,產(chǎn)品的穩(wěn)定性增加,如果添加量過大反而使沉淀率升高,產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差;當(dāng)果膠添加量為0.15%時(shí),沉淀率最低,此時(shí)產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。綜上所述,最終確定果膠的最適添加量為0.15%,因此選擇添加量分別為0.1%,0.15%,0.2%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

3.9 復(fù)合穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

飲料在貯存過程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象,不僅影響觀感,而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì),通常單一的穩(wěn)定劑較難達(dá)到滿意的穩(wěn)定效果,需要多種穩(wěn)定劑復(fù)配使用以提高穩(wěn)定劑的作用效果,筆者選取PGA、海藻酸鈉和果膠進(jìn)行穩(wěn)定劑復(fù)配,分別添加不同量的復(fù)合穩(wěn)定劑,考察它們對(duì)黨參乳酸菌飲料品質(zhì)的影響,結(jié)果如表6所示。

表6 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

離心沉淀率越小,則穩(wěn)定劑的效果越好,飲料質(zhì)量越佳[20]。由表6可知:在極差分析中,各因素的主次順序?yàn)镋>F>D,即海藻酸鈉添加量>果膠添加量>PGA添加量;穩(wěn)定劑添加量的最佳配方為D1E3F3,即添加量分別為PGA 0.05%、海藻酸鈉0.1%和果膠0.2%,此時(shí)產(chǎn)品的組織狀態(tài)均穩(wěn)定,流動(dòng)性良好,黏稠度適中,無沉淀和分層。在此條件下,實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,得到離心沉淀率平均值為2.56%,低于正交實(shí)驗(yàn)的評(píng)定結(jié)果。

3.10 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照上述最佳工藝配方制作的黨參乳酸菌飲料,其感官評(píng)價(jià)主要有色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面,其色澤均勻一致,明亮淡黃,香氣醇厚并具有黨參特有的清香味,無異味,口感柔和,無沉淀和分層,感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示;其理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果均符合產(chǎn)品要求,理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)測定項(xiàng)目及要求分別如表8,9所示,其中表8中蛋白質(zhì)理化指標(biāo)應(yīng)按GB/T 21732—2008《含乳飲料》執(zhí)行。

表7 感官指標(biāo)

表8 理化指標(biāo)

表9 衛(wèi)生指標(biāo)

4 結(jié) 論

以黨參和牛乳為主要原料,對(duì)黨參乳酸菌飲料的配方進(jìn)行了優(yōu)化研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn),確定了黨參乳酸菌飲料的最佳配方為m(黨參汁)∶m(發(fā)酵乳)=1∶2,黨參汁與發(fā)酵乳混合物添加量為80%,白砂糖添加量為10%,檸檬酸添加量為0.15%,PGA添加量為0.05%,果膠添加量為0.2%,海藻酸鈉添加量為0.1%。按照此配方制成的產(chǎn)品組織細(xì)膩柔和,余味清爽,酸甜可口,具有黨參特有的香味和發(fā)酵乳的發(fā)酵香氣。黨參的食用安全性較高,具有滋補(bǔ)效果,將黨參與乳酸菌飲料搭配在一起,能夠充分發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值和功效成分,提高其資源利用率,同時(shí)也可以豐富乳酸菌飲料的種類,具有極大的市場空間和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。