李澤宏，蔡浩俊，余龍偉，李 銳

(嶺南師范學(xué)院 a.食品與工程學(xué)院；b.廣東省粵菜師傅大師工作室，廣東 湛江 524048)

煲仔醬是一款傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味品醬料，常用于廣式煲仔菜式的烹調(diào)。煲仔醬色澤光亮，香味濃郁，味道鮮甜微咸，深受消費(fèi)者的喜愛。目前市面上的煲仔醬大多數(shù)是由酒店師傅自行調(diào)配，導(dǎo)致出品口味不穩(wěn)定，且在制備過程中缺乏有效的品質(zhì)把控。本文采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)及食品感官評定方法，對廣式煲仔醬制作配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為廣式煲仔醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

ZH124913B海天柱候醬：海天調(diào)味品公司；HX12113B海天海鮮醬：海天調(diào)味品公司；NR10170廣中皇南乳：廣中皇食品公司；FR10170廣中皇腐乳：廣中皇食品公司；XQAAH1305李錦記沙茶醬：李錦記(新會)食品；HMR0003S四季寶花生醬：北京荷美爾商業(yè)管理有限公司；SBT10292魯花調(diào)和油：山東魯花花生油有限公司。以上物品購于湛江市卜蜂蓮花超市。

1.2 設(shè)備

WT 21128美的電磁爐：佛山美的集團(tuán)股份有限公司；KFS-X1凱豐電子秤：煙臺凱豐電子有限公司；JR05-300蘇泊爾多功能料理機(jī)：浙江蘇泊爾股份有限公司；其他設(shè)備由嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心提供。

1.3 制備工藝

1.3.1 工藝流程

廣式煲仔醬的制作工藝流程見圖1。

圖1 廣式煲仔醬的制作工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料初步加工。將南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬放入多功能料理機(jī),中速攪拌2 min，再加入柱候醬、海鮮醬，中速攪拌1 min，盛出備用。

(2)加熱工藝。在不粘鍋中將調(diào)和油加熱至80 ℃，放入攪拌好的醬汁,攪拌加熱3 min。

(3)包裝。將成品煲仔醬放入罐中，密封包裝。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 廣式煲仔醬的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

由8位專業(yè)廚師基于煲仔醬基礎(chǔ)配方，經(jīng)過初步實(shí)驗(yàn)確定廣式煲仔醬的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)。廣式煲仔醬基礎(chǔ)配方見表1。

表1 廣式煲仔醬基礎(chǔ)配方

1.4.2 感官評定方法

邀請10名具備專業(yè)資質(zhì)的感官評判員進(jìn)行評分。同一樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。廣式煲仔醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 廣式煲仔醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在海鮮醬、調(diào)和油、南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬的單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)6因素3水平正交試驗(yàn)，因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在柱候醬量恒定、工藝過程相同的條件下，分析各因素對廣式煲仔醬感官品質(zhì)的影響。

2.1.1 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

海鮮醬是一款以海鮮為主要材料制成的咸鮮味調(diào)味品，在廣式煲仔醬中起到提鮮增味的作用。當(dāng)海鮮醬添加量過少時(shí)，鮮味不夠，咸味欠缺；而當(dāng)海鮮醬添加量過多時(shí)，則咸味過度。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取海鮮醬360、380、400、420、440 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖2可以看出，當(dāng)海鮮醬添加量為400 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬咸鮮味適中。綜合分析，選取海鮮醬添加量380、400、420 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖2 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 調(diào)和油添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

調(diào)和油是一款以多種油脂為主要材料調(diào)配制成的食用油脂，在廣式煲仔醬中起到提亮增香的作用。當(dāng)調(diào)和油添加量過少時(shí)，香氣不夠，色澤暗淡；而當(dāng)調(diào)和油添加量過多時(shí)，產(chǎn)品過膩且不易成型。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取調(diào)和油180、190、200、210、220 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖3可以看出，當(dāng)調(diào)和油添加量為200 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬色澤度與光澤度適中，且不會過于油膩。綜合分析，選取調(diào)和油添加量190、200、210 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖3 調(diào)和油添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 南乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

南乳是一款以豆制品為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品，其含量的高低直接影響產(chǎn)品的色澤度。當(dāng)南乳添加量過少時(shí)，色澤暗淡；而當(dāng)南乳添加量過多時(shí)，則導(dǎo)致產(chǎn)品泄汁且不易成型。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取南乳120、140、160、180、200 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖4可以看出，當(dāng)南乳添加量為160 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬色澤度與光澤度適中。綜合分析，選取南乳添加量140、160、180 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖4 南乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 腐乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

腐乳是一款以豆制品為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品，在廣式煲仔醬中起到增加風(fēng)味的作用。當(dāng)腐乳添加量過少時(shí)，味道太淡；而當(dāng)腐乳添加量過多時(shí)，則導(dǎo)致產(chǎn)品過咸。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取腐乳85、100、115、130、145 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖5可以看出，當(dāng)腐乳添加量為115 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬咸味適中、風(fēng)味最好。綜合分析，選取腐乳添加量100、115、130 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖5 腐乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

2.1.5 沙茶醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

沙茶醬是一款以鮮蝦殼為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品，是廣式煲仔醬中咸鮮味的重要來源之一。當(dāng)沙茶醬添加量過少時(shí)，味道太淡；而當(dāng)沙茶醬添加量過多時(shí)，則產(chǎn)品過咸。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取沙茶醬35、40、45、50、55 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖6可以看出，當(dāng)沙茶醬添加量為45 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬復(fù)合味與咸鮮度適中。綜合分析，選取沙茶醬添加量40、45、50 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖6 沙茶醬添加量對感官品質(zhì)的影響

2.1.6 花生醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

花生醬是一款以花生為主要材料制作而成的調(diào)味品，是廣式煲仔醬中濃稠度與復(fù)合味的重要來源之一，起到增加穩(wěn)定性的作用。當(dāng)花生醬添加量過少時(shí)，產(chǎn)品水分過多，不易成型；而當(dāng)花生醬添加量過多時(shí)，則產(chǎn)品過稠，質(zhì)量不高。

在預(yù)制配方基礎(chǔ)上，取花生醬20、35、50、65、80 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。從圖7可以看出，當(dāng)花生醬添加量為50 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的煲仔醬濃稠度與復(fù)合味適中。綜合分析，選取花生醬添加量35、50、65 g作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

圖7 花生醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為了使廣式煲仔醬的配方能夠更加的科學(xué)合理，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表4可以看出，RA>RD>RF>RB>RE>RC，說明對廣式煲仔醬品質(zhì)影響最大的還是海鮮醬，隨后依次為腐乳、花生醬、調(diào)和油、沙茶醬和南乳。最佳配方組合為A3B3C1D3E2F1，即海鮮醬420 g、調(diào)和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g，以此配方制作的廣式煲仔醬風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，確定了廣式煲仔醬的最佳配方：柱候醬400 g、海鮮醬420 g、調(diào)和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g。本研究為廣式煲仔醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)，也為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。