標(biāo)準(zhǔn)化基本方法在國內(nèi)航食企業(yè)管控體系中的應(yīng)用

楊 捷

（東方航空食品投資有限公司，上海 200000）

世界民用航空自1919年法國法爾芒航空公司首飛巴黎至布魯塞爾定期航班以來，航空配餐服務(wù)業(yè)務(wù)就伴隨著民用航空的蓬勃發(fā)展而一路前行，航空食品從最初的簡單茶水、點(diǎn)心等小食提供已逐步發(fā)展為品種豐富、種類齊全的餐食大家族[1]。其在服務(wù)對(duì)象上，在飛行過程中提供給機(jī)上每一位人員，包括機(jī)組人員；在餐食種類上，覆蓋熱食、冷葷、糕點(diǎn)、水果、飲料以及各類預(yù)包裝小食品等各類食品；在產(chǎn)品質(zhì)量上，航空食品屬于特殊短保質(zhì)期食品范疇（成品一般只有24 ～36 h 保質(zhì)期），既不屬于類似餐廳的現(xiàn)制現(xiàn)售食品，也不等同于一般食品企業(yè)生產(chǎn)的以天、月或年存儲(chǔ)的食品；在食品安全上，由于身處萬米高空環(huán)境，一旦出現(xiàn)食品安全事件，較難得到及時(shí)救治且救治成本也較大。以上的這些產(chǎn)品特征，促使航空食品在其產(chǎn)品生命周期中更需要有標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段或措施的介入，以切實(shí)確保食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量。

1 國內(nèi)外航空食品標(biāo)準(zhǔn)化管控體系的現(xiàn)狀

從國際來看，歐美航空食品企業(yè)經(jīng)過70 多年的持續(xù)發(fā)展后，已經(jīng)形成良好的規(guī)模效應(yīng)和全球管控模式，并且建立了成熟的、基于過程管理基礎(chǔ)上的航空食品管控標(biāo)準(zhǔn)化體系。其中在嚴(yán)格遵循國際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》和國際航空服務(wù)協(xié)會(huì)制定《全球食品安全指南》的基礎(chǔ)上，歐美航空食品生產(chǎn)企業(yè)主要使用以下兩套管控體系。①源于德國漢莎航空的GQS 體系（漢莎天廚集團(tuán)的全球質(zhì)量體系-LSG Sky Global Quality System），主要作用是航空配餐生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管控使用。②源于由一批國際上主要航司和配餐公司組成的“空中服務(wù)質(zhì)量與安全聯(lián)盟”制定的QSAI 體系（Quality&Safety Alliance in-flight Services），主要作用是航空公司對(duì)其配餐供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核使用。以上兩套管控體系在內(nèi)容上相輔相成，在標(biāo)準(zhǔn)要求、參數(shù)設(shè)置、管控重點(diǎn)和體系構(gòu)架等方面緊密相關(guān)，彼此兼容性較高；在應(yīng)用范圍上，全球有204 家航食配餐企業(yè)使用GQS 體系，另有包括法航、荷蘭、維珍、新航和全日空等在內(nèi)的12 家主要航空公司（或航空公司集團(tuán)）委托第二方審核機(jī)構(gòu)進(jìn)行QSAI 體系審核。

從國內(nèi)來看，在20 世紀(jì)80年代初起，國內(nèi)逐漸有了航空食品的理念與機(jī)上供餐服務(wù)，為了加強(qiáng)食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量管控，我國在90年代中期特別制定并頒布了《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（MH 7004.1—1995）和《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（MH 7004.2—1995）兩份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，首次從標(biāo)準(zhǔn)層面對(duì)航空食品的產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作出了明確的要求與規(guī)定。2009年《中華人民共和國食品安全法》頒布后，曾經(jīng)有一段短暫的國家標(biāo)準(zhǔn)空檔期（個(gè)別航食生產(chǎn)企業(yè)自行制定并執(zhí)行企標(biāo)，直至2017年，我國正式頒布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范》 （GB 31641—2016），對(duì)航空食品的生產(chǎn)管控重新提出了明確要求。從2011年至今，我國民航旅客的總增長維持在每年4 位數(shù)的增長，且在未來5年內(nèi)仍會(huì)保持持續(xù)上漲的趨勢(shì)，如果按此人流量計(jì)算，航空飛機(jī)餐的銷售額可達(dá)百億，航空食品業(yè)對(duì)國家的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)較大[2]。因此，要不斷提升我國航空食品品質(zhì)，以此來推動(dòng)我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2 國內(nèi)航食企業(yè)管控體系上面臨的問題與制約瓶頸

航空食品作為民航機(jī)上服務(wù)的一項(xiàng)重要組成部分，航食生產(chǎn)企業(yè)本身卻在航空食品管控體系上面臨諸多實(shí)際問題，如在嚴(yán)格保證食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，如何進(jìn)一步滿足機(jī)上餐飲的多樣性、個(gè)性化、高端化以及綠色健康與靈活組合的突出需求；同時(shí)餐食種類也更要遵循全球各地區(qū)或各政府主管部門對(duì)于配餐的最新要求（如中國民用航空局 2019年8月1日關(guān)于配餐新要求等）。另外，基于降本增效、踐行高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)際需要，航食生產(chǎn)企業(yè)本身在發(fā)展上既要提高自動(dòng)化生產(chǎn)程度、推進(jìn)非核心生產(chǎn)業(yè)務(wù)外包、強(qiáng)化針對(duì)外包供應(yīng)商管控力度等，還要盡快形成集團(tuán)化、規(guī)模化、系統(tǒng)化和平臺(tái)化的組織架構(gòu)與運(yùn)行管理模式，以充分適應(yīng)并有效應(yīng)對(duì)國外其他配餐公司（或聯(lián)盟）的行業(yè)競爭。

基于以上面臨的主要問題，宜優(yōu)先突破以下瓶頸制約。

（1）改善國際體系的管控弱項(xiàng)。國際上針對(duì)航空食品的管控標(biāo)準(zhǔn)（體系）成文時(shí)期較早，涵蓋良好操作規(guī)范要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序、質(zhì)量管理控制要點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)等關(guān)鍵方面，同時(shí)每年也在不定期更新中；但相對(duì)于目前在食品行業(yè)中比較流行及重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的應(yīng)對(duì)供應(yīng)商（外包方）有針對(duì)性地進(jìn)行分級(jí)管控、現(xiàn)場審核與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等要求，航空食品的國際體系在該方面的管控力度較弱，不足以滿足航食生產(chǎn)企業(yè)未來在自動(dòng)化生產(chǎn)與非核心業(yè)務(wù)外包等方面發(fā)展的實(shí)際需要。

（2）彌補(bǔ)國家標(biāo)準(zhǔn)的涉及盲區(qū)?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)主要是針對(duì)航空食品（重點(diǎn)是自制食品）在生產(chǎn)、派送及服務(wù)過程中的食品安全與質(zhì)量進(jìn)行全面管控，規(guī)定了航空食品從原料采購起直至加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求；同時(shí)該標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)航空食品的產(chǎn)品質(zhì)量（如微生物指標(biāo)）進(jìn)行了明確的要求；但國標(biāo)又未像國際管控體系（如GQS 或QSAI 體系）一樣能自成一套完整的、全方位、全過程的管控體系（含配備表格），可方便一個(gè)新成立的航食生產(chǎn)企業(yè)直接引入并投入使用。

（3）建立具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的管控體系。國內(nèi)航食生產(chǎn)企業(yè)在日常管理上存在一定程度的多頭管理、多方要求、多種標(biāo)準(zhǔn)的情況，尚無通過系統(tǒng)化的梳理、整合、提煉、優(yōu)化和鞏固，形成標(biāo)準(zhǔn)化的、全過程、全鏈條、全產(chǎn)業(yè)鏈的，具有中國特色和獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的，適用于國內(nèi)航食生產(chǎn)企業(yè)使用的航空食品管控體系。

3 標(biāo)準(zhǔn)化基本方法在國內(nèi)航食企業(yè)管控體系中的應(yīng)用

國內(nèi)航空食品生產(chǎn)企業(yè)（尤其是軟硬件條件較好的企業(yè)）可靈活應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化基本理念，創(chuàng)新實(shí)踐，努力建立健全國內(nèi)航空食品管控體系，使產(chǎn)品、過程或服務(wù)適合其用途，通過標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)，按照規(guī)定的程序經(jīng)協(xié)商一致制定規(guī)則、指南等文件[3]。同時(shí)更可充分參考和借鑒標(biāo)準(zhǔn)化工作所包含的簡化、統(tǒng)一化、系列化、通用化、組合化和模塊化的基本方法，在整個(gè)管控體系的建立過程中從以下方面逐步入手。

3.1 簡化

航空食品具有種類多、食品結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點(diǎn)，基于航空食品的這些特點(diǎn)決定了它是一類安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品[4]，因此簡化航空食品餐譜對(duì)航空食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有重要意義。在菜譜研發(fā)上，重點(diǎn)優(yōu)化并減少菜譜的種類，不盲目以菜譜的數(shù)量多作為企業(yè)實(shí)力的體現(xiàn)，而是應(yīng)重點(diǎn)考慮菜譜本身的更新速度、設(shè)計(jì)的精美、食材的營養(yǎng)健康等因素，同時(shí)特別注意避免菜譜設(shè)計(jì)與實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)的情況；在原料選擇上，壓縮原料的特殊品種，優(yōu)選通用品種，減少因產(chǎn)地、季節(jié)、供應(yīng)商等客觀因素給原料品質(zhì)帶來的不穩(wěn)定影響；在生產(chǎn)工藝上；伴隨著各類預(yù)制菜肴的品種不斷豐富、品質(zhì)提升以及應(yīng)用范圍逐步擴(kuò)大，在目前常規(guī)的航空食品“驗(yàn)收-倉儲(chǔ)-初加工-烹飪-速冷-裝餐-出車-裝機(jī)”的基本生產(chǎn)工藝上進(jìn)行逐步優(yōu)化調(diào)整；在廠房設(shè)計(jì)上，在新一代的航食廠房設(shè)計(jì)上，可考慮進(jìn)一步簡化或降低對(duì)于餐食初加工和傳統(tǒng)烹飪等環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)與規(guī)劃要求，而將寶貴的廠房面積優(yōu)先提供給存儲(chǔ)、解凍、加熱和分裝等環(huán)節(jié)。

3.2 統(tǒng)一化

在組織規(guī)劃上，有條件的航空食品企業(yè)可籌建類似“研究機(jī)構(gòu)-巡查單位-中心實(shí)驗(yàn)室”三重組織結(jié)構(gòu)。其中，研究機(jī)構(gòu)制定航空食品管控體系或標(biāo)準(zhǔn)，巡查單位落實(shí)具體執(zhí)行，檢查情況通過中心實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，最后整體結(jié)果反饋至研究機(jī)構(gòu)，研究機(jī)構(gòu)再進(jìn)一步梳理、完善并改進(jìn)體系或標(biāo)準(zhǔn)，形成一個(gè)良性循環(huán)；在檢查尺度上，逐步統(tǒng)一國內(nèi)航空食品行業(yè)針對(duì)國內(nèi)外配餐或與配餐相關(guān)企業(yè)的審核標(biāo)準(zhǔn)、檢查要點(diǎn)和文審記錄范圍，同時(shí)應(yīng)統(tǒng)一制定現(xiàn)場檢查表或使用網(wǎng)上打分模塊；在人員培訓(xùn)上，組建統(tǒng)一的、專門的培訓(xùn)師資團(tuán)隊(duì)，通過系統(tǒng)化和科學(xué)化的定點(diǎn)（定課）培訓(xùn)方式，保持執(zhí)行管控標(biāo)準(zhǔn)審核人員的一致性與專業(yè)性，同步配套建立并完善再培訓(xùn)與考核上崗機(jī)制；在合格評(píng)定上，根據(jù)各配餐企業(yè)（或供應(yīng)商）的企業(yè)類別、生產(chǎn)規(guī)模、員工人數(shù)、產(chǎn)品種類、食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度等因素統(tǒng)一設(shè)置分級(jí)達(dá)標(biāo)線，并針對(duì)不同評(píng)定結(jié)果事先確定不同處置方案或改進(jìn)措施。

3.3 系列化

新設(shè)計(jì)管控體系不應(yīng)僅局限于針對(duì)航空配餐的管控，而是應(yīng)被打造成具有國內(nèi)航空食品行業(yè)特色的一系列標(biāo)準(zhǔn)體系的綜合集合體，其中可包括特色產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（如東航那碗面）、貴賓廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、原料供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備服務(wù)商審核標(biāo)準(zhǔn)以及客艙機(jī)上服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等一系列相互支持、相互協(xié)作、相互配套的標(biāo)準(zhǔn)集合體。此外，在推進(jìn)系列化的同時(shí)，還應(yīng)充分考慮“空地一體性”的可能性，即將空中管控的精華手段延伸至地面服務(wù)，又能將地面管控中的良好經(jīng)驗(yàn)反哺至空中服務(wù)，形成聯(lián)動(dòng)機(jī)制。

3.4 通用化

①在覆蓋航空食品從原料采購至派送服務(wù)的全過程基礎(chǔ)上，更應(yīng)注意重點(diǎn)突出對(duì)于不同供應(yīng)商的管理要求與控制措施中共性部分的提煉和固化，這些供應(yīng)商主要包括（但不僅限于）預(yù)包裝食品生產(chǎn)商、半產(chǎn)品（調(diào)料包）供應(yīng)商、自動(dòng)化設(shè)備服務(wù)商、信息化系統(tǒng)集成商和衛(wèi)生清潔服務(wù)提供商等。②加快航空食品中心實(shí)驗(yàn)室建設(shè)工作，通過國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，使出具的檢測(cè)報(bào)告具備國際間相互承認(rèn)地位，為后續(xù)在航空配餐方面起草標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則（或制定過程參數(shù)等）提供數(shù)據(jù)支持。③整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)充分建立在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)基礎(chǔ)上，依托互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)，同時(shí)還應(yīng)結(jié)合非航企業(yè)和新商業(yè)環(huán)境下食品生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)，酌情引入BRC 認(rèn)證、FSSC22000、SA8000、星巴克審核等標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)適用內(nèi)容，提升國內(nèi)航空食品管控體系的通用性，完善體系的覆蓋面。

3.5 組合化

結(jié)合航空食品生產(chǎn)的實(shí)際特點(diǎn)，借鑒國外航空食品管控體系的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)影響航空食品生產(chǎn)和服務(wù)的全部流程與關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如采購規(guī)格書、菜譜設(shè)計(jì)、餐食重量、航班正點(diǎn)率、機(jī)坪安全、餐用具清潔、機(jī)供品配備、裝車送餐和裝機(jī)服務(wù)等）進(jìn)行全面梳理，再依托標(biāo)準(zhǔn)化的方法制定每一個(gè)步驟的規(guī)范要求或參數(shù)限值、形成一個(gè)個(gè)組合單元或嵌套更小組合單位的模式；然后根據(jù)國內(nèi)航空食品生產(chǎn)企業(yè)不同地域、不同規(guī)模、不同硬件配置、不同客戶需求等客觀原因，因地制宜的使其能根據(jù)自身實(shí)際情況，靈活選用相關(guān)組合單元快速打造一套適用于本單位的管控體系。

3.6 模塊化

新管控體系在文件結(jié)構(gòu)和條款編排上應(yīng)保持充足的靈活性，采取深度模塊化的設(shè)置方式，以便于后續(xù)對(duì)于管控體系運(yùn)行情況的監(jiān)督審核及驗(yàn)證；可考慮根據(jù)不同情況建立各類模塊數(shù)據(jù)庫。①建立“管控對(duì)象目標(biāo)庫”。根據(jù)被檢查單位的類型，依據(jù)不同類型航空生產(chǎn)企業(yè)生成審核任務(wù)，如根據(jù)不同生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)，可將航空食品企業(yè)分為一級(jí)預(yù)制菜航空食品集約化生產(chǎn)企業(yè)、二級(jí)復(fù)合型航空配餐企業(yè)和三級(jí)經(jīng)貿(mào)性航空配餐企業(yè)等。②根據(jù)不同管控對(duì)象建立“審核任務(wù)庫”。根據(jù)不同的航空食品生產(chǎn)企業(yè)生成不同審核任務(wù)，如一級(jí)集約化生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)審核生產(chǎn)現(xiàn)場管控情況，二級(jí)復(fù)合型航空配餐企業(yè)重點(diǎn)審核質(zhì)量控制期執(zhí)行情況，三級(jí)經(jīng)貿(mào)性航空配餐企業(yè)重點(diǎn)審核委托加工合規(guī)性及供應(yīng)商審核情況。③根據(jù)不同審核任務(wù)建立“審核資料庫”，根據(jù)不同審核任務(wù)識(shí)別出需要審核的項(xiàng)目條款，如“人員健康證是否符合要求、關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合要求”，有針對(duì)性地生成審核所需的法律條款、標(biāo)準(zhǔn)條款等參考資料，有助于判斷審核時(shí)現(xiàn)場情況是否符合要求。

除以上6 點(diǎn)應(yīng)用規(guī)劃外，所策劃的管控體系還可進(jìn)一步謀求在體系認(rèn)證上有所突破或嘗試。例如，可借鑒社會(huì)上普遍認(rèn)可或接受的“一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)、二流企業(yè)做品牌、三流企業(yè)做產(chǎn)品”的理念，逐步建立起標(biāo)準(zhǔn)化理念，管控體系能在嚴(yán)格確保航空食品安全與品質(zhì)的前提下，逐步把遠(yuǎn)景目標(biāo)聚焦于體系認(rèn)證、標(biāo)準(zhǔn)建立或品牌管理的輸出，以拓展管控邊界。有條件的航食企業(yè)可積極依托各主要航司的市場平臺(tái)并不斷借鑒外部食品企業(yè)的良好供方管控模式（如百勝集團(tuán)等），對(duì)進(jìn)入航空食品配餐業(yè)務(wù)（含地面餐飲等）范圍內(nèi)的相關(guān)外部供應(yīng)商實(shí)施認(rèn)證準(zhǔn)入制度，并在此過程中力求逐步實(shí)現(xiàn)“六贏”的戰(zhàn)略目標(biāo)，即一贏確保國內(nèi)民航機(jī)上配餐及餐飲的食品品質(zhì)；二贏擴(kuò)大國內(nèi)航空食品管控體系在國際上的影響范圍；三贏輸出標(biāo)準(zhǔn)體系或品牌管理以獲得一定的盈利點(diǎn)；四贏提升原料品質(zhì)壓縮采購成本力求實(shí)現(xiàn)即時(shí)生產(chǎn)模式；五贏建立互利互惠的良性供應(yīng)商合作機(jī)制以求共同發(fā)展；六贏打造圍繞航空食品所涉及餐飲類服務(wù)的商業(yè)生態(tài)圈。

以上應(yīng)用規(guī)劃，希望能通過標(biāo)準(zhǔn)化的手段來進(jìn)一步加快國內(nèi)航空食品管控體系的建立健全，確保航空食品的食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量，助推國內(nèi)民航機(jī)上服務(wù)品質(zhì)的綜合提升，彰顯航食企業(yè)自身的品牌形象，實(shí)現(xiàn)品牌溢價(jià)，提升旅客滿意度。

4 結(jié)語

目前，我國航空食品企業(yè)的生產(chǎn)管控模式還處于工業(yè)1.0 階段[5]，作為航空食品企業(yè)特別是航空業(yè)下行階段必須緊緊抓住時(shí)代發(fā)展的機(jī)遇，通過標(biāo)準(zhǔn)化方法進(jìn)行變革和優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)航空配餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管控體系的建立。航空食品企業(yè)應(yīng)在遵循標(biāo)準(zhǔn)化原理和基本工作方法的前提下，結(jié)合航空食品行業(yè)特點(diǎn)和航空食品的生產(chǎn)流程，通過簡化菜譜、統(tǒng)一組織結(jié)構(gòu)、制訂系列性標(biāo)準(zhǔn)，提升國內(nèi)航空食品管控體系的通用性，擴(kuò)大體系的覆蓋面，建立管控模塊等標(biāo)準(zhǔn)化手段，提升整體餐食質(zhì)量與機(jī)上服務(wù)水平，實(shí)現(xiàn)航食企業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展。