基于技能大賽探索中職烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革

⊙ 文 高松 江蘇省東海中等專業(yè)學(xué)校

在中職學(xué)校的烹飪課程教學(xué)改革實(shí)踐中，選擇職業(yè)技能大賽作為載體，對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和規(guī)劃，能增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)的有效性，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能水平的提升，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能有著重要意義。因此，新時(shí)期下中職學(xué)校烹飪專業(yè)在教學(xué)改革的過(guò)程中，應(yīng)該緊密結(jié)合職業(yè)技能大賽的要求設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)方案，確保能對(duì)學(xué)生實(shí)施科學(xué)有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)，使學(xué)生的職業(yè)技能得到高效化的訓(xùn)練。本文從技能大賽入手，對(duì)中職學(xué)校烹飪技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展和創(chuàng)新進(jìn)行了系統(tǒng)探究，旨在能夠發(fā)揮烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的重要作用，全面提高中職學(xué)校教育教學(xué)活動(dòng)的整體有效性。

一、烹飪專業(yè)職業(yè)技能大賽與實(shí)訓(xùn)教學(xué)之間的關(guān)系

中職學(xué)校所組織開(kāi)展的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)際上就是為了培養(yǎng)社會(huì)上的職業(yè)技能型人才而設(shè)定的教學(xué)項(xiàng)目，希望能通過(guò)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)鍛煉學(xué)生適應(yīng)崗位工作的能力，提高學(xué)生的烹飪技能水平。因此可以看出，在中職學(xué)校的人才培養(yǎng)工作中，烹飪實(shí)訓(xùn)教育是培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的重要教學(xué)手段，也是關(guān)鍵的教學(xué)步驟，對(duì)提高學(xué)生的烹飪專業(yè)技能具有至關(guān)重要的作用。而烹飪職業(yè)技能大賽是檢驗(yàn)烹飪實(shí)訓(xùn)效果的重要方法，能對(duì)學(xué)生接受烹飪實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)的情況和他們的烹飪技能情況做出合理化的檢驗(yàn)。

烹飪技能大賽要求學(xué)生具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，通過(guò)參加烹飪技能大賽，學(xué)生可以發(fā)現(xiàn)自己的不足，并可以借鑒其他人的可取之處，從而幫助學(xué)生在日后的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)過(guò)程中針對(duì)自己的短處加強(qiáng)訓(xùn)練，不斷提升自己的技能水平。由此可以看出，烹飪專業(yè)職業(yè)技能大賽與實(shí)訓(xùn)教學(xué)之間存在緊密的聯(lián)系，通過(guò)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)能提高學(xué)生的職業(yè)技能大賽成績(jī)，而通過(guò)參加職業(yè)技能大賽，又能夠幫助學(xué)生更加準(zhǔn)確地認(rèn)清自己的水平，也能讓教師對(duì)教學(xué)活動(dòng)和人才培養(yǎng)效果做出客觀的判斷，從而以此為基礎(chǔ)重新設(shè)計(jì)烹飪專業(yè)教育活動(dòng)，不斷對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行改革創(chuàng)新，使學(xué)生加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)，更快地提升自己。

二、基于職業(yè)技能大賽的中職學(xué)校烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革措施

要想構(gòu)建完善的實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)體系，促進(jìn)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)工作的全面發(fā)展和系統(tǒng)創(chuàng)新，就需要在實(shí)際工作中緊密分析實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的現(xiàn)實(shí)需求，邀請(qǐng)專家開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)活動(dòng)，樹(shù)立科學(xué)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念，以便于增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)的有效性，輔助學(xué)生完成對(duì)烹飪知識(shí)和技能的系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

在此過(guò)程中，教師可以邀請(qǐng)烹飪領(lǐng)域的專家學(xué)者以及烹飪企業(yè)的行業(yè)專家到學(xué)校中，針對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展做出指導(dǎo)，總結(jié)企業(yè)烹飪技能訓(xùn)練需求和行業(yè)發(fā)展需要，融合前沿動(dòng)態(tài)知識(shí)和技能訓(xùn)練需求，指導(dǎo)中職學(xué)校對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)和規(guī)劃，重新樹(shù)立實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)理念。在這期間，要將職業(yè)技能大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)、考核內(nèi)容以及項(xiàng)目訓(xùn)練的現(xiàn)實(shí)需要，融入到中職學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)活動(dòng)中，精心篩選烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主要內(nèi)容和基本模式，對(duì)學(xué)生實(shí)施針對(duì)性的實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)，確保能在專家的支持和學(xué)校的積極引導(dǎo)下，完善烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效能得到充分的發(fā)揮。

例如，在“中式面點(diǎn)制作”實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)中，中職教師在確定教學(xué)指導(dǎo)思想和理念的情況下，就可以邀請(qǐng)本地區(qū)具有代表性的中式面點(diǎn)專家、一線生產(chǎn)人員為實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展和教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)獻(xiàn)言獻(xiàn)策，并且在實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)構(gòu)建校企合作的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)模式，帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)參與中式面點(diǎn)制作方面的實(shí)踐技能訓(xùn)練，使學(xué)生能掌握家常中式面點(diǎn)和特色民族小吃面點(diǎn)的制作技巧，使學(xué)生的實(shí)訓(xùn)能力不斷得到提升。

通過(guò)綜合分析烹飪專業(yè)職業(yè)競(jìng)賽的主要內(nèi)容，教師可以對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化調(diào)整，將競(jìng)賽內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)項(xiàng)目，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)更具實(shí)用性、有效性，促進(jìn)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的多元化探索，使學(xué)生的專業(yè)技能得到大幅提升。

例如，在職業(yè)技能競(jìng)賽中往往會(huì)按照不同的主題要求學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪操作。以2021深圳“粵菜師傅”中式面點(diǎn)職業(yè)技能競(jìng)賽為例，該比賽考察了兩種面點(diǎn)——廣式鮮蝦餃和自選品種，在質(zhì)感、觀感、味感、裝盤(pán)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面均提出了明確要求，詳見(jiàn)表1。按照職業(yè)技能競(jìng)賽活動(dòng)的現(xiàn)實(shí)需求，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中就可以以此為基礎(chǔ)對(duì)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容進(jìn)行改革創(chuàng)新，設(shè)計(jì)與此相關(guān)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目，對(duì)學(xué)生的西式面點(diǎn)制作技能實(shí)施針對(duì)性地培養(yǎng)和鍛煉，重點(diǎn)鍛煉學(xué)生的創(chuàng)意能力、裝盤(pán)能力、造型能力等，豐富實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的主要內(nèi)容，進(jìn)一步突出實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)的針對(duì)性和有效性，提升學(xué)生的專業(yè)技能水平。

表1：2021深圳“粵菜師傅”中式面點(diǎn)職業(yè)技能競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在中職學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)中，基本技能的訓(xùn)練是較為重要的環(huán)節(jié)，也是學(xué)生在職業(yè)技能大賽中取得理想成績(jī)的基礎(chǔ)，中職學(xué)校教師在對(duì)學(xué)生實(shí)施實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)的過(guò)程中，要注意關(guān)注學(xué)生的基本技能訓(xùn)練，有效改善實(shí)訓(xùn)教學(xué)的條件，提升學(xué)生的基本技能，以便在烹飪技能大賽中取得好成績(jī)。在改善實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件方面，中職學(xué)?？梢苑e極應(yīng)用信息技術(shù)，構(gòu)建信息化的實(shí)訓(xùn)情景模擬平臺(tái)，打造線上模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)和線下實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件，確保學(xué)生能有針對(duì)性地參與到實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練中，提高學(xué)生的烹飪專業(yè)技能水平。

例如，在開(kāi)展基本功實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)的過(guò)程中，按照職業(yè)技能競(jìng)賽的要求，教師可以按照和面、揉面等基本功實(shí)施實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)，強(qiáng)化基本功技能訓(xùn)練效果，為學(xué)生在技能大賽中取得好成績(jī)奠定基礎(chǔ)。

綜上所述，在對(duì)中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行改革創(chuàng)新的過(guò)程中，通過(guò)結(jié)合職業(yè)技能大賽，根據(jù)大賽的比賽內(nèi)容革新教學(xué)理念、改革教學(xué)內(nèi)容、改善實(shí)訓(xùn)條件，從而制訂出合理化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案，能顯著提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)的科學(xué)性和有效性，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到不斷提高，為學(xué)生將來(lái)順利就業(yè)打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。