崔承君

煲靚湯是嶺南人尤其廣東人的日常飲食習(xí)俗、習(xí)慣。新中國成立后，廣東飲食經(jīng)歷了一段短暫的起伏過程。20世紀(jì)80年代起，廣州開始著力恢復(fù)“食在廣州”美譽(yù)。90年代餐飲行業(yè)興盛，美食活動和飲食賽事頻繁，在一眾傳統(tǒng)名菜、美點、名小吃中，廣式靚湯從民間飲食中嶄露頭角登上本土美食大舞臺，廣式靚湯的代表“老火靚湯”也實現(xiàn)了賦形與賦名。進(jìn)入21世紀(jì)，廣式靚湯在本土報紙專欄、電視臺欄目等以及熱門電視劇亮相后，受到本土民間高熱度的持續(xù)關(guān)注，并同時開啟了廣式靚湯、老火（靚）湯的本土湯譜出版熱潮，老火（靚）湯更是成為一個具有辨識度和認(rèn)可度的嶺南飲食文化符號，而且還進(jìn)入他鄉(xiāng)的傳播歷程。

一、20世紀(jì)80年代：廣式湯在報刊及出版物中初露頭角

新中國成立后到改革開放前的三十年，廣州市飲食業(yè)經(jīng)歷了起起伏伏的過程。在新中國成立初期，國民經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時期，廣州通過改變經(jīng)營方式，部分大酒家恢復(fù)營業(yè)。1955年成立廣州市飲食公司，1956年實行全行業(yè)公私合營，重新吸納了部分失業(yè)人員，并建立了經(jīng)營管理制度，廣州市的餐飲行業(yè)有所回暖，“全市飲食服務(wù)行業(yè)有一千一百六十一戶定息戶（飲食占八百零四戶）”[1]。在1956年下半年蔬菜自由市場開放以及實行工資改革等政策后，各階層購買力提升，民眾改善生活的意愿也日益迫切，出現(xiàn)酒樓滿座、茶樓和小食店也要排隊的景況，有的餐飲食品供不應(yīng)求，很快出現(xiàn)糖、油、肉、面等貨源供應(yīng)不足的狀況，因此不少店家只能定時限量供應(yīng)，菜品質(zhì)量有所下降，全市也進(jìn)行撤店、合并店面的調(diào)整。盡管如此，至1957年底，全市的酒樓、茶樓、飯店、餐室、冰室、小食品、涼茶等行業(yè)的戶數(shù)以及營業(yè)額較1955年還是有大幅度上升。第二個五年計劃期間，由于受“左”的錯誤和國民經(jīng)濟(jì)比例失調(diào)影響，大批餐飲職工被調(diào)去支援工業(yè)，飲食業(yè)只能在早、午、晚三市一輪供應(yīng)，副食品和原料短缺，飲食行業(yè)品種質(zhì)量再次下降。1958年飲食服務(wù)業(yè)改為由全市各區(qū)商業(yè)局設(shè)飲食服務(wù)科統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，隨后對于茶樓的茶水供應(yīng)制度進(jìn)行調(diào)整，并實行大菜小賣，讓民眾也能品嘗到名貴菜式。此外各區(qū)建立起點心加工場，對油條、咸煎餅等28個品種的包點實行“定量、定質(zhì)、定價”供應(yīng)。1961年起，開始允許飲食行業(yè)采購部分議價（高價）原材料，北園、太平館等22戶酒家根據(jù)采購的議價原材料恢復(fù)部分名菜名點的制作和供應(yīng)。小型飯店則為工人供應(yīng)五分、一角的小菜、粥、腸粉、炒牛河、云吞、甜品等簡單吃食。1963年國民經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)后，廣州市陸續(xù)恢復(fù)大三元酒家、南園酒家等一批大店，并增開了老通成等一批有地方特色的新店，經(jīng)營各式特色小食。而后開展的“文化大革命”，廣州市飲食行業(yè)遭受到打擊，顧客到店要自我服務(wù)，不少大酒樓的特色裝飾陳設(shè)被特令撤除，名菜名點要改掉“封資修”色彩，如“及第粥改為潤肉粥”等，[2]不少飲食店鋪的名稱也要更換直至1973年方復(fù)原。至1971年，陸續(xù)恢復(fù)部分飲食店面原有供應(yīng)?？傮w上，這一時期，廣州飲食行業(yè)發(fā)展未能充分獲得發(fā)展空間，善于制作筵席名菜名點的大酒樓發(fā)展掣肘較多，供應(yīng)平價粥粉面點的小食店也只是低水平維持，廣府湯在這期間難見蹤影。

黨的十一屆三中全會后，1979年取消了憑票食用糧食制品的規(guī)定。1981年廣州市一百戶國營小型飲食店試行集體承包責(zé)任制，企業(yè)在服務(wù)時間、服務(wù)設(shè)施、經(jīng)營項目、組織貨源、定價等方面擁有較大自主權(quán)，餐飲行業(yè)始泛生氣。1982年，港商投資西濠二馬路人人飯店（改名人人菜館），成為廣州市第一家中外合作經(jīng)營的餐飲店。此后中外合作、中外合資的飲食企業(yè)也相繼出現(xiàn)，同時外國菜系進(jìn)入廣州飲食市場，“食在廣州”迎來一次新的融合與發(fā)展。1983年廣州市飲食服務(wù)公司主辦“廣州名菜美點評比展覽”，有121間酒家、飯店、茶樓、冰室、小食店及1238款名菜美點參加展覽與評比。這是新中國成立后，繼1956年“廣州市名菜美點展覽會”以后第二次舉辦的同類型飲食文化活動，對恢復(fù)“食在廣州”的美譽(yù)產(chǎn)生了深刻影響。[3]1984年，廣州飲食業(yè)“常年供應(yīng)的菜點有188款，其中有71款實行‘大菜外賣，名點品嘗，名菜拆零’”的銷售策略，[4]不少酒樓、茶樓、飯店延長營業(yè)時間，增設(shè)夜宵茶市、音樂茶座、盤菜和快餐供應(yīng)，小食店也進(jìn)行店容改革和經(jīng)營調(diào)整。1984年廣州“飲食業(yè)零售額達(dá)到了5.32億元，比上年增長49.6%?！盵5]據(jù)統(tǒng)計，廣州市1984年的飲食業(yè)網(wǎng)點數(shù)、飲食業(yè)從業(yè)人員數(shù)均位列全國第三。[6]1986年，廣州地區(qū)的飲食店有1.18萬家，[7]1987年該數(shù)字已超過1.2萬家。[8]民間喜慶筵席明星增加，各類風(fēng)味小食街有10條，各餐飲店的營銷方式也有所創(chuàng)新，并且飲食行業(yè)實行多種形式的承包經(jīng)營責(zé)任制以及宴會改革。當(dāng)行業(yè)發(fā)展蒸蒸日上的時候，必然會促使行業(yè)內(nèi)部開展技能提升、技藝比拼的活動，各類技藝培訓(xùn)、展示、競賽等活動也促進(jìn)了行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。從80年代后期開始，廣州的美食節(jié)活動開始興起，舉辦或參加各類烹飪賽事十分活躍。1987年和1988年下半年，廣州舉辦美食節(jié)，參展品類分為菜式、美點和小食三類。1988年廣州參加第二屆全國烹飪技術(shù)比賽的熱菜、冷菜、面點和3項全能等4個項目，以及在商業(yè)部組織評比的全國“金鼎獎”優(yōu)質(zhì)食品評比活動中，廣州美食都獲得不俗成績。1989年，為慶祝中華人民共和國成立40周年和廣州解放40周年，廣州市舉辦“廣州美食回顧展”，展出的飲食類別和肴饌來自廣州歷屆美食節(jié)以及國家級競賽、評比中的優(yōu)秀菜品。在同年商業(yè)部舉辦的第二屆全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”評選活動中，清平雞、白切雞和脆皮雞獲獎，廣東人擅吃雞饌可見一斑。盡管各類美食活動和賽事如火如荼，但是從展覽和賽事中列出的品類看，名菜、美點、名小吃是烹飪菜肴和食品制作的主流方向，也是百年間廣州打下“食在廣州”美名的飲食品類。整個80年代，是廣州餐飲業(yè)的復(fù)蘇階段，對于“食在廣州”美譽(yù)的恢復(fù)依然延承了廣州歷史上的飲食文化，行業(yè)研發(fā)的重點、城市文化推廣的飲食符號代表依然是名饌、美點和名小吃，湯饌并未進(jìn)入“食在廣州”的飲食文化視野中。

在80年代廣州餐飲業(yè)回到正軌后，“食在廣州”這一話題也在報業(yè)、出版業(yè)被重新重視，報刊專欄再次成為廣州人“講飲講食”的先行陣地。這一階段出版物中對于“食在廣州”所涵括的代表性要素，在很大程度上依然延續(xù)著百年間廣東飲食黃金期的經(jīng)典特色。1980年花城出版社出版《食在廣州》一書。該書緣起1979年一家香港報館向作者邀約一組“食在廣州”的稿件，稿件刊登后引起讀者強(qiáng)烈反響，還被新加坡一家報紙原文轉(zhuǎn)載，將專欄稿件集結(jié)成書。[9]這批稿件談到廣州的飲食源流和典故、茶樓酒家、飲食活動、烹調(diào)技藝、名菜名點和大眾小吃等內(nèi)容。關(guān)于“湯”的內(nèi)容，僅在介紹潮州菜時提到一款“咸菜排骨湯”，以及在粵菜術(shù)語中解釋了用作湯底的“頂湯、上湯、淡二湯、二湯”的做法和區(qū)別。1985年廣州市飲食服務(wù)公司出版《食在廣州》宣傳手冊，介紹廣州當(dāng)時的知名酒家、餐廳、菜館以及名廚、名小食等，其中在介紹餐館的招牌菜時提到蛇餐館的“三蛇燉水魚”、龍鳳菜館的“蟲草燉金錢龜”等燉品。1985年、1986年廣東科技出版社依次出版《食經(jīng)（1～3輯合訂本）》《食經(jīng)（第四輯）》。第一輯收入《羊城晚報》副刊《晚會》1980年2月起刊出的“食經(jīng)”專欄文章，以及《風(fēng)采》雜志和《廣州日報》《南方日報》《家庭》《家庭百事通》《商業(yè)經(jīng)濟(jì)文薈》《老人報》等報刊發(fā)表的關(guān)于烹飪方面的文章以及飲食雜談。其中《羊城晚報》“食經(jīng)”專欄邀請當(dāng)時廣佛兩地飲食行業(yè)的名廚、名點心師介紹粵菜、美點、西餐、冷飲、糕餅小食以及保健食品等的制作方法，大部分菜譜都可供家庭參考制作。四輯一共收錄253篇文章，但以湯為主題的文章仍然屈指可數(shù)。大部分文章中出現(xiàn)的湯都是上湯、高湯等湯底，并不是一道獨(dú)立的湯食，如第二輯中的《烹調(diào)用湯》講的就是在家庭中如何制作湯底。對湯肴的介紹及湯譜大多零星散見于各類主題的文章中，以湯肴為主題的文章很少見。《夏日談湯》（收入第一輯，由時北園酒家廚師梁月撰寫）開篇提到廣州人與湯有不解之緣：“廣州人喜歡喝湯，特別是夏天，每飯一湯，確是能增進(jìn)食欲?；洸酥袦钠贩N也不少，但夏天用湯，應(yīng)以清淡見勝?！盵10]可見盡管在餐飲實體店、飲食活動及本土飲食文化的主流敘述中，湯饌未有一席之地，但是在百姓日常生活中，湯食一直承擔(dān)著一日三餐的最佳輔助作用。該文介紹了5款家庭適用的夏日湯譜：肉粒雪花湯、發(fā)菜肉茸羹、紫菜肉片湯、豆腐鮮魚湯、芥菜咸蛋湯。從制作方法上看，除發(fā)菜肉茸羹的做法偏向羹食，其他四款湯多采用“滾”的烹飪方式，強(qiáng)調(diào)制作過程的快速，屬于廣府湯里的滾湯一類。《你懂得煲湯嗎？》（收入第四輯）介紹煲湯時材料搭配的學(xué)問，并提到一道傳統(tǒng)湯品“白菜干煲豬踭”。與《夏日談湯》注重制作湯肴的美味不同，這篇文章還談到湯的食療養(yǎng)生作用：“煲菜干豬肉湯時加上兩三枚蜜棗，廣州人認(rèn)為有潤燥之功?！盵11]此外，在《保健湯粥三種》（收入第四輯）一文中介紹了生魚葛菜湯的做法及其食療作用，并在制作方法上強(qiáng)調(diào)該湯需要“煲二小時”。[12]從制作時長看，可以說是《衛(wèi)生要旨》《西藥略釋》中提及的煲湯方式的延續(xù)。另外，在提到廣州人煲粥時，強(qiáng)調(diào)使用瓦煲以及掌握火候的重要性：“煲粥以瓦器為好（即廣州稱為“粥煲”的企身瓦煲），要講究火候，武火煲滾、文火煲透，冬春粥宜稠、夏秋宜稀?！盵13]這種烹飪習(xí)俗對熬煮老火湯有一定的啟發(fā)作用。

這一時期，雖然湯饌不是出版物推薦重點，但廣府湯中常見的滾湯、燉品都已有提及?！袄匣痨n湯”這一名稱雖未出現(xiàn)，但從菜干豬肉湯、生魚葛菜湯的做法看，廣府人煲湯重視食療作用、關(guān)注火候等要素，都已是老火靚湯的做法?？傮w上，在這一階段的廣東飲食文化載錄和傳播中，“食在廣州”的飲食文化代表作品依然是名菜、名點、名小吃，湯肴還只是“配角”。

二、20世紀(jì)90年代：“老火靚湯”成為廣式靚湯的代表

自20世紀(jì)90年代起，廣府湯終于以“靚湯”之名登上廣州飲食文化活動的舞臺。1990年，廣州美食節(jié)參展的飲食品類依然是名肴和美點兩種。盡管在美食節(jié)上未有提及湯肴的報道，但同年在廣州市服務(wù)旅游局舉辦的“90名新秀烹飪大賽”中，現(xiàn)場邀請了當(dāng)年廣州美食節(jié)的“10家賓館、酒家名師新秀現(xiàn)場烹制20款靚湯、名菜。”[14]“靚湯”這一名稱首次在廣州美食活動中亮相。1991年9—10月，廣州舉辦主題為“白味名雞、滋補(bǔ)美食”的美食節(jié)，評選出的優(yōu)秀菜品中，首次出現(xiàn)專門單列的“滋補(bǔ)美食12款”。[15]緊接11月初，廣州市舉辦青工烹調(diào)技術(shù)大賽，其中一個考核項目是由參賽者利用枚肉、光雞、海參、蝦仁、乳鴿、花肚、魷魚、光鴨、生魚和蔬菜等輔料，采用不同的烹調(diào)方法，“自行加工設(shè)計成三菜一湯（羹）的筵席菜?！盵16]在這場本土舉辦的職業(yè)技能比賽中，專門考核湯（羹）的烹調(diào)技藝尚屬首次。湯肴的烹飪技藝被列入本土廚師的必備技能，說明湯肴制作正在由一項民間形成的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗習(xí)慣，開始逐漸被主流文化接納并被塑造為一項飲食文化技能，這一過程也使得廣東湯肴的影響力將由邊緣化的、自發(fā)的、被動的民間流傳，具備由主流文化帶動的、主動的大眾傳播，實現(xiàn)從“靚湯”到“老火靚湯”正名的定型，以及“老火靚湯”進(jìn)入主流文化書寫的可視化進(jìn)程。

在1993年《廣州年鑒》中，一則短信息《誘客迎賓的“瓦煲陣”》記錄了當(dāng)時的營業(yè)場景：“北海漁村、鯉魚門酒家、蛇王師餐館不約而同，將一煲煲慢火燉熬著的老火靚湯擺在門口，成行列陣，以其形、以其香、以其真材實料招徠食客，迎賓入席?！盵17]用“瓦煲”來煲老火靚湯，有“瓦煲粥”的印記。在廣州的餐飲實業(yè)和飲食文化活動中，“老火靚湯”逐漸成為飲食店家招徠食客的重頭戲，一方面表明老火靚湯已是一個烹飪技藝相對固定的成熟飲食品類，另一方面也說明老火靚湯已在本土餐飲業(yè)和食客中具備了穩(wěn)定的飲食形態(tài)認(rèn)知和口碑認(rèn)可。多年后在廣東旅游出版社《食在廣州》一書中的《老火靚湯“頭啖湯”》文章里，也對90年代老火靚湯的飲食風(fēng)潮有印證：“20世紀(jì)90年代，廣州風(fēng)行老火湯，曾有‘阿二靚湯’名聞穗港。番禺某店亦曾以必須提前4小時預(yù)訂、數(shù)百大元一煲的高檔老火湯而聞名。”[18]隨著老火靚湯在日常飲食消費(fèi)和活動中名聲大震，本土主流文化也開始為它“立傳”。1994年出版的《廣州百科全書》中專門設(shè)立“老火靚湯”條目：“泛指熬煨時間長、火候足、味鮮美的湯食。因廣州天氣常年炎熱，需經(jīng)常補(bǔ)充水分，老火湯可去火，為廣州人所鐘愛。常用瓦罉煨。湯譜達(dá)數(shù)百種。較講究的湯料有烏龜、甲魚、乳鴿、烏腳雞或其他山珍海味，配以淮山、枸杞等藥物；常用湯料有霸王花或菜干加豬骨。筵席上常先上一道湯，意在天氣炎熱時刺激食欲，已成習(xí)俗。各賓館酒家均備有各種湯肴，市面還有專營湯食的飲食店?！盵19]可見，老火靚湯在90年代初就已經(jīng)成為一個獨(dú)立、穩(wěn)定的廣府飲食品類，不但強(qiáng)勢扎根大眾的日常飲食生活，而且也進(jìn)入了主流著述視野。

作為在歷時性經(jīng)度和共時性緯度都經(jīng)歷著不斷變化的飲食文化，進(jìn)入文字記載既是它完成賦形和賦名的階段性標(biāo)志，也是它繼續(xù)在民間生活中不斷生發(fā)和流播的重要見證。老火靚湯在完成本土的民間追捧和官方認(rèn)可之后，就開始具備了成為一地飲食文化符號的基礎(chǔ)，以及由此生發(fā)本土文化影響的潛力。

三、21世紀(jì)初：“老火靚湯”成為“食在廣州”的飲食符號

20世紀(jì)90年代初，廣州市的餐飲行業(yè)迎來了新的發(fā)展方向。1995年后，由于機(jī)團(tuán)消費(fèi)減少、國有體制改革、部分大酒家削價競爭導(dǎo)致口碑下降等原因，個體、私營飲食企業(yè)逐漸成為廣州餐飲業(yè)的主要活躍成分。為維持經(jīng)營，餐飲企業(yè)開始走平民化、大眾化消費(fèi)路線，食肆甚至一些高星級賓館餐廳開始推出粗料精做的“住家菜”，以個人和家庭為主的大眾化消費(fèi)開始暢旺。至2004年，家庭個人消費(fèi)占餐館消費(fèi)額八成以上。[20]這種以個人和家庭作為用餐群體及其帶來的飲食文化轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)在這一時期的城市飲食文化活動傾向上。1998年廣州國際美食節(jié)舉辦了一場家庭烹飪大賽，1999年廣州國際美食節(jié)設(shè)有開心家庭烹飪大賽，2002年的廣州（國際）美食節(jié)有家庭菜式擂臺大賽，2003年廣州（國際）美食節(jié)同樣舉辦了家庭烹飪大賽以及一場老火靚湯展。可見，不同于以往以精致大型筵席的飲食文化追求，[21]以個人和家庭為對象的菜品制作和消費(fèi)習(xí)慣開始成為廣東飲食文化主流，而這種轉(zhuǎn)變也讓“煲靚湯”從餐飲行業(yè)過度到家庭廚房。

2000年起廣東電視臺播出系列電視劇《外來媳婦本地郎》成為國內(nèi)同類型電視劇中的收視佼佼者，湖南、江西、浙江、山東、湖北、河南等地也購買劇本并以當(dāng)?shù)胤窖赃M(jìn)行拍攝，同時該劇還向海外華語地區(qū)出售，因此成為中國電視史上一個重要研究范本。這部新世紀(jì)開播的家庭情景劇以廣州西關(guān)普通人家生活為視角，呈現(xiàn)出改革開放后廣東本土文化與其他地域文化在語言表達(dá)、生活習(xí)慣等方面的沖突、碰撞、摩擦、融合的過程，具有鮮明的時代特點和地域文化特色。該劇的主題曲有一句“最怕日日要煲靚湯”，道出了新婦做羹湯的忐忑，而且“日日要煲靚湯”也正說明煲靚湯已經(jīng)深入到了尋常百姓家的日常生活中。2016年由國家新聞出版廣電總局發(fā)展研究中心、中國電視藝術(shù)家協(xié)會、廣東廣播電視臺、廣東南方廣播影視傳媒集團(tuán)有限公司聯(lián)合主辦的電視劇《外來媳婦本地郎》研討會上，多位學(xué)者建議可以依托該劇開辟“教大家怎樣煲湯”欄目。[22]可見，該劇的熱播也讓“煲靚湯”具有文化產(chǎn)業(yè)價值。

進(jìn)入21世紀(jì)初，廣東的煲湯飲食文化則在報紙專欄、電視欄目的專題策劃中獲得更具效應(yīng)的傳播力度、廣度和深度。2005年5月18日，《廣州日報》開設(shè)《今日靚湯》專欄，由廣東省中醫(yī)院資深藥師佘自強(qiáng)根據(jù)季節(jié)氣候向讀者推薦每日湯譜。欄目開通后受到珠三角地區(qū)的熱烈反響，很快成為品牌欄目，并由廣州出版社根據(jù)春、夏、秋、冬四季匯輯專欄湯譜，分別于2007年12月、2008年、2010年1月、2011年1月、2011年12月連續(xù)出版以《今日靚湯》為名的系列湯譜叢書6輯，獲全國優(yōu)秀暢銷書獎。此外，佘自強(qiáng)還在《南方日報》《羊城晚報》開辟靚湯專欄，在南方衛(wèi)視《城事特搜》節(jié)目中開設(shè)“今日靚湯”欄目。由于欄目和節(jié)目的火熱，藥店和市場有專門售賣佘氏湯料，佘本人也收獲了眾多“湯粉”，被冠以“嶺南湯王”的雅號。與廣州日報社開辟《今日靚湯》專欄的同時，香港也于2005年推出以煲湯為主題的節(jié)目《吾湯吾水》。[23]節(jié)目播出后收視率不俗，海濱圖書公司于2005年10月出版了在節(jié)目基礎(chǔ)上形成的湯譜《吾湯情濃》，2011年6月再版，深受歡迎。

在珠三角地區(qū)，由于報紙專欄和電視節(jié)目對于“靚湯”的強(qiáng)勢推介，有關(guān)湯譜的出版物也受到大眾喜愛。如2007年8月廣州出版社邀請廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授何國樑編撰出版《廣東靚湯》，分為家常篇、滋補(bǔ)篇、清潤篇和排毒養(yǎng)顏篇，根據(jù)不同體質(zhì)介紹湯譜。2009年1月廣東經(jīng)濟(jì)出版社出版《四季靚湯》（黃春生編著），分為春、夏、秋、冬四個系列推薦廣東湯譜。2011年12月廣州出版社出版《老火靚湯》（何越粵主編）。2012年9月年廣東科技出版社根據(jù)佘自強(qiáng)的湯譜整理推出“養(yǎng)生在線叢書”，其中包括《阿佘靚湯》的燉湯篇和煲湯篇。2013年1月廣東人民出版社推出《頭啖湯》湯譜系列叢書（頭啖湯美食酒家編著），分為春季升補(bǔ)、夏季清補(bǔ)、秋季平補(bǔ)、冬季溫補(bǔ)四冊推薦老火靚湯。2014年3月廣東科技出版社出版“今晚飲乜湯”系列叢書，包括調(diào)理篇、補(bǔ)益篇、四季篇、保健篇。這些本土湯譜讀物受到本土大眾的歡迎，不少專著一版再版，說明主流文化對“廣東湯”的認(rèn)同，成為嶺南飲食文化重要的內(nèi)容。2010年《廣州年鑒》在對本土餐飲業(yè)的介紹中，專設(shè)“老火湯”小版塊，介紹老火湯的由來、功效、食材搭配、口味、煲制器具、熬制程序等。[24]這是繼《廣州百科全書》后，廣州地區(qū)百科文化綜合性工具書中再一次對老火（靚）湯所作的定義。2013年廣州市人民政府新聞辦公室、廣州市商務(wù)委員會編制《食在廣州》宣傳冊，選取5種最具代表性的廣府飲食種類、現(xiàn)象和習(xí)俗，分別為飲茶、艇仔粥、竹升面、白切雞和老火靚湯，老火靚湯正式躋身“食在廣州”的飲食文化符號序列中，成為嶺南地域飲食文化中的主要代表之一。

四、廣式靚湯文化的他鄉(xiāng)傳播

進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著與湯相關(guān)的出版物在嶺南紛紛出版，“廣東湯”的概念也開始向外地傳播，以靚湯、老火靚湯、老火湯等為標(biāo)題的飲食類書籍在省外地區(qū)出版。2004年2月，吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版《天天煲靚湯》（《天天飲食》叢書編委會編）；2012年1月，吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版《滋補(bǔ)靚湯》（張明亮主編）；2012年1月，中國紡織出版社出版《人氣靚湯王》（吳洵、李慧君編著），該書原由香港萬里機(jī)構(gòu)出版有限公司于2010年出版，授權(quán)內(nèi)地引進(jìn)。有的湯譜在出版物上雖未命名，但在書籍設(shè)計、正文反映出廣東靚湯對于該書出版理念及湯譜內(nèi)容的影響。2005年2月，湖北科學(xué)技術(shù)出版社出版《都市保健食譜》，封面醒目標(biāo)注“美體駐顏老火湯”字樣；2009年中國輕工業(yè)出版社出版的《精選家常營養(yǎng)湯1188例》中提到：“不管是香濃醇美的老火靚湯，還是鮮美清淡的生滾湯水，都會是餐桌上一道永恒的風(fēng)景。”[25]還有不少出版物更是直接策劃廣東靚湯、老火（靚）湯的專冊、專章。2011年1月，吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版“精選詳解菜譜”系列叢書（休閑生活委員會編），除有滋補(bǔ)湯煲、家常面點、家常菜三個系列外，還有《精選詳解老火湯》一冊。2011年12月，湖南美術(shù)出版社出版“在家學(xué)烹飪”系列叢書（陳志田主編），包括三冊湯譜，其中《煲燉蒸滾靚湯1001秘籍》的第一章即為“老火靚湯”，介紹廣東老火靚湯的湯譜。2012年9月，化學(xué)工業(yè)出版社推出“時尚新廚房”系列叢書，其中一冊是《3天學(xué)會滋補(bǔ)湯煲》，版權(quán)頁上介紹：“集老火湯、清湯、香湯、鮮湯、美湯于一冊，以蔬菌類、畜肉類、水產(chǎn)類、禽蛋類、‘廣式老火湯’為分類。”“廣式老火湯”飄香大江南北、長城內(nèi)外。

這幾套湯譜雖不能涵蓋非嶺南地區(qū)湯讀物的所有，但從它們的架構(gòu)搭建中卻能看出廣東湯這一飲食符號的影響力。從上文的嶺南本土出版物中可以看到，湯譜讀物的分類和架構(gòu)策劃有一些普遍思路，如以季節(jié)劃分，根據(jù)春、夏、秋、冬四季的氣候變化推薦湯譜；有以功能性食。由此看出，以老火靚湯為代表的廣式靚湯不但在本土演化成為嶺南/廣式飲食的代表，也在傳播中進(jìn)入了非嶺南地區(qū)的酒樓家庭，并且因其鮮明的地域特性和強(qiáng)大的文化影響力，成為一個具備完整獨(dú)立意義的嶺南文化符號。

自此，非嶺南地區(qū)更出現(xiàn)直接以老火靚湯作為唯一主題的湯譜讀物。2009年8月，吉林科學(xué)技術(shù)出版社推出“廣東老火湯”系列叢書（主編黃遠(yuǎn)燕是“地道廣東女子”），包括《四季健康老火湯》《滋補(bǔ)養(yǎng)生老火湯》《美容養(yǎng)顏老火湯》《強(qiáng)身健潤老火湯》4冊。2012年7月，江蘇科學(xué)技術(shù)出版社出版《廣州靚湯》叢書（該書的策劃和編寫團(tuán)隊來自廣東犀文圖書有限公司），分為春季平補(bǔ)老火靚湯、夏季清補(bǔ)老火靚湯、秋季滋補(bǔ)老火靚湯、冬季溫補(bǔ)老火靚湯四個系列。這兩套湯譜系列叢書直接以廣式靚湯、老火湯作為整套讀物的唯一主題、編者/編纂團(tuán)隊均出自嶺南，成為非嶺南地區(qū)出版物為廣式飲食代言的范例。此外，有的湯譜出版物還對廣式靚湯、老火（靚）湯的食療作用進(jìn)行大力推廣。2013年7月，天津科學(xué)技術(shù)出版社出版《學(xué)做好湯不生?。簭V東靚湯對癥治百病》（張明編著）；同年8月出版《每天對癥喝碗廣東靚湯疾病一掃光》（張明編著）；2013年11月，中國華僑出版社出版《養(yǎng)心養(yǎng)生廣東靚湯精選》（史翔主編）；2013年11月北京聯(lián)合出版公司出版《會煲老火湯，大病小病一掃光》（尤優(yōu)編著）。這種現(xiàn)象說明，廣式靚湯、老火（靚）湯在非嶺南地區(qū)的出版物中占據(jù)了穩(wěn)固的地位。

在這場非嶺南本土的廣式湯文化書寫與推廣中，作者的地域身份也成為廣式靚湯、老火（靚）湯“出彩”的一個側(cè)面反映。2011年7月，上海文化出版社出版的《煲一碗靚湯》（薩巴蒂娜主編），邀請一位從小喝老火湯的香港藝人作序，但作者是一位完全不懂粵語的北方人。卷首語提到作者初來廣州時與老火湯結(jié)緣的故事：“每天都是去那個湯館，把每種湯都挨個嘗了個遍。長居廣州的老姐善解人意，臨走的時候給我一大包煲湯的中藥材，讓我此后在北京的家里開起了湯鋪?！睙o獨(dú)有偶，2013年10月，北方文藝出版社出版的《這些湯徹底改變了我》（吳吉琳著），作者是一位臺灣人，自述在嫁到香港后受婆婆影響學(xué)會煲湯。這些例子已能看出廣東煲湯在其他文化地域及人群中獲得認(rèn)可和得以傳播的文化“反哺”路徑。從個體角度看，這兩位作者均在以異鄉(xiāng)人身份進(jìn)入嶺南地區(qū)后，通過民間體驗的方式（餐飲食店、家庭飲食）獲取了關(guān)于廣式靚湯、老火（靚）湯的飲食經(jīng)驗并接受了食療邏輯及其所反映出的嶺南飲食文化，再通過民間互動的方式（家庭飲食習(xí)慣）和文字書寫的方式（正式出版物）將這一飲食經(jīng)驗及飲食文化向外傳遞，實現(xiàn)了其在非嶺南地區(qū)的文化傳播。

至此，廣式靚湯（尤其是老火靚湯）從嶺南飲食文化中默默無聞到民間、官方集體為其著書立傳，這一過程促使它成為具有鮮明地域文化特色的飲食符號，并在成為“食在廣州”標(biāo)志性飲食符號之一的過程中完成了從本土到他鄉(xiāng)、以至港澳臺地區(qū)和海外的嶺南飲食文化傳播歷程，成為嶺南文化寶庫中的重要組成部分。