楊穎， 邢建榮， 徐曉丹， 周萬怡， 王明哲

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021)

枇杷是我國的名優(yōu)特色水果，產(chǎn)量約占世界枇杷總產(chǎn)量的70%。浙江塘棲、蘇州東山、蘇州西山、福建莆田是我國傳統(tǒng)的四大枇杷產(chǎn)區(qū)，塘棲枇杷憑借肉質(zhì)細(xì)嫩、易融、汁液多、味鮮甜而聞名天下，從唐代起被列為貢品，自隋至今已有近1 400 a栽培歷史，繁衍出了豐富的品系品種，主要有軟條白砂、硬條白砂、烏兒白砂、平頭大紅袍、大葉大紅袍、尖頭大紅袍、大葉楊墩、細(xì)葉楊墩、大玫瑰楊墩、頭早、二早、六分種、寶珠、夾腳、紅毛大葉楊墩、青碧種、烏兒種、塘棲遲紅等數(shù)十種，其中軟條白砂、大紅袍、寶珠、夾腳、楊墩為主栽品種。2004年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)對塘棲枇杷實(shí)施原產(chǎn)地域性產(chǎn)品保護(hù)，2006年獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2011年塘棲獲得“中國枇杷之鄉(xiāng)”稱號。

目前塘棲枇杷年總產(chǎn)量近5 000 t，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值近億元，累計(jì)游客人數(shù)達(dá)百萬人次，實(shí)現(xiàn)收入1.5億元左右。塘棲枇杷已然是杭州市乃至浙江省的一張金名片，但其肉質(zhì)柔嫩，不耐長途運(yùn)輸，且采收季節(jié)短暫，大量鮮果集中上市給銷售帶來極大壓力，不少統(tǒng)貨堆積，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。全省的枇杷加工量不足生產(chǎn)總量的1%，產(chǎn)品形式陳舊，難以吸引年輕消費(fèi)者。團(tuán)隊(duì)篩選塘棲特色優(yōu)勢的枇杷品種為原料，通過精準(zhǔn)控制技術(shù)，研發(fā)出3種香型的枇杷果茶，較全面地保留了原料的營養(yǎng)成分和鮮香味，本文對3種枇杷果茶的營養(yǎng)和風(fēng)味成分進(jìn)行評價(jià)，作為產(chǎn)品推廣的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所用枇杷果實(shí)產(chǎn)自杭州塘棲枇杷基地，品種為大紅袍。

將枇杷果實(shí)經(jīng)清洗，去皮去核，隔氧充氮打漿，95～100 ℃滅酶40 s，經(jīng)100目過濾得到枇杷原漿。原漿經(jīng)真空濃縮獲得枇杷濃縮汁。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

設(shè)計(jì)清香、花香、果香3種不同類型的枇杷果茶，由枇杷原漿、枇杷濃縮汁、白砂糖、VC等原料按照不同比例、統(tǒng)一工藝制備而成。

1.2.2 主要營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、糖類含量的測定分別參照GB 5009.5—2016、GB 5009.6—2016、GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.8—2016[1-5]。能量的測定參照GB/Z 21922—2008[6]。碳水化合物的測定參考劉輝等[7]的方法。微量元素的測定參考劉麗南等[8]的方法。維生素的測定參照GB 5009.82—2016、GB 5009.86—2016、GB 5009.84—2016、GB 5009.85—2016[9-12]。有機(jī)酸的測定參考趙愛玲等[13]的方法。

1.2.3 氨基酸的測定

通過酸法進(jìn)行水解，參照GB 5009.124—2016[14]進(jìn)行水解，處理后的樣品通過L-8900氨基酸自動分析儀進(jìn)行水解氨基酸組成及含量的測定。

游離氨基酸的測定參考范婷婷等[15]的方法略作修改，稱取樣品5 g，加入15 mL 0.1 mol-1鹽酸溶液，25 ℃浸提2 h，每隔20 min漩渦振蕩1 min，12 000 r·min-1離心10 min，上清液加入相同體積的5%磺基水楊酸充分混勻，離心取上清液，調(diào)節(jié)pH至2.0，過0.22 μm微孔濾膜，以L-8900氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量。

1.2.4 揮發(fā)性物質(zhì)的測定

采用頂空固相微萃取技術(shù)提取揮發(fā)性成分，再利用Pegasus GC-HRT 4D+全二維氣相色譜高分辨率飛行質(zhì)譜聯(lián)用儀分析揮發(fā)性成分組成及含量。萃取條件：取5 g樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶，60 ℃水浴平衡5 min，萃取30 min，然后移至氣相色譜的汽化室中250 ℃解析3 min。色譜條件：采用Thermo的毛細(xì)管色譜柱(30 m×250 μm×0.25 μm)，進(jìn)樣溫度230 ℃，初始溫度40 ℃，保持3 min，然后以10 ℃·min-1升至230 ℃保持6 min；檢測器溫度250 ℃，載氣為He，流速1 mL·min-1。質(zhì)譜條件：離子源為LECOEI，電子能量70 eV，離子源溫度210 ℃，發(fā)射電流10 000 mA，接口溫度250 ℃。定性方法：參照NIST標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫確定揮發(fā)性風(fēng)味成分。定量方法：采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，確定各組分相對含量。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2003、SPSS 20.0等軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分

由表1可知，3種枇杷果茶的營養(yǎng)成分區(qū)別不大，均以碳水化合物和水分為主，占99%以上，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量較低，3者總含量低于1%。3種枇杷果茶的能量略有差異，其中清香型最高，為10 880 kJ·kg-1，花香型最低，為10 663 kJ·kg-1，果香型居中。

表1 主要營養(yǎng)成分比較

2.2 維生素含量

由表2可知，3種枇杷果茶中VA、VD、VB1和VB2含量區(qū)別不大，但VC含量差異較大，清香型產(chǎn)品中最低，為121.21 mg·kg-1，果香型產(chǎn)品中最高，為168.72 mg·kg-1，花香型居中。

表2 維生素含量比較

2.3 糖類和有機(jī)酸含量

由表3可知，3種果茶的蔗糖、葡萄糖、果糖含量的差異較大，清香型果茶中蔗糖含量最高，達(dá)362.84 mg·g-1，葡萄糖、果糖含量最低，分別為133.04、126.29 mg·g-1；而果香型產(chǎn)品蔗糖含量最低，為325.50 mg·g-1，果糖、葡萄糖含量最高，分別達(dá)162.53、154.61 mg·g-1；花香型產(chǎn)品的3種糖含量居中。枇杷果茶中的有機(jī)酸以檸檬酸為主，其次是蘋果酸，琥珀酸含量很低，還有微量富馬酸。3種果茶有機(jī)酸含量差異不大，果香型最高，清香型最低。

表3 糖類和有機(jī)酸含量比較

2.4 氨基酸含量

由表4可知，枇杷果茶中最主要的游離氨基酸是天冬氨酸，其次是谷氨酸，再次是丙氨酸，其余游離氨基酸含量很少。3種果茶中天冬氨酸含量差異較大，清香型產(chǎn)品中含量最低，總游離氨基酸的含量也最低，為0.167 mg·g-1；果香型產(chǎn)品天冬氨酸含量最高，總游離氨基酸含量也最高，達(dá)到0.197 mg·g-1。

表4 游離氨基酸含量比較

由表4、表5可知，枇杷果茶中游離氨基酸含量很低，水解氨基酸含量相對較高，且游離氨基酸和水解氨基酸均為天冬氨酸最高，約占水解氨基酸總量的50%左右，谷氨酸次之，約占10%左右。其中清香型產(chǎn)品中天冬氨酸、谷氨酸含量最低，分別為4.060、1.190 mg·g-1；果香型產(chǎn)品中天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分別為4.437、1.275 mg·g-1；花香型產(chǎn)品居中。清香型產(chǎn)品中總氨基酸含量也最低，為9.771 mg·g-1，果香型產(chǎn)品最高，為10.495 mg·g-1，花香型產(chǎn)品居中。

表5 水解氨基酸含量比較

2.5 微量元素含量

由表6可知，塘棲枇杷果茶含有豐富的微量元素，其中K、Ca、Na、Mg、P及Fe的含量較為豐富，尤其是K含量較高，果香型產(chǎn)品中為636.88 mg·kg-1，其他兩種也都高于500 mg·kg-1，Ca含量均接近100 mg·kg-1，Na、Mg的含量均高于30 mg·kg-1，P的含量也高于20 mg·kg-1，3種枇杷果茶中均含有較高的Se，對于人體健康具有良好的作用。

表6 微量元素含量比較

2.6 揮發(fā)性物質(zhì)組成

香氣是沖泡類果茶的重要評價(jià)指標(biāo)，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有重要影響。3種枇杷果茶中總共鑒定出72種化合物，3者共有的成分有16種。酯類物質(zhì)共有29種，醇類、醛類、酸類均為9種，酮類7種，萜烯類4種，其他烷烴及酚類等5種。揮發(fā)性成分種類最多的是花香型產(chǎn)品，有44種；其次是清香型產(chǎn)品，有38種；果香型產(chǎn)品最少，有33種。3種枇杷果茶中酯類物質(zhì)占比最高，其次是醇類、酸類及酮類，其他類型相對含量較低(表7)。

表7 揮發(fā)性成分比較

3種果茶酯類成分存在差異，己酸乙酯在3種果茶中含量均較高(6.756%～16.402%)，丁酸乙酯僅存在于果香型產(chǎn)品中，含量高達(dá)12.860%，2-甲基丁酸甲酯僅存在于清香型產(chǎn)品中(8.658%)。乙酸乙酯、丁酸甲酯、己酸乙酯、乙酰丙酸乙酯等酯類在果香型產(chǎn)品中的含量顯著高于其余二者，其酯類物質(zhì)總含量高達(dá)56.127%，顯著高于清香型(38.226%)和花香型(34.198%)產(chǎn)品，這些酯類一般具有類似蘋果、橙子、香蕉等的水果香氣，它們共同作用，賦予枇杷果茶復(fù)合醇厚的果香。

清香型果茶中醇類物質(zhì)總含量為11.304%，其中正己醇、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-已烯-1-醇均具有一定的青草氣息，濃度高時(shí)會引起不良風(fēng)味，3種物質(zhì)在清香型果茶中含量顯著高于其他二者，總含量達(dá)10%。花香型產(chǎn)品中醇類物質(zhì)總量為12.279%，具有玫瑰、丁香等花香風(fēng)味的芳樟醇、脫氫芳樟醇、α-松油醇、β-香茅醇主要存在于該產(chǎn)品中，含量合計(jì)為7.99%，顯著高于清香型(0.258%)和果香型產(chǎn)品(0.231%)。果香型產(chǎn)品中醇類物質(zhì)總含量為4.39%，其中反式-3-己烯-1-醇為3.684%。清香型產(chǎn)品中總酸含量為7.904%，花香型為6.948%，果香型為14.662%，己酸在3種產(chǎn)品中的含量均較高。

糠醛具有類似苯甲醛的苦杏仁味道，主要存在于清香型(5.277%)與果香型(3.065%)產(chǎn)品中；桃醛具有強(qiáng)烈的桃子氣息，存在于花香型產(chǎn)品中(1.019%)。雙戊烯具有好聞的檸檬香味，在花香型產(chǎn)品中高達(dá)9.378%，但在其他兩種產(chǎn)品中未檢出。甲基庚烯酮具有新鮮的青香，略帶柑橘樣氣息，僅在清香型產(chǎn)品中檢出。香葉基丙酮具有新鮮、清淡的木蘭花香香氣以及略帶甜蜜的玫瑰香味，在花香型產(chǎn)品中含量達(dá)1.845%，其他兩種產(chǎn)品中未檢出。這些揮發(fā)性物質(zhì)共同作用，賦予塘棲枇杷果茶不同的香氣和飲用體驗(yàn)。

3 討論

浙江塘棲枇杷以口感鮮甜而名揚(yáng)天下，但其果實(shí)肉質(zhì)柔嫩、極易褐變，非常不耐長途運(yùn)輸，產(chǎn)地周邊主要以農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、水果店等傳統(tǒng)渠道銷售優(yōu)等果為主，另外還有休閑觀光與農(nóng)事節(jié)慶活動帶動。塘棲枇杷一般在5月中上旬上市，大量鮮果集中涌向市場，產(chǎn)區(qū)鮮銷壓力倍增，對其進(jìn)行加工是產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的唯一出路。目前浙江省的枇杷加工量不足，產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)的糖水罐頭、枇杷膏等，另外還有本團(tuán)隊(duì)研發(fā)的枇杷果汁，但枇杷加工新品的品類依舊太少，難以吸引與培養(yǎng)年輕消費(fèi)者。本團(tuán)隊(duì)以余杭塘棲特色優(yōu)勢的枇杷品種為原料，確定預(yù)處理、防褐變、精準(zhǔn)控制等技術(shù)，研發(fā)出新型枇杷果茶，較全面地保留了原料的營養(yǎng)成分和鮮香味，其營養(yǎng)豐富、口感鮮爽、熱量適中，3個(gè)類型的產(chǎn)品香氣舒適，沖飲便捷，體驗(yàn)感良好，能夠滿足不同消費(fèi)者的需求。推廣上市后不僅可以緩解鮮銷壓力、解決商品果篩選后的剩余果實(shí)堆積問題，還能延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升產(chǎn)業(yè)利潤水平，增加農(nóng)民收益，對于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有良好的意義。