腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

尚海濤，劉曉春，朱 麟，崔 燕，林旭東，凌建剛

（1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315040；2. 浙江藥科職業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，浙江 寧波 315500）

0 引言

腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品，是我國(guó)一類傳統(tǒng)知名特色美食，風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久，常見于我國(guó)沿海地區(qū)，如蟹糊、熗蟹、醉泥螺、熗蝦等，因其保留了原材料的鮮味和口感，輔以調(diào)味料，食之別有風(fēng)味，深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏邸?/p>

由于水產(chǎn)品水分含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在貯藏和加工過程中極易受微生物浸染、酶的降解和氧化作用等而腐敗變質(zhì)[1]。即使是冷藏，貨架期也很短。其中，微生物的影響最大[2]。微生物是以活的生命體存在，較之化學(xué)性危害和物理性危害，更具不可控性和不可預(yù)見性。腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品也是誘發(fā)食源性疾病的一大隱患，食用導(dǎo)致腹瀉時(shí)有發(fā)生。尤其是夏、秋季環(huán)境的溫、濕度適宜于微生物生長(zhǎng)，增加了食用風(fēng)險(xiǎn)性。

傳統(tǒng)腌制方法通過添加大量食鹽和酒控制微生物，降低水分活度，延長(zhǎng)保質(zhì)期[3]，導(dǎo)致咸度過高、酒味過重，極大地改變了原有風(fēng)味特征，影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，加上現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)健康的重視，口味越來(lái)越清淡。生產(chǎn)者為迎合消費(fèi)者口味變化，降低食鹽含量勢(shì)必會(huì)增加微生物致病風(fēng)險(xiǎn)，控制微生物的難度就會(huì)更大。

隨著電子商務(wù)和快遞物流的快速發(fā)展，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品銷售半徑和銷量越來(lái)越大。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)便攜、健康、安全也提出了更高的要求，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。如何滿足消費(fèi)者的新需求，確保質(zhì)量安全，是生產(chǎn)發(fā)展亟待解決的瓶頸問題。基于此，綜述了腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品概念、特點(diǎn)、安全性問題、產(chǎn)業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，以期為該產(chǎn)品的發(fā)展提供理論參考。

1 概念

腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品，指以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍海蟹、魚籽等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成可直接食用的腌制品[4]。

動(dòng)物性水產(chǎn)制品分類表見表1。

表1 動(dòng)物性水產(chǎn)制品分類表

由表1 可知，按標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義[4]可知，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品構(gòu)成即食動(dòng)物性水產(chǎn)制品。兩者相同點(diǎn)在于可直接生食。區(qū)別在于是否采用鹽漬或糟、醉加工。

2 特點(diǎn)

2.1 種類豐富

腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品種類見表2。

表2 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品種類

由表2 可知，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品種類豐富，按原料種類分主要有蟹類、蝦類、貝類、魚類等，按加工方式又可分為醉制、熗制、醬制、糟制等。

2.2 風(fēng)味獨(dú)特，極具地方特色

不同區(qū)域產(chǎn)品帶有明顯的地域性特色，風(fēng)味自成一體，差異明顯，成為地方傳統(tǒng)名菜，如寧波風(fēng)味、潮汕風(fēng)味、上海風(fēng)味、溫州風(fēng)味、青島風(fēng)味等，還有韓式生腌、泰式生腌、俄氏生腌等。

3 安全性問題

3.1 腐敗問題

水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)，水分高、酸度低，不飽和脂肪酸含量較高，在酶的自溶、化學(xué)氧化和微生物生長(zhǎng)等因素作用下極易腐敗[5]。水產(chǎn)品腐敗是個(gè)復(fù)雜的過程，微生物快速生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致水產(chǎn)品質(zhì)下降是迄今為止最重要的原因之一[6]。在特定條件下，參與水產(chǎn)品腐敗的微生物是大類菌群中具有致腐活性的小部分菌群，被稱為特定腐敗菌。特定腐敗菌是導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)下降的重要原因。特定腐敗菌的大量繁殖產(chǎn)生令人不愉快的腐敗代謝產(chǎn)物（如三甲胺、生物胺、吲哚、有機(jī)酸、硫化物等） 是引起水產(chǎn)品快速變質(zhì)的關(guān)鍵。水產(chǎn)品種類及生長(zhǎng)環(huán)境不同，特定腐敗菌差異顯著，希瓦氏菌屬、假單胞菌、腸桿菌是冷凍及有氧儲(chǔ)存水產(chǎn)品的嚴(yán)重破壞者[7]。楊憲時(shí)等人[8]研究表明，葡萄球菌是蟹糊產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)變質(zhì)菌。Don S 等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，南美白對(duì)蝦常溫下主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌為腸桿菌和不動(dòng)桿菌，冷藏條件下為假單胞菌和氣單胞菌，冰藏條件下為氣單胞菌和腸球菌。

3.2 致病菌問題

水產(chǎn)品自身原有致病菌數(shù)量比較低，但貯藏不當(dāng)導(dǎo)致水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物開始繁殖，如副溶血性弧菌。Chen J 等人[10]發(fā)現(xiàn)浙江省從2010—2014 年，由副溶血性弧菌導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)71 次，933人生病，117 人住院，90.1%發(fā)生在5 月～10 月。沙文君等人[11]采集溫州市鹿城區(qū)生食腌制海產(chǎn)品樣品203 份，檢出副溶血性弧菌陽(yáng)性35 份，檢出率為17.24%，散裝樣品檢出率為24.82%，定型包裝樣品未檢出，其中雙殼類檢出率最高，為28.2%。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染后并不一定導(dǎo)致食源性疾病，只有達(dá)到一定量的時(shí)候才會(huì)增加食源性疾病的概率。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節(jié)性，與溫度直接相關(guān)，夏秋季為該菌的高發(fā)季節(jié)，可導(dǎo)致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉。單核細(xì)胞增生李斯特菌是2021 頒布標(biāo)準(zhǔn)即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品新增需檢測(cè)致病菌[12]。與大多數(shù)食源性致病菌不同，它能在4～6 ℃冷藏條件下生長(zhǎng)繁殖。水產(chǎn)品加工也可能被非自身原有致病菌污染，如沙門氏菌等，可導(dǎo)致急性腸炎，且致病力較強(qiáng)，規(guī)定要求不得檢出。

3.3 寄生蟲問題

寄生蟲的種類很多，與水產(chǎn)品關(guān)系較大的主要有線蟲、絳蟲和吸蟲，食用后會(huì)給人類健康帶來(lái)危害。在某些活體（如蝦蟹、魚類、螺類等） 水產(chǎn)品中可能存在寄生蟲，如果人們采用一些諸如生食之類的不健康飲食行為，就會(huì)出現(xiàn)寄生蟲感染的情況，如醉蟹等，食用易感染肺吸蟲，引發(fā)肺吸蟲病[13]。王真瑜等人[14]對(duì)上海市售食品進(jìn)行抽樣，檢測(cè)腌制類樣品443 份，其中272 份黃泥螺腌制品中查見棘口吸蟲囊蚴，陽(yáng)性率為61.4%（272/443）。我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)即食生制動(dòng)性水產(chǎn)制品寄生蟲指標(biāo)規(guī)定吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴不得檢出[4]。

4 產(chǎn)業(yè)技術(shù)

4.1 食鹽

食鹽對(duì)微生物的影響，因其濃度而異，低濃度時(shí)幾乎沒有作用。一般腐敗菌產(chǎn)生抑制效果的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～12%，酵母、霉菌分別為15%～20%和20%～30%[15]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10136—88《蟹糊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 中規(guī)定了蟹糊的鹽分≥15%，該標(biāo)準(zhǔn)廢除后的蟹糊、腌泥螺鹽分普遍降至7%左右[16]。例如，某公司蟹糊標(biāo)稱鈉含量3 298 mg/100 g（合計(jì)食鹽含量8.38%）。醉泥螺含鹽量相對(duì)較低（5.4%～7.1%），可能與加工（半成品） 高鹽工藝有關(guān)。而且多數(shù)腌泥螺需要經(jīng)過冷殺菌過程。即是將活泥螺加入20%以上的氯化鈉，存放在-20 ℃的冷庫(kù)中達(dá)數(shù)月之久，這一過程能使絕大多數(shù)細(xì)菌死亡[17]。隨著腌制水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)疆a(chǎn)銷過程的流行和人們追求鮮淡口味的意愿，以冷凍方式銷售的腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品中食鹽含量更低。氯化鈉作為抑菌的功能逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐哉{(diào)味為主，抑菌為輔。

4.2 乙醇

乙醇?xì)⒕姆绞街饕ㄟ^添加白酒、黃酒或食用酒精等方式實(shí)現(xiàn)。Liao N 等人[18]研究表明，黃酒（酒精度18%） 浸泡泥螺可以有效殺滅副溶血性弧菌，殺菌效果與浸泡溫度有關(guān)，溫度越高殺菌效果越好。4，16，37 ℃下浸泡6 h 副溶血性弧菌分別下降1.87，3.66，4.84 lgCFU/g。同時(shí)，對(duì)諾如病毒也有很好的殺滅效果。劉青梅等人[19]研究表明白酒殺菌優(yōu)選方案下，原料菌落總數(shù)從1.2×105CFU/g 降至864 CFU/g。葛孟甜等人[20]將原料蟹暫養(yǎng)至腸道干凈，浸泡于75%食用酒精中進(jìn)行預(yù)殺菌1 h。制備的低鹽醉蟹鹽含量為5.6%，比傳統(tǒng)醉蟹降低29.1%。適當(dāng)添加白酒、黃酒，可以豐富腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味，但是過度添加雖然有利于提高產(chǎn)品微生物指標(biāo)合格率，但會(huì)導(dǎo)致酒精味過重，改變應(yīng)有風(fēng)味，也會(huì)限制適用人群。

4.3 低溫

降低水產(chǎn)品溫度，可以有效地抑制微生物的繁殖和作用，降低酶的活性和水產(chǎn)品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度，有利于保證食品質(zhì)量，所以冷藏冷凍是一種最常用的食品保藏方法[21]。劉青梅等人[22]研究表明，蟹糊的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮值隨著貯藏溫度增高而上升，低溫能很好地延緩蟹糊的腐敗變質(zhì)。錢佳敏等人[23]研究表明，貯藏溫度對(duì)熗蟹感官品質(zhì)TVC、TVB-N 等指標(biāo)的劣變具有顯著的影響。4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏條件下，熗蟹感官品質(zhì)分別于第10 天和第6 個(gè)月超出可接受限值。同時(shí)，寄生蟲問題的解決也需要深度低溫處理。傳統(tǒng)腌制水產(chǎn)品的方法難以解決寄生蟲的問題，腌制過程一般不易殺死囊蚴[14]，短時(shí)間內(nèi)使用低度酒精進(jìn)行醉制亦無(wú)法完全殺滅寄生蟲?！秶?guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用生食水產(chǎn)需在-20 ℃或更低溫度下冷凍7 d，或-35 ℃下放置20 h，確保寄生蟲被有效殺死[24]。

4.4 防腐劑

目前，研究較多的腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品防腐劑保鮮技術(shù)有茶多酚、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、山梨酸鉀等。李虹等人[25]研究表明，茶多酚、乳酸鏈球菌素、溶菌酶及山梨酸鉀在抑制菌落總數(shù)和大腸菌群方面顯著。馮潔慧等人[26]研究表明，溶菌酶、殼聚糖、茶多酚3 種生物保鮮劑組合復(fù)配后添加于泥螺中，能有效提高腌制生食泥螺的品質(zhì)和安全性。0.012%溶菌酶+ 0.022%殼聚糖+ 0.003%茶多酚，在冷藏條件下貯藏7 d 后，泥螺的最高抑菌率達(dá)89.06%，貯藏21 d 可有效抑制泥螺TVB-N 和TBA值的上升，維持相對(duì)穩(wěn)定的pH 值和感官品質(zhì)，其效果優(yōu)于對(duì)照組和保鮮劑單獨(dú)處理組。李成[27]研究表明，在最佳復(fù)配組合下，即0.01%Nisin+0.04% ε-聚賴氨酸+ 0.03%茶多酚+ 0.1%檸檬酸，蟹糊貯藏12 個(gè)月，TVC、揮發(fā)性鹽基氮均顯著低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局新修訂的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》[28]將2206 生食水產(chǎn)品分為腌制生食水產(chǎn)品和非腌制生食水產(chǎn)品。動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB 10136—2015 分類上與之相一致。然而，由表3 可知，在現(xiàn)行食品添加劑（GB 2760—2014）[29]食品分類系統(tǒng)中，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)屬于09.03.02腌制水產(chǎn)品，但并不屬于預(yù)制水產(chǎn)品(半成品)。目前只有規(guī)定腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品中的魚子（籽） 制品屬于預(yù)制水產(chǎn)品，即食海蜇屬于腌制水產(chǎn)品，可使用山梨酸鉀作為防腐劑[30]。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中的食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。由于分類標(biāo)準(zhǔn)的不一致，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品在食品添加劑分類系統(tǒng)中無(wú)法準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)。意味著腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品添加任何食品添加劑都可能面臨違法的可能。

食品添加劑食品分類系統(tǒng)見表3，食品添加劑不同分類水產(chǎn)品可用抗氧化劑和防腐劑見表4。

表3 食品添加劑食品分類系統(tǒng)

由表4 可知，茶多酚和乳酸鏈球菌素作為抗氧化劑和防腐劑，可用于熟制水產(chǎn)品（可直接食用）。茶多酚是從茶葉中提取的純天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強(qiáng)、無(wú)毒副作用、無(wú)異味等優(yōu)點(diǎn)。乳酸鏈球菌素是一種安全、高效、無(wú)毒且應(yīng)用廣泛的天然食品防腐劑，可用于火腿、魚類、三明治等高蛋白食品，明顯改變其質(zhì)地外觀、延長(zhǎng)貯存期，并且可降低亞硝酸鹽用量，減少對(duì)人體的危害[13]。但按現(xiàn)行的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即使效果明顯且安全無(wú)毒的天然生物防腐劑，也無(wú)法應(yīng)用。其應(yīng)用還有待于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范分類的統(tǒng)一，或食品添加劑擴(kuò)大使用范圍。也因此，現(xiàn)階段腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品不得使用任何防腐劑，甚至任何食品添加劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉一旦檢出即判定為不合格[31]。

表4 食品添加劑不同分類水產(chǎn)品可用抗氧化劑和防腐劑

4.5 降菌消毒

消毒技術(shù)可應(yīng)用于腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品原料，加工過程及成品微生物控制，有效降低帶菌量，提高安全性。劉青梅等人[19]用臭氧（質(zhì)量濃度6 mg/L） 浸泡蟹糊原料12 min，其原始菌落總數(shù)由4.86×105CFU/g降至 3 500 CFU/g。李成[27]研究表明 H2O2、NaClO 和超聲波清洗均有顯著減菌效果，其中減菌效果大小為NaClO＞超聲波＞H2O2。NaClO 結(jié)合超聲波處理可以將原料菌落總數(shù)減到3.3±0.06 lgCFU/g，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。Lin T 等人[32]研究顯示酸性電解水冰可顯著延緩凡納濱對(duì)蝦蝦肉的顏色變化和揮發(fā)性鹽基氮的增加，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。Issa-Zacharia A等人[33]研究表明，弱酸性電位水可以分別降低大腸桿菌、沙門氏菌5.1，5.2 lgCFU/mL，同時(shí)還可降低4.8 lgCFU/mL 金黃色葡萄球菌。張碧娜等人[34]研究表明，隨著ClO2質(zhì)量濃度增加（0～30 mg/kg） 和處理時(shí)間的增長(zhǎng)（0～20 min），蝦體菌落總數(shù)逐漸降低。Liao X 等人[35]采用低溫等子體活化水制冰可以有效抑制蝦的微生物繁殖，較之自來(lái)水制冰，可以延長(zhǎng)貯藏期 4～8 d。

其中，次氯酸鈉、過氧化氫、臭氧/臭氧水、酸性氧化電位水、二氧化氯，以及文中提到的乙醇為列于食品用消毒劑原料（成分） 名單（2009 版） 的原料成分[36]，可作為食品用消毒劑。消毒技術(shù)的應(yīng)用，同樣可能會(huì)增加安全性風(fēng)險(xiǎn)，如化學(xué)殘留、有毒有害副產(chǎn)物等。消毒技術(shù)的應(yīng)用還有待規(guī)范的制定，明確具體使用量、使用方式等，使其得以參照?qǐng)?zhí)行。如像《肉雞屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》NY/T 1174—2006[37]規(guī)定“合理控制消毒液用量，使用次氯酸鈉消毒時(shí)，預(yù)冷水中消毒液質(zhì)量濃度宜保持在50～100 mg/kg”。而臭氧/臭氧水（GB 28232—2020）[38]、酸性氧化電位水 （GB 28234—2020）[39]、羥基水[40]（SB/T 11190—2017）、低溫等子體活化水等電器型減菌消毒技術(shù)，易于被生產(chǎn)者和消費(fèi)者所接受，也更易于推廣應(yīng)用。

4.6 非熱物理殺菌

腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品非熱殺菌技術(shù)研究較多的有超高壓、低溫等離子體、輻照等技術(shù)。陳小娥等人[41]采用超高壓處理腌制泥螺，結(jié)果表明壓力對(duì)微生物具有極其顯著的滅菌效果，經(jīng)壓力（≥300 MPa）處理后樣品菌落總數(shù)都低于100 CFU/g。張賽佳等人[42]采用多脈沖超高壓處理腌制泥螺，當(dāng)壓力組合為200+300 MPa/10 min 時(shí)，菌落總數(shù)降低了2.5 個(gè)對(duì)數(shù)值。Yi J 等人[43]研究表明，550 MPa 5 min 超高壓處理醉蝦，然后25 ℃貯藏90 d，其微生物、生化和感官指標(biāo)都優(yōu)于熱處理。石蕓潔等人[44]研究表明低溫等離子體在60 kV 處理90 s 時(shí)滅菌效果最好，殺菌率達(dá)97.3%，可以有效地延長(zhǎng)生食蟹糊的貨架期。Lin H M 等人[45]研究表明60 kV 處理可顯著延緩醉泥螺pH 值、TVB-N、TBARS 和菌落總數(shù)的上升趨勢(shì)，有效延長(zhǎng)貨架期。劉青梅等人[19]研究表明2，4，6，8 kGy 劑量的輻照處理，原始菌落數(shù)由2.09×104分別降為213，56，23，7 CFU/g。陳秀蘭等人[46]研究表明，醉蟹經(jīng)60Co γ 射線 4～8 kGy 輻照，結(jié)合低溫（0～5 ℃） 貯藏，可將其保質(zhì)期從3 個(gè)月延長(zhǎng)至9 個(gè)月。楊文鴿等人[47]采用電子束輻照醉泥螺結(jié)果表明輻照劑量以3 kGy 為宜，冷藏條件下保質(zhì)期由對(duì)照組的5 個(gè)月延長(zhǎng)至12 個(gè)月，常溫條件下由對(duì)照組的不到1 個(gè)月延長(zhǎng)至3 個(gè)月。

非熱物理殺菌彌補(bǔ)了熱殺菌不足，可最大限度地保持生鮮特性，是一種安全、高效的殺菌方法，且能較好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)口感、風(fēng)味、色澤及新鮮度，具有明顯優(yōu)勢(shì)[48]。近年來(lái)，受到了國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的極大關(guān)注。將傳統(tǒng)的水產(chǎn)品生食加工方法與非熱殺菌相結(jié)合，可以在保持生食水產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)保證產(chǎn)品的安全性，具有良好的應(yīng)用前景[49]。然而，非熱物理殺菌普遍存在設(shè)備價(jià)格高昂、技術(shù)要求高、前期投資高的問題。例如，可依托第三方加工中心處理，降低建設(shè)成本，而且非熱物理殺菌還存在一定的局限性，如蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、感官特性改變及變質(zhì)等問題，限制著這些技術(shù)的應(yīng)用[50]，有待于進(jìn)一步解決。

5 結(jié)語(yǔ)

電子商務(wù)和冷鏈物流的發(fā)展為腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品銷售打開了一條嶄新的通道，產(chǎn)銷數(shù)量不斷增加，并呈現(xiàn)向其他沿海地區(qū)和內(nèi)地銷售的趨勢(shì)。新形勢(shì)下，行業(yè)發(fā)展迎來(lái)新的機(jī)遇，同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及存在的安全性問題，在新技術(shù)的應(yīng)用下，推測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)如下：

（1） 低鹽化。過量食鹽的加入會(huì)導(dǎo)致腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品口感偏咸。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲食習(xí)慣趨向于“鮮淡風(fēng)味”，人們對(duì)食物口味已逐漸地趨向于淡爽型食品，含鹽量高的食品已不受人們的歡迎。低鹽飲食有利于健康，攝入過多食鹽易引發(fā)高血壓、心血管、骨質(zhì)疏松等多種疾病，嚴(yán)重影響人體健康。

（2） 特色化。長(zhǎng)期的發(fā)展和演變過程中，創(chuàng)造了獨(dú)特的地方風(fēng)味特色，是其最大的優(yōu)勢(shì)。提高產(chǎn)品的品質(zhì)與辨識(shí)度，走差異化、特色化發(fā)展道路，提升競(jìng)爭(zhēng)力，打造特色品牌。

（3） 多元化。目前，無(wú)論是產(chǎn)品形式，還是包裝形式都比較單一。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)能夠及時(shí)反映消費(fèi)者需求和口味變化，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷信息的對(duì)稱，有利于風(fēng)味的調(diào)整。在產(chǎn)品研發(fā)上，依據(jù)消費(fèi)者反饋意見，朝著多樣化、個(gè)性化、高科技方向發(fā)展，不斷開拓創(chuàng)新。

（4） 標(biāo)準(zhǔn)化。不僅是企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，更需建立完善的區(qū)域性技術(shù)和質(zhì)量安全檢測(cè)監(jiān)督體系，將質(zhì)量?jī)?yōu)、效益佳、市場(chǎng)前景好的增值成為國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際品牌，以促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。