雜糧面片的蒸煮特性與質構和色差間的相關性分析

劉承慈，劉 蓉，蘇雨婷，彭毅秦，李 楊，夏 龍，羅秋霞，程利思

四川旅游學院 (成都 610100)

面片，在山西稱之為揪片、在甘肅、陜西、寧夏稱之為揪面、在青海稱尕面片，是以麥粉為主料制作的食物，是西北地區(qū)群眾最喜愛也最普及的一種面食。由于所用的雜糧不同，面片還有多種風味各異的品種[1-3]。面片的蒸煮特性是衡量雜糧面片質量的重要組成成分。蒸制時間短，面片不能蒸熟，但若蒸制時間太長，面片軟塌、變形、發(fā)黏，品質變差。其中的機理，目前還未見相關研究報道。

蒸煮特性主要包含面片吸水率和干物質損失率，與面片得率和渾湯程度相關；面片的蒸煮特性受到面片主要組分、常用添加劑和制作工藝條件三大方面諸多因素的影響[4]?？v觀現(xiàn)有的文獻資料，目前已有多位國內(nèi)外學者做了許多相關的研究，為面片品質改良提供了堅實可靠的理論參考和指導[5]。

質構特性是面制品品質的重要參數(shù)。質構特性經(jīng)常被作為面片品質的評價指標。ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大受到影響。采用質構儀測定面片的質構特性有助于客觀的評價面片的品質差異，減少人為誤差，也能夠對食品的質構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件，為客觀檢測出雜糧面片經(jīng)過長時間的煮制后，其彈性、硬度、咀嚼性而提供一定的理論依據(jù)，減少了實驗誤差[6]。

在面片的評價體系中，外觀色澤[5]是判斷其品質優(yōu)劣的重要指標。采用色差儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面片的品質差異，減少人為誤差。通過色差特性指標可以判斷出可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合 L*、c*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。

本項目旨在研究不同雜糧面片的感官評價與蒸煮特性等與質構和色差間的相關性分析，通過各指標間的相關性分析為后續(xù)雜糧面片的蒸煮特性的進一步研究而提供理論依據(jù)，也為雜糧面片原料的篩選工業(yè)化生產(chǎn)提供科學依據(jù)[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雜糧粉，選用市面上常見的7種原材料，雜糧名稱及其編號分別為1玉米、2土豆、3黃豆、4藜麥、5紫薯、6小米、7南瓜；高筋面粉，棗莊市東糧生物科技發(fā)展有限公司；黃原膠，河南德旺化工實業(yè)有限公司；谷朊粉，冠縣新瑞實業(yè)有限公司；鹽，河南品正食品科技有限公司。

1.2 主要試驗儀器

TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國TFC公司；FA2004型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；DC-P3新型自動側色差計，北京市興光測色儀器公司;RSS-200C時尚型臺式電動揉面機，海鷗電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1雜糧面片的原料準備

高筋麥芯粉+雜糧粉+改良劑(黃原膠、純凈水、食鹽)

↓

雜糧→打粉→過篩→和面→壓面→熟化→冷卻→成品。

操作要點：以高筋粉200 g為基準，加入食鹽1.2%、純凈水47.5%、黃原膠0.2%、雜糧粉25%、谷朊粉7.5%，將上述粉料混勻揉搓5～8 min成團。再用壓面機將面團壓制成面片，切成長8 cm、寬5 cm，沸水熟化得成品。

1.3.2感官品質評分標準

選10位經(jīng)培訓的人員(5男5女)進行感官鑒評，對所獲分值累計取平均值。感官評價評分標準見下表1。

表1 感官評價標準

1.3.3測定方法

1.3.3.1 質構測定

將蒸制后的面片于室溫下靜置 5 min，用P/25R探頭在 TPA 模式下測定。TPA 測試參數(shù)，測試程序 TPA，測試速度60 mm/min，形變量50%，最小感應力0.375 N，停頓2 s，測定硬度、咀嚼性、彈性。重復測定5次取平均值。

1.3.3.2 色差分析

將制作好的面片用色差儀進行測定，儀器用標準白瓷板校正，測定L*(亮度)、彩度C*[8]。

1.3.3.3 雜糧面片蒸煮特性測定

(1)最佳煮制時間的測定

取20根長8 cm、寬5 cm的面片放入5 00 mL沸水中，同時開始計時。保持水處于微沸狀態(tài)下煮制，從2 min開始，每隔5 s或10s取出1根面片，用透明片壓開觀察面片中間有無白芯，白芯剛消失為止，記錄時間，為面片的最佳煮制時間，每個試樣進行3個平行。

(2)吸水率的測定

根據(jù)文獻，取長8 cm、寬5 cm的面片稱重，置于500 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳煮制時間后，撈出面片放到濾紙上瀝干5 min稱重，如此重復3次，按公式計算干物質吸水率，取平均值[9-11]。

(1)

式中：G1為煮后面片重量，g；G2為煮前面片的干重，g。

(3)損失率的測定

將測干物質吸水率時剩余的面湯放至常溫后，轉入500 mL容量瓶中定容混勻，量取50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分，再將燒杯放入105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，取出放入干燥器中冷卻至室溫稱重，如此重復3次。按公式計算干物質損失率，取平均值。

(2)

式中：M1為干燥后燒杯重量，g；M2為原燒杯質量，g；M3為鮮面片質量，g。

2 結果與討論

2.1 不同雜糧面片的理論指標分析

2.1.1不同雜糧面片的色差分析

由圖1可知，雜糧粉添加種類對面片色澤有顯著性差異，L*變幅較大，除5號紫薯因自身色素原因導致色相亮度偏暗沉以外，其余組色相均亮度顯中性。

圖1 不同雜糧面片的色差指標

2.1.2不同雜糧面片的質構分析

由圖2可知，硬度為2.99～5.76,硬度最大的為2號土豆，最小的為6號小米，兩者之間差異較大；彈性方面，除3號黃豆以外，其他雜糧面片無顯著性差異;咀嚼性為2.07～5.15，和硬度具有相關性，硬度越大，咀嚼性越大。

圖2 不同雜糧面片的質構指標

2.1.3不同雜糧面片的蒸煮特性分析

由圖3可知，各雜糧面之間吸水膨脹變化不大；最佳蒸煮時間變幅較大；損失率變幅較大，且變化明顯,損失率與最佳蒸煮時間有關，最佳蒸煮時間越長，損失率越大；除6號小米以外，整體差異不大。

圖3 不同雜糧面片的蒸煮特性指標

2.2 相關性分析

由表2可知，雜糧面片的各理化指標之間存在有不同程度的相關性。雜糧面片的L*值與C*值呈顯著著正相關(p<0.01)；硬度與咀嚼性呈極顯著正相關、與最佳蒸煮時間呈極顯著負相關、與損失率呈顯著負相關，蒸煮時間與損失率呈顯著正相關，雜糧面片的感官評分與L*呈顯著負相關、與C*呈顯著正相關、與硬度呈極顯著正相關、與彈性呈顯著正相關、與咀嚼性呈極顯著正相關、與蒸煮時間呈顯著負相關；以上測定的雜糧面片的蒸煮特性的理化指標與質構和色差的理化指標間均存在不同程度的相關性，說明雜糧面片的蒸煮特性與質構和色差具有一定的相關性，對雜糧面片的食用感官具有一定影響[12-13]。

表2 各品質指標間相關性分析表

3 結論

本實驗對不同種雜糧面片的色差、質構指標以及蒸煮特性進行相關分析。以不同配方制作出的7份雜糧面片為試驗材料，測定感官、色澤、質構及理化指標。感官指標間存在良好的相關性，對于不同雜糧的面片，質構特性與感官評價總分、蒸煮特性間存在顯著性差異。通過研究蒸煮特性與色差和質構的相關性分析，對了解雜糧面片的蒸煮特性具有重要意義，為雜糧面片原料的篩選工業(yè)化生產(chǎn)提供科學依據(jù)。