紅樓甜食美味

■潘春華 潘 俊

曹雪芹不僅是文學(xué)巨匠，還是一位美食家。在《紅樓夢(mèng)》里，他對(duì)賈府的飲食作了細(xì)致的描述，除各式傳統(tǒng)菜肴外，還寫(xiě)了不少甜品小吃。

|糖蒸酥酪|

《紅樓夢(mèng)》第十九回寫(xiě)道，賢德妃元春賜給寶玉一碗御制糖蒸酥酪。糖蒸酥酪由牛奶、白糖制成，香甜美味、入口爽滑，又很滋補(bǔ)。有人考證說(shuō)，糖蒸酥酪是滿族小吃“水烏他”。富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》記載，“水烏他”是用酥酪和糖制作而成，可令人“食之口中有如嚼雪”之感?！八疄跛笨勺龀擅坊?、方勝形狀，放在匣子中盛放，說(shuō)明它是固態(tài)的。而元春所賜的酥酪，則是盛在蓋碗里，需要用勺子吃，可見(jiàn)其質(zhì)地應(yīng)是半固體狀，猶如凝脂。

|奶油松穰卷酥|

《紅樓夢(mèng)》第六十二回中，寶玉的丫鬟春燕吃了一種叫奶油松穰卷酥的甜點(diǎn)。“松穰”即松子仁，氣味芳香，具有潤(rùn)腸通便的功效。奶油松穰卷酥是一種油酥點(diǎn)心，用松子仁末、桂花汁、山楂末、白糖合拌作餡。中式酥點(diǎn)的面皮，通常是用七分水、三分油和面，在面粉中加入水、糖和油揉合成油酥，通過(guò)反復(fù)搟開(kāi)、折疊，形成豐富的層次和酥香的口感。類似做法的美食，在康熙年間成書(shū)的《食憲鴻秘》和《養(yǎng)小錄》中都有收錄，可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)相當(dāng)普遍。奶油松穰卷酥酥松里面藏著香甜的松子餡兒，外面的面皮帶著濃濃的奶油香，外形蓬松，其味香甜酥軟。

|松穰鵝油卷|

書(shū)中還有一道奶油松穰卷酥升級(jí)版的酥點(diǎn)——松穰鵝油卷，其做法與奶油松穰卷酥類似。松穰鵝油卷是把酥皮中的奶油換成鵝油。用鵝油制作甜點(diǎn)，古已有之。《金瓶梅》中就出現(xiàn)過(guò)玫瑰鵝油燙面蒸餅。在古代，鵝油是一種高級(jí)的動(dòng)物油脂，用它和面能使蒸點(diǎn)更蓬松，甜點(diǎn)更香酥。可惜，如今的點(diǎn)心師已不再使用鵝油制作糕點(diǎn)了，反而青睞成本低廉、易于保存的人造黃油。

|棗泥山藥糕|

《紅樓夢(mèng)》中另一個(gè)較為著名的甜食，是秦可卿喜愛(ài)吃的棗泥山藥糕。棗泥山藥糕的制作原料如大棗、山藥、面粉、白糖、豬油都不昂貴，所用器具也不像“小荷葉小蓮蓬湯”那般講究，只是制作上需要耗費(fèi)些功夫。大棗制成棗泥，需要去皮、去核、蒸熟、碾壓、過(guò)篩。只有將外皮完全去除，做成的點(diǎn)心才能入口即化。這款小點(diǎn)心可以健脾養(yǎng)胃，又極易消化，十分適合身體虛弱的人食用。