瓊味

◇肖若洋

辣湯飯·糟粕醋

初嘗辣湯飯，是在海口騎樓。與當(dāng)?shù)嘏笥验e談得知，水巷口地段的騎樓老街里，有一家辣湯飯做得特別正宗。他說要帶我去吃吃。也沒當(dāng)真，笑笑就過去了。幾天后的清晨，他突然給我打電話，走，去吃辣湯飯。

辣湯飯是?？诒镜氐囊晃短厣〕?，老?？谌?，早上起床后第一件事就是去吃碗辣湯飯。辣湯飯辣得慌，吃完后，腦瓜子就特機(jī)靈，可以繼續(xù)去約朋友喝老爸茶了。

騎樓是十九世紀(jì)三四十年代返鄉(xiāng)華僑所建，整體采用了東南亞的建筑風(fēng)格，隱隱還可看到些希臘柱式建筑的影子。待進(jìn)得騎樓，七拐八拐，感覺繞了好幾個大圈，又穿過幾條巷子后，才看到這家正宗辣湯飯店的門臉。店鋪坐落在巷子深處，店面不大，門頭上掛著“姚記”的牌子。外墻斑駁，浸在時間的風(fēng)雨里。店內(nèi)墻面連膩子都沒刮，水泥墻體，橙色凳子，白色長條餐桌，座位寥寥數(shù)個，也就只能坐十幾人?？瓷弦谎?，每一個都吃得那么專注。

辣湯飯十余元一份，向老板娘要上兩份，不多時便端了上來。直至此刻我才知道，所謂的辣湯飯，簡單點說，就是辣湯和米飯。不銹鋼碗，一碗豬肚辣湯，一碗米飯，就著豬肚湯吃米飯，就是辣湯飯。豬肚湯撒了大把胡椒粉，喝起來直嗆嗓子，沖腦門，連眼淚都給你逼出來，也不枉了這辣湯飯中一個“辣”字。海口空氣濕度大，潮氣也大，人就容易濕氣重，需要吃辣的東西來沖和。?？诘睦睖?，就是用胡椒來治住這股子潮氣。辣湯飯澆入米飯中，端起碗半嚼半咽吞下去，直吃得大汗淋漓，好不暢快！早晨一碗辣湯飯，便足以讓人快然自足。

賣豆腐的有時也賣涼粉，賣雞脖的有時也賣烤鴨，賣辣湯飯的一般也會賣糟粕醋。糟粕醋是文昌特產(chǎn)，在整個海南都很流行。與辣湯飯一樣，糟粕醋也辣；與辣湯飯不一樣，糟粕醋只是微辣，不經(jīng)意間會感到些辣，是蜻蜓點水的辣，不走心的辣。且用的是辣椒，并非是胡椒。糟粕醋有大幾百年的歷史，差不多在辣椒傳入中國那時候就出現(xiàn)了，算是一個有歷史的小吃。至于為何不用胡椒——那時胡椒價格還在天上飄著呢，老百姓哪吃得起。

如其名，糟粕醋最重要的就是糟粕，實際就是釀酒所剩酒糟再次加工而成。再放入辣椒等輔料，還可加入石姜、海鮮等，便成了這味獨具海南特色的小吃。

論糟粕醋哪兒做得最好，當(dāng)是文昌縣鋪前鎮(zhèn)。開店的不在店頭掛個“鋪前糟粕醋”，都不好意思說自己賣糟粕醋，盡管廚師來自海南各地，不一定是鋪前的。倒和蘭州拉面館有點像，青海人會做生意，在外看到的蘭州拉面館大都是青海人開的，而真正的蘭州人卻沒幾個出去做拉面館子。這些年里也不知多少青海人靠著蘭州拉面發(fā)家致富了。

我只吃過一回真正的鋪前糟粕醋。前年與無人機(jī)飛友一同去文昌航拍，下午飛完了，晚飯便在鋪前解決。既來到鋪前了，不吃吃糟粕醋怎能行？

糟粕醋和米酒的顏色有點像，呈渾濁的白色，再配上辣椒的紅，猛一看，倒是有些喜慶。喝一口下去，酸酸甜甜，嗓子里還有一點辣辣的感覺。醋里有各類常見的海鮮，有粉絲，有青菜。湯湯水水，倒是可以討好喜歡喝湯的北方人。吃著吃著，再喝口湯，連眉毛都要被鮮化了。蘇東坡來海南時還沒有糟粕醋，若是讓他知曉后世有如此味美之物，必大呼可惜。

吃完已是傍晚，趕著晚霞，我們在鋪前旁邊的海文大橋起飛了無人機(jī)。無人機(jī)從數(shù)百米的高空俯瞰下來，大地都披上了彩衣。橋體漸漸隱在了霞光之中，人的偉力與自然奇觀交相輝映，實在難得。潮水隨著月兒退了下去，露出大片的沙灘，一望無際，令人頓生豪邁氣?！短┨鼓峥颂枴分薪芸嗽诖^大聲喊道：“I'm the king of the world!”大抵就是如此之心態(tài)吧。

市場上有賣瓶裝糟粕醋的。家父在外糟粕醋吃得少，卻常買這種瓶裝的帶回家做。他喜歡吃糟粕醋，這種瓶裝的賣得便宜，一瓶十元，卻能做好幾次。我對這種瓶裝糟粕醋卻有些許顧慮。但一年也買不了幾次，又不是天天吃，便由他去吧。

前些日子發(fā)現(xiàn)?？谟袔准一疱伒赀€賣糟粕醋火鍋，引以為奇。嘗了一次，味道屬實不錯，與海底撈的沙棘火鍋都屬酸甜口，有異曲同工之妙。如此根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味食材來制作特殊料理，就地取材，當(dāng)是不錯的。

東山羊

南方人吃羊，要把皮一同燒了吃，北方佬看見要大吃一驚——敢把羊皮給吃掉，可謂是窮盡豪奢了。

剛來海南時，朋友請吃燒羊肉。我特別喜歡吃羊。原因無他，我牙縫大，牛肉肉糙，吃著塞牙，而豬肉又沒有羊肉好吃，魚肉刺多，吃不痛快。如此一來，似乎我可選擇的也就只剩下羊肉了。等羊肉端上來，卻感到有些無從下箸——誘人是誘人，但每塊羊肉上都有羊皮。北地氣候寒冷，羊皮都是用來做保暖穿戴之物。至于說羊肉帶皮吃……我一個北方漢子哪見過這等陣仗！若是私下里自己吃，大可把羊皮給扯下來。朋友請客，亂扯又不方便，實在敗興。

海南島地形中間高四周低，中部多山地。得益于此，海南便很適宜養(yǎng)殖山羊，而其中，則以萬寧的東山羊品質(zhì)為最。東山羊吃的是山上靈氣，飲的是山中仙泉，其肉也是非同一般，汁多肉嫩，還有其他品類的羊肉所不具有的特殊香氣。東山羊早在宋代便已極富盛名，成為皇室貢品。不論是什么東西，與皇家沾上點邊，就變得高貴了。東山羊本身也有皇家風(fēng)范，通體烏黑發(fā)亮，角呈外八，眼神炯炯，背平胸深，氣度是一眼的不凡。萬寧地理條件好，山上長有大量東山羊的美食。東山羊往往成群結(jié)隊地在山間奔騰跳躍，尋覓著諸如鷓鴣茶、豬肚刺等植物做食物。這種羊好動，是一刻也靜不下來，就連小羊羔也是如此。一次在山道自駕，便見到幾只小羊羔在互相頂角。一邊頂，一邊發(fā)出“嚶嚶”“咩咩”的聲音，似是在給對方下戰(zhàn)書，甚是可愛。

真正正宗的東山羊，早已是有價無市。市面上所賣幾十元甚至近百元一斤的東山羊，不過是東山羊的品種引到其他地方養(yǎng)殖的了。然而東山羊離開了萬寧東山那方土地，又怎能叫東山羊？一方水土養(yǎng)一方人，一方水土養(yǎng)一方羊，這種東山羊的品質(zhì)雖比一般的要好，但實在無法擔(dān)起“東山羊”的名號。

我有幸嘗過一次正宗的東山羊。一相識四五年的哥們兒購得幾十斤真正的東山羊，便讓我趕緊去他家嘗嘗。立馬套上鞋，奔到了他家。剛進(jìn)門，肉香味便已迎面撲來。不多時羊湯端上來，湯呈棕色，羊肉就在湯中沉著，細(xì)致的紋理配上白白的羊油，讓人看著就想一口吞下去。只可惜，這羊肉還是帶皮的。

動筷前，為了不暴殄天物，我專門向朋友請教了一下該如何吃羊肉。他聽到我的問題愣了一下：“直接吃啊。”

“那皮咬不動怎么辦？”

“咬不動，直接吞下去不就好了?！?/p>

似乎是這個理兒。

盛名之下，果有其實。羊肉入口時，先是散發(fā)出東山羊獨特的香，這種香哪怕是在內(nèi)蒙古的羊身上都不曾見到。和茅臺的香一樣，清香與醬香味交雜，富有層次感。羊油也在口中融開了，香，但沒有絲毫肥膩感，像在吃云朵。肉也是恰到好處，有韌性。不算爛，但又嚼得動，完美詮釋了羊肉應(yīng)有的口感。

山羊似乎只適合紅燒或清燉。若是炒或烤，則會顯柴。剛來海南那段時間不懂這些，買了一整只山羊腿去燒烤。支起架子，生起炭火，前前后后折騰了幾個小時。抹上醬料，撒上孜然，滿心期待地一口咬下去，卻發(fā)現(xiàn)根本咬不動，比牛板筋還要板筋！這時才明白過來，山羊是不能烤著吃的，本就韌、柴，再烤，可就要硌掉牙了，從五歲小童至八十老人，看了都要搖搖頭。不過那羊腿倒也沒浪費。本著物不糜費的原則，我又把肉切了切，放進(jìn)鍋里重新燉，味道竟出奇得好。既有燒烤味在里面，又煮出了羊肉本身的濃香。

粉

南方人喜吃粉，與南方種稻米脫不開干系，海南也不例外。2017年年底我初到海南，經(jīng)過長時間的飛行，落地美蘭機(jī)場，肚子早已不堪其餓。走上街頭尋覓飯店，只見十家飯店里倒有九家是賣粉的——還有一家東北館子。

我對長沙的粉印象很深。長途旅行經(jīng)過長沙，投宿的旅店下面就有一家小店賣粉。那是冬天，長沙還下著雪。酒店附近無停車場，只得在遠(yuǎn)處先停車，再徒步去酒店。兩三百米的路程，在風(fēng)雪中仿佛是一二十里。好容易挨到了酒店旁，就看見了這家粉店。店主人是一個耳順之年的老婆婆，見我冒著風(fēng)雪進(jìn)來，“哎呦呦”了一聲，給我盛了一碗熱湯。致謝后喝完，身子慢慢不再發(fā)抖。又向店主人要了碗肥腸粉。煮著粉的大鍋中還燉著一只老母雞，粉用雞湯來打底，還可撈得一兩片雞絲。粉里放了許多料，湯表層飄著一層油，端上來還騰騰冒著熱氣。油多，粉咸，吃的是咸香麻辣，整個身子都是暖的。大冬天來一碗這樣的粉，身體很誠實地表示，真舒坦。

海南的粉則不同，不論是后安粉、甲子粉亦或是腌粉，口味皆偏清淡。對于我這樣的北方人來講，讓我天天吃清淡的粉，嘴里簡直要淡出個鳥兒來！

定居海南后，我發(fā)現(xiàn)樓底下就有一個粉湯店。也不知是誰的主意，一個一百余平的店面，卻是掛上了“美食城”的牌子。前幾年，他家的粉還不貴，一碗六元，加蛋七元。碗內(nèi)清湯打底，粉中藏了幾個小白蛤，上面簡單鋪著幾片豬肉，放了點炸蒜末。粉還有些許韌性，入口不會立即斷，再就上一小口鮮湯，六七元的粉，在口中卻是自成一番天地。長沙的粉是咸、香，海南的粉卻是滿嘴巴的鮮。鮮的具體感受用文字不太好說清楚，若真要說，那就是有海的味道在嘴巴里。

如果只一碗簡單的粉湯不夠解饞，還可加幾元錢，向老板娘要一小碟血腸。血腸外面是腸衣，里面是煮熟的豬血，上面澆有蒜汁，切成兩枚硬幣厚，裝在一個小碟里，算是佐菜。和粉湯一起吃，可謂是鮮上加鮮。我在家也嘗試做過粉湯，卻總不是那個味兒。彼時我與老板已算比較熟了，就買了點水果，想去找他打探點訣竅。到了美食城，老板正站在門口嚼檳榔。向他說明來意，他卻連忙搖搖頭，把水果推給我：“兄弟，不是我不想和你講，實在是家里那位管得嚴(yán)。你要是嘴饞了，還是來我這兒吃吧?！?/p>

海南的腌粉我也很喜歡。粉臥在碗中，細(xì)得絲一樣，打上一勺鹵汁，一碗粉就算是好了。腌粉淡淡的甜，里面還有些小魚干和蝦皮，增了鮮，于粉之外還有些嚼頭。陵水還有酸粉，其味道與粉湯、腌粉等皆不同。粉很細(xì)，入口即化，吃起來還酸酸的，有些像河南老家的粉漿面條。