食品中鮮味的來(lái)源及其評(píng)價(jià)方法

俞 錚，葛小通，張佳匯，王 芳，李曉燕，劉太昂，王錫昌,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海太太樂(lè)食品有限公司，上海 201812；3.上海真譜信息科技有限公司，上海 200444）

鮮味是味蕾對(duì)呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺(jué)感知。鮮味可以增強(qiáng)食欲和飽腹感、改善進(jìn)食障礙、糾正味覺(jué)減退以及增強(qiáng)遠(yuǎn)端結(jié)腸的蠕動(dòng)反射和顆粒推進(jìn)。鮮味已被確立為除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5種基本滋味。鮮味具有增強(qiáng)食物適口性的特性，主要源于富含蛋白質(zhì)的食品。鮮味不僅可以改善多種食物的滋味，而且對(duì)人體新陳代謝也有一定的作用。

通常人們所熟知的鮮味物質(zhì)有游離氨基酸、呈味核苷酸等。由于鮮味異源二聚體（taste receptor type 1 member 1/taste receptor type 1 member 3，T1R1/T1R3）上配體的多個(gè)結(jié)合位點(diǎn)，鮮味受體表現(xiàn)出低特異性，因此，它可以對(duì)多種具有化學(xué)多樣性的鮮味分子作出反應(yīng)。近年來(lái)，隨著科技的發(fā)展，人們還發(fā)現(xiàn)并鑒定出一系列結(jié)構(gòu)多樣的鮮味單體及化合物，包括呈味寡肽、有機(jī)酸、酰胺及其衍生物。

本文以鮮味為中心概述食品中的游離氨基酸、核苷酸和鮮味寡肽等鮮味物質(zhì)及其協(xié)同效應(yīng)，歸納化學(xué)分析、人工感官分析以及智能感官分析的鮮味評(píng)價(jià)方法，闡述物理和生物方面的鮮味獲取方法以及調(diào)控途徑，最后對(duì)未來(lái)鮮味研究方向進(jìn)行展望，以期為食品鮮味相關(guān)研究提供參考。

1 鮮味物質(zhì)及其協(xié)同效應(yīng)

1.1 游離氨基酸

游離的鮮味氨基酸對(duì)食品的呈鮮特性具有十分重要的作用。食品中的鮮味氨基酸主要有谷氨酸（glutamate，Glu）、丙氨酸（alanine，Ala）、甘氨酸（glycine，Gly）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）及其鈉鹽。此外，還有一些在特定物質(zhì)中存在的鮮味氨基酸，如蘑菇中的口蘑氨酸和鵝膏蕈氨酸，茶葉中的茶氨酸（theanine，Thea）等。鮮味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不對(duì)稱(chēng)，存在-型和-型構(gòu)象，然而只有-型構(gòu)象的氨基酸能夠呈現(xiàn)鮮味。羧基的解離常數(shù)是4.25，在中性pH值條件下可以產(chǎn)生—COO基團(tuán)。若將氫氧化鈉和Glu混合，便可以得到具有明顯鮮味的谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG），即味精的主要成分。文獻(xiàn)報(bào)道的不同來(lái)源的游離氨基酸如表1所示。

表1 食品中主要游離氨基酸的來(lái)源及研究結(jié)論Table 1 Sources of free amino acids in foods and conclusions of research

1.2 核苷酸

核苷酸是RNA的基本組成單位，是由堿基、核糖和磷酸結(jié)合的化合物，核苷酸是存在于大多數(shù)食物中的一種滋味活性物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)的呈鮮味的核苷酸及其衍生物共有30多種。核苷酸包括3 種同分異構(gòu)體：5’-核苷酸、2’-核苷酸和3’-核苷酸，但只有5’-核苷酸才具有鮮味。Yang等測(cè)定了幾種商業(yè)蘑菇的非揮發(fā)性滋味成分，并定義了低（＜1 mg/g）、中（1～5 mg/g）和高（＞5 mg/g）3 個(gè)核苷酸含量范圍，核苷酸含量在不同范圍內(nèi)對(duì)于鮮味的增強(qiáng)程度不同。5’-核苷酸的濃度一般與原料的新鮮度和三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）的分解有關(guān)，ATP關(guān)聯(lián)物主要有二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、一磷酸肌苷（inosine monphosphate，IMP）、腺嘌呤核苷（adenosine，AdR）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、黃嘌呤（xanthine，Xt）和腺嘌呤（adenine，Ad）。ATP的分解主要通過(guò)3 種途徑發(fā)生：1）ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt；2）ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt；3）ATP→ADP→AMP→AdR→Ad。畜禽類(lèi)中的ATP通過(guò)途徑1降解，水產(chǎn)品較為復(fù)雜，其ATP的降解途徑如表2所示。其中，AMP不僅可以抑制苦味，還可作為增味劑產(chǎn)生令人愉悅的甜味和咸味，IMP一般被認(rèn)為與水產(chǎn)品的鮮味有關(guān)，是水產(chǎn)品中重要的鮮味物質(zhì)之一。5’-AMP和5’-IMP均具有低味覺(jué)閾值，分別為50 mg/g和25 mg/g，可有效增強(qiáng)鮮味，通常用作鮮味增強(qiáng)劑，對(duì)風(fēng)味至關(guān)重要。

表2 水產(chǎn)品中ATP的降解途徑Table 2 Degradation pathways of ATP in aquatic products

一磷酸鳥(niǎo)苷（guanosine monophosphate，GMP）賦予食物肉味，具有與AMP、IMP類(lèi)似的呈鮮貢獻(xiàn)。5’-GMP是蘑菇類(lèi)主要含有的一種核苷酸，閾值為12.5 mg/100 g，與MSG（閾值30 mg/100 g）相比，其增味效果更強(qiáng)。5’-核苷酸以5’-GMP＞5’-IMP＞5’-AMP的順序增強(qiáng)鮮味，因鮮味顯著，IMP和GMP已商業(yè)化生產(chǎn)，等質(zhì)量混合的IMP+GMP是目前市場(chǎng)上典型的鮮味劑之一，添加到食品中可增加肉類(lèi)的原味，改善基本味感。文獻(xiàn)報(bào)道的不同來(lái)源的核苷酸如表3所示。

表3 食品中核苷酸的來(lái)源及研究結(jié)論Table 3 Sources of nucleotides in foods and conclusions of research

1.3 鮮味寡肽

蛋白質(zhì)在動(dòng)物腸道中的利用并不只有游離氨基酸一種形式，常常是以2～10 個(gè)游離氨基酸經(jīng)脫水縮合而成的寡肽（小分子肽）形式出現(xiàn)進(jìn)行消化吸收。這些寡肽是介于蛋白質(zhì)與游離氨基酸之間的分子聚合物，能夠直接參與進(jìn)食、消化吸收、代謝，且具有蛋白質(zhì)和游離氨基酸無(wú)法取代的生理功能。

呈味寡肽因其以游離氨基酸為底物進(jìn)行排列組合，故合成種類(lèi)眾多，豐富的種類(lèi)也使其風(fēng)味呈現(xiàn)多樣化，通?？煞譃樗嵛峨摹⑻鹞峨?、苦味肽、咸味肽和鮮味肽，其中鮮味肽又稱(chēng)為美味肽或風(fēng)味提升肽，可增強(qiáng)口感及鮮味特性，且能與其他鮮味物質(zhì)相互作用，增強(qiáng)咸鮮味、掩蓋苦味。鮮味肽可以通過(guò)與人類(lèi)味蕾上的鮮味受體（T1R1/T1R3、代謝型谷氨酸受體（metabotropic glutamate receptor member 1/metabotropic glutamate receptor member 4，mGluR1/mGluR4））相互作用而表現(xiàn)出一定的鮮味特征。

文獻(xiàn)報(bào)道的不同來(lái)源的鮮味肽如表4所示。小于1 500 Da的小分子肽呈味效果較好，且二肽、三肽數(shù)量最多，含有肽段越多，數(shù)量越少。含有Ala、Gly的肽段往往呈甜味，含有Asp的肽段往往呈微酸味，而含有半胱氨酸（cysteine，Cys）的肽段往往具有濃厚感的滋味特征，其原因可能是因?yàn)楹蠧ys的肽段其氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)上含有巰基（—SH），在滋味上會(huì)產(chǎn)生一種輕微的收斂感，從而顯著增加味覺(jué)的濃厚感。而某些呈鮮味并具有增鮮作用的寡肽，其組成部分并不只有鮮味氨基酸，可能還含有苦味氨基酸，如亮氨酸（leucine，Leu）、纈氨酸（valine，Val）等。鮮味肽的氨基酸組成直接影響著其呈味效果。鮮味肽序列中通常含有Glu和天冬酰胺（asparagine，Asn）酸性基團(tuán)的1 種或2 種，或含有一定的親水性氨基酸殘基，如Tyr、Gly、蘇氨酸（threonine，Thr）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、Asp等，且在堿性氨基酸和酸性氨基酸共同存在的情況下鮮味肽方可呈現(xiàn)出鮮味。

表4 食品中部分鮮味寡肽的序列以及來(lái)源Table 4 Sequences and sources of umami peptides in foods

1.4 鮮味物質(zhì)間主要的協(xié)同作用

兩種不同類(lèi)型的鮮味物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，所產(chǎn)生的鮮味往往大于兩種鮮味物質(zhì)單獨(dú)存在時(shí)所產(chǎn)生的鮮味之和，這一現(xiàn)象被稱(chēng)為鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用。在產(chǎn)品復(fù)配的時(shí)候也需著重注意各鮮味物質(zhì)之間的交互作用，以期得到理想的樣品。

5’-核苷酸通過(guò)與谷氨酸鹽相同的T1R1/T1R3受體結(jié)合來(lái)增強(qiáng)味覺(jué)，從而與游離氨基酸發(fā)生協(xié)同作用。當(dāng)MSG濃度增大時(shí)，整體鮮味變強(qiáng)，但當(dāng)核苷酸濃度增大時(shí)，其整體鮮味幾乎未發(fā)生改變，若將二者等比例混合后，鮮味將顯著變強(qiáng)。Ishamri等使用電子舌進(jìn)一步研究了鮮味、苦味、澀味、豐富度、酸味和咸味對(duì)真空低溫烹調(diào)肉類(lèi)滋味的貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸和核苷酸化合物之間的協(xié)同作用與電子舌感知的鮮味具有良好的相關(guān)性。

不同核苷酸之間也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。韓昕苑等以羅非魚(yú)為研究對(duì)象進(jìn)行7 次凍融循環(huán)，探究冷凍水產(chǎn)品冷鏈流通過(guò)程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)AMP和IMP因其6位上的羰基而呈現(xiàn)很強(qiáng)的增鮮效果，同時(shí)在增鮮方面這兩種核苷酸存在協(xié)同效應(yīng)。

鮮味寡肽對(duì)于MSG有著很好的協(xié)同增鮮作用。Yu Zilin等從蠶蛹酶解溶液中分離出4 種肽，其中3 種肽的模型溶液鮮味增強(qiáng)最佳質(zhì)量濃度分別為2.5、5.0、5.0 g/L，具有較高的鮮味和鮮味增強(qiáng)作用。Dang Yali等研究鮮味寡肽、MSG和味覺(jué)受體T1R1/T1R3之間的協(xié)同作用時(shí)，通過(guò)電子舌檢測(cè)證明了鮮味寡肽與MSG的相互作用。Dang Yali等還以此建立了基于電子舌法評(píng)價(jià)鮮味寡肽和味精協(xié)同效應(yīng)的新方法，結(jié)果表明，Arg-Leu和Val-Asp的鮮味最強(qiáng)，Lys-Ala和Asp-Asp-Asp與味精的協(xié)同作用最強(qiáng)，可以提高鮮味強(qiáng)度，且Glu-Asp-Glu和Glu-Leu與雞湯模型的協(xié)同效應(yīng)最強(qiáng)。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，Gly-Cys-Gly、Asp-Asn-Arg、Glu-Gly-Phe、Glu-Ala-Gly-Ile-Gln、Leu-Pro-Glu-Glu-Val、Glu-Leu-Glu-Leu-Gln、Gln-Val-Ala-Ile-Ala-His-Arg-Asp-Ala-Lys等都會(huì)與MSG發(fā)生較強(qiáng)的協(xié)同增鮮效應(yīng)。

1.5 輔助增鮮物質(zhì)

鮮味物質(zhì)有著良好的呈鮮效果以及協(xié)同效應(yīng)，除此之外，還有一些物質(zhì)雖不直接呈現(xiàn)鮮味，但對(duì)于鮮味物質(zhì)具有良好的輔助增鮮效果，如有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子、酚類(lèi)、脂類(lèi)等，其中有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子是主要的輔助增鮮物質(zhì)。

有機(jī)酸對(duì)于鮮味物質(zhì)的增鮮效果十分明顯。呈鮮味的有機(jī)酸類(lèi)主要有琥珀酸、乳酸、沒(méi)食子酸、五倍子酸等。其中，琥珀酸鹽最具代表性，琥珀酸二鈉是我國(guó)許可使用的唯一有機(jī)酸類(lèi)食品鮮味劑，它多存在于貝類(lèi)及菌類(lèi)中，具有較好的穩(wěn)定性和溶解性，MSG與琥珀酸二鈉的質(zhì)量比為6∶1時(shí)鮮味增加強(qiáng)度達(dá)到峰值。馬杰等以琥珀酸二鈉為研究對(duì)象，通過(guò)兩點(diǎn)強(qiáng)迫選擇性檢驗(yàn)法對(duì)琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉和酵母提取物（yeast extract，YE）二元相互作用進(jìn)行鮮味強(qiáng)度定量探究，并通過(guò)時(shí)間-強(qiáng)度法對(duì)這些混合溶液的二元相互作用進(jìn)行鮮味動(dòng)態(tài)變化研究；此外，還利用河鲀副產(chǎn)物制備得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉的加入可以最大程度提升河鲀副產(chǎn)物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的鮮味。

無(wú)機(jī)離子也可以增強(qiáng)鮮味。Na和Cl可以顯著增加樣品的整體鮮味強(qiáng)度；Na的鮮味閾值為1.80 mg/mL。氯化鈉（NaCl）味道咸，可掩蓋金屬味和苦味，并增強(qiáng)鮮味。相反，氨基酸和肽可以增強(qiáng)咸味，從而降低食物中的鹽添加量。Rotzoll等在定量研究羊肚菌中的關(guān)鍵味道化合物時(shí)發(fā)現(xiàn)，Na和Cl可以顯著增加羊肚菌及其提取液的整體鮮味強(qiáng)度。然而，過(guò)度攝入鹽分會(huì)導(dǎo)致一些慢性病的出現(xiàn)，在日常飲食中，人們更追求低鈉以保證身體健康同時(shí)還需要保證食物愉悅的滋味。Vidal等減少咸肉中的NaCl，并使用Lys、YE、氯化鉀（KCl）和氯化鈣（CaCl）替代，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)Lys和YE的使用最大限度地減少了添加CaCl帶來(lái)的負(fù)面感官影響，使用天然成分制作更健康的咸肉可顯著降低鈉含量，并使其具有更好的感官接受度。

2 鮮味評(píng)價(jià)方法

鮮味評(píng)價(jià)方法包括化學(xué)分析、人工感官分析、智能感官分析和其他技術(shù)等，目前尚無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法。閾值又稱(chēng)臨界值，是指一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生或被感知的最低值或最高值。人體感官對(duì)MSG的覺(jué)察或識(shí)別閾值可反映個(gè)體對(duì)鮮味的敏感程度。各種鮮味評(píng)價(jià)方法也是在閾值的基礎(chǔ)上建立的。

2.1 化學(xué)分析

食品中的呈鮮成分較為復(fù)雜，較難直接求出樣品的鮮味強(qiáng)度。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者一般依據(jù)其滋味活性值（taste activity value，TAV）和等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）大致估算該樣品的鮮味強(qiáng)度值。

TAV是指各呈味物質(zhì)在樣品中的濃度（）與其對(duì)應(yīng)的味道閾值（）之比，即TAV＝/。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV值大于1時(shí)，該呈味物質(zhì)對(duì)樣品滋味有顯著貢獻(xiàn)。TAV一般用于評(píng)估單個(gè)呈味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)堿和相關(guān)化合物、糖、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子）對(duì)滋味的貢獻(xiàn)。TAV值越高，其滋味貢獻(xiàn)度就越大，例如，Glu在傳統(tǒng)發(fā)酵法制得的沙丁魚(yú)露中TAV最高可達(dá)57.42。TAV是一種比較客觀的評(píng)價(jià)方法，廣泛用于各種食品風(fēng)味的研究，但其短板在于沒(méi)有考慮到各個(gè)物質(zhì)之間的交互作用，如協(xié)同作用、拮抗作用等。

EUC（即每100 g樣品所含MSG當(dāng)量）一般用于表示游離氨基酸與5’-核苷酸的協(xié)同作用，最早由日本學(xué)者Yamaguchi于1967年提出，是將游離氨基酸與5’-核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價(jià)的MSG濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。其公式為EUC＝∑ab+1 218（∑ab）×（∑ab），其中a和a分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量/（g/100 g），b和b分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對(duì)呈鮮系數(shù)。EUC在評(píng)價(jià)水產(chǎn)品和食用菌等食品的鮮味強(qiáng)度中應(yīng)用較為廣泛，如暗紋東方鲀、沙丁魚(yú)露、香菇等。同時(shí)EUC也被用于評(píng)估傳統(tǒng)亞洲食品的整體滋味和可接受性。

TAV和EUC都可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食物中鮮味成分的鮮味強(qiáng)度和滋味貢獻(xiàn)程度，并最大限度地減少品牌標(biāo)識(shí)和其他信息對(duì)消費(fèi)者感知的潛在偏見(jiàn)影響。但TAV和EUC僅能用于已知的呈鮮組分，不能用于復(fù)雜的食物基質(zhì)。

2.2 人工感官分析

人工感官評(píng)價(jià)是經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)食品作出最直接評(píng)價(jià)的方法，在食品行業(yè)有不可替代的作用，該方法簡(jiǎn)單迅速，可直接反映食品的質(zhì)量，但結(jié)果受感官評(píng)價(jià)員主觀影響比較大，無(wú)法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。

對(duì)于味覺(jué)的分析測(cè)量，閾值是描述個(gè)體間味覺(jué)差異的重要工具，如口腔檢測(cè)閾值等。經(jīng)典閾值理論認(rèn)為，味覺(jué)取決于刺激物的強(qiáng)度和屬性。有研究比較了6 種不同評(píng)價(jià)方法對(duì)味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力，分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺(jué)識(shí)別閾值濃度等。在心理學(xué)層面上，統(tǒng)計(jì)者需理解測(cè)量方法如何與味覺(jué)的情感測(cè)量方法相聯(lián)系，這可以有助于選擇合適的方法并且為解釋心理物理數(shù)據(jù)提供參考依據(jù)。在統(tǒng)計(jì)方法方面，通常使用主成分分析（principal component analysis，PCA）法，PCA是一種通過(guò)有限的無(wú)關(guān)指標(biāo)來(lái)反映樣本信息的工具，可以用來(lái)探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時(shí)可以使用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法，PLSR是通過(guò)投影分別將預(yù)測(cè)變量和觀測(cè)變量投影到一個(gè)新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的感官評(píng)價(jià)方法是通過(guò)模擬人判斷問(wèn)題的思維邏輯方法，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來(lái)分析和評(píng)價(jià)具有“模糊性”的事務(wù)，將模糊信息進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的系統(tǒng)分析方法，減少了評(píng)價(jià)者因主觀因素或外界條件所引起的評(píng)價(jià)誤差，在食品感官評(píng)價(jià)中得到了廣泛應(yīng)用。張佳匯等運(yùn)用此方法，從6 個(gè)維度綜合評(píng)定不同淀粉原料對(duì)雞精品質(zhì)的影響差異性，為雞精配方設(shè)計(jì)提供參考。在其他人工感官評(píng)定中也可參考此類(lèi)方法，從不同維度進(jìn)行綜合評(píng)分，從而得到更為全面的數(shù)據(jù)結(jié)果。

人工感官評(píng)價(jià)是許多滋味評(píng)價(jià)的常規(guī)方法，并且在多種食物的風(fēng)味評(píng)價(jià)中均得到了很好的應(yīng)用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

2.3 智能感官分析

目前滋味的智能感官分析主要為電子舌分析。電子舌是一種低選擇性、非特異性的交互敏感傳感器陣列，配以合適的模式識(shí)別方式或多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行定性定量分析的現(xiàn)代化檢測(cè)儀器。Yao Hui等利用電子舌檢測(cè)了肉湯樣品的味道特征差異，基于PCA分析的電子舌檢測(cè)對(duì)10 次定量重復(fù)燉煮周期的添加香辛料燉煮豬肉湯和純豬肉湯的整體滋味品質(zhì)變化具有良好的識(shí)別能力，可作為燉制肉制品質(zhì)量評(píng)價(jià)的有效監(jiān)測(cè)工具。與人工感官分析相比，電子舌具有客觀性、重復(fù)性、不疲勞、檢測(cè)速率快、數(shù)據(jù)電子化等優(yōu)點(diǎn)。

在信息時(shí)代，大數(shù)據(jù)挖掘作為一種新的工具可用于未來(lái)的感官評(píng)價(jià)和定性描述分析，具有廣闊的發(fā)展前景。Yang Fang等利用互聯(lián)網(wǎng)工具以及編程語(yǔ)言，在大量的網(wǎng)絡(luò)信息資源中快速、準(zhǔn)確地提取相關(guān)信息，收集中華絨螯蟹的整體感官特征以及評(píng)價(jià)，建立中華絨螯蟹感官詞庫(kù)。智能感官分析大數(shù)據(jù)挖掘速率快、樣本量大，而人工感官評(píng)價(jià)中經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官小組提供了更多的細(xì)節(jié)。

人工感官評(píng)價(jià)與智能感官分析互為補(bǔ)充、相輔相成，在實(shí)際應(yīng)用中，研究人員可以根據(jù)需求選擇合適的感官評(píng)價(jià)方法。

3 鮮味獲取及其影響因素

3.1 鮮味物質(zhì)的獲取途徑

雖然食品中的各種內(nèi)源性鮮味物質(zhì)已被分離鑒定，但因其含量過(guò)低，無(wú)法滿(mǎn)足食品行業(yè)特別是調(diào)味品行業(yè)的迫切需要。為了更易獲取這些鮮味物質(zhì)或增強(qiáng)食物的鮮味，也可應(yīng)用物理、生物和化學(xué)的方法提取或合成鮮味物質(zhì)，常用的有超聲波輔助提取法、微波輔助提取法、酶水解法、發(fā)酵法等。而化學(xué)法往往伴有污染，在實(shí)際應(yīng)用中逐漸被摒棄。

3.1.1 物理法

目前實(shí)驗(yàn)室及工廠中物理法輔助獲取鮮味物質(zhì)主要有超聲波和微波輔助提取法等，日常生活中長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制（如燉雞湯、瓦罐湯等）等烹飪方法也可以增加鮮味。物理法主要是運(yùn)用客觀方法將食物中鮮味物質(zhì)的濃度提高，從而增強(qiáng)其呈鮮效果。

萬(wàn)婕等利用超聲波輔助酶解雞骨架，發(fā)現(xiàn)超聲處理輔助促進(jìn)雞骨架的水解，使得酶解液中鮮味氨基酸含量提升，鮮味增強(qiáng)。Zhang Jian等發(fā)現(xiàn)超聲波輔助處理提高了未熏制培根中游離氨基酸含量和有機(jī)酸濃度，從而增加了滋味豐富性。Wang Xuejiao等發(fā)現(xiàn)微波處理的草魚(yú)樣品表現(xiàn)出比水浴加熱樣品更高的咸味和鮮味強(qiáng)度。崔文甲等發(fā)現(xiàn)以超聲波、微波和超聲微波協(xié)同3 種方式處理香菇柄提取液中的呈味物質(zhì)含量均高于熱水提取，且超聲微波協(xié)同處理可以更有效地輔助釋放鮮味物質(zhì)。Pei Fei等檢測(cè)冷凍干燥和冷凍干燥結(jié)合微波真空干燥過(guò)程中蘑菇的味道特征，發(fā)現(xiàn)微波輔助干燥產(chǎn)品比冷凍干燥產(chǎn)品具有更高的呈味氨基酸含量。

3.1.2 生物法

生物法主要有酶水解法和發(fā)酵法等，發(fā)酵法主要依靠一些微生物手段來(lái)增加食物中鮮味物質(zhì)的含量，從而提高其呈鮮效果。

于亞輝等選用6 種蛋白酶對(duì)雞肉進(jìn)行酶解，檢測(cè)雞湯與不同雞肉酶解液的組成成分與相對(duì)含量，發(fā)現(xiàn)復(fù)合蛋白酶酶解的雞肉酶解液中游離氨基酸種類(lèi)和相對(duì)含量與雞湯差異最小，具有相似的滋味。Yang Yunfeng等發(fā)現(xiàn)通過(guò)酶水解制備的養(yǎng)殖暗紋東方鲀副產(chǎn)品（魚(yú)頭和魚(yú)骨）的蛋白質(zhì)水解物具有較高的鮮味和較低的苦味。李順?lè)宓韧ㄟ^(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化5’-磷酸二酯酶對(duì)香菇煮菇水的酶解工藝，并對(duì)酶解后5’-核苷酸質(zhì)量濃度和EUC進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)酶解可以顯著增強(qiáng)煮菇水鮮味。

Rhyu等研究大醬水提取物的味道特征，發(fā)現(xiàn)其鮮味特征來(lái)源于大豆發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的低分子質(zhì)量酸性肽。Chen Ziqi等使用釀酒酵母、米曲霉、黑曲霉和植物乳桿菌選擇發(fā)酵香菇菌蓋和菌柄，對(duì)發(fā)酵液中的鮮味物質(zhì)進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明發(fā)酵可以顯著增強(qiáng)香菇的鮮味，發(fā)酵液的酸度、游離氨基酸含量和核苷酸含量均隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加，且植物乳桿菌能夠增強(qiáng)整體鮮味，且效果最佳。

YE也稱(chēng)為酵母水解物，是采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品，具有品質(zhì)優(yōu)良、易消化的特點(diǎn)。YE中蘊(yùn)含豐富的微量元素、維生素（VB族和VE族）以及大量鮮味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸和鮮味寡肽），多種鮮味物質(zhì)的相互作用使其具有強(qiáng)烈、持久的鮮味，其EUC高達(dá)184.48 g MSG/100 g。YE的另一個(gè)主要特點(diǎn)是賦予食品“濃厚感”的調(diào)味效果，并可通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生呋喃、內(nèi)酯、吡嗪和含硫化合物等呈香、呈味物質(zhì)，形成濃厚味道。因此，添加YE的樣品具有柔和的鮮味和濃厚感，且味甘、圓潤(rùn)、濃稠。

3.2 鮮味的影響因素

食材種類(lèi)、產(chǎn)季或產(chǎn)地、加工方法以及貯運(yùn)流通過(guò)程中外在條件（如溫度、鹽分、pH值等）的變化等諸多因素都會(huì)使食品滋味產(chǎn)生不同程度差異。如何對(duì)食物鮮味進(jìn)行調(diào)控以獲得較好的食用滋味品質(zhì)，從而使消費(fèi)者滿(mǎn)意已成為研究熱點(diǎn)。

3.2.1 食材

食材中某些特殊的滋味成分以及不同鮮味物質(zhì)的組合都會(huì)賦予食材獨(dú)有的滋味。不同食材的滋味不同，而同一食材也會(huì)因生長(zhǎng)環(huán)境以及產(chǎn)季的不同而導(dǎo)致滋味差異。在實(shí)際生產(chǎn)中，養(yǎng)殖者會(huì)通過(guò)控制水、養(yǎng)殖環(huán)境、飼料等因素使食材更接近理想滋味。例如，通過(guò)控制養(yǎng)殖水鹽度使淡水蝦接近海水蝦的鮮味，通過(guò)增加光伏板優(yōu)化雌蟹增長(zhǎng)以促進(jìn)鮮味物質(zhì)積累等。如何通過(guò)外在條件的改變影響食材鮮味將是未來(lái)研究的重點(diǎn)，也是鮮味調(diào)控的意義。

郭宏慧等分析了不同水域中華絨螯蟹的滋味差異，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)澄湖蟹整體甜味屬性最強(qiáng)，而太湖蟹整體更加鮮美卻伴有一定苦澀味。消費(fèi)者可根據(jù)自身喜好進(jìn)行挑選，以獲得更為滿(mǎn)意的滋味。Chen Jianan等探索了季節(jié)性變化對(duì)青口貝中游離氨基酸、5’-核苷酸和脂質(zhì)組成的影響，發(fā)現(xiàn)7、8月份采集的樣品AMP含量最高，8～10月份采集的樣品IMP含量最高。Zhou Zheng等分析了不同季節(jié)馬尼拉蛤游離氨基酸和5’-核苷酸含量的變化，發(fā)現(xiàn)2～4月份的脂質(zhì)含量較高，使得蛤蜊的質(zhì)地和口感更好；由于富含氨基酸和脂質(zhì)，2月份捕獲的蛤蜊最為美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。食材種類(lèi)和捕獲季節(jié)都對(duì)食物鮮味成分有顯著影響。因此，采取有季節(jié)針對(duì)性的捕后管理措施可以最大限度保存食物的品質(zhì)狀態(tài)，對(duì)于提高水產(chǎn)品商品屬性十分重要。

此外，同一產(chǎn)地不同生長(zhǎng)環(huán)境也會(huì)造成食品原料滋味以及營(yíng)養(yǎng)成分的差異。韓文峰等比較了池塘養(yǎng)殖過(guò)程中喜旱蓮子草組、配合飼料組以及兩者以質(zhì)量比1∶1混合組3 種餌料投喂模式對(duì)中華絨螯蟹幼蟹生長(zhǎng)和生理生化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在合理種植水花生的基礎(chǔ)上投喂配合飼料有利于幼蟹生長(zhǎng)、消化和脂肪積累，以及增強(qiáng)幼蟹抗氧化和免疫能力。牛超等檢測(cè)了光伏板的存在對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境和中華絨螯蟹生長(zhǎng)情況的影響，發(fā)現(xiàn)光伏區(qū)池塘水體溫度顯著低于非光伏區(qū)，有利于池塘中伊樂(lè)藻的生長(zhǎng)，且在光伏區(qū)養(yǎng)殖的雄蟹、雌蟹生長(zhǎng)趨勢(shì)均優(yōu)于非光伏區(qū)。因此，養(yǎng)殖者可以通過(guò)選擇不同的養(yǎng)殖模式實(shí)施對(duì)食材鮮味的調(diào)控。

3.2.2 加工方法

經(jīng)不同加工方式處理的食材會(huì)呈現(xiàn)不同的鮮味強(qiáng)度。在加工過(guò)程中鮮味物質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的增加或流失，如發(fā)酵后火腿的游離氨基酸會(huì)變多從而鮮味增強(qiáng)，而漂燙、水煮等加工方式則會(huì)導(dǎo)致食材中的鮮味物質(zhì)流失，如何避免加工過(guò)程中的鮮味物質(zhì)是目前研究的重點(diǎn)。

曹偉等采用高效液相色譜法測(cè)定了生鮮、煮制、蒸制3 種方式處理鏡鯉魚(yú)肉中呈味核苷酸含量，發(fā)現(xiàn)生鮮魚(yú)肉中呈味核苷酸含量明顯高于煮制和蒸制魚(yú)肉。王德華等以姜母鴨為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)炒制樣品的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于烤制和鹵制。吳燕燕等發(fā)現(xiàn)加入乳酸菌的低鹽藍(lán)圓鰺樣品，其鮮味氨基酸相對(duì)含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)高鹽方式制得的樣品，乳酸菌發(fā)酵更利于臘魚(yú)鮮味物質(zhì)的形成。此外，pH值的變化也會(huì)影響對(duì)鮮味的感知程度。pH值低于5.5或高于8.0時(shí)，鮮味強(qiáng)度會(huì)減弱。馮珍泉等研究了pH值對(duì)鮮味劑滋味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味精、強(qiáng)鮮味精、酵母粉、大豆肽粉以及水解植物蛋白在pH 6.5～7.0時(shí)鮮味最強(qiáng)，而干貝素則在pH 7.5時(shí)鮮味達(dá)到最強(qiáng)，味精、強(qiáng)鮮味精和干貝素的鮮味隨pH值變化較明顯，而酵母粉和大豆肽粉的鮮味隨pH值變化相對(duì)較??；pH 5～8時(shí)干貝素、酵母粉和大豆肽鮮味熱穩(wěn)定性較好，味精、強(qiáng)鮮味精以及酵母粉在酸性條件下熱穩(wěn)定性較差，使用時(shí)應(yīng)盡量保持pH值在6.5～7.5范圍內(nèi)。

不同烹飪方式對(duì)食材滋味及品質(zhì)的影響不同，因此，在實(shí)際生活中應(yīng)該根據(jù)需求選擇合適的方法對(duì)食材進(jìn)行烹飪，以獲得最佳的產(chǎn)品品質(zhì)。

4 結(jié) 語(yǔ)

鮮味作為一種令人愉悅的滋味，近些年來(lái)備受關(guān)注。隨著研究方法的發(fā)展和對(duì)鮮味受體（T1R1/T1R3、mGluR1/mGluR4）了解的不斷增加，已分離和鑒定出多種類(lèi)型的鮮味劑和鮮味增強(qiáng)劑，各式各樣的復(fù)配產(chǎn)品更是層出不窮。

為實(shí)現(xiàn)美好的飲食生活，在進(jìn)一步的研究中鮮味的研究方向可以集中在以下關(guān)鍵點(diǎn)：1）結(jié)合食品原料學(xué)與感官科學(xué)探究鮮味成分與消費(fèi)者人體感知的互動(dòng)機(jī)制，以期得到消費(fèi)者更滿(mǎn)意的食材；2）發(fā)現(xiàn)更多的鮮味物質(zhì)與保鮮手段，以及進(jìn)一步利用鮮味物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)獲得更為鮮美的產(chǎn)品；3）開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)便、快速、科學(xué)的鮮味評(píng)價(jià)方法，尤其是系列化高靈敏傳感器，以在無(wú)損條件下快速得到產(chǎn)品的鮮味強(qiáng)度；4）開(kāi)展食品感官嗜好性評(píng)價(jià)相關(guān)研究，如鮮美度，從沖擊感、飽滿(mǎn)感、圓潤(rùn)感、生津感以及持久感等多維度評(píng)價(jià)調(diào)味品或食品整體鮮味，而不是單純定量評(píng)價(jià)某單一呈鮮物質(zhì)的鮮味感，以科學(xué)引導(dǎo)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。