鮮葉攤放對(duì)綠茶茶品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

王成民

（貴州大學(xué)，貴州 貴陽(yáng) 550025 ）

茶之所以能被廣大消費(fèi)者喜歡，主要是因其飲料中富含大量茶多酚、咖啡堿、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，口感甚好，成為了市場(chǎng)上消費(fèi)量很高的飲料之一。綠茶是我國(guó)古代第一種生產(chǎn)的茶葉，綠茶作為產(chǎn)品很久了,給廣大消費(fèi)者以清爽的感覺，滋味回甘而被人們喜愛。早在三千多年以前的三國(guó)時(shí)期就出現(xiàn)了綠茶生產(chǎn)加工工藝，一千多年前的唐朝就出現(xiàn)了著名的蒸青綠茶，之后宋代逐漸發(fā)展了“蒸青餅茶”，明朝由“蒸青餅茶”逐漸發(fā)展到蒸制為散茶，并大量的生產(chǎn)，廣為各地盛行，且同時(shí)還發(fā)明和設(shè)計(jì)出了炒青綠茶制法，中華人民共和國(guó)成立典禮以來，中國(guó)的各種優(yōu)化綠茶加工生產(chǎn)的方法主要是在傳統(tǒng)的炒制和加工技術(shù)的改良基礎(chǔ)上，從傳統(tǒng)的人工生產(chǎn)和管理的企業(yè)到現(xiàn)代機(jī)械化加工生產(chǎn)的企業(yè)，通過科學(xué)研究，改進(jìn)和發(fā)展各種優(yōu)化綠茶生產(chǎn)的技術(shù)。

綠茶當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，其中主要包含著水分，多酚類，各種氨基酸，咖啡堿，兒茶素和糖類等營(yíng)養(yǎng)組分，它們的含量和占比有很大差異，但它們對(duì)茶葉品質(zhì)的直接影響和作用卻是完全不可被忽略的。綠茶鮮葉以不同原料和加工的方式可以加工生產(chǎn)出眉茶、珠茶、烘青以及龍井、碧螺春等多種花色的特種名茶，但是茶葉生產(chǎn)企業(yè)加工綠茶的技術(shù)和工序的內(nèi)容基本與實(shí)際情況相同，都需經(jīng)殺青、揉捻和干燥才能制茶。經(jīng)過一系列現(xiàn)代科學(xué)的加工工藝發(fā)現(xiàn)攤放能有效改善風(fēng)味，提高了綠茶的色，香，味，形。

1 鮮葉攤放的理論基礎(chǔ)

鮮葉攤放是綠茶整個(gè)生產(chǎn)和加工體系的組成之一，有其一定的技術(shù)重要性，在對(duì)綠茶鮮葉進(jìn)行攤放工藝的研究時(shí)必須嚴(yán)格進(jìn)行該工序的操作，學(xué)者們?cè)谘芯烤G茶鮮葉加工生產(chǎn)工藝的理論基礎(chǔ)上對(duì)鮮葉攤放這一工序進(jìn)行大量的研究和生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)探索，色、香、味、形四個(gè)方面是綠茶品質(zhì)考查的主要研究重點(diǎn)，而綠茶鮮葉的攤放對(duì)它們有極大的促進(jìn)和改良作用，進(jìn)而改善和提高了綠茶品質(zhì)。對(duì)綠茶鮮葉進(jìn)行適當(dāng)攤放，可以使苦澀味不再那么明顯，茶滋味豐富，提高香氣質(zhì)量，顯露香氣；適當(dāng)將攤放時(shí)間延長(zhǎng)，可改良夏秋茶品質(zhì)；雨水葉和露水葉需攤薄一些。

根據(jù)多年的研究結(jié)論發(fā)現(xiàn)攤放過程中鮮葉光合作用是進(jìn)行不了的，大量的熱量因其進(jìn)行有限的呼吸作用，釋放而產(chǎn)生。攤放的鮮葉內(nèi)部發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，葉內(nèi)細(xì)胞組織失水，細(xì)胞液體積縮小，蛋白質(zhì)的各種物理性質(zhì)和各種化學(xué)性質(zhì)均隨之發(fā)生了改變，致使蛋白酶由穩(wěn)定的結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^活躍的溶解反應(yīng)狀態(tài)，酶的活性被迅速激發(fā)和增強(qiáng)，水解反應(yīng)因此發(fā)生，鮮葉當(dāng)中普遍存在的大分子物質(zhì)經(jīng)過水解產(chǎn)生氨基酸、可溶性糖等其他小分子可溶性物質(zhì)，同時(shí)多酚類物質(zhì)受到多酚氧化酶的氧化作用而分解，讓部分兒茶素與蛋白質(zhì)逐漸結(jié)合或讓酯型的兒茶素逐漸變成簡(jiǎn)單的兒茶素；在鮮葉外部，攤放工序使得鮮葉水分向大氣中逐漸散發(fā)，降低了其含水量，鮮葉正常生命活動(dòng)無法正常進(jìn)行，葉片逐漸收縮且變得柔軟，青臭氣的逐漸消失，清香氣的逐漸顯露，便于后續(xù)進(jìn)行鮮葉的做形加工。

經(jīng)過合理的鮮葉攤放，茶湯苦澀味就有所明顯緩解，鮮爽味也有所明顯增加，因而攤放工序?qū)Σ枞~的作用和必需性已成必然，綠茶生產(chǎn)普遍離不開攤放，成品茶品質(zhì)較好的其鮮葉攤放含水率在69%上下。攤放的溫度、時(shí)間、厚度、光照等都是需要考慮的條件,為了找到改善茶葉品質(zhì)的工藝技術(shù)的辦法，學(xué)者們進(jìn)行了探索分析。

2 鮮葉攤放的作用

2.1 鮮葉攤放對(duì)茶葉主要內(nèi)含成分影響

2.1.1 茶多酚及兒茶素類的變化。多酚類物質(zhì)統(tǒng)稱為茶多酚，它們都是具有芳香的烴，而兒茶素類是起主要作用的物質(zhì)。綠茶加工過程中，多酚類物質(zhì)含量的適當(dāng)降低可使綠茶滋味更好,所以攤放程度需要好好把握。

整個(gè)攤放過程的鮮葉茶多酚含量大小有所不同，相比之下卻并沒有低于攤放前的茶鮮葉，攤放時(shí)間非常明顯地對(duì)茶鮮葉中茶多酚含量產(chǎn)生了影響，茶多酚含量前后期變化是先下降后上升，含量緩緩下降的不僅是酯型兒茶素總量，變化狀況一樣的組分包括egcg。大致情況可能是攤放前期，非酯型兒茶素在多酚氧化酶對(duì)酯型兒茶素的氧化作用下生成，因而降低了茶多酚含量，但后期上升是因?yàn)槌霈F(xiàn)了鮮葉失水率變大和干物質(zhì)含量加速下降的狀況。

然而不同研究指出攤放過程隨含水量下降茶多酚含量以不同速率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，攤放的前中后期的速率先是緩慢，后是急速，再是遲緩,原因是攤放過程中多酚氧化酶使茶多酚發(fā)生氧化聚合等反應(yīng)，在攤放的前中后三個(gè)階段，溫度呈現(xiàn)低-高-低的現(xiàn)象，多酚氧化酶活性必然表現(xiàn)為弱-強(qiáng)-弱的狀態(tài)，因此造成茶多酚下降速率的慢－快－慢的情況。

2.1.2 氨基酸及其組分的變化。茶鮮葉中蛋白質(zhì)由26種當(dāng)前已經(jīng)被檢驗(yàn)出的氨基酸參與組成，它們都是能引起茶湯的鮮爽味的重要分子，特別重要的幾種氨基酸是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸與精氨酸等，對(duì)綠茶品質(zhì)影響有極顯著效果。綠茶制品的品質(zhì)是以鮮葉原料為基礎(chǔ)的，而茶葉游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要成分，也是茶葉鮮爽味和香氣的主要組分,要想提高游離氨基酸含量需把握鮮葉攤放的合適度，一旦攤放超過合適的范圍，后果是使游離氨基酸含量下降。在攤放過程中鮮葉失水，蛋白質(zhì)因酶活性增強(qiáng)發(fā)生水解反應(yīng)，氨基酸含量增加；鮮葉加工的成品茶氨基酸含量在熱風(fēng)處理?xiàng)l件下是高于常溫處理的。

2.1.3 糖類的變化。茶湯的口味和香氣與糖類物質(zhì)有很大的關(guān)系，糖類物質(zhì)有小分子物質(zhì)和大分子物質(zhì)之分，分子量較大的有淀粉、水溶性果膠等；分子量較小的有葡糖糖、果糖和蔗糖等，它們是可溶性糖，屬于茶湯中的甜味分子，不僅可以削弱茶湯的苦澀的滋味，而且也增加了茶湯醇度；可溶性果膠是一種粘稠物質(zhì)，茶湯的厚度與甜度少不了它的作用；可溶性糖對(duì)綠茶成茶的品質(zhì)有很好的促進(jìn)作用，除此之外，香氣物質(zhì)的生成少不了它的參與，我們熟知的板栗香和甜香就是由它與氨基酸和多酚類物質(zhì)相互反應(yīng)形成的。研究發(fā)現(xiàn)可溶性糖的含量隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)有少量下降,在不同溫度（15、20 和 25℃）下攤放一定時(shí)間（0-21h），可溶性糖含量在不同攤放溫度處理下均呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)。

2.1.4 咖啡堿的變化。咖啡堿是參與構(gòu)成茶湯苦味的分子，大體上影響茶湯的澀味。在加工過程中咖啡堿有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，制成產(chǎn)品后咖啡堿含量因茶樹品系的不同存在高低的不同。在綠茶茶湯中起到改良茶湯味道的作用，與兒茶素經(jīng)氫鍵結(jié)合成絡(luò)合物從而減少其含量，既降低苦澀味，茶湯味道就更加鮮爽。陳根生等發(fā)現(xiàn)隨著鮮葉失水，咖啡堿含量持續(xù)上升，原因是一方面是因?yàn)椴桴r葉內(nèi)部進(jìn)行的生命活動(dòng)生成咖啡堿,另一方面咖啡堿不參與細(xì)胞內(nèi)部的其他生化反應(yīng)，而細(xì)胞本身代謝消耗內(nèi)含物質(zhì)，在物質(zhì)總量下降情況下，咖啡堿含量自然就升高了；葉玉龍將福鼎大白一芽二葉在不同溫度（15、20 和25℃）下攤放一定時(shí)間（0-21h），在不同攤放溫度下，咖啡堿含量均隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

2.2 攤放對(duì)茶葉品質(zhì)影響

2.2.1 茶葉含水量的變化。水作為茶鮮葉主要化學(xué)成分之一，它的占比可以達(dá)到76%左右，由于鮮葉有老嫩之分，氣候有溫暖有濕潤(rùn)，品種又繁多，所以不同鮮葉含水量必定不同。經(jīng)一段時(shí)間攤放，水分含量的流失必定致使鮮葉葉片不再保持原來又脆又硬的狀態(tài)，而是變得柔軟。水分散失途徑有兩個(gè)，一是通過葉背氣孔散失，二是由表皮進(jìn)入大氣中。散失速率根據(jù)所處的環(huán)境溫濕度變化、風(fēng)的速度和攤放鮮葉的高度不同呈現(xiàn)不同。

2.2.2 茶葉色澤的變化。色澤可以體現(xiàn)綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣，好的綠茶總共有“三綠”，就是干茶翠綠或綠潤(rùn)，茶湯碧綠，葉底嫩綠或綠明，色澤又受到鮮葉內(nèi)部葉綠素成分的影響，要保證綠茶品質(zhì)的優(yōu)良，必須保護(hù)好葉綠素，使其少遭損耗，鮮葉葉綠素的含量經(jīng)攤放處理可以最大限度得到保存，攤放可以保證 “三綠”的品質(zhì)，將時(shí)間控制在一定范圍內(nèi)（約3h）加工制得的茶樣干茶亮度和綠色度變化小不花雜，色澤翠綠且湯色綠明。

2.2.3 茶葉香氣的變化。綠茶茶葉中香氣物質(zhì)有200多種，然而含量非常少，綠茶風(fēng)味形成和產(chǎn)品價(jià)值少不了它的參與;為了促使香氣物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，改善香氣，可以根據(jù)溫度、濕度、葉片級(jí)別及攤放高度的不同靈活改變鮮葉攤放程度，使攤放合理化；鮮葉在攤放過程中，青葉醇中含量較高的青臭氣的順式的青葉醇發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成具有清香氣的反式青葉醇；游小青等研究攤放時(shí)間與香氣物質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)香氣物質(zhì)的形成的有利條件是攤放時(shí)間的延長(zhǎng)。

2.2.4 茶葉滋味的變化。茶葉的味道是由水溶性物質(zhì)相互作用產(chǎn)生的，這些物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等。隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，含水量在0.66～0.75之間呈下降趨勢(shì)，導(dǎo)致酯型兒茶素含量在兒茶素總量中逐漸降低，非酯型兒茶素占比逐漸上升，由于兩者苦澀味和收斂性的強(qiáng)弱關(guān)系，造成攤放時(shí)間后期茶葉鮮爽度有所增加，收斂性比較弱；攤放全過程鮮葉內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的分解代謝反應(yīng)，酯型兒茶素的降解，多糖的轉(zhuǎn)化，氨基酸含量的上升，酚氨比隨之降低，苦澀味變?nèi)?，茶湯滋味的鮮度與濃度增加，香氣滿溢且附帶花香。

3 鮮葉攤放技術(shù)措施

綠茶是一種大類茶，品種繁多，與各個(gè)品種茶葉攤放方式一致，但茶葉本身特性存在差異，因此，處理方式也不盡相同。特別注意，攤放環(huán)境應(yīng)保持干凈、干燥、空氣流通和陰涼，茶鮮葉因天氣變化有雨水葉和晴天葉之分，因天數(shù)不同有當(dāng)天葉和隔天葉之分，因茶葉狀態(tài)不同有正常葉和變質(zhì)葉之分，攤放厚度在5cm至15cm之間不等，攤放葉要薄攤，保證2.5h左右翻動(dòng)一次，散失葉堆的熱量，同時(shí)加速水分流失，攤放時(shí)間一般在5h左右，氣溫較高可減少攤放時(shí)間，葉片變軟，馬上可以付制。趙先明以早白尖一芽一葉初開的鮮葉分別制作出扁形、卷曲形和毛峰等三種綠茶，品質(zhì)指標(biāo)分別是攤放時(shí)間11h，減重率為8.2%，有蘋果香出現(xiàn)；攤放時(shí)間9h,減重率為7.4%，出現(xiàn)清香；攤放8h，減重率為6.5%，出現(xiàn)清香；李強(qiáng)在春秋兩季分別采摘浙農(nóng)117品種的一芽二葉初開和一芽一葉進(jìn)行春茶和秋茶制作，進(jìn)行研究，數(shù)據(jù)信息顯示春秋綠茶品質(zhì)指標(biāo)，春茶為攤放3h，含水率為72%，秋茶為攤放3h～4h,含水量在70%和72%之間，另外，攤放過程中茶香均比春茶好，該品種適制秋茶。由此可見，同一種鮮葉制成不同類型的好茶所需攤放時(shí)間是不同的，一種茶在不同季節(jié)進(jìn)行攤放制作茶的品質(zhì)也截然不同。

4 小結(jié)

鮮葉攤放合理地控制在一定范圍內(nèi)，有利于提高茶葉中可溶性糖、咖啡堿等物質(zhì)的含量，有利于增加茶葉的色、香味，所以茶葉大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)是攤放工藝的關(guān)鍵。針對(duì)不同的綠茶加工生產(chǎn)要對(duì)鮮葉攤放的時(shí)間、品種、環(huán)境和程度等進(jìn)行合理化選擇，結(jié)合多方因素對(duì)綠茶品質(zhì)的提升有重要作用，希望學(xué)者們?cè)诮窈蟮奶骄恐卸喽鄳?yīng)用現(xiàn)代高科技進(jìn)行精確探究，提高研究的準(zhǔn)度。