常海軍，熊杰，周文斌，伯朝英

(重慶工商大學(xué) 環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶，400067)

隨著國(guó)民GDP水平不斷攀升，貼有“綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)”標(biāo)簽的食品逐漸成為大眾青睞的消費(fèi)對(duì)象，肉品行業(yè)及研究領(lǐng)域的發(fā)展也都致力于使用天然、健康、營(yíng)養(yǎng)且無(wú)毒害的物質(zhì)取代對(duì)人體存在潛在危害的化學(xué)合成物質(zhì)?；谥参锒喾涌寡趸?、抗菌、抗癌、防治心血管疾病且無(wú)毒無(wú)害、來(lái)源廣泛等特性[1]，尤其是其抗氧化特性，成為肉品行業(yè)一大突破口，有望解決傳統(tǒng)抗氧化劑給人體帶來(lái)負(fù)面影響的技術(shù)難題，提升肉品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)肉品消費(fèi)。

肌原纖維蛋白(myofibrillar pritein, MP)是肌肉中含量最高的蛋白，占肌肉總蛋白含量的55%～60%，是形成肌纖維的鹽溶性結(jié)構(gòu)蛋白群，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白等[2]，這類蛋白質(zhì)不僅參與肌肉收縮,影響肉的嫩度，還決定著肉制品熱誘導(dǎo)凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的形成，對(duì)肉制品的流變學(xué)特性、保水性、乳化性、質(zhì)構(gòu)、感官等品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用[3]。植物多酚介導(dǎo)調(diào)控肌肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化效果顯著，眾所周知肉及肉制品脂肪含量較高，過(guò)多攝入會(huì)對(duì)人體心血管造成負(fù)擔(dān)，因此，為改善肉品脂肪酸組成，有研究報(bào)道添加亞麻籽、姜黃等含多不飽和脂肪酸較多的物質(zhì)作為動(dòng)物飼料添加劑可有效改善肉品營(yíng)養(yǎng)成分，降低心血管疾病發(fā)生概率，但不飽和脂肪酸極易被氧化，研究證明添加植物多酚介導(dǎo)可提高肉品脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性[1, 4]。在前期植物多酚對(duì)抗肉品脂肪氧化研究基礎(chǔ)上，直接添加各種植物多酚介導(dǎo)調(diào)控氧化應(yīng)激MP，探究多酚類化合物對(duì)MP結(jié)構(gòu)、氧化及凝膠特性影響是當(dāng)今肉品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，從植物多酚與蛋白質(zhì)相互作用、肌肉內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)變化、蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集狀態(tài)等對(duì)MP凝膠特性影響進(jìn)一步闡述植物多酚對(duì)肉品品質(zhì)影響機(jī)制。本文主要綜述植物多酚對(duì)MP氧化和凝膠特性影響及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展。

1 植物多酚的種類及特性

1.1 植物多酚種類

酚類化合物是植物的次生代謝產(chǎn)物，主要是苯丙氨酸或酪氨酸經(jīng)過(guò)巨莽草酸途徑和酮途徑生成[5]，廣泛存在于各種草本植物的根、莖、葉及花果中，對(duì)于植物的生長(zhǎng)繁殖必不可少，可抵御植物病蟲(chóng)害。目前，大約10 000種不同的植物酚類衍生物已被分離和鑒定，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，基本結(jié)構(gòu)包括酚酸、醌(奈醌類和蒽醌類)、類黃酮(色酮類、黃酮類、兒茶素類、苯乙烯基色酮類)、木酚素、木質(zhì)素和芪六類[6](圖1)。其中，植物多酚類物質(zhì)經(jīng)分離鑒定后屬于黃酮類化合物居多，根據(jù)雜環(huán)-α-鳥(niǎo)嘌呤、氟茚酮、異佛爾酮、氟哌嗪、查耳酮和花青素的氧化程度，可分為不同的亞類，如黃酮醇類、黃烷酮類、黃烷醇類、異黃酮類、二氫黃酮醇類、色酮類、香豆素類、山酮類、花青素類、單寧類等[7](表1)。

圖1 植物中酚類化合物基本結(jié)構(gòu)Fig.1 Basic structures of phenolic compounds in plants

表1 植物多酚類別及化合物的來(lái)源Table 1 The types and sources of plant polyphenols

1.2 植物多酚特性

鑒于植物多酚特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其具有天然的抗氧化、抗菌、抗炎、抗過(guò)敏、抗腫瘤、抗癌、抗衰老、防治心血管疾病等生理特性，近年來(lái)在食品、醫(yī)藥、營(yíng)養(yǎng)、生物化學(xué)等領(lǐng)域成為研究熱點(diǎn)，并應(yīng)用廣泛[18]。

2 植物多酚對(duì)MP的介導(dǎo)調(diào)控

植物多酚作為一種天然生物活性物質(zhì)，其抗氧化特性與抑菌特性可用于動(dòng)物肉的抗氧化和防腐保鮮，改善肉的品質(zhì)特性，延長(zhǎng)肉品貨架期。然而，肌原纖維蛋白是肌肉中最重要的功能成分，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化直接導(dǎo)致肉制品物化性質(zhì)和感官品質(zhì)的變化[5]。植物多酚可與MP相互作用，分為非共價(jià)相互作用(離子鍵、氫鍵和疏水相互作用)和共價(jià)相互作用。直接研究植物多酚與MP的相互作用，可從蛋白質(zhì)氧化程度及凝膠特性的變化來(lái)進(jìn)一步分析闡明植物多酚對(duì)MP的介導(dǎo)調(diào)控機(jī)理，對(duì)肉品行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

2.1 植物多酚對(duì)MP氧化應(yīng)激影響

2.1.1 蛋白氧化機(jī)制

脂肪與蛋白是影響肉制品品質(zhì)最重要的2種營(yíng)養(yǎng)素，易發(fā)生氧化反應(yīng)。目前脂肪和蛋白質(zhì)氧化機(jī)制已被大量研究闡明，兩者氧化機(jī)制類似，均為一個(gè)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過(guò)程，但蛋白氧化途徑更為復(fù)雜，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物種類更多(圖2)[1]。在肉品加工過(guò)程中活性氧、活性氮和氧化應(yīng)激二級(jí)產(chǎn)物均能引發(fā)蛋白質(zhì)氧化，其中活性氧自由基中的羥自由基(·OH)氧化能力最強(qiáng)，最易引發(fā)蛋白氧化[12]?；钚匝跻装殡S著金屬催化或輻射裂解產(chǎn)生，首先，活性氧奪取蛋白PH上的1個(gè)氫原子使其變成碳中心蛋白自由基P·(反應(yīng)a)；P·與O2結(jié)合可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成POO·(反應(yīng)b), POO·可從另一個(gè)蛋白分子上奪取1個(gè)氫原子轉(zhuǎn)變成POOH (反應(yīng)c)；形成的POOH可與HO2·或者還原態(tài)的金屬離子(Mn+)反應(yīng)生成烷氧自由基PO·(反應(yīng)d和e)；PO·也可與HO2·或Mn+反應(yīng)生成相應(yīng)的羥基衍生物POH(反應(yīng)f和g)[5]。

a-PH+HO·→P·+H2O;b-P·+O2→POO·;c-POO·+PH→POOH+P·;d-POOH+HO2·→PO·+O2+H2O; e-POOH+Mn+→PO·+HO-+M(n+1)+;f-PO·+HO2·→POH+O2;g-PO·+H++Mn+→POH+M(n+1)+圖2 自由基介導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化途徑Fig.2 Protein oxidation pathways mediated by free radicals

2.1.2 蛋白氧化對(duì)肉制品影響

蛋白氧化對(duì)MP功能特性的改變是影響肉和肉制品品質(zhì)的主要因素。在肉及肉制品中蛋白質(zhì)氧化引起的蛋白質(zhì)水解酶的敏感性增強(qiáng)、消化酶敏感性改變、蛋白質(zhì)分子間共價(jià)交聯(lián)(可促進(jìn)凝膠化和乳化的可溶性聚合物或不溶性聚合物的產(chǎn)生)、蛋白質(zhì)空間構(gòu)象變化(氨基酸側(cè)鏈修飾、肽鏈骨架斷裂破碎)、甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)等現(xiàn)象會(huì)進(jìn)一步影響肉及肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12]?，F(xiàn)已有研究表明，蛋白質(zhì)羰基化會(huì)改變肌原纖維蛋白的帶電性質(zhì)，破壞蛋白質(zhì)分子的相互作用和蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，導(dǎo)致溶解性降低[21]，表面疏水性增強(qiáng)，肌鈣蛋白酶水解活性降低，從而導(dǎo)致肌肉嫩度和保水性降低[12]。此外，加工肉類蛋白質(zhì)氧化對(duì)人類健康影響也備受關(guān)注。肉類蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈改變和蛋白質(zhì)交聯(lián)及裂解造成的必需氨基酸損失、消化率和生物利用率降低等不利于人體健康的現(xiàn)象[1]。事實(shí)上，蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉及肉制品的影響并不總是負(fù)面的，這與氧化程度有關(guān)，適度氧化有利于提高肌肉蛋白功能特性(如凝膠性)[22]。

2.1.3 植物多酚抗MP氧化機(jī)制

眾多研究表明植物多酚對(duì)蛋白氧化抑制機(jī)理與脂質(zhì)一樣，都是基于植物多酚能夠清除各種活性氧自由基。由于酚類化合物含有的鄰羥基(—OH)是良好的氫供體，貢獻(xiàn)的氫原子可快速與蛋白質(zhì)自由基結(jié)合形成更穩(wěn)定的物質(zhì)，從而減慢或終止蛋白氧化自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，酚類化合物還具有鰲合金屬離子及分解過(guò)氧化物的能力，抑制金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化，從而終止反應(yīng)[12]；在酶促氧化體系中，多酚可以通過(guò)疏水相互作用及氫鍵與促氧化酶結(jié)合，抑制酶活終止反應(yīng)[5]。此外，植物多酚在體內(nèi)可增強(qiáng)超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶等抗氧化酶活性，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，此外，植物多酚與蛋白質(zhì)交聯(lián)物的抗氧化活性增強(qiáng)[23]。

2.2 植物多酚-蛋白互作及其對(duì)蛋白分子間的相互作用

氧化條件下多酚與MPs相互作用可能過(guò)程如圖3所示[24]，蛋白質(zhì)與多酚的相互作用可以分為共價(jià)作用和非共價(jià)作用，其中非共價(jià)作用可逆，其作用力主要包括疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、范德華力以及π鍵[1]。共價(jià)作用主要是源于多酚的氧化和親核加成過(guò)程，其作用力是共價(jià)鍵且反應(yīng)不可逆。疏水相互作用被認(rèn)為是蛋白質(zhì)與多酚非共價(jià)相互作用最主要的驅(qū)動(dòng)力，氫鍵次之。疏水相互作用主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)脂肪族、芳香族氨基酸與多酚的苯環(huán)之間[25]。氫鍵的形成主要是通過(guò)多酚中的氫原子與蛋白質(zhì)中的電負(fù)性離子如N、O或S結(jié)合。不可逆性結(jié)合則包括了共價(jià)鍵和離子鍵的結(jié)合[24]。在氧化還原過(guò)程中，作為抗氧化劑，酚類物質(zhì)作為電子供體或氫原子可以被氧化為相應(yīng)的醌或半醌類物質(zhì)，其中，醌類物質(zhì)可以促進(jìn)蛋白質(zhì)中的巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化，或者與某些蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸的親核基團(tuán)如—SH、—NH2等反應(yīng)而共價(jià)結(jié)合(圖4)[26]。

圖3 氧化條件下多酚與蛋白相互作用可能過(guò)程Fig.3 Possible interaction process between polyphenols and protein under oxidation conditions

圖4 氧化誘導(dǎo)蛋白交聯(lián)及巰-醌加合物形成Fig.4 Oxidation induced protein crosslinking and the formation of thiol-quinone adducts

目前關(guān)于植物多酚與蛋白非共價(jià)相互作用的研究主要集中于血清蛋白、植物蛋白及乳蛋白等方面，呂艷芳等[27]采用光譜法和分子對(duì)接技術(shù)研究阿魏酸與牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)的相互作用，發(fā)現(xiàn)阿魏酸主要靠氫鍵和范德華力與BSA自發(fā)形成穩(wěn)定的復(fù)合物。唐瑜婉[28]研究了不同pH、CaCl2濃度下阿魏酸與玉米醇溶蛋白相互作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)玉米醇溶蛋白與阿魏酸之間發(fā)生了相互作用，并引起了玉米醇溶蛋白構(gòu)象發(fā)生改變，阿魏酸與玉米醇溶蛋白的熒光猝滅方式是分子間形成不發(fā)熒光的復(fù)合物產(chǎn)生的靜態(tài)猝滅。雷選等[29]對(duì)阿魏酸和酪蛋白的相互作用機(jī)制進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)阿魏酸能淬滅酪蛋白的內(nèi)源熒光，淬滅方式為靜態(tài)淬滅，阿魏酸與酪蛋白作用的驅(qū)動(dòng)力為疏水作用和氫鍵，使酪蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。針對(duì)植物多酚與肉蛋白非共價(jià)相互作用的研究非常有限，機(jī)理也并不明確。JONGBERG等[26]研究發(fā)現(xiàn)4-甲基兒茶酚與肉蛋白—SH共價(jià)結(jié)合形成了巰-醌加合物，從而導(dǎo)致—SH含量降低；TANG等[4]采用超高效液相色譜-線性離子阱-串聯(lián)靜電軌道阱高分辨質(zhì)譜和基質(zhì)輔助激光解析/電離飛行時(shí)間質(zhì)譜分析技術(shù)研究了氧化迷迭香酸與SH的加合物，并發(fā)現(xiàn)其在肌球蛋白上可形成1個(gè)結(jié)合位點(diǎn)(Cys949)。

2.3 植物多酚對(duì)MP凝膠特性影響

肌原纖維蛋白凝膠是在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，MP結(jié)構(gòu)展開(kāi)、聚集，而后形成具有黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。植物多酚的介導(dǎo)會(huì)影響蛋白質(zhì)分子間共價(jià)鍵交聯(lián)，對(duì)凝膠保水性、流變學(xué)特性、彈性模量、凝膠強(qiáng)度等凝膠特性產(chǎn)生影響，從而影響蛋白凝膠性能?，F(xiàn)已有相關(guān)研究表明，多酚類物質(zhì)對(duì)MP凝膠性能影響與其濃度有關(guān)，適量濃度多酚可促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)適當(dāng)展開(kāi)、二硫鍵及其他共價(jià)鍵生成，從而有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)形成；相反，高濃度多酚會(huì)促進(jìn)巰基-醌和氨基-醌加合物生成，進(jìn)一步降低巰基和氨基數(shù)量，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)過(guò)度展開(kāi)、交聯(lián)及聚集體的過(guò)度形成、溶解度大幅度降低，從而破壞MP凝膠性能。

多酚類物質(zhì)對(duì)MP凝膠特性調(diào)控效果與其濃度息息相關(guān)。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)或沒(méi)食子酸(gallic acid,GA)在Feton氧化體系誘導(dǎo)或丙二醛氧化誘導(dǎo)或經(jīng)大豆油乳化的MP中對(duì)MP凝膠性能影響都表現(xiàn)出高度一致性，低濃度EGCG(50～200 mg/L)或GA(6、30 μmol/g)促進(jìn)MP氧化穩(wěn)定性和凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性，然而高濃度EGCG(500～1 000 mg/L)或GA(50、150 μmol/g)與MP反應(yīng)形成較多的巰基-醌和氨基-醌加合物從而阻礙二硫鍵、羰基-NH2等共價(jià)鍵的形成，不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，造成凝膠蒸煮損失大、凝膠保水性差、凝膠彈性和強(qiáng)度下降[30]。CAO等[31]在氧化應(yīng)激MP中同樣發(fā)現(xiàn)綠原酸的存在會(huì)促進(jìn)氧化引發(fā)的α-螺旋構(gòu)象和MP三級(jí)結(jié)構(gòu)的丟失，高濃度綠原酸(150 μmol/g)會(huì)破壞MP的凝膠性能，低中濃度綠原酸(6、30 μmol/g)添加并不影響MP凝膠得率。JIA等[32]發(fā)現(xiàn)氧化應(yīng)激MP凝膠特性隨著兒茶素濃度升高而惡化，凝膠強(qiáng)度和保水性逐漸下降，較高濃度兒茶素(50、100、200 μmol/g)下的凝膠微觀結(jié)構(gòu)更加疏松多孔、蛋白膠束聚集、失去典型流變曲線。同樣，含大量?jī)翰杷仡惖牟瓒喾訉?duì)氧化應(yīng)激MP凝膠特性影響效果與EGCG和兒茶素均一致[16]。

此外，鹽離子濃度對(duì)EGCG介導(dǎo)的蛋白凝膠特性也會(huì)產(chǎn)生影響，高濃度鹽離子濃度(0.6 mol/L NaCl)會(huì)增加MP改性，加劇由MP和EGCG交互作用引起的蛋白暴露，增加內(nèi)部結(jié)構(gòu)損害程度，導(dǎo)致凝膠質(zhì)量差[33]。適宜的鹽離子濃度與多酚類物質(zhì)可產(chǎn)生協(xié)同增效作用，對(duì)MP凝膠特性產(chǎn)生積極影響。CAO等[22]發(fā)現(xiàn)添加焦磷酸鹽和兒茶素對(duì)氧化應(yīng)激下MP凝膠特性具有協(xié)同增效作用，提高了MP氧化穩(wěn)定性、凝膠能力和凝膠結(jié)構(gòu)完整性。

多酚與蛋白質(zhì)相互作用易形成加合物從而對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及凝膠特性產(chǎn)生影響。TANG等[34]運(yùn)用三聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)鑒定了氧化應(yīng)激下肌原纖維蛋白凝膠模型與迷迭香酸(rosmarinic acid,RosA)加合位點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)與半胱氨酸相比，賴氨酸和精氨酸與迷迭香酸具有更高的加合量與反應(yīng)效率，堿性氨基酸在加合反應(yīng)中發(fā)揮重要作用。此外，根據(jù)迷迭香酸與MP加合位點(diǎn)研究基礎(chǔ)，TANG等[35]還發(fā)現(xiàn)迷迭香酸的介導(dǎo)會(huì)顯著減少蛋白質(zhì)α-螺旋和β-折疊，同時(shí)增加β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲，在低濃度的RosA (0.05、0.25 mmol/L)下，均形成了RosA-cys和Arg/His-RosA-cys加合物，對(duì)蛋白凝膠性能有積極影響，迷迭香酸濃度較高(1.25 mmol/L)時(shí)，RosA-cys成為主要加合物，阻斷MP上的巰基形成二硫鍵，降低持水能力，通過(guò)破壞蛋白凝膠化而減弱凝膠強(qiáng)度。

3 植物多酚在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

近年來(lái)，有關(guān)植物多酚的研究及應(yīng)用的報(bào)道持續(xù)不斷，尤其是其較強(qiáng)的抗氧化特性廣泛得到關(guān)注。基于對(duì)傳統(tǒng)合成抗氧化劑安全性的擔(dān)憂，富含多酚的植物提取物質(zhì)作為天然健康抗氧化劑取代丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯、叔丁基對(duì)苯二酚等傳統(tǒng)合成抗氧化劑成為食品行業(yè)一大發(fā)展趨勢(shì)[12]。植物多酚應(yīng)用于肉類工業(yè)主要是基于其抗氧化特性，提高肌肉脂肪及蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性，有利于提高肉及肉制品的感官特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前主要通過(guò)3種途徑進(jìn)行應(yīng)用：

3.1 作為動(dòng)物養(yǎng)殖飼料添加劑改善肉品質(zhì)

將富含多酚的植物或植物提取物添加于動(dòng)物日糧會(huì)改變肌肉中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例、改善動(dòng)物腸道健康、提高肉品脂肪及蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性。LI等[23]研究發(fā)現(xiàn)將含有大量沒(méi)食子酸和綠原酸的桉葉提取物混于日糧飼喂雞可提高其體內(nèi)總超氧化物歧化酶活性、過(guò)氧化氫酶活性和谷胱甘肽含量并降低丙二醛含量，保護(hù)細(xì)胞氧化損傷，降低飽和脂肪酸含量，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生積極影響并提高雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。MARTINI等[36]研究發(fā)現(xiàn)添加亞麻籽和天然提取物(葡萄皮和牛至)飼養(yǎng)的豬肉氧化穩(wěn)定性，與對(duì)照組相比，脂質(zhì)氫過(guò)氧化物含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別減少16%和35%。KONé等[37]研究發(fā)現(xiàn)將洋蔥提取物作為飼料添加劑可提高兔肉的抑菌性能，有效抑制總嗜氧嗜溫菌、假定假單胞菌和腸桿菌數(shù)量。LUCIANO等[38]發(fā)現(xiàn)飼喂含紅三葉草的羊肉中維生素E含量較對(duì)照組降低了，對(duì)鮮肉氧化穩(wěn)定性無(wú)影響，但改善了蒸煮肉及經(jīng)氧化體系處理后肌肉勻漿的氧化穩(wěn)定性。PERNA等[39]發(fā)現(xiàn)添加含大量花青素的花椰菜粉于家兔日糧中對(duì)肉品汁液流失、蒸煮損失和氧化穩(wěn)定性均有顯著促進(jìn)作用，且降低肌內(nèi)脂肪的飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例，提高維生素A和維生素E含量。ROSSI等[40]發(fā)現(xiàn)以褐藻和植物多酚混合物作為飼料添加劑即可降低兔肉膽固醇含量和提高維生素A與維生素E含量，還能提高肉品氧化穩(wěn)定性。SALAMI等[41]發(fā)現(xiàn)以含大量多酚的刺棘薊粉作為飼料添加劑對(duì)羊肉中脂肪酸組成無(wú)影響，但在經(jīng)氧化誘導(dǎo)肌肉勻漿中表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗脂質(zhì)氧化活性。QWELE等[42]發(fā)現(xiàn)辣根葉具有超強(qiáng)清除ABTS陽(yáng)離子自由基和DPPH自由基的能力，且以辣根葉作為飼料添加劑飼養(yǎng)產(chǎn)出的羊肉中總酚含量較高[(10.62±0.27) mg單寧酸當(dāng)量E/g]，可增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化酶活性，提高肉品脂質(zhì)抗氧化能力，改善肉質(zhì)。

3.2 作為抗氧化劑或抑菌劑直接添加到肉及肉制品中

將植物多酚或含有多酚的植物添加于動(dòng)物飼料中研究其對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)性能、抗氧化活性及肉品感官特性影響的實(shí)驗(yàn)周期較長(zhǎng)，直接將植物多酚作為天然抗氧化劑添加于肉品更加快捷有效，同樣可影響肌肉脂肪及蛋白質(zhì)氧化，有利于提高肉品氧化穩(wěn)定性，獲得優(yōu)質(zhì)品相。

JONGBERG等[43]研究發(fā)現(xiàn)將綠茶提取物(總酚類化合物含量為500 mg/L)和迷迭香提取物(總酚類化合物含量為400 mg/L)分別添加于經(jīng)紫外照射氧化的豬肉中制作香腸，綠茶和迷迭香提取物可降低硫代巴比妥酸值和蛋白羰基含量，但蛋白巰基損失增加。FAN等[44]發(fā)現(xiàn)添加茶多酚可有效抑制整個(gè)貯藏期內(nèi)香腸脂肪氧化，然而添加高濃度茶多酚有破壞香腸質(zhì)構(gòu)、提高蒸煮損失趨勢(shì)。曹云剛[5]驗(yàn)證了甘草提取物較強(qiáng)清除自由基能力，并發(fā)現(xiàn)甘草提取物與磷酸復(fù)合鹽單獨(dú)添加于肉餅中均具有降低脂肪和蛋白質(zhì)氧化功效，二者配合添加于肉餅具有協(xié)同增效作用。BELLéS等[45]發(fā)現(xiàn)在綠茶提取物和香芹酚濃度達(dá)到300 mg/L時(shí)可有效抑制羊肉漢堡脂質(zhì)氧化，而且香芹酚還可延緩羊肉顏色變化及抑制微生物生長(zhǎng)，此外這兩類多酚物質(zhì)對(duì)羊肉漢堡氣味風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響。NOWAK等[46]將含有酚酸和類黃酮(表沒(méi)食子兒茶素、槲皮素甙和山奈酚的苷)的酸櫻桃葉和黑加侖葉提取物添加于豬肉腸中，冷藏14和28 d均能顯著降低丙二醛含量，抗氧化作用顯著，但28 d后，香腸顏色變化顯著。LEE等[47]使用葡萄果渣粉(含有槲皮素、楊梅素、兒茶素和表兒茶素)腌制豬肉里脊發(fā)現(xiàn)葡萄果渣粉的腌制降低了豬肉里脊的硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮和總微生物數(shù)，提高了豬肉里脊貯藏穩(wěn)定性。

3.3 作為包裝材料增效劑應(yīng)用于肉制品包裝

植物多酚是制作抗氧化活性包裝的優(yōu)良活性物質(zhì)，可將植物多酚涂抹于聚合物表面或通過(guò)一些技術(shù)手段(鑄造或擠壓工藝)將其與聚合物緊密混合共同形成膜基質(zhì)，應(yīng)用于肉品包裝可有效控制脂肪和蛋白質(zhì)氧化，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉品貨架期[48]。

BUSOLO等[49]對(duì)白藜蘆醇和二丁基羥基甲苯的抗氧化活性進(jìn)行對(duì)照，白藜蘆醇具有較高的熱穩(wěn)定性和較強(qiáng)的抗氧化活性，并且將白藜蘆醇與聚乙烯混合制備的活性線性低密度聚乙烯復(fù)合材料不僅具有較強(qiáng)的抗氧化活性，還具有較強(qiáng)的抗菌活性，有效延長(zhǎng)紅肉保質(zhì)期。BOLUMAR等[50]比較了真空包裝、迷迭香活性包裝和氧清除劑包裝3種包裝對(duì)經(jīng)高壓處理后的肉在貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化的抑制效果，研究發(fā)現(xiàn)迷迭香活性包裝是限制高壓誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化的最佳方法。YANG等[51]發(fā)現(xiàn)將3種茶提取物(綠茶、烏龍茶和紅茶)分別與酒糟蛋白膜混合制成的活性包裝應(yīng)用于豬肉，均可抑制貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化，且綠茶提取物含有較高的總酚，其抗脂質(zhì)氧化效果最佳。BORZI等[48]使用吸附工藝將聚酰胺薄膜浸泡在含有5%綠茶提取物的醇溶液中24 h，制成的活性包裝具有良好的抗氧化活性，應(yīng)用于鮮肉包裝可將保質(zhì)期從6 d延長(zhǎng)至23 d。因此，植物多酚作為包裝材料增效劑也是一種抵抗肉品氧化、保護(hù)肉品特性和延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期的重要技術(shù)手段。

4 結(jié)語(yǔ)

植物多酚作為一種天然活性物質(zhì)，廣泛存在于各類瓜果、蔬菜及草本植物中，經(jīng)過(guò)成熟的提取分離技術(shù)可獲得純度較高的多酚類物質(zhì)，由于酚類物質(zhì)特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其清除自由基的能力極強(qiáng)，因此其抗氧化能力尤其突出，應(yīng)用于肉品抗氧化效果顯著。此外，植物多酚的抗菌、營(yíng)養(yǎng)、安全等特性也是應(yīng)用于肉品的幾大優(yōu)勢(shì)。目前，肉品領(lǐng)域主要通過(guò)3種途徑將植物多酚加以應(yīng)用：(1)作為飼料添加劑;(2)作為食品添加劑;(3)作為包裝材料增效劑，均能有效提高肉品氧化穩(wěn)定性，對(duì)肉品品質(zhì)特性產(chǎn)生積極影響，延長(zhǎng)肉品貨架期。

目前已有大量研究闡明植物多酚介導(dǎo)調(diào)控肉品脂肪和蛋白質(zhì)氧化機(jī)制、植物多酚與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制以及植物多酚對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性產(chǎn)生的影響，且從微觀的蛋白質(zhì)構(gòu)象、凝膠特性變化到宏觀的肉品中的應(yīng)用均表明植物多酚可作為一種優(yōu)良的天然抗氧化劑，在肉品行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用前景。為提高植物多酚在肉品行業(yè)中的潛在應(yīng)用，還需進(jìn)一步驗(yàn)證高劑量植物多酚的生物安全性，可通過(guò)動(dòng)物和人體試驗(yàn)研究添加植物多酚后對(duì)肉品消化率以及體內(nèi)吸收情況的影響，確定最適體內(nèi)吸收的添加量并制定明確詳細(xì)的添加策略，推進(jìn)植物多酚的實(shí)際應(yīng)用，發(fā)揮植物多酚最大的價(jià)值。