高博，潘晴楣，張志鵬，胥偉*

1(沈陽中街冰點(diǎn)城食品有限公司，遼寧 沈陽，110164)2(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢，430023)

單層乳液的油滴僅被單獨(dú)一層乳化劑覆蓋，蛋清蛋白-殼聚糖混合乳液是以蛋清蛋白-殼聚糖復(fù)合粒子作為乳化劑制備而成的單層乳液。單層乳液的固體顆粒真實(shí)吸附后將在界面上穩(wěn)定存在，并且可以增加連續(xù)相黏度，從而減緩乳液的分層速率，降低乳析指數(shù)[1]。由于單層乳液在某些條件下穩(wěn)定性較差，為了提升乳液的穩(wěn)定性，可以采用化學(xué)改性、低能乳化、微乳液聚合、逐層靜電沉積技術(shù)等方法制備多層乳液[2]。雙層乳液是一種具有2層界面的乳液，一般通過層-層靜電自組裝技術(shù)形成，其2個(gè)界面層可由蛋白質(zhì)、多糖等生物聚合物或磷脂等小分子表面活性劑以靜電吸附或共價(jià)結(jié)合的方式形成于乳液液滴的表面。作為一種傳遞體系，與傳統(tǒng)的單層乳液相比，雙層乳液在結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和抵抗環(huán)境壓力(如酸堿度、溫度和離子強(qiáng)度等)方面更具優(yōu)勢，能對(duì)所包裹的生物活性物質(zhì)提供更好的保護(hù)，且具有一定的控釋能力[3]。

蛋清蛋白中包含了大量的疏水氨基酸，使得蛋清蛋白具有良好的兩親性質(zhì)，是制備Pickering顆粒的理想原料[4]。研究表明，超聲處理的蛋清蛋白凝膠顆粒是制備Pickering乳液的理想材料[5]。殼聚糖來自于幾丁質(zhì)的堿性脫乙酰化，是一種潛在的pH響應(yīng)性聚合物。pH小于6.5時(shí)，氨基的質(zhì)子化使其溶解，反之則不溶解[6]。殼聚糖的不溶性有利于形成不溶性殼聚糖顆粒，從而有利于Pickering的乳化性能。殼聚糖顆粒可以吸附在油水界面，即使在低濃度下也可以穩(wěn)定Pickering油/水乳液。蛋白質(zhì)和多糖已被證實(shí)可以用來穩(wěn)定Pickering乳劑，它們的復(fù)合粒子如蛋白質(zhì)-蛋白復(fù)合粒子、多糖-多糖復(fù)合粒子和多糖蛋白復(fù)合粒子理論上都可以作為Pickering乳劑的穩(wěn)定劑。WANG等[7]通過殼聚糖和明膠之間的靜電相互作用制備了蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物顆粒。此外，不同顆粒的結(jié)合可以相互補(bǔ)充，提高在Pickering乳液中的性能。蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物顆粒兼具2種生物聚合物的良好特性及其協(xié)同效應(yīng)[8]，蛋白質(zhì)和多糖具有不同的固有特性，它們的組合可以改善其特性，并賦予水包油Pickering乳液更好的動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性[9]。與純蛋白質(zhì)或多糖顆粒相比，蛋白質(zhì)多糖復(fù)合物顆粒具有更強(qiáng)的乳化性能，可作為Pickering穩(wěn)定劑，這歸因于復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有較厚的界面層[10]。

β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的作用，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病[11]。但是，由于其極低的水溶性，化學(xué)和代謝不穩(wěn)定性以及體內(nèi)生物活性差，β-胡蘿卜素在食品中的應(yīng)用，尤其是營養(yǎng)保健品強(qiáng)化食品的應(yīng)用受到阻礙[12]。針對(duì)β-胡蘿卜素穩(wěn)定性差、易降解及水不溶性的問題，乳液致密的界面層可以防止不穩(wěn)定的生物活性物質(zhì)降解，乳液遞送系統(tǒng)是提高β-胡蘿卜素穩(wěn)定性以及拓寬其應(yīng)用的有效途徑。由于蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合粒子穩(wěn)定的混合乳液與雙層乳液均具有較好的乳液性能，因此本文制備了以蛋清蛋白-殼聚糖復(fù)合粒子為穩(wěn)定劑的混合乳液和蛋清蛋白-殼聚糖雙層乳液，對(duì)比了這2種乳液在負(fù)載β-胡蘿卜素后熱穩(wěn)定性、抗消化穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性的變化，以期為構(gòu)建一種功能活性物質(zhì)遞送載體提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋，神丹蛋品有限公司；大豆油，益海嘉里食品營銷有限公司；鹽酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、考馬斯亮藍(lán)試劑盒、殼聚糖、β-胡蘿卜素、黏蛋白、胃蛋白酶、胰酶、脂肪酶，上海葉源生物有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(100 U/g)，江蘇一鳴生物股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YB-1000A 型納米粒度、Zeta電位和分子質(zhì)量分析儀，英國MALVERN公司；超聲細(xì)胞粉碎機(jī)、冷凍干燥機(jī)、XHF-DY型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；UV2000紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 負(fù)載β-胡蘿卜素的蛋清蛋白-殼聚糖乳液的制備

參考GUO等[13]的方法并稍作改動(dòng)，分離出新鮮雞蛋的蛋清，在室溫下中速攪拌1 h后，過濾除去不溶性物質(zhì)，測得蛋清蛋白的含量為10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。取30 mL的蛋清蛋白溶液在一定功率下超聲10 min，用1 mol/L HCl溶液調(diào)整蛋清的pH至7.0，利用磁力攪拌器在室溫下攪拌2 h后加入1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的TG酶水浴反應(yīng)2 h，將蛋清蛋白溶液置于90 ℃水浴加熱40 min，然后立即冰浴冷卻。在4 ℃條件下靜置24 h后形成凝膠，將凝膠搗碎，并用去離子水稀釋樣品。預(yù)均質(zhì)2 min，轉(zhuǎn)速為10 000 r/min。再利用高壓微射流均質(zhì)機(jī)在20 000 psi下均質(zhì)3次，得到蛋清蛋白凝膠顆粒。

混合乳液的制備：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的蛋清蛋白凝膠顆粒分散液與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%的殼聚糖溶液在pH為6的條件下以2∶1的質(zhì)量比混合形成液滴，再加入體積分?jǐn)?shù)為40%的負(fù)載β-胡蘿卜素的大豆油。為了使油滴均勻分散于界面，將混合液體置于高速均質(zhì)機(jī)下以15 000 r/min的轉(zhuǎn)速分散2 min，即制得混合乳液。

雙層乳液的制備：采用層層組裝靜電沉積技術(shù)，在蛋清蛋白Pickering乳液上吸附連續(xù)沉積多層聚電解質(zhì)，即可形成多層乳液。本研究采用飽和法，即在沒有中間漂洗步驟的情況下，通過從溶液中吸附聚電解質(zhì)來構(gòu)建層。參考SILVA等[14]的方法并稍作修改，取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%蛋清蛋白凝膠顆粒分散液，體積分?jǐn)?shù)為40%的大豆油，調(diào)整體系的pH值為6，再加入體積分?jǐn)?shù)為40%的負(fù)載β-胡蘿卜素的大豆油，將混合液體置于高速均質(zhì)機(jī)下以15 000 r/min的轉(zhuǎn)速分散2 min，制得蛋清蛋白Pickering乳液。然后向體系中加入體積分?jǐn)?shù)為0.6%的殼聚糖溶液，通過從溶液中吸附聚電解質(zhì)構(gòu)建層，以15 000 r/min的轉(zhuǎn)速分散2 min，即制得雙層乳液。

1.3.2 粒徑的測定

取新鮮制備的乳液，將其稀釋100倍后使用Mastersizer 3000粒度分布儀對(duì)其進(jìn)行粒徑分布分析。其參數(shù)為：顆粒吸收率為0.001，顆粒折射率為1.450，分散劑折射率為1.330，密度為0.945，球形液滴。

1.3.3 乳相體積分?jǐn)?shù)測定

觀察、記錄不同乳液液面高度并拍照。乳析指數(shù)(creaming index，CI)的計(jì)算方法如公式(1)所示：

(1)

式中：Hc,乳相層的高度，mm；Ht,樣品總高度，mm。

1.3.4 乳液流變特性的測定

利用Discovery DHR-2型流變儀測定乳液的流變性能，剪切轉(zhuǎn)子選用40 mm平板，測量溫度為25 ℃，選擇0.1～1 000 s-1的剪切速率測定乳液的靜態(tài)剪切流變特性，在1～1 000 rad/s頻率內(nèi)測定彈性模量(G′)和黏性模量(G″)。

1.3.5 β-胡蘿卜素含量的測定

準(zhǔn)確稱取1 g乳液，正己烷+乙醇(3∶2，體積比)混合溶劑連續(xù)提取3次，合并上相，定容至10 mL，以正己烷為參比，測定450 nm處吸光度，結(jié)果通過標(biāo)準(zhǔn)曲線算出。

1.3.6 乳液氧化穩(wěn)定性的測定

將制備的乳液分裝于樣品瓶中，將樣品瓶放置于45 ℃下貯存，定期取樣測定乳液的氧化程度：過氧化值(peroxide value，POV)。

根據(jù)KIOKIAS等[15]的方法，吸取0.5 mL樣品乳液，加入5 mLV(異辛烷)∶V(異丙醇)=2∶1的混合溶劑，混合均勻后，在8 000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心2 min。吸取2 mL上清液，分別加入20 μL的硫氰酸鉀和FeCl2溶液，再用V(甲醇)∶V(正丁醇)=2∶1的混合溶劑定容至5 mL，混合均勻后在室溫下避光靜置20 min，以V(甲醇)∶V(正丁醇)=2∶1的混合溶劑作空白對(duì)照，于510 nm下測定其吸光度。POV計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：POV,樣品的過氧化值，meq/kg；A,樣品的吸光度；K,Fe3+標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率(實(shí)驗(yàn)計(jì)算得到斜率為1.82)；55.86,Fe的原子量；m,稱取的樣品中油脂的質(zhì)量，g；0.5,O/Fe的摩爾比；n,吸取上清液的體積分?jǐn)?shù)；2,氧換算為POV值的系數(shù)。

1.3.7 體外消化模型的構(gòu)建

參考YUAN等[16]的方法并稍作修改構(gòu)建體外消化模型。

模擬口腔消化液：將0.03 g/mL黏蛋白的溶解在pH 7.0的磷酸緩沖鹽溶液(phosphate buffered saline，PBS)中來制備模擬唾液(simulatated saliva fluid,SSF)。將SSF在37 ℃下預(yù)熱2 min，然后將7.5 mL初始乳液與7.5 mL SSF混合。將樣品的pH值調(diào)節(jié)為6.8，并在37 ℃和100 r/min下孵育10 min。

模擬胃消化液：通過添加2 g NaCl和3.2 g胃蛋白酶制備1 L模擬胃液(simlated gastric fluid,SGF)，然后使用1.0 mol/L HCl將溶液的pH值調(diào)節(jié)為1.2。將來自口相的樣品與SGF以1∶1的體積比混合，然后通過添加1.0 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH值為2。將所得混合物在37 ℃下振蕩孵育2 h以模擬胃消化過程。

模擬小腸消化液：將來自胃相的30 mL樣品的pH值調(diào)節(jié)為7.0。然后，將模擬的腸液[2.5 mL酶懸浮液(60 mg胰酶和60 mg PBS中的脂肪酶，pH 7.0)，1.5 mL 鹽溶液(36.7 mg/mL CaCl2和218.7 mg/mL NaCl)和3.5 mL的膽鹽溶液(PBS含有187.5 mg，pH 7.0)]加入樣品中。并將混合體系的pH值調(diào)節(jié)為7.0，采用光學(xué)顯微鏡放大40倍觀察消化過程中乳液形態(tài)結(jié)構(gòu)的變化。

1.3.8 β-胡蘿卜素的生物可給性測定

以β-胡蘿卜素的質(zhì)量濃度(X)為橫坐標(biāo)，吸光度(Y)為縱坐標(biāo)繪制β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程Y=0.213 3X+0.028 9，R2=0.999 2。通過測定450 nm處樣品吸光度，計(jì)算樣品中β-胡蘿卜素的質(zhì)量濃度。β-胡蘿卜素的生物可給性被認(rèn)為是來自食品基質(zhì)或補(bǔ)充劑被摻入混合膠束中并能被腸道吸收的部分[17]。簡而言之，將收集的小腸消化液在8 000×g離心30 min。收集透明的膠束相，并根據(jù)繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線分析β-胡蘿卜素的含量。并根據(jù)公式(3)計(jì)算β-胡蘿卜素的生物可給性:

(3)

式中:C1為樣品經(jīng)過體外消化后β-胡蘿卜素的質(zhì)量濃度(μg/mL)；V1為收集的小腸消化液體積(mL)；C0為樣品未經(jīng)體外消化β-胡蘿卜素的質(zhì)量濃度(μg/mL)；V0為樣品未經(jīng)消化的體積(mL)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以x±s表示(x為平均值，s為標(biāo)準(zhǔn)偏差，n=3)，并采用 GraphPad Prism 8進(jìn)行繪圖，SPSS 22 軟件(IBM，美國)進(jìn)行方差分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)值間以Duncan法進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱穩(wěn)定性分析

2.1.1 乳析指數(shù)分析

乳液的乳析指數(shù)是關(guān)于乳液中油相和連續(xù)相之間平衡穩(wěn)定狀態(tài)的指標(biāo)，是評(píng)價(jià)乳液物理穩(wěn)定性的一個(gè)非常重要的參數(shù)[18]。由圖1可知，隨著溫度升高乳液的乳析指數(shù)呈現(xiàn)上升的趨勢，在20 ℃時(shí)，混合乳液、雙層乳液的乳析指數(shù)分別為20%、23.3%；而當(dāng)溫度升高的80 ℃時(shí)，混合乳液、雙層乳液的乳析指數(shù)分別為30.8%、26.7%，分別較20 ℃時(shí)增大了54%、14.6%，結(jié)果表明雙層乳液具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。隨著溫度的升高，乳析指數(shù)增加可能是受布朗運(yùn)動(dòng)和重力等因素的影響，使乳液中的液滴處于連續(xù)運(yùn)動(dòng)狀態(tài)而發(fā)生相互碰撞導(dǎo)致的[19]。

混-混合乳液；雙-雙層乳液圖1 不同溫度處理下乳液的宏觀圖Fig.1 Macro view of emulsion under different temperature treatments注：乳析指數(shù)已在圖中標(biāo)示

2.1.2 β-胡蘿卜素保留率分析

由圖2可知，2種乳液中β-胡蘿卜素的保留率均隨著溫度的升高而下降。混合乳液在40～80 ℃條件下的保留率分別為76.4%、55.8%、53%，雙層乳液在此條件下β-胡蘿卜素的保留率分別為91.8%、84.8%、74%。雙層乳液對(duì)于β-胡蘿卜素的保護(hù)作用強(qiáng)于混合乳液，其原因?yàn)殡p層乳液表面具有較厚的乳化劑層，可以有效提高雙層乳液的穩(wěn)定性，有效阻隔可以誘導(dǎo)β-胡蘿卜素分解的外界因素[17]。而混合乳液對(duì)于β-胡蘿卜素的保護(hù)作用最差，是因?yàn)榛旌先橐盒纬汕埃扒宓鞍譖ickering顆粒與殼聚糖發(fā)生聚合，具有較大的粒徑，無法在乳液表面吸附形成致密的乳化劑層，所以在經(jīng)過熱處理的時(shí)候，乳滴熱運(yùn)動(dòng)加劇，使得乳液容易發(fā)生碰撞而破壞乳液表面的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致β-胡蘿卜素容易接觸外界環(huán)境而分解。由圖1可以看到，隨著溫度的升高，乳液的顏色隨之變淺，說明乳液的中的β-胡蘿卜素含量越來越低，即圖1的結(jié)果與圖2中乳液中的β-胡蘿卜素的保留率變化相一致。

圖2 溫度對(duì)β-胡蘿卜素保留率的影響Fig.2 The effect of temperature on β-carotene retention注：圖中不同大/小英文字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 抗消化穩(wěn)定性分析

2.2.1 抗消化穩(wěn)定性分析

使用光學(xué)顯微鏡對(duì)β-胡蘿卜素乳液在模擬體外消化過程中的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。由圖3可知，與經(jīng)過口腔消化的乳液相比，2種乳液經(jīng)過胃消化后仍能保持完整的乳滴結(jié)構(gòu)。但是經(jīng)過胃消化120 min后，混合乳液中液滴的密度明顯下降，還出現(xiàn)了大量較大粒徑的乳滴。其原因?yàn)榛旌先橐罕砻娴牡扒宓鞍啄z顆粒與殼聚糖分子無序吸附在乳滴表面，液滴表面的乳化劑在極酸性環(huán)境下與胃蛋白酶、電解質(zhì)(Na+、K+、Cl-等)混合，造成界面層被破壞[20]。而雙層乳液經(jīng)過胃消化過程后乳滴密度也稍有減小，乳液粒徑略微增大，說明雙層乳液在強(qiáng)酸環(huán)境中具有較好的穩(wěn)定性?；旌先橐簞t在小腸消化90 min后出現(xiàn)破乳現(xiàn)象；而雙層乳液在整個(gè)小腸消化過程中保持完整的乳液結(jié)構(gòu)，但是乳液的粒徑明顯增大，其原因?yàn)殡p層乳液具有較厚的界面層，可以有效減乳液結(jié)構(gòu)被破壞[21]。

2.2.2 生物可給率分析

在小腸消化階段，由于載體油的水解，包埋在乳液中的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被釋放，并溶解在膽汁鹽膠束中，進(jìn)而被小腸吸收[22]?；旌先橐骸㈦p層乳液中β-胡蘿卜素的生物可給率分別為25.5%、40.2%。結(jié)果表明，通過構(gòu)建蛋清蛋白-殼聚糖雙層乳液遞送載體可以有效提高β-胡蘿卜素的生物可給率。其原因?yàn)榻?jīng)過體外消化后，消化液中的脂肪酶、膽鹽等可與乳液體系中的乳化劑發(fā)生競爭性取代，吸附于乳滴表面，分解油脂，釋放β-胡蘿卜素，被小腸細(xì)胞吸收利用[17]。而雙層乳液仍能保持完整的乳液結(jié)構(gòu)，具有較大的比表面積，有利于脂肪酶、膽鹽等吸附，促進(jìn)脂溶性膠束的形成，從而提高β-胡蘿卜素的生物可給率；而混合乳液經(jīng)過小腸消化后，乳液結(jié)構(gòu)被破壞，具有較小的比表面積，油脂的分解速度較慢，進(jìn)而抑制脂溶性膠束的形成。雙層乳液具有較高的生物可給率的原因還可能為雙層乳液具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，經(jīng)過腸胃消化仍能保持完整的乳液結(jié)構(gòu)，隔絕外界環(huán)境，防止乳液中β-胡蘿卜素的降解，而混合乳液在消化過程中出現(xiàn)破乳現(xiàn)象，油脂發(fā)生聚集而與外界環(huán)境直接接觸，導(dǎo)致β-胡蘿卜素發(fā)生降解。

2.3 貯藏穩(wěn)定性分析

2.3.1 乳液粒徑分析

由圖4可知，乳液的粒徑均隨著貯藏時(shí)間的延長，乳液的粒徑顯著增大(P<0.05)。新鮮制備的混合乳液、雙層乳液的粒徑分別為99.5、77.4 μm，在貯藏15 d后，乳液的粒徑分別為129.5、89.8 μm，分別較新鮮乳液增大了30.2%、16.1%。其中，雙層乳液的穩(wěn)定性最好，而混合乳液的穩(wěn)定性最差；其原因?yàn)榛旌先橐罕砻娴娜榛瘎榈扒宓鞍譖ickering顆粒與殼聚糖分子通過靜電作用形成的復(fù)合物，粒徑較大，無法再油滴表面形成致密的保護(hù)膜，且乳液表面的電勢很小，乳滴之間的靜電斥力較小，所以在貯藏期間乳液在發(fā)生運(yùn)動(dòng)時(shí)容易發(fā)生碰撞，然后聚合形成粒徑較大的乳液；而雙層乳液則是油滴表面具有2層乳化劑薄膜，可以有效減小乳滴在碰撞過程中的聚合機(jī)率，減緩乳滴粒徑增大的速度[3]。

a-混合乳液；b-雙層乳液圖3 乳液體外消化過程中的微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Microstructure of emulsion in vitro digestion注：圖中放大倍數(shù)為40倍

圖4 不同種類乳液貯藏期間粒徑變化Fig.4 Changes in particle size of different types of emulsions during storage

2.3.2 β-胡蘿卜素保留率分析

由圖5可知，負(fù)載β-胡蘿卜素的2種不同乳液中β-胡蘿卜素的的保留率隨著時(shí)間的延長均顯著下降(P<0.05)。在第3天時(shí)，2種不同種類乳液中β-胡蘿卜素的保留率分別為78.3%、85.1%。在貯藏15 d后，2種乳液中β-胡蘿卜素的保留率分別為32%、50.3%。其中，混合乳液中β-胡蘿卜素的保留率低于雙層乳液，這種現(xiàn)象主要?dú)w因于混合乳液的不穩(wěn)定性，表面的穩(wěn)定劑層容易被破壞，雙層乳液的乳滴表面具有致密的雙層乳化劑膜，可以有效阻隔可以誘導(dǎo)β-胡蘿卜素分解的外界因素。此外，有研究表明β-胡蘿卜素的保留率隨著乳液粒徑的減小而增加[23]。由此可見，雙層乳液對(duì)于β-胡蘿卜素的保存效果最好。

圖5 貯藏期間乳液中β-胡蘿卜素保留率的變化Fig.5 Changes in β-carotene retention rate in emulsion during storage

2.3.3 氧化穩(wěn)定性分析

2種乳液中POV的含量隨著貯藏時(shí)間的變化如圖6所示。乳液中油脂的POV值均隨著氧化時(shí)間的延長而顯著增加(P<0.05)，說明乳液的氧化穩(wěn)定性降低。在第15天時(shí)，負(fù)載β-胡蘿卜素的混合乳液和雙層乳液中油脂的POV值分別為62.7、39.3 meq/kg。由此可見，雙層乳液中油脂氧化穩(wěn)定性優(yōu)于混合乳液。其原因?yàn)殡p層乳液表面電勢接近于0或者帶正電，與連續(xù)相中同樣帶正電的促氧化劑發(fā)生排斥反應(yīng)，減緩乳液中的油脂與促氧化劑接觸而發(fā)生氧化[24]。同時(shí)，雙層乳液表面的界面膜層數(shù)以及厚度的增加可以為油-水界面提供極強(qiáng)的界面屏障，進(jìn)一步抑制了油脂與促氧化劑發(fā)生氧化反應(yīng)。而混合乳液表面的蛋清蛋白顆粒與殼聚糖形成的聚合物粒徑較大，乳滴表面無法形成致密的保護(hù)膜，乳液中的油脂容易接觸連續(xù)相中的促氧化劑，導(dǎo)致混合乳液的氧化穩(wěn)定性最差。

圖6 不同種類乳液貯藏期間氧化穩(wěn)定性變化Fig.6 Changes in oxidation stability of different types of emulsions during storage

3 結(jié)論

本研究對(duì)比了蛋清蛋白-殼聚糖混合乳液與蛋清蛋白-殼聚糖雙層乳液負(fù)載β-胡蘿卜素后，其熱穩(wěn)定性、抗消化穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性的變化。結(jié)果表明，熱處理后雙層乳液的粒徑變化更穩(wěn)定，且80 ℃處理后雙層乳液的β-胡蘿卜素的保留率更高，表現(xiàn)出較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。在體外消化過程中，雙層乳液的抗消化穩(wěn)定性更好。在貯藏期間，雙層乳液能夠較好地保留β-胡蘿卜素，且在貯藏15 d時(shí)，負(fù)載β-胡蘿卜素的雙層乳液中油脂的POV值較混合乳液低23.4 meq/kg。因此，雙層乳液有利于抵抗環(huán)境因素如溫度、光照等的影響，可以在一定程度上延緩生物活性物質(zhì)的降解，雙層乳液的制備為生物活性物質(zhì)的遞送提供了一種新的思路。