金聲瑯 劉 婷 趙 蕾 姜 薇

黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽黃山 245021

引言

美食旅游是一種較為新穎的旅游形式，主要是指到異地尋求審美和愉悅經(jīng)歷，以享受和體驗(yàn)美食為主體的具有社會和休閑等屬性的旅游活動，既能對其他形態(tài)旅游活動中的“食”這一基本要素起到促進(jìn)作用，又可以通過美食資源塑造地方品牌、增加鄉(xiāng)村旅游吸引力、促進(jìn)城鄉(xiāng)融合發(fā)展、提供就業(yè)甚至創(chuàng)業(yè)機(jī)會，是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的有效途徑?；罩菔腔詹说陌l(fā)源地, 徽菜因徽州而名。本文聯(lián)系皖南地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢和資源稟賦，參照持續(xù)發(fā)展基準(zhǔn)、市場基準(zhǔn)、效率基準(zhǔn)、技術(shù)進(jìn)步基準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)基準(zhǔn)和競爭優(yōu)勢基準(zhǔn)，提出基于美食旅游的農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，以期實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和可持續(xù)發(fā)展經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)對皖南區(qū)域整體經(jīng)濟(jì)增長的強(qiáng)力拉動。

一 徽菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

徽菜發(fā)展存在一定的瓶頸。一方面是餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，另一方面徽菜受到諸多條件的限制和約束，顯示出不足的發(fā)展動力。

（一）徽菜定位不明確，缺少品牌徽菜館

在全國范圍內(nèi)，徽菜館雖然不及川菜館、火鍋城和粵菜館普及，但也有經(jīng)營徽菜或以徽菜為主打的餐館的數(shù)量也非常多。但是徽菜處于比較尷尬的位置，客人從宴請規(guī)格上考慮，人們往往選擇粵菜館一類。普通老百姓消費(fèi)往往選擇更加親民的川菜和火鍋。簡而言之，徽菜定位形象不明確，上沒有樹立高端宴請的形象，下不符合百姓小眾的便捷、親和的訴求。

（二）成本不斷上漲，利潤空間壓縮

以徽菜的主打菜肴臭鱖魚為例，由于受氣候和地理環(huán)境的影響，徽菜臭鱖魚的原料—鱖魚產(chǎn)自本地的較少，大多來自江西鄱陽湖、武漢、廣州等地。產(chǎn)品收購鮮活鱖魚的最佳時(shí)節(jié)只有11月至次年1月的短短三個月，因此鱖魚收購成本較高，導(dǎo)致臭鱖魚菜品價(jià)格居高不下。

（三）徽菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

1.產(chǎn)業(yè)鏈中游加工作坊較多，不具備衛(wèi)生設(shè)施和條件；原材料質(zhì)量難控制，加工產(chǎn)品品質(zhì)雜亂。

2.本地小型土菜館偏多，廚師大多沒有經(jīng)過專業(yè)徽菜烹飪培訓(xùn)，徽菜品質(zhì)不一。

3.餐飲從業(yè)人員流動性大，整體素質(zhì)偏低，高學(xué)歷的技術(shù)人才和管理人才缺乏。

（四）徽菜產(chǎn)業(yè)集而不群

在產(chǎn)業(yè)鏈中，每個企業(yè)都是產(chǎn)業(yè)鏈的一個環(huán)節(jié)，都需要上游企業(yè)的產(chǎn)品作為原輔材料，每個企業(yè)的產(chǎn)品（除終端產(chǎn)品外）也要供給產(chǎn)業(yè)鏈下游的企業(yè)進(jìn)行再加工生產(chǎn)。徽菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)之間選擇性較大，不能形成產(chǎn)業(yè)鏈的上下游配套關(guān)系，技術(shù)和信息等方面的資源也無法共享，造成了集而不群的現(xiàn)象。

二 新時(shí)代徽菜產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型創(chuàng)新路徑

（一）理念轉(zhuǎn)型創(chuàng)新：深化產(chǎn)業(yè)融合，延伸徽菜產(chǎn)業(yè)鏈條

做到徽菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域內(nèi)融合、徽菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域外融合和徽菜產(chǎn)業(yè)和文化旅游產(chǎn)業(yè)的融合。不同產(chǎn)業(yè)的交叉滲透和融合可以改變原有的經(jīng)營模式，促進(jìn)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，產(chǎn)生新業(yè)態(tài)，從而提高生產(chǎn)力?；詹水a(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展形成旅游新業(yè)態(tài)，徽菜產(chǎn)業(yè)通過結(jié)合旅游和農(nóng)業(yè)資源實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級和轉(zhuǎn)型，進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈。徽菜產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)，應(yīng)該和天貓、京東等大型電商平臺合作，推進(jìn)新零售項(xiàng)目。

（二）項(xiàng)目轉(zhuǎn)型創(chuàng)新：優(yōu)化項(xiàng)目類型，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

打造徽菜產(chǎn)業(yè)核心產(chǎn)業(yè)鏈及產(chǎn)品，重點(diǎn)發(fā)展核心產(chǎn)業(yè)鏈，培育壯大龍頭企業(yè)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展連鎖經(jīng)營模式，大力開拓國內(nèi)市場，不斷擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

構(gòu)建完整的配套產(chǎn)業(yè)鏈及產(chǎn)品，建立徽菜食材種植、養(yǎng)殖基地；積極推動條件適宜的地區(qū)建立徽菜調(diào)味品、原輔料生產(chǎn)加工基地；大力推動與徽菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的茶葉、菊花產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（三）產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級：提升產(chǎn)品質(zhì)量，打造徽菜精品體系

緊抓機(jī)遇，打造“臭鱖魚”等優(yōu)勢品牌。2020年徽州地區(qū)的臭鱖魚營銷總額將近30億元，銷售額近2年均以每年20%的速度增加。生產(chǎn)發(fā)酵臭鱖魚的企業(yè)有50家左右，主要分布于黃山市的屯溪區(qū)、徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、休寧縣，宣城的績溪縣，以年產(chǎn)值 100萬-400萬元的家庭作坊式小企業(yè)居多，年產(chǎn)值1000萬元及以上具有一定規(guī)模企業(yè)有徽味鮮、徽府源、徽老爺、徽字一號、徽廚、苗知府、徽三等十多家。鼓勵企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，研究臭鱖魚的包裝技術(shù)，尤其是提高臭鱖魚產(chǎn)品的保鮮程度。

（四）管理轉(zhuǎn)型創(chuàng)新：完善管理制度，優(yōu)化徽菜服務(wù)環(huán)境

1 完善扶持政策，構(gòu)建支撐體系

A.要統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，要加強(qiáng)相關(guān)部門的分工合作，積極建議政府制定促進(jìn)政策，努力為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好環(huán)境。

B.優(yōu)化營商環(huán)境。完善市場準(zhǔn)入體系，簡化辦事程序，提高辦事效率，鼓勵徽菜企業(yè)快速進(jìn)入市場。

C.要站在飲食-旅游-康療-體育一體化的大健康平臺統(tǒng)籌考慮工作。建議引進(jìn)新安醫(yī)學(xué)等相關(guān)機(jī)構(gòu)，與徽菜、醫(yī)療、體育、旅游等龍頭企業(yè)，聯(lián)合當(dāng)?shù)馗咝?，?gòu)建產(chǎn)業(yè)園的養(yǎng)生體系。

D.設(shè)定徽菜、徽館、原料標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范對徽菜企業(yè)的評級制度和檢查制度。

E.拓寬融資渠道。引導(dǎo)和鼓勵各類金融機(jī)構(gòu)創(chuàng)新金融產(chǎn)品和服務(wù)方式，開發(fā)適應(yīng)徽菜企業(yè)需要的金融產(chǎn)品，加大金融支持徽菜產(chǎn)業(yè)的力度。

F.加大徽菜宣傳力度。加大宣傳力度，扶持徽菜的龍頭企業(yè)，產(chǎn)業(yè)園引導(dǎo)統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一包裝，形成一個品牌，追求品牌效益。

2 培育徽菜產(chǎn)業(yè)的高端人才及服務(wù)機(jī)構(gòu)

A.強(qiáng)化技術(shù)服務(wù)，成立徽菜廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。當(dāng)?shù)攸S山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會要與黃山學(xué)院合作，進(jìn)行專業(yè)化、定期培訓(xùn)，提升員工的職業(yè)技能，提高企業(yè)員工的整體素質(zhì)。

B.建立“徽廚”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，制定規(guī)范的培訓(xùn)制度，頒發(fā)相應(yīng)證書。對脫產(chǎn)培訓(xùn)和在職培訓(xùn)進(jìn)行全方位整體的考核，將考核結(jié)果同員工的績效評價(jià)相結(jié)合，以此提升各部門的經(jīng)營業(yè)績，健全徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才保障。

三 打造飲食-旅游-康療-體育的大健康平臺新版圖

（一）徽菜產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)融合

以徽菜“食”為主線，通過旅游產(chǎn)業(yè)延伸，形成美食旅游“食住行游購?qiáng)省绷髽I(yè)態(tài)布局，最終實(shí)現(xiàn)皖南地區(qū)農(nóng)業(yè)三大產(chǎn)業(yè)的融合。通過遴選關(guān)鍵融合點(diǎn)，以產(chǎn)品為紐帶，在開發(fā)共同產(chǎn)品的時(shí)候，實(shí)現(xiàn)市場空間共享，由二產(chǎn)、三產(chǎn)帶動一產(chǎn)，促進(jìn)城鄉(xiāng)融合發(fā)展，同時(shí)進(jìn)行環(huán)境承載力監(jiān)控及動態(tài)調(diào)整，最終通過外部關(guān)聯(lián)打造滲透型、立體化的模式，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合的高級態(tài)。

（二）創(chuàng)造“飲食+旅游+醫(yī)療”大健康產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)

在皖南地區(qū)，黃山現(xiàn)代服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)園可以承擔(dān)大健康產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)的功能。目前其已有以四季教育為核心的研學(xué)旅行產(chǎn)業(yè)，以昌仁醫(yī)養(yǎng)綜合體為核心的健康養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)，以徽州糕餅博物館、徽菜博物館等文博館群為核心的文化旅游產(chǎn)業(yè)，以文創(chuàng)特色小鎮(zhèn)、故宮博物院非遺工作站為核心的創(chuàng)意文化藝術(shù)產(chǎn)業(yè)，以新型智慧城市創(chuàng)新發(fā)展平臺及產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)中心為核心的大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)等。因此，對已有的業(yè)態(tài)進(jìn)行整合，產(chǎn)生集群優(yōu)勢，顯得尤為重要，創(chuàng)造“飲食+旅游+醫(yī)療+體育”大健康產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)是可行的路徑之一。

（三）構(gòu)建“一站式，五中心”集群平臺

基于企業(yè)供應(yīng)流程鏈的技術(shù)性效率推動、企業(yè)服務(wù)鏈的多元化彈性延伸，根據(jù)企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)化邏輯，在黃山現(xiàn)代服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)園現(xiàn)有基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)旅游、文化、生態(tài)三位一體融合。與現(xiàn)有資源及環(huán)境的配套補(bǔ)鏈，推動園區(qū)產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)單一業(yè)態(tài)發(fā)展模式向形態(tài)多樣、相互融合、互為補(bǔ)鏈、交相輝映的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式—“一站式，五中心”集群示范平臺體系。

1 構(gòu)建現(xiàn)代徽菜體驗(yàn)中心

依托已建成的徽菜博物館和糕餅博物館，服務(wù)中心從創(chuàng)業(yè)意識培植，到創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)融資、創(chuàng)業(yè)跟蹤指導(dǎo)，設(shè)立全民自主創(chuàng)業(yè)發(fā)展基金，大力推動特色餐飲業(yè)、文化創(chuàng)意業(yè)、總部商務(wù)業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)力打造多功能創(chuàng)業(yè)服務(wù)區(qū)。

2 設(shè)立徽菜人才培養(yǎng)中心

每年舉辦兩次徽菜從業(yè)者培訓(xùn)，面向黃山市乃至安徽省的餐飲從業(yè)人員，培養(yǎng)現(xiàn)代徽菜餐飲經(jīng)營管理者和徽廚從業(yè)者和廣大徽菜廚藝愛好者。第一次餐飲人才培訓(xùn)在上半年，培訓(xùn)對象為徽菜館的經(jīng)營管理人員。第二次餐飲人才培訓(xùn)在下半年，培訓(xùn)對象為徽菜館的廚師以及廣大徽菜廚藝愛好者。與黃山學(xué)院旅游學(xué)院合作，對徽菜初試進(jìn)行菜品標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。以實(shí)操+講課的形式，實(shí)行“理論與實(shí)踐相結(jié)合，一體化教學(xué)”的培養(yǎng)模式，規(guī)范徽菜的烹飪方法，統(tǒng)一徽菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)，提高徽菜行業(yè)整體烹飪水平和質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后，將對培訓(xùn)對象頒發(fā)業(yè)界認(rèn)可的“徽廚”證書。

3 打造徽菜品牌運(yùn)營中心

品牌運(yùn)營中心將設(shè)置有項(xiàng)目籌建部（含項(xiàng)目拓展、工程管理、文化策劃）和項(xiàng)目運(yùn)營部。每年上下半年舉辦兩次跟徽菜相關(guān)的活動，打造“徽菜振興峰會+展覽”活動。設(shè)立官方展會自媒體平臺，在官方微博、微信公眾號、黃山市市民網(wǎng)等多渠道進(jìn)行宣傳，提高大眾對徽菜的認(rèn)知和興趣。在抖音、快手、微視等多個直播平臺進(jìn)行現(xiàn)場直播和產(chǎn)品銷售，提高徽菜產(chǎn)品知名度和網(wǎng)絡(luò)銷售量。通過徽菜會展活動，促進(jìn)徽菜業(yè)界技藝交流，提高徽菜品牌知名度。

4 創(chuàng)新徽菜標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)中心

具體工作職能包括：徽菜產(chǎn)品與業(yè)務(wù)創(chuàng)新項(xiàng)目的需求設(shè)計(jì)、需求整合與技術(shù)開發(fā)支持；按產(chǎn)品線開展產(chǎn)品日常管理；為服務(wù)區(qū)各部門和各下游企業(yè)提供新產(chǎn)品推廣支持服務(wù)。

5 創(chuàng)建徽菜立體營銷中心

餐飲（徽菜）食材示范基地將推出線上預(yù)訂、線下社區(qū)自助提貨的C2B2F商業(yè)模式，打造“家門口的菜市場”。建立起了一套較完備的運(yùn)行系統(tǒng)，產(chǎn)品追溯系統(tǒng)可保證各環(huán)節(jié)“可見、可控、可追溯”。與黃山市農(nóng)業(yè)委員會合作建立了農(nóng)殘檢測中心，每日堅(jiān)持對食材進(jìn)行二次檢測，每批必檢，保障食品安全，并每天將食材農(nóng)殘檢測報(bào)告公示在微信公眾號和APP上，營造透明、及時(shí)、公開的食品安全環(huán)境，塑造徽菜健康時(shí)尚新形象。

四 結(jié)語

不管是皖南國際文化旅游示范區(qū)建設(shè)還是皖南地區(qū)鄉(xiāng)村振興都需要打造適應(yīng)現(xiàn)代游客消費(fèi)需求特征的旅游產(chǎn)品和新型旅游業(yè)態(tài)，改變目前旅游業(yè)只能滿足一般觀光消費(fèi)、局限于“門票經(jīng)濟(jì)”的現(xiàn)狀。推動旅游發(fā)展方式從要素驅(qū)動型向創(chuàng)新驅(qū)動型的根本轉(zhuǎn)變。因此，本文基于美食旅游視角的徽菜產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新發(fā)展研究，不僅為皖南區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)型和社會主義新農(nóng)村建設(shè)提供建議，也為其他區(qū)域的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整提供參考。