◎ 周子琪 四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師
楊明蘭 四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科住院營養(yǎng)師
世界衛(wèi)生組織把油炸、高溫炙烤列入2A 類致癌物清單,尤其富含碳水化合物的食物,經(jīng)過溫度在120℃以上高溫烹調(diào)時,會產(chǎn)生丙烯酰胺,是屬于明確的致癌物。我們都知道,紅油火鍋是上面飄層油,下面大半層是各種高湯,加熱后湯部分沸騰的溫度在100℃左右,從這方面來說,火鍋反而是一個比較健康的選擇。
根據(jù)中國居民膳食指南推薦,建議每人每天至少吃12 種食物??吹竭@么多種食材,是不是覺得吃菜很有難度?但是一頓火鍋就能簡單完成這個任務(wù)!幾乎沒有哪種美食能像火鍋一樣,在一頓之內(nèi)吃到多種食材,有葷有素、有紅肉也有白肉、有葉菜也有薯類,有魚蝦也有內(nèi)臟,食物品種齊全,種類多樣,從這個角度來看,火鍋的營養(yǎng)均衡做得很好!
我們都知道,火鍋久煮會產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽,而且火鍋煮的時間越久,湯內(nèi)亞硝酸鹽含量越高。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),在煮沸90 分鐘的火鍋中,亞硝酸鹽含量可達(dá)到5.2—15.73 毫克/升。
周主任解釋,攝入200—500 毫克的亞硝酸鹽才能達(dá)到亞硝酸鹽中毒的程度,要達(dá)到這一量級意味著需要喝掉大約12.5 升的火鍋湯,而亞硝酸鹽本身不致癌,致癌的是人體攝入亞硝酸鹽后,在消化道內(nèi)轉(zhuǎn)化成的亞硝胺,且有腸道炎癥等胃腸道疾病才會促進(jìn)亞硝胺的合成。如果在飲食中攝入具有抗氧化功能的維生素C、維生素E、鋅、硒等,就可以抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺。總結(jié)來說,除非大量長期攝入亞硝酸鹽,同時缺乏抗氧化劑,或者伴有胃腸道疾病,才有一定的致癌性。
還有許多人認(rèn)為,麻辣火鍋太辣了,經(jīng)常吃會刺激胃腸,誘發(fā)腸癌。周主任解釋,吃辣椒跟腸癌的發(fā)生并沒有必然聯(lián)系。盡管辣椒對胃腸道有一定的刺激性,但從目前研究來看,沒有任何證據(jù)證明辣椒是引起結(jié)直腸癌的高風(fēng)險因素。相反,在中國成年人中,辛辣食物攝入量越高,患某些胃腸道癌癥的風(fēng)險越低,尤其是那些不經(jīng)常吸煙或飲酒的人。
相較于清淡飲食,火鍋確實重口,很多人吃完火鍋后確實會有“異樣”的感受,但這并不表示吃火鍋就不健康,只能說吃火鍋的方式不健康。周主任強(qiáng)調(diào),吃火鍋時只須稍加注意,在保證健康的前提下,也可以滿足口腹之欲。
很多人曾有過這樣的體驗:吃火鍋一時爽,吃完火鍋“拉肚子”也分外酸爽。雖說吃辣椒跟腸癌沒有必然聯(lián)系,但辣椒里面的辣椒素確實會讓部分人的胃腸道出現(xiàn)燒灼和刺痛感,還會加快胃腸道蠕動,導(dǎo)致“拉肚子”。如果發(fā)現(xiàn)自己吃了辣的食物后,很快想“拉肚子”且上腹部有燒灼感,那就要少吃辣椒。
還有很多人因為火鍋太辣,喜歡在吃火鍋時配上冰可樂、冰啤酒,易導(dǎo)致胃腸道收縮異常,造成消化不良而引起腹瀉。因此,最好避免這種冰火兩重天、忽冷忽熱的飲食方式。
如果一定要把火鍋跟癌癥扯上一點兒關(guān)系,那吃得太燙,易導(dǎo)致食管癌,就是火鍋離癌癥最近的原因。人的食管可耐受50—60℃的溫度,對一般人來說,口腔感受到燙的時候,食物的溫度已經(jīng)在70℃左右了,超過了食管能承受的溫度。而火鍋沸騰的溫度在100℃左右,如果從鍋中夾起一塊毛肚往嘴里塞,溫度至少有70℃,這樣的溫度口腔和食管都會受不了。過燙的食物直接進(jìn)嘴,不僅會燙傷嘴巴及損傷食管黏膜,還有可能傷害胃腸黏膜,增加患食管癌的風(fēng)險。因此,吃火鍋別心急,千萬記得晾涼吃。
《中國居民膳食指南(2022)》中指出,成年人每天攝入食鹽不應(yīng)超過5 克,烹調(diào)油不應(yīng)超過25—30 克,實際上我國是吃鹽用油大戶,居民平均每天用鹽10.5 克,用油42.1 克?;疱仦榱嗽鱿闾砦?,油鹽攝入量很容易就會超標(biāo)。
這個問題其實也好解決,油碟里面少放油、鹽及其他調(diào)味品,適當(dāng)加點醋,還可以考慮將火鍋里面夾出來的菜在白水里涮一下再吃。
說到火鍋不健康,很多人第一反應(yīng)就是火鍋嘌呤高,這主要有兩點原因。
燙火鍋時動物內(nèi)臟嘌呤高:火鍋最美味的精髓部分,偏偏就是嘌呤含量最高的那一類,如腦花、腰花、毛肚、鵝腸等,經(jīng)常吃大量動物內(nèi)臟很可能引起高尿酸血癥。因此,吃動物內(nèi)臟切記控制量。
火鍋白鍋的湯里嘌呤高:很多人都喜歡在吃白湯鍋時,舀一碗晾涼喝。但白湯鍋多為用雞、骨頭熬制的高湯,嘌呤含量較高,而且在燙火鍋時,還會放入蝦、肉等,煮得時間越久,湯里的嘌呤含量就越高。不喝白鍋里的湯,就可以減少嘌呤的攝入量。
吃頓火鍋至少要一兩個小時,有些人邊吃邊聊能吃三四個小時。這種長時間的持續(xù)進(jìn)食會大大增加胃腸道負(fù)擔(dān),嘴一直在吃,胃液、膽汁、胰液等消化液也在不停分泌,這可能造成胃腸功能紊亂,從而發(fā)生腹痛、腹瀉等問題,嚴(yán)重時可能患上慢性胃腸炎、胰腺炎等疾病。
想要安全健康地吃火鍋,要注意以下幾點:
過油、過辣的鍋底會刺激咽喉和胃腸,建議大家特別是老年人及慢性病患者,盡量選擇清湯鍋底。實在想吃辣也可以選擇含辣椒的蘸料或點鴛鴦鍋。
在涮肉和蔬菜前,可先吃些淀粉類主食。這樣既能控制自己的食量,又有助于保護(hù)胃腸。
很多人都有過這樣的經(jīng)歷,吃完火鍋在站起來的那一刻,才知道自己有多撐,在不知不覺中就吃過量了。那么,建議可以吃火鍋時給自己限量,比如吃三口蔬菜再吃一口肉,有助于限制高脂肪食物的攝入量。對了,成人全天肉類攝入控制在120—200 克比較合適哈!
吃火鍋時,涮菜時間要根據(jù)食物厚薄和大小靈活調(diào)整,但一定要涮至熟透。肉制品至少要蛋白質(zhì)凝固變性,目測雞肉、魚肉變成白色,豬牛羊肉變成淺褐色,蝦蟹變成橙紅色;豆皮、豆干等富含植物蛋白質(zhì)的食物容易滋生細(xì)菌,燙2—3分鐘再吃比較好;蔬菜煮至沸騰就行,以免破壞其中的營養(yǎng)成分;菌類越早下鍋越好,免得吃了不熟的菌類導(dǎo)致中毒。