龍 偉

（瀘州市龍馬潭區(qū)人民政府魚塘街道辦事處，四川 瀘州 646000）

我國作為豬肉消費大國，相關部門關于生豬屠宰和品質檢測頒布了《生豬屠宰產品品質檢驗規(guī)程》（GB/T 17996-1999）和《生豬屠宰檢疫規(guī)范》（NY/T 909-2004）等標準，明確規(guī)定了在生豬屠宰前后以及屠宰過程中產品品質檢驗的程序和處理方法。包括活豬的健康狀況和宰后的頭部、體表、內臟和胴體檢驗，是否攜帶傳染病或寄生蟲，以及豬肉的顏色等指標。本文將圍繞生豬屠宰前后檢驗的要點和處理方式進行闡述，以期對我國生豬屠宰檢疫工作有所幫助。

1 屠宰前檢疫

生豬屠宰前檢疫對整個檢疫過程有重要意義，是檢查活豬健康狀況的唯一環(huán)節(jié)。宰前檢疫可減輕宰后檢測的工作量，為后續(xù)工作提供良好的條件和環(huán)境。該環(huán)節(jié)包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗。

1.1 驗收檢驗

首先，活豬在進入屠宰場后，相關檢疫人員應向輸送人要求出具原產地動物防疫監(jiān)督機構開出的檢疫合格證明和車輛消毒，對活豬數(shù)量及耳標進行嚴格檢查，詢問運輸人員在運輸過程中是否有發(fā)病情況和處置方式以及處置情況。逐個觀察生豬的健康狀況，包括皮膚、精神和排泄物等，檢查是否有異常狀況的個體，如有可疑癥狀個體，將可疑病豬趕入隔離圈，病豬和傷殘豬送往急宰車間處理，健康豬則趕入待宰圈?？梢刹∝i在經過正常飲食和充分休息后，恢復正常的可趕入待宰圈，癥狀仍不緩解或加重的應送往急宰車間。傷殘豬屠宰后無異常情況可正常銷售。對于病豬應根據(jù)其臨床癥狀進行初步診斷，如果是傳染病應立刻進行無害化處理和場所消毒，并對同一批次的活豬進行隔離觀察以及診斷；非傳染病病豬應送往急宰車間進行解剖，根據(jù)臟器組織情況和實驗室化驗結果相結合確診病因以及患病程度，患病程度較低的經處理后可進入市場，患病程度嚴重的應做無害化處理。

1.2 待宰檢驗

活豬在待宰圈期間要進行靜養(yǎng)，檢疫人員應注意觀察其運動狀況和飲水情況，檢查是否有病豬漏檢。同時對活豬重點進行瘦肉精、非洲豬瘟和豬口蹄疫檢測。

常見的瘦肉精主要有鹽酸克倫特羅和沙丁胺醇，這兩種物質在進入動物體內后吸收極快，并且會累積在動物體內，其中大部分會隨著動物尿液排出，因此在宰前檢疫過程中應通過活豬尿液對瘦肉精進行檢測。生豬宰前大規(guī)模的瘦肉精檢測一般使用快速定性檢測法，應用最廣泛的是膠體金免疫標記技術，采用市場在售的瘦肉精快速檢測卡，將3~4滴尿液樣本滴入對應的卡孔內，如果尿液樣本中的瘦肉精濃度大于規(guī)定濃度，則檢測線不顯色，結果為陽性；檢測線呈紅色則表示不含瘦肉精或瘦肉精濃度小于規(guī)定濃度，結果為陰性。這種操作簡單而有效，能很大程度上避免問題豬肉流向市場。

非洲豬瘟是一種由非洲豬瘟病毒引起的急性、出血性、烈性傳染病，出血是該傳染病的主要臨床癥狀之一，因此通過對活豬的血液樣本進行檢測可判斷其是否攜帶非洲豬瘟病毒。檢測方法主要是使用非洲豬瘟快速診斷試劑盒，該試劑盒采用熒光PCR檢測技術，檢測結果Ct值≤35且有明顯指數(shù)增判定為陽性；Ct值在35~38為可疑，應重復檢測，如結果仍在此范圍內則且有明顯指數(shù)增判定為陽性，反之為陰性；Ct值>38或無Ct值則判定為陰性。該方法流程簡便、靈敏度高且結果較為準確，適用于快速大批次的樣本檢測。

豬口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的傳染性疫病，臨床特征為蹄部和口部形成水皰，體溫升高，體表也會出現(xiàn)水皰和流血潰瘍，進而影響生豬的行動。因此在屠宰前檢驗人員可仔細觀察體表是否有水皰和潰瘍，生豬行動是否正常以及體溫情況。如有確診，應立刻對病豬進行無害化處理，對場所進行封鎖隔離以及消毒，上報有關部門，由專業(yè)獸醫(yī)進行后續(xù)處理。對同一批次的生豬要進行嚴格檢查，杜絕漏檢。

1.3 送宰檢驗

活豬在送宰前，檢驗人員還需進行一次全面檢查，確認健康狀況，出具宰前檢驗合格證明，注明來源和數(shù)量，車間憑證屠宰。

2 屠宰后檢疫

生豬的屠宰后檢疫是檢測不合格生豬制品的最后一道關卡，是發(fā)現(xiàn)和處理不合格產品的關鍵，也是宰前檢驗的補充。包括檢查頭部、體表、內臟和胴體的情況，觀察頭頸部是否有腫大或出血等異常變化，對體表和四肢要全面觀察，檢查其褪毛情況，是否有殘留以及是否清洗干凈，應重點檢查有無出血、充血和皮膚病等情況。檢查胴體內是否有積液、淤血和化膿等病灶，內臟組織應重點檢查是否充血腫大或腫瘤等重要病變。對豬丹毒、寄生蟲和黃疸黃脂肉等宰前無法檢疫的豬病重點檢疫。

2.1 豬丹毒的檢疫和處理措施

豬丹毒是一種由豬丹毒桿菌引起的急性感染病，該病的傳染率較高，尤其是在夏季，感染群體主要是個體肥胖、散熱能力差的生豬，當其面臨大的熱刺激時，抵抗能力下降，容易遭受豬丹毒桿菌的入侵。急性癥狀表現(xiàn)為高熱和敗血癥，在養(yǎng)殖場易發(fā)現(xiàn)；屠宰場應重點關注亞急性和慢性豬丹毒，臨床癥狀表現(xiàn)為皮膚充血和硬性疹塊，病情加重時體表會出現(xiàn)大小不一、形狀不同的血塊，觸碰時能感覺到堅硬。由于部分生豬體表有花紋或膚色較深，簡單的表面觀察并不能做出診斷，所以宰后檢疫尤為重要。解剖胴體后觀察內臟情況，感染豬丹毒的生豬淋巴結由于充血明顯腫大；胃部以及小腸因敗血癥有出血情況；腎臟因有嚴重淤血而呈現(xiàn)紫紅色或深紅色；心臟會出現(xiàn)炎癥而肥大或腫大，瓣膜上會出現(xiàn)菜花狀灰白色血栓性增生物，且不易脫落。檢疫人員可依據(jù)這些情況排查出患有該病的生豬。

對排查出患有豬丹毒的病豬或胴體以及內臟組織應進行無害化處理，癥狀較輕的個體，嚴格處理其病變部位，并對同一批次的豬肉制品嚴格檢疫，活豬放置的場所以及生產線進行全面消毒，防止傳染。

2.2 寄生蟲的檢疫和處理措施

生豬寄生蟲體內的寄生蟲不僅影響著生豬本身以及產品品質，并且還是種人畜共患病。諸如囊蟲、旋毛蟲和豬肉孢子蟲等寄生蟲或其蟲卵通過豬肉制品流向人們的餐桌，造成人畜共患病，這些疾病嚴重威脅到人類的身體健康，甚至可致人死亡。寄生蟲感染無法在屠宰前檢疫，只能在屠宰后通過感官解剖和顯微鏡觀察等手段檢疫。

豬囊蟲病是一種危害性極大的人畜共患病，該病流行性極強，四季皆可發(fā)生，通過食用含豬囊蟲的豬肉人類感染此病的唯一途徑，因此在我國的生豬屠宰檢疫中早已被列為重點檢疫對象。

攜帶該寄生蟲的生豬癥狀不明顯，只有受到嚴重感染的某些器官才會有可見癥狀，比如眼內感染可導致視覺障礙以至失明；顱內感染可致癲癇乃至死亡；呼吸道感染表現(xiàn)為呼吸、進食困難。解剖后檢查胴體的咬肌、膈肌和深腰肌等肌肉部位嚴密檢查，此外，心臟、腎臟以及肺部等重要內臟器官也要進行檢查，如有米粒狀囊包且通體發(fā)白，囊內含有大量無色透明液體，囊壁上有圓形米粒狀頭節(jié)，基本可以判定為豬囊蟲感染，進一步可通過顯微鏡觀察確診，取頭節(jié)壓片鏡檢可觀察到有四個圓形吸盤以及最前端有許多角質小鉤。

對于感染豬囊蟲病的豬肉要做無害化處理，高溫煮沸或超低溫冷凍均可達到滅蟲的效果；對于感染程度較輕的豬肉，可將其切塊后用鹽均勻撒在肉表面腌制3~4周即可；感染程度嚴重的豬肉可通過高溫將其煉制成工業(yè)用油，既達到了殺滅蟲體的目的，又能減少經濟損失。

豬旋毛蟲病是由于旋毛形線蟲寄生在豬小腸內引起的一種人畜共患病，該病不僅對養(yǎng)豬業(yè)和豬肉加工業(yè)有著嚴重的影響，而且是一個嚴重影響人類健康的食品安全和公共衛(wèi)生問題。當生豬被旋毛蟲感染后，人們也會通過食用攜帶該寄生蟲的豬肉而患病，因此旋毛蟲在生豬屠宰檢疫中是一個必檢的項目。

生豬對旋毛蟲的耐受程度較大，通常情況下臨床癥狀并不明顯，只是作為攜帶者表現(xiàn)出輕微的腸炎。而嚴重感染的生豬才會出現(xiàn)癥狀，例如體溫升高、食欲不振、迅速消瘦等，該寄生蟲幼蟲會入侵肌肉組織從而引發(fā)肌肉急性發(fā)炎，引起活豬肌肉疼痛導致其行走和飲食困難，但該病致死率較低，經過一段時間后癥狀會消失，但生豬會成為長期攜帶者。因此，宰后檢疫是檢測該寄生蟲的最有效方法。在豬胴體開膛后，從兩側膈肌處取樣，為保證檢測的全面性和隨機性，每頭豬應取2~3塊肉樣，將樣品上的肌肉膜撕開后拉伸肌肉，使其保持平整狀態(tài)，在光照條件充足的情況下觀察，如肌肉纖維上出現(xiàn)白色的圓點，則初步判斷為可能感染旋毛蟲，應進一步顯微鏡觀察。

（1）壓片鏡檢法

從每頭豬的肉樣上剪取28粒（2mm×10mm）大小的肉樣用于壓片鏡檢，檢查順序從外圍沿著肌肉纖維紋理方向進行，主要檢查是否存在包囊且中央有蜷曲的蟲體或未形成包囊的幼蟲體，未形成包囊的幼蟲呈直桿狀或略微蜷曲。該方法有較高的操作要求，且不易檢出早期感染。

（2）集樣消化法

取100g豬肉樣品絞碎后加入2 L提前預熱至45℃的人工消化液，用磁力攪拌器于45℃條件下攪拌至無肉眼可見碎肉，使用篩網過濾后靜置至液體分層，將底部混懸液倒入培養(yǎng)皿中，用倒置顯微鏡觀察，觀察到旋毛蟲或鈣化包囊時可確定為旋毛蟲感染。

該方法對旋毛蟲病有較高的檢出率，適用于大批量檢測，但檢測時間較長，且人為和環(huán)境因素對結果的影響較大。

檢疫完成后，對于感染程度低的豬肉產品，經過高溫處理后可以食用；感染程度較高的豬肉以及相關的所有產品應立刻銷毀，盛放相關肉品的器具也需做好消毒工作，防止間接傳染。

豬住肉孢子蟲病是由住肉孢子蟲引起的一種人畜共患病，生豬是該寄生蟲的中間宿主，主要寄生在宿主的肌肉中，而人如果食用了被感染的豬肉，就會導致寄生蟲進入人體內，從而危害身體健康。住肉孢子蟲的致病性較明顯，主要表現(xiàn)為食欲不振，隨著寄生蟲的繁殖，生豬會出現(xiàn)體重下降、運動困難等癥狀，感染程度嚴重時會因貧血使得頭耳部出現(xiàn)紅紫斑。但針對該寄生蟲病的生豬宰前檢疫難度較大，只能通過觀察對其感染程度進行估計。因此宰后檢疫才是檢測該寄生蟲病的關鍵環(huán)節(jié)。

在檢查該寄生蟲時，首先對肉的整體外觀進行仔細觀察，尤其是肌肉部位，檢查是否有白色囊狀結構的存在，如存在，判為可疑樣品，進而用顯微鏡觀察。將可疑樣品裁剪后壓片鏡檢，顯微鏡下寄生蟲的形態(tài)為灰白色紡錘形囊狀結構，已經鈣化的蟲體則呈黑色小塊。

確定已感染豬肉孢子蟲的豬肉根據(jù)其感染程度處理。蟲體數(shù)量較低且沒有出現(xiàn)病變的豬肉制品經高溫處理后可出廠銷售；而豬肉內檢測出較多蟲體且已出現(xiàn)病變的，應立刻銷毀整個豬體，高溫或低溫冰凍均可做到無害化處理。

2.3 黃疸黃脂肉的檢疫及處理

在生豬的屠宰檢疫中，常常會遇到脂肪、皮膚和內臟等部位發(fā)黃的現(xiàn)象，這種肉分為兩種類別：黃疸肉和黃脂肉。這兩種肉的外觀雖然相似，但其形成原因卻不同。黃脂肉的特征是僅脂肪為黃色，其原因有幾種，一是生豬長期食用含黃色素的食物，導致色素沉積在脂肪中；二是食用了含有大量不飽和脂肪酸的食物導致的機體代謝障礙；三是與個體的遺傳因素有關。黃疸肉不但體內脂肪和皮下脂肪為黃色，皮膚和部分組織器官也有發(fā)黃現(xiàn)象。其原因是肝臟病變引起的膽汁排泄障礙使得大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃。

兩種肉的鑒別可以先從外觀開始，僅脂肪發(fā)黃的為黃脂肉；除脂肪外，皮膚、肝臟以及其他器官出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象的為黃疸肉。黃脂肉的黃色程度會隨著放置時間延長而逐漸減弱或消失；黃疸肉則相反。氣味方面二者也有差異，黃疸肉有一種特殊的異臭味，而黃脂肉一般無不良氣味。實驗室檢驗一般使用氫氧化鈉-乙醚法鑒別黃疸黃脂肉，用5ml的5%氫氧化鈉煮沸溶化脂肪，冷卻至40~50℃后加入3~4ml乙醚，搖勻后靜置，待其分層后觀察現(xiàn)象。上層為黃色，下層無色則是黃脂肉；上層無色，下層為黃色或黃綠色則為黃疸肉，若兩層均為黃色則說明兩種肉同時存在。

如果沒有其他異味的黃脂肉可以食用，而黃脂肉為病變肉，因此不可食用。如果不是自身肝臟病變而是由傳染病引起的黃疸，應結合具體的疾病進行無害化處理。

3 結語

生豬的屠宰檢疫是豬肉流入市場的最后一個環(huán)節(jié)，也是使消費者能夠買到“放心肉”的重要一環(huán)。因此要加強生豬屠宰前后的檢疫，保證豬肉產品的質量與安全，保障人們的飲食健康。