張繼賢 文超婷＊ 劉國(guó)艷 徐 鑫

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

0 引言

食品原料學(xué)作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品相關(guān)專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程（必修課程），主要內(nèi)容包括食品原料、農(nóng)產(chǎn)品原料、原產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品原料和特色食品原料的組成、生物學(xué)特性、加工儲(chǔ)藏特性以及安全食品原料的生產(chǎn)與控制方法。它是一門涉及了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品儲(chǔ)藏加工學(xué)和食品流通學(xué)等眾多學(xué)科交叉滲透的基礎(chǔ)性、綜合性課程。食品原料學(xué)在食品專業(yè)課程體系中有著重要的地位，它旨在讓學(xué)生掌握食品原料的基本理論和特征、分析檢驗(yàn)、安全評(píng)價(jià)等知識(shí)，為后續(xù)課程的開設(shè)以及今后從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、食品工業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸及管理等食品相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。伴隨食品行業(yè)的飛速發(fā)展以及現(xiàn)代人對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問題的高度關(guān)注，對(duì)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求。食品原料學(xué)作為食品專業(yè)人才教育課程體系中重要的課程，其教學(xué)改革也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。深化課程教學(xué)改革，完善教學(xué)體系，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向型、設(shè)計(jì)創(chuàng)新型食品人才是目前亟待解決的問題。在此背景下，食品原料學(xué)課程在教學(xué)過程中仍然存在許多不足。針對(duì)這些不足，本文以優(yōu)化食品原料學(xué)課程教育體系，提升課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才為目標(biāo)，對(duì)食品原料學(xué)的教學(xué)改革進(jìn)行了探索和研究。

1 食品原料學(xué)課程存在的問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容繁雜

食品原料學(xué)知識(shí)體系龐大，基于“從餐桌到農(nóng)場(chǎng)的全程質(zhì)量控制”的食品安全控制理念，教學(xué)內(nèi)容覆蓋了各類型食品原料自身的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性、生物學(xué)特性、加工儲(chǔ)藏特性以及安全生產(chǎn)的控制方法。食品原料學(xué)課程覆蓋大量的記憶性內(nèi)容，其中知識(shí)點(diǎn)呈現(xiàn)繁雜零散、難度偏低的特點(diǎn)，這使學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)興趣普遍不高，給食品原料學(xué)課程的教學(xué)工作帶來了不小的挑戰(zhàn)。此外，教師在教授過程中常出現(xiàn)與食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品加工與儲(chǔ)藏等課程內(nèi)容重疊，造成重復(fù)講述同一知識(shí)點(diǎn)的情況。這不僅給教師的授課增加了工作量，還容易引起學(xué)生思維混亂、學(xué)習(xí)興趣降低、課程質(zhì)量下降等問題。怎樣做到食品原料學(xué)在教學(xué)過程中與其他課程知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，避免不同專業(yè)課程內(nèi)容重疊，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使教學(xué)內(nèi)容更符合工程專業(yè)認(rèn)證要求、人才培養(yǎng)要求，具有重要意義。

1.2 課程教材選擇性小

食品原料學(xué)與傳統(tǒng)的食品專業(yè)課程如食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相比，由于課程開設(shè)時(shí)間較短，受重視的程度較低，課程自身的特殊性也增加了教材的編寫難度，適合本科階段教學(xué)的教材選擇性小。面對(duì)食品行業(yè)的飛速發(fā)展，也缺乏對(duì)教材的持續(xù)更新。目前，適用于本科階段食品原料學(xué)教學(xué)過程的教材共有四部，其主編分別為李里特教授、石彥國(guó)教授、徐幸蓮教授和蔣愛民教授。多數(shù)高校教材選用李里特教授主編的《食品原料學(xué)》，教材內(nèi)容偏重食品加工，缺少食品原料安全生產(chǎn)控制的內(nèi)容；石彥國(guó)教授主編的《食品原料學(xué)》，對(duì)谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜、水產(chǎn)品七類原料進(jìn)行全面系統(tǒng)介紹，書中采用的案例和延伸閱讀形式有助于學(xué)生學(xué)習(xí)理解和擴(kuò)展；徐幸蓮教授和蔣愛民教授主編的《食品原料學(xué)》教材中則側(cè)重闡述原料的基本知識(shí)內(nèi)容，教材中雖然包含食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制的內(nèi)容，但所占篇幅少，以“學(xué)習(xí)通”“慕課”或是多媒體課件的形式來呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，加快了課堂節(jié)奏，增加了課堂容量，卻影響了教師和學(xué)生的互動(dòng)，留給學(xué)生思考的時(shí)間極少。

1.3 理論與實(shí)際的結(jié)合程度低

食品專業(yè)擔(dān)負(fù)著為我國(guó)食品企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)優(yōu)秀食品人才的重要使命，然而我國(guó)工程技術(shù)人才培養(yǎng)中普遍存在“重科學(xué)、輕工程，重理論、輕實(shí)踐”的現(xiàn)象，關(guān)鍵制約因素在于實(shí)踐教學(xué)不被重視、現(xiàn)有訓(xùn)練平臺(tái)不能滿足教學(xué)要求、創(chuàng)新性實(shí)踐環(huán)節(jié)少以及教學(xué)評(píng)價(jià)模式不合理。高校食品原料學(xué)的課程普遍存在理論課時(shí)偏多，實(shí)踐訓(xùn)練極少，學(xué)生對(duì)所講述知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)興趣不高等問題。傳統(tǒng)的理論教育管理體系下，對(duì)課程實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)不夠重視，學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)到的實(shí)踐內(nèi)容和實(shí)際生產(chǎn)內(nèi)容容易脫節(jié)，學(xué)生在課堂中掌握原料的基礎(chǔ)理論知識(shí)不能在生產(chǎn)、生活中實(shí)際應(yīng)用，培養(yǎng)出的學(xué)生動(dòng)手操作能力和創(chuàng)新能力欠缺。食品原料學(xué)本身是一門知識(shí)點(diǎn)多而分散，內(nèi)容與其他學(xué)科重疊多的課程，其特殊性在于教材中所講述的大多數(shù)原料在生活中是看得見，摸得著的，與日常的生產(chǎn)生活實(shí)踐中關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，因此更應(yīng)重視食品原料學(xué)課程教學(xué)中理論與實(shí)際的結(jié)合，使本課程能夠真正成為集基礎(chǔ)理論、實(shí)踐與研究應(yīng)用為一體的綜合性實(shí)踐課程。

2 改革措施

2.1 整合教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

整合教學(xué)內(nèi)容，首先需要結(jié)合工程教育認(rèn)證要求、本校對(duì)食品專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)要求以及當(dāng)今社會(huì)對(duì)食品人才的需求三方面，對(duì)食品原料學(xué)的教學(xué)大綱進(jìn)行修訂。注重培養(yǎng)學(xué)生思維能力以及理論聯(lián)系實(shí)際分析解決問題的能力，同時(shí)在教學(xué)過程中始終貫徹食品原料的安全性觀念。通過學(xué)院定期開展教學(xué)研討會(huì)，對(duì)課程重疊的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)體系的優(yōu)化，調(diào)整不同課程的上課順序，劃分教學(xué)模塊，避免同一內(nèi)容反復(fù)講解；鼓勵(lì)教師解讀精煉教材內(nèi)容，穿插食品領(lǐng)域相應(yīng)的新技術(shù)、新指標(biāo)和新成果；在教學(xué)中敢于改變課本中的“序”，從學(xué)生的知識(shí)掌握程度和認(rèn)知習(xí)慣出發(fā)重組教學(xué)內(nèi)容。在課堂中呈現(xiàn)最基本、最重要、最新穎和對(duì)學(xué)生后期內(nèi)容銜接及科研實(shí)驗(yàn)最有幫助的知識(shí)。這樣既可以提高課堂教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生更好地吸收教學(xué)內(nèi)容，也能督促教師重視食品原料學(xué)課程改革，探索教學(xué)技巧，更新教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)出基礎(chǔ)扎實(shí)且富有創(chuàng)新能力的學(xué)生。

2.2 綜合選用教材，重視知識(shí)更新

教材選用是教材建設(shè)的最重要環(huán)節(jié)，當(dāng)前適用于本科教學(xué)的四部食品原料學(xué)教材各有特點(diǎn)，在進(jìn)行教材選擇時(shí)應(yīng)該優(yōu)先選用各類國(guó)家級(jí)優(yōu)秀教材。結(jié)合本校人才培養(yǎng)計(jì)劃、教學(xué)大綱、學(xué)時(shí)安排甚至是地域特色，綜合考慮各種因素，選擇高質(zhì)量的教材，讓學(xué)生在有限的課程學(xué)時(shí)中能夠掌握系統(tǒng)全面的專業(yè)知識(shí)。對(duì)于教材的選用，無論是校外專家編寫的優(yōu)質(zhì)教材還是校內(nèi)自編教材，都要按照嚴(yán)格的選擇程序進(jìn)行，將教材的選用程序化、合理化、規(guī)范化是高校選出高水準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)教材的必要保障。凡是教材的選用都要嚴(yán)格遵循教師選用、（系）教研組審查、學(xué)院審核的流程開展。對(duì)于引進(jìn)教材除了要進(jìn)行嚴(yán)格審查外，還需要追加學(xué)院黨委審核、上報(bào)學(xué)校等流程。教材選用的全程必須始終貫徹教育部“凡選必審、質(zhì)量第一、適宜教學(xué)、公平公正”的教材選用原則。針對(duì)教材可選擇性小的問題，一方面教材編寫團(tuán)隊(duì)和教研團(tuán)隊(duì)都應(yīng)該鼓勵(lì)、督促教師積極參與到食品原料學(xué)及相關(guān)教材的內(nèi)容更新和編寫，為教材選擇的多樣性做出貢獻(xiàn)；另一方面對(duì)國(guó)外先進(jìn)的、合適教材的引進(jìn)和借鑒，也能夠促進(jìn)食品原料學(xué)教材多元化發(fā)展。由于教材編寫普遍存在時(shí)效性，在教學(xué)過程中常出現(xiàn)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、研究進(jìn)展和當(dāng)下的情況有所不同的現(xiàn)象，這就對(duì)教師的教授過程提出了要求，在選用高水平教材的過程中要注意降低教材的使用年限，加快教材的更迭。此外，在備課過程中要認(rèn)真負(fù)責(zé)的搜集整理資料，及時(shí)更新知識(shí)，將最新的知識(shí)穿插在教學(xué)中，并要求學(xué)生在教材相應(yīng)的位置進(jìn)行標(biāo)注，要極力避免錯(cuò)誤信息的輸出。

2.3 理論聯(lián)系實(shí)際，重視實(shí)踐環(huán)節(jié)

食品原料學(xué)的課程本身與食品生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，食品原料與日常生活更是息息相關(guān)。教師在教授課程過程中，在注重講解基礎(chǔ)知識(shí)原理的同時(shí)還應(yīng)注重理論聯(lián)系實(shí)際。在課程中加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)可以通過樹立實(shí)踐教學(xué)新觀念、改進(jìn)教學(xué)方法和革新教學(xué)評(píng)價(jià)三步來實(shí)現(xiàn)。高等教育進(jìn)入大眾化階段，傳統(tǒng)的人才觀念和教學(xué)理念正在不斷發(fā)生變化，在社會(huì)和學(xué)生自身的需求下，高等教育將越來越注重在傳授理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生自主分析解決問題的能力。樹立實(shí)踐教學(xué)觀念，把實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)貫穿在整個(gè)教學(xué)工作中，逐步完成教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變。在教學(xué)過程中創(chuàng)新教學(xué)方法，例如，在畜產(chǎn)原料一章中介紹肉的結(jié)構(gòu)時(shí)，可以安排學(xué)生提前查閱資料，制作物理模型，通過形狀、顏色對(duì)肌肉、脂肪、結(jié)締組織等進(jìn)行區(qū)分；在講述畜肉的感官特性、肉的成熟及腐敗變質(zhì)以及水產(chǎn)原料中動(dòng)物死后變化、新鮮度判定等時(shí)則可以安排相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，將課堂帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室讓學(xué)生親身體驗(yàn)。在條件允許并有安全保證的情況下，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入市場(chǎng)、超市、工廠等食品原料聚集地，通過理論聯(lián)系實(shí)際，親自觀察、觸摸、詢問、價(jià)格比較等，調(diào)動(dòng)學(xué)生的多種感官參與到教學(xué)活動(dòng)中，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)有更準(zhǔn)確客觀的認(rèn)識(shí)。革新教學(xué)評(píng)價(jià)方式，在食品原料學(xué)教學(xué)中設(shè)置基礎(chǔ)性、綜合性、創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)并在學(xué)生的最終成績(jī)中占據(jù)一定比例，可以從根源上解決實(shí)踐環(huán)節(jié)不被重視的問題。傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)中，考試成績(jī)占比極高，學(xué)生不注重平時(shí)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，實(shí)踐環(huán)節(jié)較少甚至缺失，學(xué)生僅僅依靠考前的死記硬背來通過課程考試，達(dá)不到人才培養(yǎng)的目標(biāo)。如果將實(shí)踐考核融入學(xué)生考核中，制定合理、完善的教學(xué)評(píng)價(jià)體系，一方面能夠起到督促學(xué)生注重平時(shí)的學(xué)習(xí)，避免學(xué)生死記硬背，考完就忘的情況；另一方面實(shí)踐性教學(xué)的開展也能夠極大地鍛煉學(xué)生分析、解決實(shí)際問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新的思維。

3 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)前食品原料學(xué)的教學(xué)過程體系中還存在著諸多不足，應(yīng)該結(jié)合工程教育認(rèn)證的要求、人才培養(yǎng)計(jì)劃以及社會(huì)的需求來進(jìn)行教學(xué)改革。通過優(yōu)化教學(xué)體系，避免教學(xué)內(nèi)容重疊；構(gòu)建教材建設(shè)體系，優(yōu)選高質(zhì)量教材，鼓勵(lì)教材多元化發(fā)展；樹立實(shí)踐教學(xué)新觀念，改進(jìn)教學(xué)方法，革新教學(xué)評(píng)價(jià)等方式方法來對(duì)食品原料學(xué)教學(xué)過程進(jìn)行改革，必然能夠極大的促進(jìn)學(xué)科教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)目標(biāo)雙達(dá)成，有效提高學(xué)生綜合素質(zhì)，培養(yǎng)出創(chuàng)新能力強(qiáng)，能夠結(jié)合理論知識(shí)分析解決復(fù)雜實(shí)際問題的優(yōu)質(zhì)食品人才。伴隨食品行業(yè)的飛速發(fā)展，新技術(shù)、新進(jìn)展和新教學(xué)理念的涌現(xiàn)，對(duì)食品原料學(xué)教育工作者和學(xué)生都提出了更高的要求。面對(duì)新變化、新挑戰(zhàn)，高等教育教學(xué)改革永遠(yuǎn)在路上。始終為國(guó)家，不斷為當(dāng)下食品行業(yè)培養(yǎng)和輸送高質(zhì)量人才是食品原料學(xué)課程的重要任務(wù)，也是教育工作者們終身努力的方向。