養(yǎng)生金壇楊凱：廚師是隱匿在美味背后的魔術師

來自常州金壇的楊凱是上阮味道餐廳的主廚，帶著與年齡相符的活力與激情，即使在一天的忙碌之后，他的臉上也罕有倦色。

面對鏡頭，楊凱偶有羞澀，會笑著問拍得是否好看，但一聊到烹飪，十余年廚藝生涯所磨煉出的自信就從眼神里流露出來了，“我熱愛烹飪，小時候看到平平無奇的食材經(jīng)過廚師的加工變成了一道道珍饈美饌，感覺真的太神奇了，就像魔術師一樣。我想知道這背后究竟藏著什么樣的‘魔法’?！奔胰似鸪醪⒉恢С謼顒P的選擇，但就像是汪國真說的那樣，“有一個未來的目標，總能讓我們歡欣鼓舞，就像飛向火光的飛蛾。確定了就義無反顧，要輸就輸給追求。”楊凱在成為廚師的道路上義無反顧，終于如愿以償。

熱愛可以驅散苦難帶來的戾氣，因為工作的性質(zhì)，廚師的休息時間總是很少，而且作息往往和他人相反，大家習以為常的休息用餐時間正是楊凱最忙碌的時段。這樣一來能給伴侶的時間就很少，這讓他很苦惱，現(xiàn)在提起曾經(jīng)的感情經(jīng)歷，楊凱開玩笑道：“以為自己娶不到媳婦了?！钡沁@個問題最終得到了解決，絕佳的廚藝成功抓住了心怡女孩的胃，一道土雞湯，楊凱的妻子百喝不膩。

泉水土雞湯是楊凱的拿手好菜之一，上阮味道餐廳的農(nóng)場里飼養(yǎng)的土雞在喂養(yǎng)上有著嚴格的要求，土雞以覓食昆蟲、草籽為主，雖然飼養(yǎng)周期會較長但肉質(zhì)緊實、口感更好，處理好的雞斬塊，入鍋焯2分鐘起鍋裝入瓦罐，加入泉水、蔥、姜、蒜、少許白酒慢火熬制，適時撈出輔材，投入菌菇等作料繼續(xù)燉煮。期間對火候和時間的把控是對廚師能力的考驗。如此一來，開蓋即滿堂香氣，雞肉細嫩緊致，湯味清醇鮮香，如此一碗下肚，額前浮起薄薄一層細汗，那肉汁直在腹中叫囂，暖意由腹部向四肢竄去，從頭到腳那叫一個暢快！

泉水土雞湯

以純凈水燉雞，優(yōu)選散養(yǎng)土雞，雞肉緊致細嫩、湯汁金黃清透，濃郁的雞湯香氣中縹緲著絲絲游離的酒香，菌菇干吸收了雞湯的油脂將菌類特有的鮮香匯入湯中，只一碗足以讓人周身暖和起來。

楊凱的靈感來源于萬事萬物，不受局限，可以是山水景色也可以是街頭鬧市，當然也少不了向大師學習，不僅是學習一道菜，從前輩的創(chuàng)作上汲取經(jīng)驗，慢慢摸索出自己的創(chuàng)作道路，所謂看山不是山，看水不是水，皆可為美食的素材。楊凱認為創(chuàng)新是廚師的職責之一，就像魔術師如果一直表演同一個魔術人們會逐漸失去興趣一樣，再美味的菜肴吃多了客人也會膩，所以只有不斷推出新菜品才能為上阮味道餐廳留住老顧客、拓展新顧客。菜品在價格上要讓客人覺得物有所值；食材上要新鮮、健康；口味上色、香、味俱全。

楊凱認為茅山餐飲行業(yè)豐富的水產(chǎn)和多樣的農(nóng)作物產(chǎn)品塑造了其鮮明的品牌特色。

黃燜甲魚煲

茅山水庫的甲魚和農(nóng)場老母雞相輔相成，皮酥肉香、肥美多汁，紅綠掩映，掀開甲魚殼薄霧縈繞，底下別有乾坤。

農(nóng)家土菜飯

米飯軟糯，菜肉俱全，粒粒米飯都浸透肉汁，蔬菜的清甜加上咸肉的油潤咸香，一口就讓人食欲大開、欲罷不能。