云無心

大多數(shù)人知道，“碼芡”可以使炒出來的肉更嫩，所以一些家庭主婦會在切好的肉片外裹上一層淀粉再下鍋。然而，有時會發(fā)現(xiàn)炒出來的肉反而更老了，這往往是因為淀粉裹得過多。

炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同樣的瘦肉，則取決于含水量。在炒肉的過程中，細胞破裂，其中的“肉汁”會流出來，鮮味物質(zhì)損失，肉也變得“老”了。

“碼芡”后，肉表面覆蓋了一層淀粉。下鍋后，溫度驟然升高，淀粉迅速吸水、膨脹、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起來。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留了鮮香物質(zhì)。

但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就會很厚。在炒肉的過程中，熱量從外往里傳遞，只有內(nèi)部的溫度達到足夠的高度，肉才會熟，淀粉糊太厚，會延緩傳熱的速度，從而使肉炒熟的時間延長。這時，內(nèi)部的肉汁還是會把淀粉糊沖開一部分，從而流出來，炒的時間越長，流失的肉汁就越多，肉也就越“老”。

因此，給肉“碼芡”量要適度，以碼好芡粉后不顯現(xiàn)淀粉的白色為佳；下鍋后，迅速把肉撥散，肉絲或者肉片都迅速變白而沒有“出水”，也表明量比較合適。當(dāng)肉完全變白時，就已經(jīng)“熟透”，可以起鍋了。