骨素在米粉中應(yīng)用的研究進(jìn)展

高金鑫，田野，邱保文

1. 河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院（鄭州 450000）；2. 鄭州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院（鄭州 451406）；3. 河南立達(dá)老湯食品有限公司（焦作 454850）

中國北方骨湯煮面、南方骨湯煮粉飲食習(xí)慣歷史悠久。兩次疫情更是將米粉推到網(wǎng)紅食品的風(fēng)口浪尖，尤其是廣西柳州2025年擬將米粉生產(chǎn)打造近千億的大產(chǎn)業(yè)，配套骨素產(chǎn)業(yè)近二百億[1]。盡管當(dāng)下關(guān)于骨素或米粉單一產(chǎn)業(yè)的研究進(jìn)展的報道并不少，市場上骨素產(chǎn)品在米粉產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用自洽帶量，至于骨素、米粉結(jié)合的專門研究進(jìn)展仍然鮮見。

骨素為“動物骨抽提物”，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)31%，并有豐富的人體易吸收的礦物質(zhì)，如鈣、磷和鐵等[2]。因具有安全、營養(yǎng)和良好的感官特性，骨素作為調(diào)料已經(jīng)有悠久的歷史[3]。生產(chǎn)工藝：動物骨→粉碎→預(yù)處理→提取→過濾→濃縮→干燥→成品[2]。產(chǎn)品形式主要有高湯、膏狀物、香精粉料等多種物態(tài)，被廣泛應(yīng)用在家庭、烹飪、方便面、米粉、肉制品和其他[4-6]。

米粉粉絲是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條或絲狀鮮或干米制品[7]。米粉粉絲質(zhì)地柔韌富有彈性，水煮不糊湯，干炒不斷裂，加配料或湯料或煮或炒，爽滑入味。產(chǎn)品消費(fèi)主要形式有堂食鮮粉、沖泡方便粉和骨湯煮粉。

米粉——以螺螄粉為例的產(chǎn)品，不同地域米粉組成有別，無不包括粉絲、調(diào)料、配料等幾部分。其中廣西柳州螺螄粉最有存在感，總書記關(guān)注“小米粉，大產(chǎn)業(yè)”，柳州市2022年擬將螺螄粉打造成200億元全產(chǎn)業(yè)鏈。柳州螺螄粉組成：主料為粉絲，調(diào)料為復(fù)配骨素，配料為酸筍、螺螄肉、腐竹、木耳、酸豆角、花生等[8]。

1 骨素在米粉中主要作用——以螺螄粉為例

1.1 骨素能提升米粉營養(yǎng)價值

骨素平衡并提升了米粉的營養(yǎng)價值。單純的粉絲屬于糧食制品，主營養(yǎng)成分為提供能量的糖類淀粉，大米中淀粉含量高達(dá)75%，脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等位居其次。骨素為動物骨抽提物，主營養(yǎng)成分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達(dá)31%，礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等含量豐富且易于人體吸收，脂肪含量幾近其肌肉；粉絲和骨素結(jié)合實現(xiàn)了淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等進(jìn)行互補(bǔ)。粉絲中淀粉含量居高，骨素蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂肪豐度較高，二者結(jié)合實現(xiàn)了量的平衡、質(zhì)的互補(bǔ)。粉絲中糖類供能，淀粉含量較高，骨素糖類供能物質(zhì)僅有少量肌糖原；粉絲蛋白含量在10%數(shù)量級，且不為優(yōu)質(zhì)蛋白，而骨素蛋白含量為其3倍，優(yōu)質(zhì)互補(bǔ)了粉絲植物蛋白含量不足的短板；粉絲的礦物質(zhì)由于植酸的存在不易被吸收，而骨素礦物質(zhì)富含鈣、鐵且易被人體吸收，減輕了全民缺鈣、女性欠鐵的現(xiàn)狀；米制粉絲脂肪聊勝于無，但雞骨素脂肪含量為5.692%，復(fù)配豬骨素脂肪含量為十位數(shù)量級，不足為膽固醇含量較高，但是粉絲中植物甾醇恰能降低動物固醇的濃度[9]。配料中花生等堅果中的礦物鈣等離子與配料中酸筍等酸菜中乳酸結(jié)合會形成易于人體吸收的有機(jī)乳酸鈣；配料中酸筍等菜碼富含纖維素、維生素、乳酸桿菌等，可以平衡骨素和粉絲中纖維素、維生素、益生菌的不足；配料中香辛料辣椒、花椒等富含醫(yī)學(xué)已實證的生理活性物質(zhì)，奠定了米粉飲食保健文化的物質(zhì)基礎(chǔ)，河南立達(dá)老湯食品有限公司就提出老湯調(diào)味理念和生產(chǎn)實踐。綜上，骨素能夠從營養(yǎng)的多維度提升米粉營養(yǎng)價值。

1.2 骨素能改善米粉口感

骨素能直接或者間接促進(jìn)米粉進(jìn)食口感的形成。米粉中粉絲主成分為淀粉，糊化后具有黏、滑、爽的感官特質(zhì)，單純清水煮粉絲口感清淡，而骨素富含豐富膠原、彈性蛋白及其水解產(chǎn)物，包括短肽、氨基酸等分子及其前體物質(zhì)，它們能夠增加米粉口感的飽滿度；再者，骨素富含游離、鰲合的礦物質(zhì)離子，能吸附蛋白質(zhì)、淀粉等大分子顆粒物質(zhì)，易于形成雙層帶電膠體顆粒，靜電勢能壓差作用于口腔黏膜，促進(jìn)口腔產(chǎn)生湯汁有料的滿口觸覺；粉絲煮制或沖泡后的進(jìn)食口感也受湯汁中蛋白質(zhì)種類的影響，湯汁中豐富膠原、彈性蛋白類似米粉中清蛋白，具有阻礙粉絲淀粉顆粒解聚的作用，起到增益粉絲筋彈口感的作用[10]；骨素吸附滋潤和流體沖刷等作用會反襯配料腐竹、酸筍、酸豆角、腐竹、花生等，進(jìn)而生成咀嚼口感。總之，粉絲、骨素和配料口感疊加形成米粉進(jìn)食音樂般的和弦口感。

1.3 骨素能賦予米粉肉類香氣

米粉的香氣是一種具有米粉特征的綜合香氣。粉絲具有禾本植物稻米特有的米基質(zhì)的清香氣味，嗅聞清新，食之開竅，素食者尤其嗜好。骨素具有動物油脂的葷香，尤其是骨脂或稱骨油的香氣，進(jìn)一步脫臭去腥賦香的精煉骨脂具有悅?cè)说奶烊粷庥麸枬M香氣。配料酸筍經(jīng)發(fā)酵陳釀，不僅亞硝酸鹽含量減至安全范圍，且出現(xiàn)一種聞著臭、吃著香的乳酸發(fā)酵、陳釀的酸香味[11-12]，加之螺絲肉鮮香，形成了螺螄粉特征性的香氣主調(diào)，再混合花生米堅果焦香氣氛、腐竹等豆類制品本征香氣，還有辣椒油萃取的蔥姜、八角、花椒等諸多香辛料的油溶性香氣，基于以上協(xié)同形成了米粉特征的綜合香氣，由此清香、葷香、發(fā)酵香、堅果焦香、大料辛香等融和了米粉獨有特征的綜合香氣。

1.4 骨素能增益米粉鮮味

米粉鮮味溯源分為內(nèi)源性鮮味和外源性鮮味。內(nèi)源性鮮味為粉絲自身清鮮味，成分為谷氨酸及其鹽類，大米作為第一代鮮味品味精生產(chǎn)原料正是基于此[13]。外源性鮮味一為骨素，二為配料。骨素富含多肽、氨基酸等鮮味成分，氨基酸本身具有鮮、酸、甜、苦等味道，其中不同鮮味成分具有相乘放大的增鮮效應(yīng)；動物骨髓腔富含核苷酸等鮮味物質(zhì)，如肌苷酸、鳥苷酸等，稱為二代強(qiáng)力味素，具有更強(qiáng)的鮮味增效作用，肌苷酸為40當(dāng)量的谷氨酸鈉鮮味值，鳥苷酸為160當(dāng)量的谷氨酸鈉鮮味值；配料酸筍發(fā)酵代謝的酵母、乳酸菌的自溶降解產(chǎn)物，具有短肽、氨基酸等，也具有鮮味增效劑的功能，稱為三代味素[14]；配料腐竹等豆制品的植物蛋白在較高溫度、酸性環(huán)境下水解，會產(chǎn)生氨基酸等鮮味成分[15]。大米清鮮、骨素肉源鮮、酸筍酵母鮮等鮮味梯進(jìn)，在弱酸的可溶性和鰲合的骨素源礦物質(zhì)體系中，形成鮮味矩陣共振倍增效應(yīng)，構(gòu)成螺螄粉鮮味本源。

1.5 骨素能減緩米粉熱度衰減

中醫(yī)保健認(rèn)為，溫?zé)峒ぐl(fā)人體陽氣，尤其對于一些寒涼體質(zhì)需求以熱療寒。飲食也講究一熱頂三鮮之說。無論湯煮型螺螄粉還是沖泡型螺螄粉，均講究保溫時長，在恰當(dāng)時限內(nèi)獲得較佳進(jìn)食感官，包括螺螄粉愉快香氣呈現(xiàn)、良好口感表達(dá)和悅?cè)说娘柛垢?。螺螄粉中米粉絲和部分配料如花生、酸筍、腐竹等為固體，主要依賴傳導(dǎo)蓄熱，進(jìn)食后可維持消化酶最適的溫度；骨素、酸辣汁和辣椒油等液態(tài)物質(zhì)，主要依靠對流導(dǎo)熱蓄熱；骨素經(jīng)加熱后形態(tài)近于膠體，黏度系數(shù)較大，導(dǎo)熱系數(shù)較液態(tài)物質(zhì)小，加之配料中辣椒油、骨素中游離脂肪在湯面與空氣之間形成油封絕緣隔熱層，較好地阻礙了螺螄粉因水蒸氣揮發(fā)流動導(dǎo)致溫度下降，或者進(jìn)食溫度下降過快導(dǎo)致后味匱乏和飽腹快感因低溫產(chǎn)生的衰減過快的現(xiàn)象發(fā)生。另外，適當(dāng)調(diào)高并順延螺螄粉進(jìn)食溫度，產(chǎn)生進(jìn)食汗水淋漓現(xiàn)象，有助于人體濕氣的外排，產(chǎn)生食后神清氣爽、身輕體舒的感覺。

1.6 骨素能促成米粉大產(chǎn)業(yè)化

螺螄粉從原料到餐桌產(chǎn)業(yè)化可行。原料稻米充裕。整個中國地理胡煥榮線由南至北大部產(chǎn)區(qū)盛產(chǎn)稻米，稻米2016年產(chǎn)量近似2億 t，小麥1.2億 t，可見粉絲原料充裕；產(chǎn)業(yè)生態(tài)要素具備。政府引導(dǎo)小米粉大產(chǎn)業(yè)，資本重倉加持，科研要素聚力企業(yè)。柳州市2022年將螺螄粉做成200億產(chǎn)業(yè)；市場消費(fèi)習(xí)慣沉淀豐富。2021年螺螄粉、桂林米粉申遺通過，為其健壯活態(tài)經(jīng)營厚植文化，現(xiàn)代媒體抖音等直播帶量帶貨，咨訊嬗變鏈?zhǔn)絺鞑?，現(xiàn)代物聯(lián)快捷送達(dá)，在兩次疫情非常態(tài)宅經(jīng)濟(jì)下，螺螄粉產(chǎn)業(yè)逆風(fēng)翻盤已成定勢。

骨素從原料到餐桌產(chǎn)業(yè)化可行。骨素原料動物骨帶量，我國畜禽養(yǎng)殖規(guī)模帶量，動物骨年產(chǎn)量約1 200萬 t，尤其在中原地區(qū)骨素深加工產(chǎn)品，如骨湯、骨膏和肉味香精等自成體系[16]，產(chǎn)業(yè)生態(tài)要素具備。早在2019年，可食性骨綜合利用新模式納入了農(nóng)業(yè)部“948”項目、科技部國際合作專項，雙匯、河南立達(dá)老湯等一眾企業(yè)資本介入，中國農(nóng)科院張春暉研究員及其團(tuán)隊等在技術(shù)、裝備和產(chǎn)品有突破性進(jìn)展，河南立達(dá)老湯擬2022年產(chǎn)值10億[17]。市場消費(fèi)習(xí)慣存在悠久，我國骨素消費(fèi)深骨入髓，甚至有吃肉不如喝湯之說，2021年3月鄭州市通過了豫菜吊湯技藝非遺申請。骨素應(yīng)用為家庭調(diào)味、餐飲調(diào)料、肉品加工、方便面袋裝調(diào)料等，現(xiàn)已楔入到米粉大產(chǎn)業(yè)，并保持上揚(yáng)勢頭。過往骨湯在餐飲行業(yè)應(yīng)用主要為高湯調(diào)味，再分清湯和奶湯等，餐飲行業(yè)傳統(tǒng)骨湯應(yīng)用僅僅局限于堂食，制約了骨素產(chǎn)業(yè)發(fā)展，只有產(chǎn)業(yè)數(shù)字化才能發(fā)揮骨素產(chǎn)業(yè)應(yīng)有價值。

骨素、米粉協(xié)同做強(qiáng)米粉大產(chǎn)業(yè)可行。好粉好面還需骨湯配，傳統(tǒng)骨湯、米粉囿于連鎖下的中央廚房配送，觸頂規(guī)模無非中興一隅區(qū)域。只有產(chǎn)業(yè)化帶量的骨素、米粉預(yù)包裝商品才能滿足線下宅經(jīng)濟(jì)、商超、媒體走量帶貨等的線上需求。大產(chǎn)業(yè)呼喚大市場，我國恰為14億人消費(fèi)大市場，加之海外市場的拓展，唯有骨素和米粉產(chǎn)業(yè)雙強(qiáng)集成方可形成倍增效益。米粉大產(chǎn)業(yè)，柳州先行，2025年柳州螺螄粉大產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值900億，其中電子商務(wù)300億，商超300億，實體堂食300億，目標(biāo)實現(xiàn)在于大米粉全產(chǎn)業(yè)鏈條聚力耦合[1]。

2 米粉用骨素的增香賦味方法

骨素作為米粉調(diào)料的主角，發(fā)源久遠(yuǎn)，但骨素產(chǎn)業(yè)化歷史不過幾十年，其用途主要為主料增香賦味，由動物骨生產(chǎn)骨素的增香賦味方法各自不同。

2.1 化學(xué)法

骨素增香賦味的化學(xué)方法，包括酸法、堿法等，是將酸或堿等物質(zhì)添加到骨頭及其熬制的湯汁中，在酸堿作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生更快的水解反應(yīng)，并產(chǎn)生肽、氨基酸等小分子增香賦味的物質(zhì)。這些方法的優(yōu)點是在偏酸、偏堿環(huán)境中蛋白質(zhì)、脂肪水解速度更快，提高了骨素的生產(chǎn)效率；缺點是在天然原料中引入化學(xué)物質(zhì)，酸法的甘油氯化、堿法的油脂皂化和氨基酸消旋副反應(yīng)發(fā)生等，化學(xué)法生產(chǎn)骨素已淘汰[4]。

2.2 發(fā)酵法與酶法

發(fā)酵法利用動物骨及其湯汁作為培養(yǎng)基，接種目的菌種，在適宜溫度下擴(kuò)培微生物，并產(chǎn)生生物活性的蛋白酶，酶進(jìn)一步作用動物骨及其湯汁，產(chǎn)生增香賦味短肽、氨基酸等物質(zhì)，最后及時滅酶控制生化反應(yīng)終點獲得骨素[18]。酶法是直接在骨素生產(chǎn)體系中添加一定酶活力單位的制品，直接作用于骨素生產(chǎn)體系，產(chǎn)生增香賦味產(chǎn)物。發(fā)酵法與酶法優(yōu)點為生化反應(yīng)條件溫和、效率較高，產(chǎn)品口感富有層次和圓潤感；缺點為會產(chǎn)生苦味肽，但已有研究者從工藝優(yōu)化、類蛋白反應(yīng)、添加苦味掩蔽劑如環(huán)糊精，優(yōu)化內(nèi)外切酶、風(fēng)味酶等方面生產(chǎn)沒有苦味的骨素產(chǎn)品，其主導(dǎo)產(chǎn)品骨素清湯應(yīng)用于生產(chǎn)實踐并成為骨素主要生產(chǎn)工藝[19-20]。

2.3 油脂熱氧化法

油脂在低溫和高溫下均能發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，過度的油脂氧化反應(yīng)會產(chǎn)生令人不愉快的哈喇氣味；適度的油脂氧化反應(yīng)程度能產(chǎn)生類似火腿令人愉快的氣味。固態(tài)骨素肉味香精的生產(chǎn)實踐中，噴霧干燥過程中油脂高溫瞬時氧化成為美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì)，并富集成芯被糊精包埋噴粉[21]，優(yōu)點為工藝優(yōu)化后，脂香、肉香平衡、自然、逼真，生產(chǎn)包裝方便，貯存保質(zhì)期較長，使用方便等[22]；缺點為油脂熱氧化機(jī)理不清晰，生產(chǎn)能耗較高。市場上已有肉香、脂香濃郁、重現(xiàn)品種骨湯典型風(fēng)味特征的粉狀肉味骨素香精成品。

2.4 美拉德等反應(yīng)增香法

美拉德反應(yīng)是羰氨反應(yīng)。羰基化合物來源一為脂肪可控?zé)嵫趸磻?yīng)產(chǎn)物，如含羰基的醛、酮等化合物，二為糖類物質(zhì)，如葡萄糖、木糖等物質(zhì)，三為氨基酸斯特雷克（Strecker）醛類化合物等，還有香辛料內(nèi)含醛、酮的前體物等；氨基化合物為蛋白質(zhì)及其衍生物，包括動物肉蛋白、植物水解蛋白、微生物自降解或分泌酶酶解解蛋白等降解的肽、氨基酸等含氨基化合物，尤其是含硫氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸和維生素B1等。羰基、氨基化合物縮合生成阿馬多利和海恩斯化合物，然后重排、裂解、環(huán)化產(chǎn)生吡咯、呋喃和呋喃酮化合物，發(fā)生褐變反應(yīng)生成類黑素，這些物質(zhì)多為呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩和含硫化合物，成為美拉德反應(yīng)的主要揮發(fā)性化合物。美拉德反應(yīng)增香法優(yōu)點為產(chǎn)品具有肉香濃郁、脂香飽滿、醬香圓潤、留香持久、香氣逼真的特點，尤其是添加L-半胱氨酸形成了硫化物氣息、肉湯質(zhì)感、脂肪香氣、烤肉風(fēng)味[22-23]，缺點為迄今美拉德反應(yīng)最后階段的機(jī)理還不十分明了。應(yīng)用上已有增強(qiáng)版醬香、烤肉骨素香精產(chǎn)品[24]。

2.5 香辛料賦味增香方法等

香辛料增香方法理論上遵循中醫(yī)陰陽五行學(xué)說，實踐上源自香辛料使用積累的經(jīng)驗，且經(jīng)驗大概率與風(fēng)味化學(xué)成分相吻合。理論上遵從中醫(yī)學(xué)君臣佐使，理法方藥，溫寒涼熱等醫(yī)理，并結(jié)合原料本征異味、消費(fèi)人群體質(zhì)、四季物候變化來指導(dǎo)香辛料應(yīng)用實踐[25]；實踐上香辛料使用積累了獨特感官經(jīng)驗，如頭香、主香、尾香，即聞著香、咀嚼香和回味余香，并總結(jié)了雞鴨鵝、豬牛羊肉等分別與什么香辛料配伍去異增香最為有效，還歸納了濃香與清香香辛料使用不同方式進(jìn)行炮制，如水煮弱化水溶性單寧苦澀味道、酒泡浸出脂溶性香氣成分、干煸或油炒等高溫破壁釋放增香成分[26]，如蔥、姜、八角能夠提升牛肉香精的風(fēng)味[27]，優(yōu)點為迎合了消費(fèi)者飲食心理，缺點為標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化在路上，依賴經(jīng)驗且組方私藏不公開。其他增香方法，包括單一、兩種及以上增香方法的組合，如超聲波能提高豬骨素的香氣值，還如可控?zé)嵫趸兔览路磻?yīng)兩種增香方法的耦合，并產(chǎn)生放大增香賦味的效果[28]。

3 骨素在不同地方風(fēng)味米粉中應(yīng)用

3.1 骨素在柳州螺螄粉中應(yīng)用

廣西米粉不同地域其形式不一樣。最為典型的要數(shù)柳州螺螄粉，柳州視螺螄粉類同五菱汽車擬打造成為區(qū)域支撐產(chǎn)業(yè)。螺螄粉由粉絲、調(diào)料、配料等部分組成。盡管粉絲體積較大，但無論是水煮型還是沖泡型粉絲成本都不及三分之一，調(diào)料成本高，尤以骨素成本占比較大。為了還原肉湯本味、自然鮮香，螺螄粉需搭配濃縮骨素，其體積小，呈味效果更明顯。濃縮骨素可調(diào)配骨湯和其他風(fēng)味，如酸筍、螺螄肉等。骨素匹配螺螄粉找到了其產(chǎn)業(yè)的新定位，螺螄粉因骨素的楔入風(fēng)味內(nèi)涵更豐富，粉與湯相互作用成就米粉大產(chǎn)業(yè)。

3.2 骨素在云南過橋米線中應(yīng)用

云南過橋米線中外聞名，其中蒙自米線較為典型。過橋米線除了粉絲和配料具有明顯地方特色，地方特色的外顯離不開湯底雞湯。堂食熬湯費(fèi)工費(fèi)時，時效性較低，傳統(tǒng)米線只能囿于地域經(jīng)營。云南過橋米線產(chǎn)業(yè)化剛需雞湯生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化，雞骨素作為雞湯濃縮產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化為云南米線產(chǎn)業(yè)化提供了剛需引擎。目前，預(yù)包裝云南過橋米線業(yè)已蓄勢騰飛在路上，線上線下齊頭并進(jìn)，正在精益跟進(jìn)廣西米粉的產(chǎn)業(yè)。

3.3 骨素在其他米粉中應(yīng)用

湖南以大米主食，米粉堂食紅火，尤以常德牛肉米粉最為著名。當(dāng)下常德米粉現(xiàn)磨現(xiàn)蒸，湯料以鮮牛骨現(xiàn)熬湯，在全國以連鎖店的中央廚房冷鏈配送一路鋪開，終究展開有限。眼看廣西和云南米粉產(chǎn)業(yè)一片紅海，引發(fā)了做大米粉產(chǎn)業(yè)的深度思考。常德牛肉米粉產(chǎn)業(yè)化參照柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展路線圖，牛肉湯以成熟的牛骨素產(chǎn)業(yè)為抓手，粉絲與骨素產(chǎn)業(yè)集成，加之特色配料產(chǎn)業(yè)耦合，常德牛肉米粉站位米粉產(chǎn)業(yè)第二梯隊頭部可期，但不可忽視其他潛力股米粉。

4 骨素在米粉中應(yīng)用的前景和意義

骨素是動物骨抽提物，中國人不離不棄骨湯由來已久，飲食歷史實踐證明作為濃縮骨湯的骨素，營養(yǎng)更豐富、安全和美味，這種愛好未來將繼往賡續(xù)；米粉產(chǎn)業(yè)因為骨素產(chǎn)業(yè)將圈入更多的粉絲，骨素產(chǎn)業(yè)將其應(yīng)用領(lǐng)域拓展至更加廣闊的米粉產(chǎn)業(yè)邊界。

5 骨素在米粉中應(yīng)用的展望

5.1 中國節(jié)氣米粉

中國講究二十四節(jié)氣，不同季節(jié)物候不同，人們?yōu)榱俗郧⒐?jié)氣特征，主動調(diào)節(jié)飲食，適應(yīng)自然并保持旺盛生活精力。作為日常飲食的米粉，至少存在四時應(yīng)季米粉產(chǎn)品，如夏有清涼降暑米粉，秋、冬有火鍋、燉鍋和自加熱米粉。夏降暑、冬暖身等的米粉，由于骨素湯底的加持，更益于人體順應(yīng)自然。

5.2 增強(qiáng)性米粉

中國人追求具有突出個性的風(fēng)味。粉絲綿軟，可滿足老年人口感需求，還可添加天然增筋成分；生成勁道口感滿足年輕人的口感偏好；加大配料清脆、酥脆口感，配料份量等以滿足追求咀嚼爆香飲食者喜好；增強(qiáng)香臭、麻辣等以滿足喜歡香臭、嗜辣消費(fèi)者的要求。有人喜歡口感飽滿的骨素濃湯，還有人喜歡清而不淡的骨素清湯。骨素作為調(diào)味底料，使得個性風(fēng)味更加張揚(yáng)并含蓄有料。

5.3 特定人群米粉

以保健養(yǎng)生的理論和實踐為基礎(chǔ)，生產(chǎn)降壓、穩(wěn)壓、去濕、輕身、開胃、健脾，降糖、穩(wěn)糖的功能性米粉，滿足特定健康人群的米粉嗜好需求；以地方風(fēng)味特色為依據(jù)，開發(fā)區(qū)域性嗜好米粉。北方人喜食咸香味道，西南人鐘情麻辣或者香辣風(fēng)味，沿海偏好的海鮮、魚鮮滋味，江南善食小龍蝦美味，生產(chǎn)滿足區(qū)域風(fēng)味偏好需求的米粉。骨素作為風(fēng)味增效劑，可愉悅進(jìn)食情緒、促進(jìn)分泌、提升飽腹快感。骨素百搭，可滿足特定人群米粉嗜好。

5.4 預(yù)包裝重組米粉

不同原料的鮮味特征不同，可鮮味重組。動物骨素特征鮮味成分為5’-肌苷酸等；谷類為谷氨酸等；豆類發(fā)酵制品，如豆豉、豆腐乳為1～3 ku短肽等；菌類香菇為5’-鳥苷酸等；海產(chǎn)品貝類為琥珀酸鹽等；酵母抽提物為肽和核苷酸等；兩種及以上鮮味劑重組實現(xiàn)鮮味放大倍增效應(yīng)[29]；北面南粉質(zhì)地有別，可口感重組。北方面條、南方米粉和中部綠豆粉絲等一袋預(yù)包經(jīng)骨素煮燙后將產(chǎn)生截然不同的滋味；配料異香解膩，可香氣重組，如香菜、紅蘿卜、洋蔥清香，堅果如花生、豆類焦香，醬泡菜，如酸豆角、酸筍、榨菜、酸蘿卜等酸香，料油，如辣椒油、蔥油、藤椒油等脂香，兩種及以上香氣調(diào)配。味道、質(zhì)感和香氣等預(yù)包裝重組，加之骨素風(fēng)味協(xié)同將形成米粉大產(chǎn)業(yè)風(fēng)味譜系。

6 結(jié)語

骨素在米粉中應(yīng)用催生了大米粉產(chǎn)業(yè)，關(guān)聯(lián)并中興骨素、大米、調(diào)料等眾多產(chǎn)業(yè)。骨素、米粉產(chǎn)業(yè)互作，使其國內(nèi)當(dāng)紅、國外漸開的未來可期。