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      食品加工中的風(fēng)險因素及安全管理策略思考

      2022-11-17 05:06:33戴若平
      食品安全導(dǎo)刊 2022年19期
      關(guān)鍵詞:食品質(zhì)量原材料環(huán)節(jié)

      戴若平,王 霞

      (1.青島市市北區(qū)市場監(jiān)督管理局,山東青島 266000;2.青島市市北區(qū)疾病預(yù)防控制中心,山東青島 266000)

      食品加工是將原材料通過一定的工藝進(jìn)行處理,最終形成可銷售的食品的過程。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,人們的生活水平越來越高,對食品的需求越來越多樣化。在此背景下,企業(yè)提供的食品種類越來越豐富,提供的食品數(shù)量也越來越多。但部分企業(yè)為追求更多的經(jīng)濟(jì)利益,忽視了食品加工環(huán)節(jié)的安全管理工作,導(dǎo)致食品出現(xiàn)一定的安全問題,對人們的身體健康造成了一定的影響。為使食品行業(yè)得到良好發(fā)展,食品監(jiān)管部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)需不斷加強(qiáng)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全管理。

      1 食品加工中的風(fēng)險因素

      食品加工中的風(fēng)險因素主要是指在加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的影響食品質(zhì)量的不確定性因素。近年來,食品加工技術(shù)不斷提高,食品加工工藝不斷改善,有效減少了各種風(fēng)險因素對食品質(zhì)量的影響[1]。但在食品加工過程中,仍存在著可能影響食品質(zhì)量的風(fēng)險因素。

      1.1 環(huán)境風(fēng)險

      環(huán)境風(fēng)險是指食品加工環(huán)節(jié)中各種不確定性的環(huán)境因素對食品質(zhì)量產(chǎn)生的不良影響。結(jié)合食品加工的具體情況,可將環(huán)境風(fēng)險分為自然環(huán)境風(fēng)險以及社會環(huán)境風(fēng)險。自然環(huán)境風(fēng)險是指溫度、濕度、水等自然因素可能對加工食品的原材料產(chǎn)生的不良影響;社會環(huán)境風(fēng)險是指衛(wèi)生、布局、管理等人為因素可能對加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的不良影響。在食品加工過程中,自然環(huán)境風(fēng)險的主要體現(xiàn)是原材料因溫度、濕度過高出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛等情況;社會環(huán)境風(fēng)險的主要體現(xiàn)是原材料因管理工作不到位出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛等情況。

      1.2 材料風(fēng)險

      材料風(fēng)險是指由加工過程中使用的原材料的質(zhì)量問題造成食品質(zhì)量出現(xiàn)問題的風(fēng)險因素。在食品加工過程中,原材料的質(zhì)量對于食品的質(zhì)量具有重要影響,是保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)條件。如果食品生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量,或未對原材料進(jìn)行有效管理,用于生產(chǎn)加工的原材料可能會出現(xiàn)一定的質(zhì)量問題,導(dǎo)致食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題。

      1.3 操作風(fēng)險

      在食品加工過程中,存在一定的操作風(fēng)險。操作風(fēng)險是指由于操作人員的不規(guī)范操作導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題[2]。目前,食品加工的機(jī)械化程度不斷提高,食品加工的信息化程度也在不斷提高,使得食品加工逐漸走向自動化和智能化。但在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍離不開人工操作。如果操作人員未完全按照規(guī)范進(jìn)行操作,可能會對食品質(zhì)量造成一定的影響。

      2 食品加工風(fēng)險的具體成因

      食品安全關(guān)系到民生問題,因此要重視食品加工風(fēng)險問題,應(yīng)結(jié)合多重風(fēng)險分析具體成因,尋找更好的應(yīng)對方案,使食品加工成效符合預(yù)期,滿足當(dāng)前人們的生活需求。

      2.1 污染問題

      我國作為農(nóng)業(yè)大國,為了滿足產(chǎn)量需要,農(nóng)藥使用量明顯高于其他國家。食品原材料加工中包含的農(nóng)藥殘留,若未能及時處理,將會影響食品品質(zhì)。現(xiàn)階段,我國食品加工行業(yè)發(fā)展迅速,但與之相關(guān)的管理制度不完善,影響了食品加工品質(zhì)和安全,甚至埋下了更多隱患。因此,相關(guān)部門應(yīng)對食品加工過程高度重視,采取適宜的手段加以處理,防范食品中的污染問題。

      2.2 添加劑違規(guī)使用

      根據(jù)現(xiàn)階段食品加工中反映出的諸多風(fēng)險,應(yīng)著重從添加劑的違規(guī)使用方面進(jìn)行分析。例如,“三鹿奶粉”事件在奶粉加工企業(yè)范圍內(nèi)掀起了軒然大波,消費(fèi)者也將關(guān)注重點放在了食品加工行業(yè)的違規(guī)操作上。隨后曝光的蘇丹紅與瘦肉精等事件徹底引發(fā)了食品加工領(lǐng)域的信任危機(jī),人們不再信任眾多的食品加工企業(yè),甚至拒絕消費(fèi)加工食品,導(dǎo)致食品加工行業(yè)陷入困境。

      2.3 市場混亂

      根據(jù)目前食品加工市場的情況分析,由于缺少較為完善的管理制度,食品加工小作坊不斷涌現(xiàn),在未經(jīng)嚴(yán)格審批的情況下生產(chǎn)產(chǎn)品,一旦投入市場,將會引起嚴(yán)重后果。小作坊的生產(chǎn)水平無法企及大企業(yè),同時也不具備可靠的加工流程,食品質(zhì)量難以保證,易引發(fā)多種問題。部分小企業(yè)為提升競爭力,提升產(chǎn)品銷量,私自冠以名牌頭銜,流入市場后擾亂了消費(fèi)者的視線。

      2.4 輿論危機(jī)

      現(xiàn)階段,媒體影響力越來越大,人們對飲食健康高度關(guān)注,食品安全成為探討熱點。隨著信息的快速傳播,食品加工行業(yè)需接受媒體和公眾監(jiān)督,任何違規(guī)行為都會降低企業(yè)形象,使其承受巨大的輿論壓力。例如,“康師傅酸菜”事件,使得各大超市紛紛下架“老壇酸菜牛肉面”,引起了巨大的社會反響。基于此,食品加工企業(yè)只有規(guī)范加工過程,自覺接受大眾媒體監(jiān)督,才能更具競爭力。

      3 食品加工的安全管理策略

      食品加工活動是一項規(guī)范性較強(qiáng)的活動,需確保原材料的安全性以及生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)性,才能有效保證食品安全。針對食品加工中的各種風(fēng)險因素,食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)自身的實際情況,采取有效的安全管理策略,確保食品加工環(huán)節(jié)的安全。

      3.1 提高風(fēng)險管理意識

      在市場經(jīng)濟(jì)體制下,食品生產(chǎn)企業(yè)將重心放在了控制成本及提高收益上,通過控制食品生產(chǎn)成本、提高食品生產(chǎn)效率等方式不斷提高企業(yè)效益。食品生產(chǎn)企業(yè)在這種模式下,往往忽視加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理,即使偶爾發(fā)生了食品安全事件,也沒有對事件發(fā)生的原因進(jìn)行深入剖析,往往將事件發(fā)生的原因歸結(jié)為偶然性,最終可能導(dǎo)致加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素難以控制,進(jìn)而嚴(yán)重影響企業(yè)的發(fā)展。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有強(qiáng)烈的社會責(zé)任感,充分意識到食品安全的重要性,不斷提高風(fēng)險管理意識,不斷加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理。

      3.2 完善加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理制度

      在食品的生產(chǎn)加工過程中,制度具有重要的作用,其對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)起指導(dǎo)作用,是生產(chǎn)加工人員需嚴(yán)格遵守的規(guī)范。食品的生產(chǎn)加工往往需要加工人員進(jìn)行分工協(xié)作,為了統(tǒng)一加工人員的加工行為,食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)食品安全方面的法規(guī),制定符合企業(yè)實際情況的風(fēng)險管理制度。在風(fēng)險管理制度中,明確企業(yè)加工環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的風(fēng)險因素,并應(yīng)對風(fēng)險因素的策略進(jìn)行詳細(xì)說明。此外,食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)重視風(fēng)險管理制度的落實工作,通過有效的方式使各項風(fēng)險管理制度落實到位,使風(fēng)險管理工作常態(tài)化、規(guī)范化。

      3.3 優(yōu)化食品加工環(huán)境

      在食品的生產(chǎn)加工過程中,環(huán)境風(fēng)險因素較難被察覺。出現(xiàn)環(huán)境風(fēng)險的原因較多,食品加工企業(yè)應(yīng)對環(huán)境不斷進(jìn)行優(yōu)化。①持續(xù)加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量檢測工作。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)對加工內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行持續(xù)檢測,以確保環(huán)境中的溫度、濕度等條件符合相關(guān)要求。②持續(xù)加強(qiáng)加工區(qū)域的環(huán)境管理。食品加工企業(yè)可根據(jù)原材料的不同屬性,對原材料進(jìn)行科學(xué)分類和分區(qū)域管理,盡量減少原材料的流動,確保材料儲存環(huán)境達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。③持續(xù)加強(qiáng)加工區(qū)域的清掃、消毒工作[3]。食品加工企業(yè)需安排專人對加工區(qū)域進(jìn)行定期清掃、消毒,避免材料或食品因環(huán)境因素出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

      3.4 加強(qiáng)原材料質(zhì)控工作

      在影響食品質(zhì)量的各種因素中,原材料的質(zhì)量是關(guān)鍵因素。目前,食品加工企業(yè)的原材料基本通過購買獲得,因此需從采購環(huán)節(jié)把控原材料質(zhì)量[4]。①食品生產(chǎn)企業(yè)要盡量選擇優(yōu)質(zhì)的原材料作為加工原料,從而保證生產(chǎn)的食品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)。②食品生產(chǎn)企業(yè)要不斷加強(qiáng)原材料供應(yīng)鏈的管控工作,原材料在入廠時如果檢測不合格,要拒絕接收。③食品生產(chǎn)企業(yè)要不斷加強(qiáng)原材料儲存過程中的質(zhì)控工作。原材料在儲存過程中如果出現(xiàn)變質(zhì),要及時進(jìn)行無害化處理,將原材料造成的風(fēng)險降到最低。

      3.5 嚴(yán)謹(jǐn)挑選供應(yīng)商

      對于食品加工企業(yè)而言,在追求食品風(fēng)味以及營養(yǎng)的同時,還要重視安全與衛(wèi)生問題。企業(yè)采購原材料時要選擇具備相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商,通過構(gòu)建可靠的審查機(jī)制,對初級供應(yīng)方實際情況展開詳細(xì)分析,應(yīng)重視其相關(guān)資質(zhì)條件的審查。采購階段要高度重視檢驗合格證書的審查。與供應(yīng)方簽訂合同的階段,應(yīng)做好風(fēng)險評估工作,針對材料中的農(nóng)藥殘留和重金屬等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測,落實質(zhì)量跟蹤及可追溯工作。此外,加工企業(yè)要詳細(xì)記錄原料、輔料等的控制情況,確保衛(wèi)生質(zhì)量體系完善。

      3.6 合理利用高新技術(shù)

      食品加工領(lǐng)域要重視高新技術(shù)的合理應(yīng)用,其對食品加工業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展具有推動作用。要重視相關(guān)工作的落實情況,保證食品加工的質(zhì)量和安全性。在食品加工活動中,可優(yōu)先考慮現(xiàn)代生物技術(shù)和超高壓技術(shù)等,對于食品加工具有支持效力,也能展示出基本的技術(shù)功能。輻射技術(shù)一般是通過射線較強(qiáng)的穿透性能來滿足食品檢驗需求,在不破壞包裝的情況下即可完成殺菌滅毒的目標(biāo),有效消除食品中的微生物,確保食品安全,延長保質(zhì)期[5]。超高壓技術(shù)能改變食品中的微生物結(jié)構(gòu),破壞細(xì)菌細(xì)胞壁以及細(xì)胞膜等,具有滅菌與抑菌的功能,強(qiáng)化食品安全性。現(xiàn)代生物技術(shù)還能完成對優(yōu)良菌種的合理培育,使微生物發(fā)酵效率明顯提升,提高安全性。將二氧化碳作為萃取劑的超臨界流體萃取技術(shù)可將食品營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)提取出來,在此過程中能體現(xiàn)出安全性強(qiáng)、提取效率高等優(yōu)勢。

      4 結(jié)語

      食品安全與社會穩(wěn)定、人們的身體健康有著密切關(guān)系。加工環(huán)節(jié)是影響食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),也是出現(xiàn)食品質(zhì)量的常見環(huán)節(jié)。在激烈的市場競爭背景下,部分食品加工企業(yè)往往將關(guān)注的重點放在成本和效益上,忽視加工環(huán)節(jié)的安全管理工作,監(jiān)管部門需通過強(qiáng)有力的措施督促企業(yè)不斷加強(qiáng)安全管理工作。在食品加工環(huán)節(jié),存在環(huán)境、材料、操作等諸多風(fēng)險因素,食品生產(chǎn)企業(yè)需通過提高風(fēng)險管理意識、建立和完善風(fēng)險管理制度、優(yōu)化食品加工環(huán)境、加強(qiáng)原材料質(zhì)控工作等策略應(yīng)對各種風(fēng)險因素,確保食品加工環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

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