華 玲，梁鵬娟，董 平，熊雙麗

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

“生物化學(xué)”是烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)必修課，是后續(xù)“食品微生物學(xué)”“烹飪化學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”等專業(yè)課程的先導(dǎo)課程。近年來，“生物化學(xué)”知識理論體系發(fā)展迅速，課程特點(diǎn)是理論性強(qiáng)、知識點(diǎn)繁雜、記憶難度大，學(xué)好該課程要求學(xué)生具有一定的高中生物和化學(xué)基礎(chǔ)及較強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣。烹飪營養(yǎng)與教育本科專業(yè)的“生物化學(xué)”理論課程為48 學(xué)時(shí)，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)中過于強(qiáng)調(diào)理論知識，缺乏鮮活的專業(yè)案例，與專業(yè)需求脫節(jié)，教學(xué)內(nèi)容無法體現(xiàn)行業(yè)特色[1]，在90 min 的課堂教學(xué)中多數(shù)學(xué)生因?qū)W習(xí)目標(biāo)不明確而容易跑神，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情難以調(diào)動，課堂氣氛沉悶，多數(shù)章節(jié)內(nèi)容的教學(xué)難以取得良好的效果。四川旅游學(xué)院烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)生源為文理兼收的高中生，部分學(xué)生高中生物及化學(xué)的理論基礎(chǔ)薄弱。期末試卷成績在該課程的最終考核中占比70%，本專業(yè)往年的期末考試卷面成績不及格率較高，最高可達(dá)40%，且試卷中理解性試題比例越大，不及格率越高。如何改變“生物化學(xué)”課堂教學(xué)的這種狀況，提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的興趣和學(xué)生考試的成績；如何為學(xué)生未來職業(yè)生涯中的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，已成為“生物化學(xué)”課程建設(shè)中必須解決的問題。

四川旅游學(xué)院烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)立足四川，培養(yǎng)面向烹飪、食品、營養(yǎng)及相關(guān)領(lǐng)域的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。川菜為本專業(yè)學(xué)習(xí)研究的主要內(nèi)容，川菜在中國八大菜系中網(wǎng)絡(luò)搜索熱度僅次于粵菜，排名第二。在營養(yǎng)成分方面，趙文芝等人[2]發(fā)現(xiàn)川菜的脂肪、膳食纖維、維C 含量最高，滿足人們健康飲食的需求。但在新餐飲時(shí)代，川菜發(fā)展面臨著巨大的挑戰(zhàn)。川菜工業(yè)化進(jìn)展緩慢，原因在于川菜的標(biāo)準(zhǔn)化體系不健全、風(fēng)味形成機(jī)理不明確、加工與貯藏過程中質(zhì)構(gòu)損傷和風(fēng)味衰減等問題[3]。需要解決這些問題就要求學(xué)生能夠利用基礎(chǔ)理論知識發(fā)現(xiàn)并分析解決問題，“生物化學(xué)”作為烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，發(fā)揮著重要的作用。結(jié)合國家一流本科專業(yè)建設(shè)的要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，緊密聯(lián)系餐飲行業(yè)及食品工業(yè)，通過實(shí)踐提出案例教學(xué)法，即以案例為基礎(chǔ)，通過具體案例啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，主要教學(xué)目標(biāo)是讓學(xué)生掌握重要知識點(diǎn)，滿足“必需、夠用”的教學(xué)目的[4]。在案例教學(xué)中，學(xué)生有針對性地學(xué)習(xí)行業(yè)相關(guān)案例，可將課程中的理論知識點(diǎn)與工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)際案例緊密聯(lián)系，在具體的案例情境中學(xué)生可充分發(fā)揮主觀能動性，間接提高了學(xué)生綜合運(yùn)用各種知識和經(jīng)驗(yàn)分析問題及解決問題的能力，從而極大地提高教師教學(xué)的效率和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。案例教學(xué)法的難點(diǎn)在于案例的選擇，需要結(jié)合每章的理論知識點(diǎn)[5]，找出與之相關(guān)的工業(yè)案例，具體設(shè)計(jì)需要與專業(yè)課教師加強(qiáng)交流才能實(shí)現(xiàn)。將以川菜“回鍋肉”為例，探討案例教學(xué)法在“生物化學(xué)”課程中的應(yīng)用，建立完善課堂教學(xué)的教學(xué)內(nèi)容。

回鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)家常菜，川菜考級常選擇回鍋肉作為首選菜肴。“生物化學(xué)”課堂教學(xué)中選擇回鍋肉作為案例，將回鍋肉的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特征和加工貯藏技術(shù)與相關(guān)理論知識點(diǎn)對接，可提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生自覺主動學(xué)習(xí)理論知識的能力，從而提升教學(xué)質(zhì)量。教學(xué)過程中除了引入案例教學(xué)，嚴(yán)格遵循學(xué)校要求的“教考分離”[6]，按照教學(xué)大綱開展教學(xué)和試卷命題工作，保證教學(xué)效果。在落實(shí)教學(xué)效果方面，主要利用“學(xué)習(xí)通”和“雨課堂”APP 教學(xué)軟件進(jìn)行課前預(yù)習(xí)和課后精準(zhǔn)測試，教師將教學(xué)課件上傳到“學(xué)習(xí)通”并提醒學(xué)生完成課前預(yù)習(xí)的內(nèi)容，同時(shí)根據(jù)章節(jié)內(nèi)容設(shè)計(jì)習(xí)題并上傳到“雨課堂”中完成課堂上或課后的精準(zhǔn)測試，通過軟件后臺數(shù)據(jù)分析題目難度和區(qū)分度，結(jié)合大數(shù)據(jù)重新劃分講課重點(diǎn)，做出相應(yīng)的教學(xué)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)的進(jìn)一步優(yōu)化[7]。而課程考核目前依然采用閉卷考試的考核方式[8]。

1 回鍋肉與脂類

川菜使用的食品原料大多屬于動物機(jī)體的一部分，其加工、貯藏和運(yùn)輸過程中的變化和一系列的化學(xué)反應(yīng)關(guān)系緊密[9]。回鍋肉的主料一般選用豬臀尖肉，傳統(tǒng)工藝為原料預(yù)處理、預(yù)煮制、切片、加調(diào)料炒制、成品?；劐伻饪山o人體提供必需的脂類營養(yǎng)成分，高溫加熱時(shí)，油脂會發(fā)生熱分解和氧化反應(yīng)[10]，反應(yīng)所產(chǎn)生的物質(zhì)賦予菜肴特有的風(fēng)味，但溫度過高時(shí)會產(chǎn)生對人體有害的成分，如過氧化氫，同時(shí)菜肴色澤也會發(fā)生改變。黃本婷等人[11]選擇不同的加工方式和滅菌方式處理預(yù)調(diào)理回鍋肉產(chǎn)品時(shí)，結(jié)果顯示脂肪氧化程度在油炸和低溫滅菌較炒制和高溫滅菌過程中低。在“生物化學(xué)”課堂教學(xué)中將回鍋肉案例與脂類的性質(zhì)和自動氧化機(jī)制等內(nèi)容精準(zhǔn)對接，引導(dǎo)學(xué)生在不同的川菜案例中有目的地思考，如在川菜工業(yè)化中如何根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)選擇合理的熱加工方式等，有利于提高學(xué)生理解和應(yīng)用知識的能力。

2 回鍋肉與蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子物質(zhì)，是人體生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。回鍋肉的主料豬肉和輔料郫縣豆瓣、太和豆豉[12]可為機(jī)體提供豐富的動物蛋白和植物蛋白。氨基酸可提供不同的味感：如谷氨酸和甘氨酸為鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸為甜味，酪氨酸為苦味等。不同烹飪方法及儲存條件對菜肴的感官評價(jià)和滋味物質(zhì)含量都有影響[13]，這些變化與氨基酸含量的多少有一定關(guān)系。蛋白質(zhì)在儲存過程中，蛋白酶、肽酶和相關(guān)微生物可將蛋白質(zhì)和多肽類物質(zhì)降解為胺類，從而對菜肴風(fēng)味造成影響，甚至產(chǎn)生毒性物質(zhì)。其中，微生物的生長繁殖與蛋白質(zhì)的酸堿性又有一定關(guān)系，如細(xì)菌適合在中性和弱堿性的環(huán)境下生長等。在“生物化學(xué)”課堂教學(xué)中將回鍋肉案例與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等內(nèi)容精準(zhǔn)對接，有利于學(xué)生掌握蛋白質(zhì)章節(jié)相關(guān)內(nèi)容，運(yùn)用蛋白質(zhì)的性質(zhì)等重要知識點(diǎn)解決川菜工業(yè)化中的菜肴風(fēng)味保持等問題。

3 回鍋肉與維生素、礦物質(zhì)

維生素和礦物質(zhì)是人體代謝和維持正常生理功能不可缺少的一類物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)會引發(fā)疾病?；劐伻鈧鹘y(tǒng)工藝中的炒制可造成配料中的青椒、蒜苗的礦物質(zhì)含量下降，維生素的結(jié)構(gòu)被破壞，水分含量也隨著炒制時(shí)間的延長而降低。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類，多數(shù)維生素作為輔酶參與機(jī)體的物質(zhì)代謝。其中，維C 是最不穩(wěn)定的一種維生素，極易被氧化，在食物的烹調(diào)和貯藏過程中含量變化較大。在“生物化學(xué)”的課堂教學(xué)中可將回鍋肉案例與維生素、礦物質(zhì)的種類和性質(zhì)精準(zhǔn)對接，引發(fā)學(xué)生思考，如探討川菜制作工藝對維生素的影響及如何在兼顧食物風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時(shí)優(yōu)化烹飪工藝等，這些思考既有利于學(xué)生掌握相關(guān)知識點(diǎn)，又可在川菜工業(yè)化中制作預(yù)調(diào)理產(chǎn)品提出合理的建議。

4 回鍋肉與物質(zhì)代謝

回鍋肉油汁紅亮、香味誘人、入口肥而不膩，有川菜第一菜的美譽(yù)，但回鍋肉是高脂肪菜肴，高脂肪來自于食材中的豬肉和炒制或油炸的烹調(diào)工藝。長期大量食用高脂肪食品可誘發(fā)多種疾病，如肥胖、糖尿病甚至癌癥。中國是世界上超重和肥胖人數(shù)最多的國家，做好肥胖防控工作有利于很多慢性病的防控，合理膳食和適量運(yùn)動是肥胖防控的重要手段[14]。將回鍋肉案例與生物化學(xué)物質(zhì)代謝的脂代謝精準(zhǔn)對接，通過學(xué)習(xí)脂質(zhì)的代謝，了解脂類在人體的消化吸收和合成代謝過程，理解并掌握脂類的分解代謝過程，同時(shí)通過介紹三羧酸循環(huán)將脂質(zhì)的代謝與糖代謝聯(lián)系起來，讓學(xué)生在實(shí)際的案例和相關(guān)數(shù)據(jù)中了解到人體攝入大量脂肪后就會有肥胖等健康風(fēng)險(xiǎn)，引導(dǎo)學(xué)生在川菜工業(yè)化的過程中，一方面可在工藝設(shè)計(jì)中優(yōu)化炒制和油炸工藝，在保證菜肴風(fēng)味的控制高糖高脂物質(zhì)的用量；另一方面，可設(shè)計(jì)川菜套餐方便人們選擇符合健康膳食要求的菜肴，為川菜工業(yè)化的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

5 結(jié)語

回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜家常菜，在川菜中具有重要的地位。將川菜回鍋肉作為課堂教學(xué)案例，是在烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)“立足四川，面向全國，培養(yǎng)面向烹飪、食品、營養(yǎng)及相關(guān)領(lǐng)域的高素質(zhì)應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)理念指導(dǎo)下的一種教學(xué)嘗試。該案例體現(xiàn)出生物化學(xué)中大分子物質(zhì)與回鍋肉營養(yǎng)組成、物質(zhì)代謝與回鍋肉色香味的關(guān)系、食品加工貯存中維生素和礦物質(zhì)的變化等內(nèi)容在川菜工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)中引入食品加工和餐飲行業(yè)的實(shí)際案例，可以給學(xué)生提供相對熟悉的課堂學(xué)習(xí)環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的自覺性，設(shè)計(jì)合理的案例內(nèi)容可將“生物化學(xué)”課程中枯燥的知識點(diǎn)串聯(lián)起來，便于學(xué)生掌握所學(xué)知識并能夠應(yīng)用到川菜工業(yè)化生產(chǎn)中，為食品原料保鮮、食品加工方法的改進(jìn)、新型方便食品和健康食品的開發(fā)提供理論和技能基礎(chǔ)，最終真正達(dá)到提升教學(xué)質(zhì)量的目的。