張智鑫，湯嬌嬌，王遠亮，2，尹蘭鳳，李 珂，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.湖南省永光食品股份有限公司，湖南 株洲 412413）

0 引言

腐乳作為一種發(fā)酵豆制品，距今已有1 000 多年的歷史[1]。腐乳分類方式很多，根據(jù)制作方式不同可以分為腌制型與發(fā)酵型，其中發(fā)酵型腐乳又可根據(jù)不同菌種發(fā)酵分為毛霉發(fā)酵、根霉發(fā)酵及細菌發(fā)酵[2-3]，安徽八公山腐乳和黑龍江克東腐乳就是典型的細菌發(fā)酵腐乳[4-5]；根據(jù)制作輔料的不同，可分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳[6]。腐乳生產(chǎn)工藝主要有制胚、接種、前發(fā)酵、添加輔料、后發(fā)酵等[7-8]。其中，微生物接種、腌制（前發(fā)酵） 和添加含醇調(diào)味料是工藝的核心步驟[9]。

傳統(tǒng)腐乳制作工藝流程：

大豆→浸泡→磨、煮→點鹵→蹲腦→壓塊→切割→冷卻→接種→前發(fā)酵→加輔料→后發(fā)酵→成品。

腐乳的主要原料——大豆，具有豐富的營養(yǎng)價值，其營養(yǎng)價值包括降血糖、降血脂、預防癌癥、提升大腦神經(jīng)機能等[10-11]。而經(jīng)過發(fā)酵的腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸[12]、維B2、維B12、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分[13-14]。目前，大部分腐乳生產(chǎn)還沿用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，導致發(fā)酵過程中存在發(fā)酵菌種有效篩選不足、腐乳含鹽量偏高等缺陷，這將直接導致腐乳營養(yǎng)成分流失，降低腐乳的品質(zhì)，影響人體健康。近年來，腐乳作為熱門研究領(lǐng)域頗受關(guān)注。有研究表明，腐乳具有良好的降膽固醇、降血壓及抗氧化作用[15]。從腐乳制作過程出發(fā)，詳細闡述各個環(huán)節(jié)中可能存在對腐乳品質(zhì)造成影響的因素，并提出相應解決方法，為腐乳企業(yè)的工藝改進和消費者食用安全性提供理論依據(jù)[16]。

1 制胚

大豆作為制作腐乳的源頭材料，其安全性尤為重要，有研究表明大豆會給腐乳的生產(chǎn)帶來安全隱患，如農(nóng)藥殘留、細菌污染、黃曲霉毒素污染等，這些都是可能影響腐乳品質(zhì)的重要因素。廖新浴等人[17]在對腐乳的檢測時發(fā)現(xiàn)，腐乳中含有蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus）、鮑曼不動桿菌（Acinetobacter baumanii）、糞腸球菌（Enterococcus faecalis） 等食源性致病菌，這說明腐乳的品質(zhì)問題不單單要從生產(chǎn)過程中抓起，更要保證源頭的質(zhì)量安全。選擇好的大豆，從源頭對腐乳的品質(zhì)進行把控，同時采用不同品種的大豆進行發(fā)酵也會對腐乳品質(zhì)造成影響。穆德倫等人[18]將9 種常用大豆品種作為原料，采用相同的制作工藝生產(chǎn)腐乳，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及常規(guī)理化檢測，對9 種不同大豆做出的腐乳進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆及腐乳之間的指標存在相關(guān)性，而不同大豆生產(chǎn)出的腐乳在風味物質(zhì)及理化指標上存在一定差異：不同品種大豆加工的腐乳產(chǎn)品b* 相差較大，相對標準偏差達到-50.54%；質(zhì)構(gòu)方面，硬度差異達到66.57%，咀嚼性差異達到55.27%，黏性差異達到49.30%；滋味特征方面也存在一定差異。周雪琪等人[19]針對不同黃豆品種發(fā)酵腐乳進行比較發(fā)現(xiàn)，在相同發(fā)酵條件下，采用大黃豆發(fā)酵腐乳0.741±0.047 g/100 g 中的氨基酸態(tài)氮含量顯著高于小黃豆發(fā)酵腐乳0.523±0.097 g/100 g，且硬度較為松軟，彈性較好，具有更完整三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由此可見，原材料的選擇在一定程度上可以影響成品的最終質(zhì)量。大豆的選取一方面可以保證腐乳成品在食用安全上得到保證；另一方面，口感的提升也與其息息相關(guān)。在選取大豆時，廠家應該嚴格把控大豆質(zhì)量，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)。

2 微生物接種

將切塊后的豆腐進行擺盤，此時大小相同的小塊豆腐稱之為白胚，腐乳白胚通過接種微生物形成毛胚。在該變化過程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對大豆蛋白進行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加；且由于化學成分的變化，毛胚相較于白胚的硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)指標也相應地發(fā)生改變。微生物接種作為腐乳生產(chǎn)過程中重要步驟，對腐乳的營養(yǎng)健康及口感均有影響。

2.1 接種方式

腐乳在制作過程中的接種方式有自然接種和人工接種，傳統(tǒng)接種方式為自然接種，該方法只需將腐乳白胚放置在發(fā)酵房中，環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成腐乳毛胚；人工接種需人為地將菌種灑在腐乳白胚上，而后生長為腐乳毛胚。目前，腐乳企業(yè)微生物接種多采用人工方式，此方式能夠保證發(fā)酵菌種較純，但由于環(huán)境及原料中其他菌株參與，可能是導致腐乳微生物多樣性的原因之一。汪紅梅等人[20]對自然發(fā)酵腐乳與人工發(fā)酵腐乳中的微生物進行對比研究，發(fā)現(xiàn)二者中的微生物數(shù)量和種類相差較大，自然發(fā)酵腐乳中菌落總數(shù)為8 600 CFU/g，而人工發(fā)酵腐乳中菌落總數(shù)為310 CFU/g，同時在致病菌的檢測中，自然發(fā)酵腐乳中發(fā)現(xiàn)了對人體有害的致病菌，包括沙門氏菌（Salmonella）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus） 及金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。李娜等人[21]使用變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE） 技術(shù)結(jié)合高通量測序?qū)倍魇┳匀话l(fā)酵腐乳中的微生物進行研究分析，發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬（Pseudomonas）、不動桿菌屬（Acinetobacter） 及鞘氨醇桿菌屬（Sphingobacterium） 等5 種菌屬為優(yōu)勢菌屬。Xie Chunzhi 等人[22]通過對比試驗表明，細菌接種發(fā)酵及霉菌接種發(fā)酵腐乳優(yōu)勢菌屬具有顯著差異，細菌接種發(fā)酵腐乳中棒狀菌屬（Corynebacterium）、 乳 桿 菌 屬 （Lactibacillus）、 紅 曲 霉 屬（Monascus） 為優(yōu)勢菌屬；霉菌接種發(fā)酵腐乳中乳球菌屬、短桿菌屬（Brevibacterium）、假絲酵母屬（Candida） 及毛霉菌屬（Mucor） 為優(yōu)勢菌屬。在人工發(fā)酵腐乳生產(chǎn)中，雖使用的是純菌種，但是在整個生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)機器及環(huán)境都不能保證可以完全隔離雜菌；制作腐乳所用鹽濃度也不能完全抑制雜菌，雜菌的生長會破壞腐乳的營養(yǎng)物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、產(chǎn)生氣體，影響腐乳的發(fā)酵與保存[23]。這說明自然發(fā)酵腐乳和人工接種發(fā)酵腐乳中微生物資源豐富且具有多樣性，但相較于人工發(fā)酵腐乳，自然發(fā)酵腐乳在菌種的種類及數(shù)目上難以保證，有毒有害微生物的生長得不到控制，因此自然發(fā)酵腐乳在保藏及食用安全方面存在著較大的問題。

2.2 菌種選擇

毛霉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富蛋白酶，可以更好地分解蛋白質(zhì)，所得到的腐乳具有較好的品質(zhì)。但由于毛霉對生長條件具有較高需求，適宜生長條件為15～18 ℃，夏天不利于毛霉的生長，導致生產(chǎn)周期嚴重受限；根霉產(chǎn)蛋白酶的能力稍遜于毛霉，但根霉能產(chǎn)生較多的脂肪酶和糖苷酶，且耐高溫，在30～40 ℃的條件下能夠正常生長，Han B Z 等人[24]提出少孢根霉具有活力高、生長快的特點，可以明顯縮短腐乳生產(chǎn)周期，且不斷產(chǎn)生大量蛋白酶、脂肪酶等使游離氨基酸、游離脂肪酸含量增加，其中產(chǎn)生的β -葡萄糖甘酶更具有使大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為抗菌、抗氧化、抗癌能力強的異黃酮甙元能力；細菌型腐乳在生長發(fā)酵時，可以產(chǎn)生大量酶、賴氨酸及谷氨酸，提高腐乳鮮味及口感，但細菌型腐乳的成型能力較差，未得到大規(guī)模使用[25]。

Wenjing Bao 等人[26]試驗表明，腐乳中添加短乳桿菌（Lactobacillus brevis），能夠增加γ -氨基丁酸濃度及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量，降低組胺和血清素濃度，提高腐乳在食用方面的功能性和安全性。Huang X N 等人[27]表明腐乳生產(chǎn)過程中感染到的雜菌，會對腐乳的最終品質(zhì)產(chǎn)生影響，其中假單胞菌屬與組胺和尸胺等對人體健康有害的生物胺具有相關(guān)性，產(chǎn)生不良氣味，造成腐乳品質(zhì)敗壞。崔曉紅等人[28]針對不同菌種處理對腐乳品質(zhì)的影響做出研究，分別制作了接種包括單一菌種和混合菌種的5 種樣本作為比較，研究樣本之間的理化性質(zhì)及感官差異，發(fā)現(xiàn)雅致放射毛霉與少根根霉混菌發(fā)酵所得腐乳香氣純正，口感鮮美細膩，軟硬適度。李順等人[4]通過對八公山豆腐進行總狀毛霉和米根霉接種發(fā)酵進行對比，發(fā)現(xiàn)二者發(fā)酵時間及溫度具有不一致性，但是在蛋白酶活力、脂肪酶活力及氨基酸總量方面各具優(yōu)勢。同時，該研究團隊還指出，使用總狀毛霉和米根霉（1∶1） 在28 ℃下混菌發(fā)酵56 h，得到蛋白酶活力為50.51 U/mL，糖化酶活力為15.15 U/mL，在一定程度上彌補了單一菌種發(fā)酵綜合酶活力較低的不足，具有菌絲密度和粗壯性更好、產(chǎn)孢子量少的優(yōu)點[29-30]。

菌種是影響腐乳中營養(yǎng)物質(zhì)含量、風味口感的重要因素，試驗證明采用混合菌種發(fā)酵腐乳更有利于營養(yǎng)價值提升。但想要探尋更好的微生物發(fā)酵方式，還需要經(jīng)過不斷的試驗，探尋更合適的菌種類型及混合比例。人工接種的毛霉和根霉作為優(yōu)勢菌在一定鹽濃度下可以抑制雜菌的生長，但是在生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)仍要杜絕雜菌的侵入，減少雜菌對腐乳的破壞，保證腐乳的正常發(fā)酵與保藏，降低有害物質(zhì)對人體的危害。通過對于文獻的整合，雖不能找出一個確定的混合菌種種類與數(shù)目，但可以確定的是，混合菌種發(fā)酵將是未來腐乳生產(chǎn)的趨勢。

3 食鹽

食鹽作為日常生活中最常見的調(diào)味品，在腐乳中能夠形成咸香口感，提高鮮度，使腐乳塊收縮變硬，防止貯藏時間過久發(fā)生酥爛，以及在后酵過程中抑制酶催化蛋白質(zhì)分解，防止霉菌生長，起到延長保質(zhì)期的作用[31]。在探究食鹽對腐乳中大豆異黃酮含量影響變化試驗中，周熒[32]設(shè)置低濃度食鹽腐乳（含鹽量10%） 和傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳（含鹽量15%） 2 組對照試驗，針對食鹽對腐乳中的化學指標（如大豆異黃酮的含量、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、脂肪等） 和物理質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、黏著性、彈性） 的影響結(jié)果表明，含鹽量為10%的腐乳所含有的化學營養(yǎng)成分顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳，主要原因是在含鹽量較高的環(huán)境下，食鹽對酶傷害較大，傳統(tǒng)腐乳中的酶活性低于低鹽腐乳中的酶活性，同時間內(nèi)腐乳中的營養(yǎng)物質(zhì)不能被完全分解；在物理質(zhì)構(gòu)方面，除硬度隨發(fā)酵時間的延長先升高后降低，黏著性逐漸升高，彈性逐漸降低，說明鹽濃度不會改變腐乳物理質(zhì)構(gòu)方面的變化趨勢，且低鹽腐乳的成熟時間較傳統(tǒng)腐乳的樣品短。馬勇等人[33]在對腐乳的研究中也得到了相同的結(jié)論。蔣芳芳[34]針對鹽分對腐乳化學成分的影響進行研究，通過對含鹽量8%和含鹽量10%的腐乳檢測其氨基酸含量（必需氨基酸、呈味氨基酸、疏水氨基酸）、揮發(fā)性成分及抗氧化肽活性，結(jié)果表明，低濃度含鹽量腐乳能夠發(fā)生鹽溶作用促使腐乳中蛋白質(zhì)分解，因此含鹽量為8%的腐乳中各類氨基酸含量顯著高于含鹽量為10%的腐乳；揮發(fā)性成分也有較大的差距，在發(fā)酵前期，含鹽量8%的腐乳揮發(fā)性物質(zhì)含量較多，而隨著發(fā)酵時間延長，含鹽量10%的腐乳揮發(fā)性物質(zhì)變多；抗氧化肽試驗中，抗氧化能力大小呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，鹽度較低抗氧化能力較強。張曉峰等人[35]對腐乳的抗氧化和ACE 抑制活性進行研究，針對2 種鹽濃度（6%和10%） 的腐乳進行對比，研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中二者的自由基清除能力都是先上升、后下降，轉(zhuǎn)折點在發(fā)酵30 d 左右，但是在整個過程中含鹽量為6%的腐乳呈現(xiàn)出來的自由基清除能力都比含鹽量10%的腐乳要好；ACE 抑制活性的研究中，含鹽量為6%的腐乳在發(fā)酵的大部分時間里優(yōu)于含鹽量10%腐乳[36-37]，基于以上2 組數(shù)據(jù)表明，低鹽腐乳在自由基清除能力及ACE 抑制活性明顯優(yōu)于高鹽腐乳。

腐乳中的生物胺對人體有一定的危害[38]。Fan Xuejing 等人[39]對腐乳的研究中指出，高濃度的食鹽會使腐乳的發(fā)酵過程延長。結(jié)果表明，使用微波殺菌在保證克東高鹽腐乳風味、質(zhì)構(gòu)等方面變化不大的情況下，可以減少食鹽用量及發(fā)酵時間，而且該方法生產(chǎn)的腐乳中總生物胺含量降低了46%，這對于腐乳的制作工藝發(fā)展是一個很大的進步。李娟[40]通過在腐乳中加入凝膠劑CaSO4和MgCl2置換氫離子形成橋聯(lián)作用，后酵過程中加入料酒、辛香料及甜味劑來制造香氣，同時乙醇能達到殺菌、防腐和抑制酶活的作用，從而降低食鹽使用量。

綜上可以得出結(jié)論，含鹽量相對低的腐乳比含鹽量相對高的腐乳在營養(yǎng)物質(zhì)含量及質(zhì)構(gòu)方面較好。但對于腐乳的食鹽含量范圍，行業(yè)規(guī)定其含量在6.5%以上（SB/T 10170—2007），不僅僅是因為含鹽量會影響到保質(zhì)期和酶活性，更是由于鹽分含量關(guān)系到生物胺的控制[41]。因此，在具體生產(chǎn)的過程中，要考慮到鹽分對于風味物質(zhì)的呈現(xiàn)及保質(zhì)期和安全性等多方面因素的影響。食鹽是食品行業(yè)不可或缺的一味香辛料，但由于食用過多會對人體有一定傷害，因此研究人員一直致力于通過一些其他的手段代替食品中部分食鹽的作用。腐乳中食鹽既起到了滋味的貢獻作用，又起到了防腐、抑制蠟樣芽孢桿菌和生物胺的作用。因此，通過微波、高壓高溫等一定手段延長腐乳的保質(zhì)期，就可以減少腐乳中的食鹽用量，在保證保質(zhì)期的同時不會損壞腐乳的最終品質(zhì)。

4 發(fā)酵條件

腐乳發(fā)酵經(jīng)過2 個階段，前發(fā)酵和后發(fā)酵。腐乳白胚通過接種微生物，進而變成毛胚的過程稱之為腐乳的前發(fā)酵，前發(fā)酵過程中大豆蛋白、游離氨基酸、脂肪酸及物理質(zhì)構(gòu)方面都會發(fā)生一系列變化；后發(fā)酵發(fā)生在輔料的添加后，此過程腐乳的各方面理化性質(zhì)趨于穩(wěn)定，風味物質(zhì)的種類和數(shù)量逐漸增加。蔣麗婷等人[42]對4 種不同品牌白腐乳進行研究，發(fā)現(xiàn)4 種腐乳風味由于輔料、發(fā)酵條件等不同，游離氨基酸等呈味物質(zhì)及酯類、醇類等揮發(fā)性風味物質(zhì)含量、種類有顯著差異。另有研究表明，腐乳在發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，在后發(fā)酵期間經(jīng)一系列復雜的發(fā)酵代謝和生化反應形成了大量的風味化合物，使得風味物質(zhì)也會有所改變[43]。何熙等人[44]通過高壓電場對瓶裝腐乳進行處理發(fā)現(xiàn)，高壓電場會影響腐乳中蛋白酶的活性，進而影響腐乳后發(fā)酵所需時間，當酶活性較強時，后發(fā)酵時間會縮短。

李金紅等人[45]對腐乳生產(chǎn)工藝的研究中，指出腐乳在前發(fā)酵時的接種方法為三面接種法，該方法是將菌種與面粉混合后撒在豆腐胚上，且對于發(fā)酵房的消毒是使用甲醛或者硫磺。而尚麗娟[46]則提出腐乳進行前發(fā)酵時，將菌種制成懸濁液，然后噴至腐乳胚。由此可以看出，隨著時間的增加，腐乳的制作工藝有所提升，菌種與豆腐胚并不能充分混合，所以在制作過程中并不能保證腐乳胚的每一面都可以接受到相同數(shù)量的菌種，這就導致豆腐胚的發(fā)酵不均勻，而菌懸液就可以避免這種情況，發(fā)酵廠房也更安全。

腐乳的制作過程中，發(fā)酵溫度的不同，會對腐乳抗氧化能力產(chǎn)生一定的影響[47]。有研究發(fā)現(xiàn)，大豆中異黃酮含量變化主要發(fā)生在發(fā)酵成熟期間，其變化與發(fā)酵溫度有密切關(guān)系。例如，Lee I-Hsin 等人[48]研究表明發(fā)酵蒸煮黑豆在30 ℃下糖苷元含量增加最大，其次是37 ℃和25 ℃。Huang Y H[49]通過試驗表明45 ℃的發(fā)酵溫度能夠產(chǎn)生更多具有生物活性的異黃酮，另外該研究人員也發(fā)現(xiàn)45 ℃發(fā)酵溫度的腐乳提取物對Fe2+螯合能力及DPPH 自由基清除能力可以達到最強，而25 ℃下DPPH 自由基清除能力較低，但也比未經(jīng)發(fā)酵豆腐高得多[50-51]，從而判斷較高的發(fā)酵溫度會提高腐乳的抗氧化能力。

5 其他影響

腐乳發(fā)酵過程中會產(chǎn)生許多白點，且其他發(fā)酵食品中也會有白點出現(xiàn)。白點的出現(xiàn)雖不會產(chǎn)生安全問題，但消費者從感官上難以接受。多年來，許多研究人員通過試驗對腐乳中的白點進行分析，先后得出白點為草酸鈣、石膏等結(jié)論，直到20 世紀90年代有人對腐乳中的白色結(jié)晶進行了化學試驗分析，通過燃燒判定白色結(jié)晶為有機物，通過酸堿反應和顯色反應，初步判定白色結(jié)晶為酪氨酸，后面根據(jù)Folin 酚法和圖譜分析，判定其為游離的酪氨酸[52]。隨著檢測技術(shù)的不斷提升，對于白點的認識也不斷加深，現(xiàn)如今國內(nèi)外對于豆制品中白色結(jié)晶成分組成一致認為是酪氨酸及少量苯丙氨酸，關(guān)于白色結(jié)晶的形成機制，推測為蛋白質(zhì)大量分解，產(chǎn)生了過量酪氨酸，進而形成結(jié)晶[53]。Kr?ckel L 等人[54]用顯微鏡分析發(fā)現(xiàn)腌制牛肉腸中白點物質(zhì)主要成分是酪氨酸和苯丙氨酸。側(cè)面印證了腐乳中白點的構(gòu)成。針對這一現(xiàn)象，許多科研人眼進行研究，提出解決辦法。楊熙等人[53]提出控制制曲條件：控制毛霉生長、馴化菌種：通過13-15 代培養(yǎng)找到具有低活性蛋白水解酶的發(fā)酵菌株、優(yōu)化生產(chǎn)工藝：包括溫度、鹽度、發(fā)酵時間等方法，通過此類方式，可以減少腐乳中蛋白酶的積累，從而降低酪氨酸的產(chǎn)生，進而明顯減少腐乳中白點的出現(xiàn)。江景泉等人[55]同樣指出，除了以上幾個方法可以抑制白點的生長，改變pH 值，將其控制在pH 值小于5.66 的環(huán)境下，有利于酪氨酸的分解，同樣可以減少此類情況的發(fā)生。白點雖不會對腐乳的食用產(chǎn)生安全問題，但會影響消費者的購買欲望，通過以上方式的解決，會大大減少此類問題的發(fā)生。

生物胺的前體物質(zhì)是氨基酸，故存在于許多富含蛋白質(zhì)的食物中[56-57]。腐胺、尸胺、組胺和色胺是腐乳中主要和常見的生物胺種類，灰色腐乳中腐胺、尸胺、色胺、β -苯乙胺和酪胺的含量均顯著高于白色和紅色腐乳[58]。除食鹽可以抑制生物胺在腐乳中的含量外，許多研究人員根據(jù)生物胺形成的條件，提出可以通過以下途徑控制生物胺的含量：控制食品中游離氨基酸的含量，控制產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物的生長，控制氨基酸脫羧酶的活性，增強生物胺的降解水平[59]。此外，控制發(fā)酵過程中的pH 值、添加適量乙醇也可以較好地控制腐乳中生物胺的含量[60-61]。

此外，腐乳接種的微生物分解大豆蛋白產(chǎn)生各種酶會影響腐乳的營養(yǎng)及風味物質(zhì)[62-63]。潘進權(quán)等人[64]認為腐乳中不具有大豆蛋白分解后的苦味，原因在于腐乳發(fā)酵過程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶起到了一定作用。張媛媛等人[65]通過在腐乳中添加酶，促使腐乳快速發(fā)酵，在保持安全性與風味的同時縮短制作時間，在試驗中通過添加LL-50 及酶制劑的手段發(fā)酵腐乳，并且與傳統(tǒng)發(fā)酵的紅方腐乳做對比，發(fā)現(xiàn)二者的電鏡、電泳、紅外光譜分析結(jié)果差異性不大。這一結(jié)論與任健等人[66]研究結(jié)果表明的添加木瓜蛋白酶可縮短腐乳后酵時間，腐乳硬度較好且體形完整相符合。符曉靜等人[67]從營養(yǎng)角度分析，毛霉發(fā)酵中加入外源蛋白酶、根霉發(fā)酵中加入外源淀粉酶更有利于其營養(yǎng)價值的提高。研究人員通過試驗探究不同因素對腐乳中酶數(shù)量及活性影響，能夠有效提升腐乳的發(fā)酵時間及發(fā)酵品質(zhì)。未來，根據(jù)不同的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)需求添加額外的蛋白酶，加快腐乳的整體發(fā)酵時間、改善腐乳的口感、增加腐乳的風味，或許會成為一種可行的方案。

6 結(jié)語

腐乳在我國深受廣大人民的喜愛，但是腐乳的品質(zhì)問題始終得不到保證，其最終品質(zhì)受到許多因素的影響。大豆的選擇既會影響最終的安全性，又因其蛋白質(zhì)的不同，導致后面一系列有關(guān)于蛋白質(zhì)分解導致的差異，包括質(zhì)構(gòu)、風味、口感等方面。菌種的使用關(guān)系到蛋白質(zhì)分解的程度、酶的活性，以及最終風味的差異。蛋白酶的額外添加可以減少發(fā)酵時間。食鹽的添加，一方面起到滋味的貢獻；另一方面防腐、蠟樣芽孢桿菌的殺滅、生物胺的控制，都少不了食鹽的作用，但過多的食鹽攝入也會產(chǎn)生一定的影響。輔料的使用直接關(guān)系到腐乳的風味。發(fā)酵條件的控制可以減少白點的產(chǎn)生、減少雜菌的污染、改善腐乳的風味物質(zhì)，進而提升腐乳的最終品質(zhì)。生物胺的減少，需要從各個環(huán)節(jié)上進行監(jiān)控，進而保證其含量的減少。

根據(jù)影響腐乳最終品質(zhì)的這些因素，通過總結(jié)概括大量試驗，最終提出從源頭的大豆選擇、菌種的混合發(fā)酵、酶的添加、食鹽含量的控制與多種方法混合使用延長保質(zhì)期、理化指標的分析及制作過程中的一些改進方案。希望通過以上概述總結(jié)，可以使腐乳在今后生產(chǎn)加工中，得到安全與品質(zhì)的雙層提升。