“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)與考核方法的改革

唐 霞，李廣靖，林 揚(yáng)，張子德

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071001）

“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”與“糧油加工工藝學(xué)”理論課程緊密結(jié)合，具有較強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是高校教學(xué)過(guò)程的一個(gè)重要組成部分，也是提高高校教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅可以驗(yàn)證、補(bǔ)充相應(yīng)的理論知識(shí)，還可以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多以教師提供的實(shí)驗(yàn)講義為參考，學(xué)生只需按照教師的課堂講解和實(shí)驗(yàn)講義完成實(shí)驗(yàn)。這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式雖然可以讓學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)有所驗(yàn)證，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作有所了解，但并不能有效激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、獨(dú)立性和主觀能動(dòng)性；學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力不能得到有效的培養(yǎng)[1-2]。依據(jù)新形勢(shì)下國(guó)家對(duì)人才培養(yǎng)的需要和學(xué)生的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”進(jìn)行教學(xué)改革，注重學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，滿足國(guó)家對(duì)食品行業(yè)的人才需求。

1 傳統(tǒng)“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”存在的問(wèn)題

1.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容簡(jiǎn)單，理論覆蓋率低

“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”一直沿襲多年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生所做糧油食品加工的種類較少，不能全面覆蓋理論課程所講的知識(shí)點(diǎn)；因?yàn)樵O(shè)備和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的原因，大部分實(shí)驗(yàn)只是簡(jiǎn)單的加工操作和對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，而且有的加工試驗(yàn)設(shè)備只有一套，出現(xiàn)全班學(xué)生只有幾個(gè)學(xué)生操作，其余學(xué)生觀摩實(shí)驗(yàn)，甚至有些學(xué)生只能最后品嘗一下產(chǎn)品，并沒(méi)有針對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的問(wèn)題進(jìn)行分析和測(cè)定。實(shí)驗(yàn)不能達(dá)到將所學(xué)的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中的目的，也不能將相關(guān)學(xué)科有效地銜接在一起。

1.2 “填鴨式”教學(xué)方法

實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容多以驗(yàn)證性和演示性的內(nèi)容為主。教師課前預(yù)先給定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，將實(shí)驗(yàn)講義寫在黑板，之后按照實(shí)驗(yàn)內(nèi)容講解主要步驟，所有的關(guān)鍵操作點(diǎn)都已經(jīng)給學(xué)生指出，學(xué)生只需完全按照教師所講內(nèi)容，對(duì)實(shí)驗(yàn)室所準(zhǔn)備的實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行簡(jiǎn)單的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，不用去思考，甚至?xí)霈F(xiàn)有的學(xué)生實(shí)驗(yàn)結(jié)束以后自己做的是什么、為什么這樣做都不知道。不能達(dá)到實(shí)驗(yàn)課培養(yǎng)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的目的。

1.3 課堂紀(jì)律松散

實(shí)驗(yàn)課課堂紀(jì)律松散，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上就像“放羊”，只有幾個(gè)學(xué)生在認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)，大聲說(shuō)話、打鬧、玩手機(jī)等現(xiàn)象層出不窮。因?yàn)椴挥盟伎?，只是按部就班的?yàn)證，不能引起學(xué)生的興趣，實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中不認(rèn)真，所以會(huì)出現(xiàn)“心不在焉”的實(shí)驗(yàn)狀態(tài)。在實(shí)驗(yàn)室的另外一端都可以聽(tīng)見(jiàn)學(xué)生的吵嚷聲，整個(gè)課堂紀(jì)律特別差。

1.4 考核方法不科學(xué)

往年的“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程考核方法就是將學(xué)生所有實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)閱分?jǐn)?shù)之和除以次數(shù)即得到課程的成績(jī)。實(shí)驗(yàn)課上認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)的常常為幾個(gè)固定的學(xué)生，實(shí)驗(yàn)報(bào)告認(rèn)真寫的也是那幾個(gè)學(xué)生，實(shí)驗(yàn)報(bào)告相互抄襲的問(wèn)題嚴(yán)重，而教師通過(guò)紙質(zhì)版的報(bào)告并不能說(shuō)哪個(gè)學(xué)生是抄襲的，只能給差不多一樣的分?jǐn)?shù)。這種考核結(jié)果不能反映學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)真實(shí)的掌握情況，而且對(duì)于認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)、認(rèn)真書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的學(xué)生來(lái)說(shuō)也不公平。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)和考核方法的改革措施

2.1 教學(xué)方法的改革

（1） 課前準(zhǔn)備。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前幾周教師提前把要做的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴學(xué)生，要求學(xué)生以小組為單位查閱與實(shí)驗(yàn)相關(guān)的文獻(xiàn)資料、觀看視頻資料等，各組自行擬定實(shí)驗(yàn)方案，提前把實(shí)驗(yàn)所學(xué)的各種實(shí)驗(yàn)材料種類和用量列出。實(shí)驗(yàn)課前1 周將實(shí)驗(yàn)方案給教師，只要實(shí)驗(yàn)方案合理并符合實(shí)驗(yàn)要求教師就會(huì)讓學(xué)生按照自己的設(shè)計(jì)去進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)生通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、查閱資料和觀看視頻等方法準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，就可以帶著問(wèn)題做實(shí)驗(yàn)，可以充分調(diào)動(dòng)他們的積極性[1]。

（2） 開(kāi)展線上線下的混合教學(xué)模式。實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，教師充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，將不同產(chǎn)品、同種產(chǎn)品不同類型及典型食品的教學(xué)錄像或網(wǎng)絡(luò)視頻通過(guò)班級(jí)QQ 群或微信群發(fā)給學(xué)生，學(xué)生課下自主學(xué)習(xí)后，可將學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題通過(guò)班級(jí)群和教師進(jìn)行交流討論，教師根據(jù)學(xué)生反饋的信息對(duì)學(xué)生加以指導(dǎo)。通過(guò)這種線上線下混合教學(xué)方式，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，并增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)際生產(chǎn)情況的感性認(rèn)識(shí)[2]。

（3） 合理安排實(shí)驗(yàn)。安排實(shí)驗(yàn)課的過(guò)程中盡量做到幾個(gè)實(shí)驗(yàn)有一定的聯(lián)系，利用感官分析和理化分析相結(jié)合的方式分析所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，學(xué)生在獲得產(chǎn)品的同時(shí)也可以學(xué)習(xí)到工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，如在做面制食品實(shí)驗(yàn)時(shí)，先做不同面粉面筋的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，之后再做各種面制食品實(shí)驗(yàn)。在做每一種面制食品實(shí)驗(yàn)時(shí)，每組都用不同面筋含量的面粉為原料，其他輔料和工藝均相同，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析面粉面筋值對(duì)面制食品質(zhì)量的影響。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師會(huì)對(duì)學(xué)生遇到的問(wèn)題進(jìn)行啟發(fā)和提出建議。

因?yàn)閷?shí)驗(yàn)的特殊性，如發(fā)酵制品的制作，因發(fā)酵和烘烤都需要時(shí)間，如果只是2 個(gè)學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)單獨(dú)做，學(xué)生很難完成實(shí)驗(yàn)；而且課堂上也會(huì)有很多的時(shí)間是空閑的。基于這種情況，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中一般會(huì)安排2 個(gè)實(shí)驗(yàn)穿插做，這樣既保證了實(shí)驗(yàn)的連續(xù)性也節(jié)省了一些空閑時(shí)間，學(xué)生可以有效地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而不是匆忙結(jié)束，學(xué)生可以充分發(fā)揮自己的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，真正提高實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)效果。

（4） 合理利用資源。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行小組實(shí)驗(yàn)后，對(duì)所感興趣的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新生產(chǎn)?？梢岳脤W(xué)院小工廠的焙烤生產(chǎn)線將實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)成果進(jìn)行批量生產(chǎn)，開(kāi)拓創(chuàng)新思維，掌握更多的實(shí)驗(yàn)技能，為將來(lái)步入工作崗位奠定基礎(chǔ)。

2.2 嚴(yán)格課堂紀(jì)律，加強(qiáng)管理

第一節(jié)實(shí)驗(yàn)課前制定嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)課要求，未經(jīng)教師同意不得擅自觸碰、品嘗實(shí)驗(yàn)原料和成品；每個(gè)學(xué)生上課期間除實(shí)驗(yàn)需要不能觸碰手機(jī)，必須參加到本組的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中；不能在實(shí)驗(yàn)室大聲喧嘩等違規(guī)者給予扣實(shí)驗(yàn)分處理。唯有加強(qiáng)管理并有適當(dāng)?shù)膽土P措施，學(xué)生才能夠?qū)φn堂紀(jì)律給予重視，才能保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行；以現(xiàn)代食品企業(yè)的要求來(lái)規(guī)范學(xué)生，強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)意識(shí)，才能保證培養(yǎng)的畢業(yè)生不僅專業(yè)知識(shí)過(guò)硬，而且具備過(guò)強(qiáng)的專業(yè)素質(zhì)，才能符合用人單位對(duì)人才的要求。

2.3 考核方式的改革

為了對(duì)學(xué)生思維能力、分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力及綜合能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，建立一套完善的實(shí)踐教學(xué)考核體系[3]，考核內(nèi)容包括3 個(gè)方面內(nèi)容：

（1） 預(yù)習(xí)成績(jī)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)方案考查學(xué)生實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)的情況，如設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案是否足夠用心，實(shí)驗(yàn)材料是否合理等，占總分的30%。

（2） 隨堂成績(jī)。包括課堂紀(jì)律、實(shí)驗(yàn)參與及操作情況、實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生等，占總分的40%。

（3） 實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況，因?yàn)槊拷M所做實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不一樣，所以實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容應(yīng)和自己所做的實(shí)驗(yàn)一致，實(shí)驗(yàn)報(bào)告主要看報(bào)告質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果的分析討論，占總分的30%。

改革后的考核方法不僅可以考查學(xué)生的參與情況和預(yù)習(xí)效果，還可以促使學(xué)生積極主動(dòng)地參與到每一次實(shí)驗(yàn)，不是只交一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)付差事，充分培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中鍛煉自己獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力。

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是提升高校學(xué)生實(shí)踐能力的重要手段，可以有效促進(jìn)學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)、操作能力等方面的培養(yǎng)。因此，高校應(yīng)抓住實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革機(jī)遇，切實(shí)推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，確保人才培養(yǎng)逐漸向應(yīng)用型靠攏[4-5]。通過(guò)對(duì)“糧油加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)探索，不斷解決實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)的各種問(wèn)題，創(chuàng)造有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)境，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)結(jié)合作的能力，造就適應(yīng)社會(huì)需要的食品科技高級(jí)專門人才。