蔣美娟

（廣東省食品檢驗所 廣東廣州 510435）

1 前言

食品安全是全世界共同關注的問題，食品安全事故應急預案等相關制度的完善、持續(xù)著重開展食品安全抽樣檢驗工作等體現(xiàn)了食品安全體系的完善和監(jiān)管部門對食品安全問題的重視。食品安全抽樣檢驗工作包括監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測和評價性抽檢，其中監(jiān)督抽檢是指市場監(jiān)督管理部門按照法定程序和食品安全標準等規(guī)定，以排查風險為目的，對食品組織的抽樣、檢驗、復檢、處理等活動的抽檢工作[1]，作為全年任務量最大的抽檢任務，更能掌握我國食品安全的整體現(xiàn)狀和水平。食品安全監(jiān)督抽檢工作中，食品生產經營者可以對其生產經營食品的抽樣過程、樣品真實性、檢驗方法、標準適用等事項依法提出異議處理申請[2]。雖然國家在不斷完善食品安全抽樣檢驗體系，但從食品抽樣過程、樣品儲存制樣過程、檢驗過程、檢驗報告等不同環(huán)節(jié)中仍存在被異議的情況。本文結合實際食品安全抽樣檢驗工作，參考《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2021年）（以下簡稱“國抽細則”）[3]34個食品大類及其相應細類，分析因食品標準適用引起的食品安全抽檢異議中的工作風險點，提高食品安全抽樣檢驗工作的有效性、準確性和高效性。

2 食品安全抽檢中抽檢異議的重要性

食品安全抽樣檢驗異議的申請，是食品生產經營者對于生產過程、銷售食品被判定不合格結果的申訴方式之一，是食品生產經營者保護自身權益的手段之一，也是對監(jiān)管部門實施食品安全抽樣檢驗工作真實性、準確性的監(jiān)督。同時也能反映出監(jiān)管部門對于食品安全抽樣檢驗工作的質量水平，有效的異議投訴可以展現(xiàn)出食品安全抽樣檢驗過程中需要提高質量監(jiān)管的環(huán)節(jié)，存在不同類型的風險點，那么檢驗機構在檢驗過程中也需要重視起其中的風險因素。

實際工作中，采用正確的檢測標準進行檢驗和判定標準對其判定一直以來是食品安全抽檢工作一大關鍵點，食品標準的適用情況影響了檢驗結果和檢驗結論，主要有檢驗方法和判定依據(jù)組成，食品企業(yè)的生產、食品安全的檢測、食品安全的行政管理以及食品安全案件的訴訟都離不開食品安全標準[4]，食品標準使用正確方可保證食品安全監(jiān)督抽檢工作的準確有效、科學精準，是食品安全監(jiān)督抽檢工作的有力保障，本文針對容易引起異議的風險點進行分析，規(guī)避抽檢無效的風險。

3 食品安全抽檢中食品標準適用性的風險點分析

監(jiān)督抽檢工作中，原則上食品品類的檢驗項目和判定依據(jù)應當按照《國家食品安全抽檢實施細則》中依據(jù)的法律法規(guī)或標準要求，產品明示標準和質量要求高于食品安全國家標準時，應采用更嚴的標準進行判定。

3.1 食品分類影響標準適用的問題

3.1.1 “濕米粉”、“濕粉條”食品分類影響脫氫乙酸及其鈉鹽判定依據(jù)的適用性

近年來，廣東省地方特色產品濕米粉、粉絲粉條等食品受到消費者青睞，廣東省地方標準DB44/426-2007《濕米粉》[5]于2016年10月31日廢止，此后該行業(yè)缺乏相應的執(zhí)行標準，故部分企業(yè)選擇執(zhí)行GB 2713-2015《食品安全國家標準 淀粉制品》[6]進行生產，并申請淀粉及淀粉制品類別的生產許可。廣東省地方標準DBS 44/012-2019《濕米粉》（2019年12月1日實施）標準[7]中定義：濕米粉是以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經清理、浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產工藝制成、未經干燥的扁、圓或其他形狀的制品。原料中除水之外，大米含量應不低于90%，如河粉、瀨粉、腸粉、粿條、米線等。在GB 2713-2015中，粉絲粉條的定義為：以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產品。GB 2760-2014《食品國家安全標準 食品添加劑的使用》[8]中規(guī)定：米粉制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽，淀粉制品添加脫氫乙酸及其鈉鹽不得超過0.1 g/kg。由于濕米粉和濕粉條的外形極為相似，難以區(qū)分，且濕粉條添加大量淀粉可以降低成本，添加脫氫乙酸及其鈉鹽可以延長保質期，故部分生產經營者銷售過程中未按照標簽標識進行售賣，給監(jiān)督抽檢工作帶來很大困難，流通環(huán)節(jié)中抽檢散裝產品時無法準確判斷產品為濕米粉還是淀粉制品，分類混淆可能會導致檢驗人員無法按照真實食品類別的判定依據(jù)進行判定，使檢驗結論出現(xiàn)爭議異議。

3.1.2 固體飲料“豆?jié){粉”“豆奶粉”食品分類影響菌落總數(shù)判定依據(jù)的適用性

固體飲料中菌落總數(shù)檢驗項目采用GB 7101-2015《食品安全國家標準 飲料》[9]進行判定，標準中規(guī)定菌落總數(shù)的標準限值為n=5，c=2，m=102（103），M=104（5×104）（CFU/g或CFU/mL），并注明括號中的限值僅適用于固體飲料，且奶茶、豆奶粉、可可固體飲料的菌落總數(shù)為m=104CFU/g。界定以速溶豆粉為主要配料的固體飲料應當參考GB/T 18738-2006《速溶豆粉和豆奶粉》[10]中速溶豆粉和豆奶粉的定義，速溶豆粉是以大豆為主要原料，經磨漿、加熱滅酶、濃縮、噴霧干燥而制成的粉狀或微粒狀食品；豆奶粉是以大豆和乳制品為主要原料，采用同樣工藝制成的粉狀或微粒狀食品。二者的主要區(qū)別在于是否添加了乳制品，通過參考產品標簽標識的配料表，可以明確界定豆?jié){粉和豆奶粉的食品分類，從而采用GB 7101-2015中適用條件的標準限值進行判定。

3.2 判定標準適用性的問題

3.2.1 炒貨食品花生中二氧化硫殘留量判定依據(jù)適用性問題

近年來，花生中檢出二氧化硫殘留量超標的情況時有發(fā)生，部分生產企業(yè)按照GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》[11]附錄A中規(guī)定的二氧化硫殘留量標準限量不超過0.4 g/kg的標準進行生產。二氧化硫作為食品添加劑，《國家食品安全監(jiān)督抽檢細則》中規(guī)定：炒貨及其堅果制品中二氧化硫殘留量項目的判定依據(jù)為GB 2760-2014，其中規(guī)定炒貨及其堅果制品不得使用二氧化硫。

《中華人民共和國標準化法實施條例》[12]第十八條規(guī)定：國家標準、行業(yè)標準分為強制性標準和推薦性標準。《中華人民共和國食品安全法》第三章第二十五條規(guī)定：“食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。”[13]。我國現(xiàn)行的食品安全標準分為3個層級：食品安全國家標準、食品安全地方標準、食品安全企業(yè)標準。從層級方面來看，GB 2760-2014為強制執(zhí)行的食品安全國家標準，GB/T 22165-2008為推薦性國家標準，若兩者標準均現(xiàn)行有效，應從嚴進行判定，采用GB 2760-2014判定二氧化硫的殘留量。

3.2.2 產品明示標準及質量要求與國家食品安全標準的適用性問題

《國家食品安全監(jiān)督抽檢細則》中規(guī)定：調味品醬油的氨基酸態(tài)氮檢驗項目采用的判定依據(jù)為GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》[14]及產品明示標準和質量要求，其中規(guī)定氨基酸態(tài)氮的標準限值應不低于0.4 g/100 mL?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》[15]第三章第十四條規(guī)定：食品生產企業(yè)不得制定低于食品安全國家標準或地方標準要求的企業(yè)標準?！吨腥A人民共和國食品安全法》也鼓勵食品生產企業(yè)制定比食品安全國家標準或者地方標準更為嚴格的企業(yè)標準。若產品明示的標準及質量要求比食品安全國家標準更為嚴格時，應采用產品明示的標準及質量要求判定；反之，則應采用食品安全國家標準進行判定。

3.3 食品添加劑原料帶入引起的標準判定問題

3.3.1 應考慮的食品添加劑原料帶入的標準判定問題

某壓片糖果產品標簽標識注明主要配料為青梅（復合配料），食品安全抽檢檢出苯甲酸及其鈉鹽，雖然GB 2760-2014中規(guī)定：糖果中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，但檢出苯甲酸及其鈉鹽也不代表可以直接判定其產品不合格，還應根據(jù)GB 2760-2014中第3.4.1條的規(guī)定：在下列情況下，食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：b）食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量，核查配料中是否存在可允許帶入苯甲酸的原料。而根據(jù)產品的標簽標識以及企業(yè)提供的配料比例表，青梅（復合配料）屬于蜜餞涼果類別，按照GB 2760-2014標準中規(guī)定蜜餞涼果中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為0.5 g/kg，根據(jù)原料帶入計算最大使用量，未超過最大使用量時，產品應判定為合格，并在報告中注明食品添加劑帶入的最大使用量；若超過最大使用量時，產品應判定為不合格。

3.3.2 不予考慮的食品添加劑原料帶入的標準判定問題

某杏仁奶固體飲料配料中含有苦杏仁，食品安全抽檢中檢出苯甲酸及其鈉鹽項目不合格，有說法認為該產品配料中含有苦杏仁，應該考慮苦杏仁中可能存在苯甲酸本底值的情況。而根據(jù)GB 2760-2014中規(guī)定固體飲料不得使用苯甲酸及其鈉鹽，且配料中不存在其他允許原料帶入苯甲酸的情況，也并未有相關文件和標準證明苦杏仁存在苯甲酸本底值，那么此類情況則不予考慮原料帶入原則。

3.4 其他標準判定問題

3.4.1 部分食品干制品的污染物項目折算脫水率的標準判定問題

食品中蔬菜干制品、水果干制品、熟肉干制品、干制水產品等干制品污染物限量判定不可直接采用GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[16]對應食品分類的標準限值，根據(jù)GB 2762-2017標準的第3.5條規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下，干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。實際工作中，脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定，結合脫水率后再對標準限量值進行折算，方可進行判定。

3.4.2 食用方式及感官狀態(tài)影響判定標準的適用性問題

根據(jù)企業(yè)標準，麥片、芝麻糊、龜苓膏粉等產品的食品分類為方便食品，包裝標志食用方式也有所不同，例如，芝麻糊等直接加入熱水沖調即可食用；龜苓膏粉、黑涼粉粉等需先加入少量水調至稀糊狀后加水邊煮邊攪至沸騰，冷卻至常溫成膏狀，即可食用。不同食用方式及感官狀態(tài)也會影響微生物指標的判定標準。

《國抽細則》中規(guī)定微生物項目可采用產品明示標準和質量要求以及GB 19640-2016《食品安全國家標準 沖調谷物制品》[17]進行判定，而GB 19640-2016中規(guī)定其適用范圍是以谷物或其他淀粉質類原料為主的預包裝沖調谷物制品，而沖調谷物制品的定義是以谷物或其他淀粉質類原料為主，添加或不添加輔料，經熟制和/或干燥等工藝加工制成，直接沖調或沖調加熱后使用的食品。感官狀態(tài)要求為沖調后呈粘稠狀或固液混合狀。

倘若產品標識的食用方式為直接加入熱水沖調即可食用，那么符合沖調谷物制品定義的方便食品微生物限量應采用GB 19640-2016進行判定；若產品標識的食用方式需要加熱煮沸，冷卻至常溫形成半固體狀后使用，該食用方式并不是沖調的即沖即食，且感官狀態(tài)并非粘稠狀或固液混合狀時，GB 19640-2016微生物限量不適用作為此類方便食品的判定依據(jù)，而應采用產品明示標準和質量要求進行判定。

4 總結

食品安全問題不容小覷，是重要的民生問題，食品安全檢驗標準和判定標準都是衡量食品是否安全的標尺，當標尺使用不準確或不適用時，則判定結果必是不合適的。因此，采用正確的標尺進行量奪才能保證科學準確的結果，才能正確反映食品安全抽檢問題，也能避免食品安全監(jiān)督抽檢關于食品安全標準相關的異議問題。