天津餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟(jì)”互驅(qū)發(fā)展模式

柳禮奎

（天津商務(wù)職業(yè)學(xué)院，天津 300350）

一、天津餐飲業(yè)基本狀況

天津餐飲業(yè)匯聚中外，貫通古今，融合南北后形成了津派風(fēng)味及登贏樓、起士林、鴻起順等老字號(hào)招牌，另以天津“三絕”及入選非遺名錄的煎餅果子等小吃聞名遐邇。狗不理集團(tuán)、寶軒餐飲集團(tuán)、百餃園等現(xiàn)代企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)與高質(zhì)量發(fā)展要求，不斷引入先進(jìn)的管理制度并進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。餐飲法人企業(yè)數(shù)量逐年增多，至2019年天津市餐飲業(yè)出現(xiàn)了十分繁榮的景象，全年住宿和餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)10%，其中限額以下住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)11.2%，快于全市1.2個(gè)百分點(diǎn)；限額以上住宿和餐飲業(yè)單位中，快餐類單位營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)6.1%，餐飲配送類增長(zhǎng)30.8%，小吃類增長(zhǎng)22.4%。然而這種快速發(fā)展的勢(shì)頭被新冠肺炎疫情所中斷，2020年天津住宿和餐飲業(yè)增加值132.04億元，下降了24.2%，僅有法人企業(yè)數(shù)量和資產(chǎn)總值同比正增長(zhǎng)，其他均呈現(xiàn)較大降幅，尤其是利潤(rùn)總額同比降幅達(dá)到2000.31‰，應(yīng)交稅費(fèi)同比下降108.05‰等極值，如表1所示?？梢?jiàn)，新冠肺炎疫情迫使天津餐飲業(yè)出現(xiàn)了斷崖式發(fā)展，要恢復(fù)至疫前的發(fā)展態(tài)勢(shì)，還需在創(chuàng)新發(fā)展思路的同時(shí)探索可行的發(fā)展模式。

表1 近年天津餐飲業(yè)主要指標(biāo)同比增長(zhǎng)狀況

近年來(lái)，天津夜間餐飲已成為“夜經(jīng)濟(jì)”的重要支撐。阿里巴巴“夜經(jīng)濟(jì)”分析報(bào)告（2017—2019年）顯示，天津線上和線下餐飲消費(fèi)活躍時(shí)段差異顯著，晚6點(diǎn)是消費(fèi)者外賣餐飲服務(wù)的高峰，7—9點(diǎn)消費(fèi)者更愿意選擇線下餐飲服務(wù)，10點(diǎn)后餐飲消費(fèi)者又傾向于選擇外賣。餓了么顯示，夜間消費(fèi)者更加傾向于選擇小吃夜宵等類型的餐飲。從餐飲品類來(lái)看，各類小吃、燒烤、火鍋等餐飲形式成為夜間消費(fèi)者十分鐘愛(ài)的選擇，相繼開張的各個(gè)夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)更是薈萃中外餐飲風(fēng)格，聚集南北風(fēng)味，消費(fèi)者盡情地享受著不同味覺(jué)和感官所帶來(lái)愉悅的餐飲體驗(yàn)?？诒某山唤痤~表明天津消費(fèi)者約47%的餐飲相關(guān)消費(fèi)是在夜間完成的，其中燒烤、火鍋等屬性較強(qiáng)的餐飲類型夜間消費(fèi)額占到了其全天的近70%，是夜間餐飲的代表性品類，而中餐、西餐、日韓料理等相對(duì)正式的餐飲在夜間的份額超過(guò)40%。可見(jiàn)，夜間餐飲已經(jīng)成為天津“夜經(jīng)濟(jì)”重要的動(dòng)力要素并助力其進(jìn)一步騰飛。

二、天津餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟(jì)”互驅(qū)發(fā)展模式構(gòu)建

（一）美食驅(qū)動(dòng)模式

在政策導(dǎo)向與城市規(guī)劃層面，天津很早就規(guī)劃了津?yàn)硰V場(chǎng)、時(shí)代奧城等十大餐飲集聚區(qū)，經(jīng)過(guò)多年引導(dǎo)和持續(xù)不斷的提升改造，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了滿足市民及海內(nèi)外游客在天津嘗遍中外特色美食的需求與愿望。隨著天津夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展舉措的頻繁推出，“深夜食堂”在餐飲聚集區(qū)及各夜市示范區(qū)蓬勃興起，夜間美食需求量進(jìn)一步擴(kuò)張，不同的餐飲類別在各個(gè)夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)和不同規(guī)模夜市差異化發(fā)展。畢竟美食的邊界越來(lái)越模糊，整個(gè)美食產(chǎn)業(yè)鏈條向上下游的拓展延伸前所未有，成品半成品加工銷售，堂用和外賣交織等為夜間消費(fèi)者提供了更多的形式與全新體驗(yàn)。作為生活剛需的美食有著無(wú)盡的挖掘潛力，在“夜經(jīng)濟(jì)”舞臺(tái)上采用“美食+”的混搭模式雖然是較為普遍，但卻不失極為受寵的一種方式，尤其是當(dāng)前大量的商業(yè)綜合體廣泛采用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。在這一模式中要強(qiáng)化天津地方美食和國(guó)內(nèi)外特色美食在不同夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)的經(jīng)營(yíng)分布，以促進(jìn)整個(gè)夜間經(jīng)濟(jì)圈鮮明的美食印象，在重視夜間餐飲色、香、味、形、質(zhì)、器、境等對(duì)食客感官刺激設(shè)計(jì)的同時(shí)，還要關(guān)注精神享受，從而既能滿足不同年齡層次的市民和中外游客對(duì)天津當(dāng)?shù)孛朗澈蛧?guó)內(nèi)外品牌美食的奢望，又能促進(jìn)天津整個(gè)“夜經(jīng)濟(jì)”的繁榮與持續(xù)發(fā)展。

（二）暢飲驅(qū)動(dòng)模式

天津社會(huì)生活中“喝”從不輸于“吃”，從津酒、山海關(guān)汽水、王朝酒業(yè)等可見(jiàn)一斑，因而以夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)為代表的區(qū)域無(wú)疑是暢飲的最佳場(chǎng)所之一。憑借飲品做文章，即可與美食結(jié)為連理，還能十分容易跨界發(fā)展，如蘆臺(tái)春酒廠商務(wù)游的綜合效益及口碑效應(yīng)廣為傳播、以啤酒節(jié)等節(jié)慶賽事融合廣泛活動(dòng)激發(fā)消費(fèi)者參與熱情，這些無(wú)疑是“夜經(jīng)濟(jì)”的重要突破點(diǎn)之一。同時(shí)，夜間經(jīng)營(yíng)的茶飲、咖啡、奶茶、水吧、刨冰、冰激凌等飲品店或攤點(diǎn)顧客有更為充分的時(shí)間來(lái)體驗(yàn)，無(wú)論是休閑、社交還是時(shí)尚消費(fèi)，抑或堂食抑或外帶，如果在夜經(jīng)濟(jì)生態(tài)下創(chuàng)新銷售方式，便能產(chǎn)生放量式的銷售額。由此，進(jìn)一步構(gòu)造“飲品+娛樂(lè)”“飲品+創(chuàng)意”“飲品+直播”、飲品DIY等“飲品+”模式，通過(guò)活動(dòng)策劃，線上借助不同的直播平臺(tái)，線下融合娛樂(lè)互動(dòng)、創(chuàng)意定制等因素，將商家自拍、達(dá)人創(chuàng)作、用戶自發(fā)拍攝等多維度內(nèi)容串聯(lián)聚合，以形成巨大的口碑效應(yīng)，進(jìn)而將夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)及夜市等作為一個(gè)線上線下與消費(fèi)空間相融合的舞臺(tái)，充分營(yíng)造“夜市+飲品+文化”的夜間消費(fèi)新模式，促進(jìn)消費(fèi)者盡情體驗(yàn)，切身感受別樣的夜間暢飲樂(lè)趣與狂歡。

（三）文旅驅(qū)動(dòng)模式

天津有著豐富的節(jié)事節(jié)慶承辦與管理經(jīng)驗(yàn)，在夏季達(dá)沃斯論壇、世界智能大會(huì)、中國(guó)旅游博覽會(huì)等大型節(jié)事中，以“夜游海河”等活動(dòng)作為向第二時(shí)空延伸的重要推手，以此在中外客商中獲得了良好的口碑。文旅驅(qū)動(dòng)模式需進(jìn)一步依托海河并進(jìn)行時(shí)空挖掘。從時(shí)間上由夏秋暢游向全季節(jié)延展，尤其是借助海河碧水美景，搭乘“冬奧會(huì)”專列重點(diǎn)培育冬季冰雪運(yùn)動(dòng)。空間上拓展海河兩岸的夜間文化項(xiàng)目，用富有層次感的燈光技術(shù)勾勒意式風(fēng)情街、津?yàn)硰V場(chǎng)、運(yùn)河新天地精品夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)等支點(diǎn)，全方位展現(xiàn)天津的歷史風(fēng)貌和現(xiàn)代都市風(fēng)情?？晒┬蕾p的夜間演藝和表演在眾多旅游目的地被實(shí)踐檢驗(yàn)是一種相對(duì)成功的模式，但海河軸線的演藝文化遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)能釋放出應(yīng)有的功能，尤其缺乏猶如大型實(shí)景演出或獨(dú)特水文景象體驗(yàn)的元素，打造海河上水幕光影等震撼表演，以海河之“水”與“天下盤山”的“山”形成城鄉(xiāng)錯(cuò)位實(shí)景演出，為天津的旅游演藝品牌添光加彩。將海河兩岸現(xiàn)有的影城、劇院、茶館、音樂(lè)廳等與夜間餐飲進(jìn)行整體的規(guī)劃整合，形成全新的夜間示范街區(qū)聯(lián)盟，開啟水上巴士或游船擺渡，延長(zhǎng)游船航線，開拓皮劃艇專區(qū)，策劃河畔節(jié)等活動(dòng)，以水為魂全方位均衡夜間文旅資源，推動(dòng)文旅深度融合以加速“夜經(jīng)濟(jì)”飛躍式發(fā)展。

（四）“鬼市”驅(qū)動(dòng)模式

天津的“鬼市”形式上與各地的“跳蚤市場(chǎng)”相似，但其經(jīng)營(yíng)格局與天津曾經(jīng)繁極一時(shí)的碼頭文化、租界文化、商埠等文化休戚相關(guān)，這也養(yǎng)成了天津市民們至今所蘊(yùn)含的獨(dú)特市井色彩，自由隨意、方便行事，尤其是草根階層們對(duì)“鬼市”鐘愛(ài)有加，這無(wú)疑也是天津早年滿帶幸福感的“夜經(jīng)濟(jì)”真實(shí)寫照。然而由于各種原因，這些曾經(jīng)繁榮的“鬼市”被取締了，給眾多的市民留下了遺憾。雖然市井文化沒(méi)有那么高大上，但它卻能打動(dòng)人心，成為令人夢(mèng)縈魂繞的一方樂(lè)土，無(wú)疑也成為天津城市氣質(zhì)的構(gòu)成要素之一。隨著天津發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”的號(hào)角嘹亮響起，根植于市民心中美好的回憶不斷地被呼喚，將這種商貿(mào)氣息濃郁的“鬼市”融入夜間經(jīng)濟(jì)圈，重新還原過(guò)去的生活場(chǎng)景，營(yíng)造現(xiàn)實(shí)版可體驗(yàn)的穿越感，既能接地氣又能聚人氣，勢(shì)必會(huì)帶動(dòng)餐飲、零售等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。天津社會(huì)山夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)依托的民國(guó)街所產(chǎn)生良好的效應(yīng)，足以成為合理復(fù)原“鬼市”模式的有益借鑒。

（五）鄉(xiāng)村夜市模式

當(dāng)前天津以夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)為代表的2.0版“夜經(jīng)濟(jì)”重點(diǎn)集中于城區(qū)，但隨著鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進(jìn)，鄉(xiāng)村“夜經(jīng)濟(jì)”中餐飲的龍頭帶動(dòng)作用更顯責(zé)無(wú)旁貸。一方面，結(jié)合本地鄉(xiāng)土文化和餐飲風(fēng)格，利用周末度假等項(xiàng)目打造鄉(xiāng)村夜市，住農(nóng)家院、品農(nóng)家菜、購(gòu)?fù)撂禺a(chǎn)，用原汁原味的鄉(xiāng)村生活接待服務(wù)客人，身臨其境地感受鄉(xiāng)村夜市質(zhì)樸與敦厚的原生態(tài)氛圍；另一方面，充分發(fā)揮文化下鄉(xiāng)活動(dòng)的作用，定期推送文藝文化項(xiàng)目服務(wù)鄉(xiāng)村居民，聚焦百姓們的文化需求，開發(fā)專項(xiàng)資金或引進(jìn)民間資本共同支持參與鄉(xiāng)村夜市的投入與經(jīng)營(yíng)管理，設(shè)計(jì)與白天完全不同的夜游方式，豐富村民夜生活內(nèi)容的同時(shí)也延長(zhǎng)了旅游活動(dòng)的商業(yè)鏈條，刺激夜間消費(fèi)需求，增加夜晚的神秘感。天津鄉(xiāng)村夜市模式要在合理規(guī)劃的基礎(chǔ)上，依托可集中照明、場(chǎng)地開闊，與鄉(xiāng)村民宿、露營(yíng)地等設(shè)施距離適中，以“戶外美食+娛樂(lè)”為主題，用優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)形式和大膽的創(chuàng)新，在用餐環(huán)節(jié)增加民俗和餐飲烹制過(guò)程的表演與互動(dòng)直播，使鄉(xiāng)村美食及土特風(fēng)味成為弘揚(yáng)天津千村萬(wàn)戶歷史、文化和生活的重要載體。充分發(fā)揮鄉(xiāng)土餐飲在鄉(xiāng)村旅游中的核心動(dòng)力作用以促進(jìn)深度消費(fèi)的不斷產(chǎn)生。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)從社會(huì)生活的一個(gè)基本供給要素逐步向“夜經(jīng)濟(jì)”的吸引物轉(zhuǎn)化需要科學(xué)合理的引導(dǎo)與設(shè)計(jì)。天津餐飲業(yè)緊抓社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的機(jī)遇，通過(guò)持續(xù)的探索與轉(zhuǎn)型，信息化餐飲體驗(yàn)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流形式，快時(shí)尚化、特色化、健康化的趨勢(shì)日益明顯。充分利用天津餐飲業(yè)紅火發(fā)展的聚集效應(yīng)，在“夜經(jīng)濟(jì)”風(fēng)生水起的背景下，正視餐飲業(yè)面臨的不僅僅是餐飲形式的變化和營(yíng)業(yè)時(shí)間的延伸，更為重要的是如何融入“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展的全過(guò)程，依此充分發(fā)揮二者互利共贏的功用。通過(guò)構(gòu)建天津餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟(jì)”融合發(fā)展的不同模式，整合吃喝游樂(lè)，進(jìn)一步聯(lián)合文旅、新媒體、娛樂(lè)等資源提升夜間經(jīng)營(yíng)的娛樂(lè)性、趣味感與文旅味，從天津的歷史文化與傳統(tǒng)習(xí)俗中挖掘靈感，用科學(xué)的方法創(chuàng)新與保持傳統(tǒng)餐飲特質(zhì)緊密結(jié)合以推動(dòng)餐飲跨界融合，引導(dǎo)多元格局的餐飲業(yè)在“夜經(jīng)濟(jì)”中以不同模式共同發(fā)力，充分滿足各層次的需求而產(chǎn)生持續(xù)的吸引力，不僅有助于從新冠肺炎疫情的沖擊中實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇，更有助于餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟(jì)”形成相互促進(jìn)、相互驅(qū)動(dòng)的良性發(fā)展機(jī)制，攜手走向共同繁榮。