文│姜云虎（江蘇省連云港市灌南縣田樓動物防疫檢疫所）

我國是世界上最大的養(yǎng)羊國，也是人口大國，因此即使養(yǎng)羊數(shù)量最多，但人均占有量相對較少。據(jù)統(tǒng)計資料顯示，2020年年底，我國羊只存欄達3.07億只，其中山羊存欄量為1.33億只，綿羊存欄量為1.73億只；2019年全世界的綿羊肉和山羊肉的產(chǎn)量為1617.5萬噸，而我國的產(chǎn)量為482.7萬噸，但人均羊肉消費量從2010年的3.02千克到2020年的3.74千克，變化不大。

改革開放以來，人們對羊肉的需求逐漸向肉品質(zhì)（多精肉、少脂肪）、優(yōu)質(zhì)口感（鮮嫩、少膻味、易消化）等方向發(fā)展，并且由于羊肉的價格比較穩(wěn)定且稍高，所以養(yǎng)殖數(shù)量和養(yǎng)殖規(guī)模逐漸增大。由于環(huán)境問題，綿羊、山羊的飼養(yǎng)方式越來越受到人們的關(guān)注。因此，在既能保護生態(tài)環(huán)境又能保證羊肉生產(chǎn)不受影響的情況下，研究羊產(chǎn)業(yè)的放牧、舍飼兩者之間的平衡關(guān)系尤為重要。筆者論述了放牧條件下、舍飼條件下的羊肉飼養(yǎng)方式對肉羊生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)的影響。

一、介紹放牧和舍飼的優(yōu)缺點

自然放牧是我國畜牧業(yè)的傳統(tǒng)的方式，但是現(xiàn)在集約化、現(xiàn)代化、規(guī)模化的肉羊養(yǎng)殖已經(jīng)成為必然的發(fā)展趨勢，并且為了生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展，禁牧、限牧也是響應(yīng)國家號召。放牧和舍飼肉羊各有其優(yōu)勢，都有其存在的必要性。

1.放牧的優(yōu)缺點。

（1）優(yōu)勢。放牧羊的飼料來源比較豐富，能夠滿足其所需的全部的營養(yǎng)物質(zhì)；放牧條件下，羊群有足夠的活動空間，羊只的狀態(tài)比較好；適當(dāng)?shù)姆拍劣欣诰S持牧區(qū)的生態(tài)平衡；可以有效利用草場中的植物資源，并且羊只的糞尿等可以作為天然的有機肥料，促進植物生長；放牧可以節(jié)約飼料成本、增加農(nóng)牧戶的養(yǎng)殖收入等。

（2）缺點。過度放牧導(dǎo)致生態(tài)系統(tǒng)被破壞，造成草場沙漠化；放牧飼養(yǎng)受季節(jié)的影響比較大；放牧飼養(yǎng)的羊群增長速度較慢；單一的放牧方式不能滿足我國羊肉的需求。

2.舍飼的優(yōu)缺點。

（1）優(yōu)勢。舍飼可以根據(jù)肉羊不同階段的生理需求提供更加科學(xué)的飼料配方，在肉羊舍飼過程中做到精準飼養(yǎng)，減少飼料浪費，節(jié)約飼料成本；受不良環(huán)境的影響較??；縮短養(yǎng)殖時間，提供更多的羊肉和相關(guān)產(chǎn)品；滿足現(xiàn)在國家相關(guān)政策的要求；推動羊產(chǎn)業(yè)向標準化、集約化和科學(xué)化方向發(fā)展。

（2）缺點。舍飼條件下的肉羊飼養(yǎng)密度大、活動空間少，不符合動物福利的要求；舍飼對圈舍要求較高，需要配套的通風(fēng)、保溫系統(tǒng)等，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)以及飼料的儲備需要較大的經(jīng)濟投入；集約化育肥，精飼料增加，青綠飼料和運動量均減少，導(dǎo)致肉羊免疫力下降；若出現(xiàn)疫病，可能會危及全舍，造成較大的經(jīng)濟損失。

綜上所述，每種飼養(yǎng)方式都存在各自的優(yōu)缺點，并且都有存在的必要性，但是，根據(jù)現(xiàn)有情況，舍飼肉羊很有必要性。舍飼可以改善生態(tài)環(huán)境、轉(zhuǎn)變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式、有效抵御自然災(zāi)害、增加畜牧業(yè)的科技含量和養(yǎng)殖效益，肉羊舍飼逐漸成為我國肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流模式。

二、放牧與舍飼條件下對肉羊生產(chǎn)性能的影響

無論是放牧還是舍飼，都是為了給消費者提供肉產(chǎn)品，使我國羊肉自給自足，減少對進口羊肉的依賴。因此，在選擇飼養(yǎng)方式時，必須考慮不同的飼養(yǎng)方式會對肉羊的生產(chǎn)性能造成的影響。下文將從生長發(fā)育、采食量、繁殖性能三個方面討論放牧和舍飼對肉羊生產(chǎn)性能的影響。

1.生長發(fā)育角度。放牧條件下，羊只采食和游走時間較長，消耗了更多的能量，不利于營養(yǎng)物質(zhì)的沉積，生長發(fā)育速度較慢。而舍飼條件下，定時采食和較小的活動范圍，能量消耗較低，能提高生長發(fā)育速度，有利于羔羊快速生長、縮短育肥羊的育肥周期，提高養(yǎng)殖效益。有研究表明，放牧飼養(yǎng)方式下的歐拉羊的日增重、體高、體長、胸圍等生長指標均低于舍飼、放牧加補飼的飼養(yǎng)方式，并且屠宰后的屠宰率、胴體重、精肉重和后腿重等屠宰指標也顯著低于舍飼、放牧加補飼的飼養(yǎng)方式。另外，有研究表明，對放牧的羔羊在生長發(fā)育早期補飼顆粒飼料，可以顯著增加瘤胃乳頭長度、十二指腸及回腸絨毛高度、十二指腸及空腸隱窩深度，上述指標均為反映胃腸道發(fā)育狀態(tài)的指標，可以說明放牧條件下的補飼可以改善羔羊腸道組織的形態(tài)結(jié)構(gòu)，有助于促進消化器官的發(fā)育并加快羔羊的生長發(fā)育速度。因此，單一地從生長發(fā)育角度考慮，肉羊舍飼可以提供更高的經(jīng)濟效益。

2.采食量角度。放牧條件下的羊只自由采食，綿羊可以采食20種牧草，山羊可以采食90種牧草，營養(yǎng)來源豐富，并且可以根據(jù)其適口性自由選擇。而舍飼條件下，若只供應(yīng)幾種常見的牧草供羊只采食，易導(dǎo)致羊只厭食，采食量下降，營養(yǎng)物質(zhì)攝入不均衡，阻礙舍飼條件下羊只生產(chǎn)潛力的發(fā)揮；但如果將精飼料和優(yōu)質(zhì)牧草搭配飼喂則會提高羊只的采食量。另外，可以對粗飼料進行適當(dāng)?shù)奶幚碇笤亠曃?，也可提高采食量。例如，對于條件較好的羊場，可以將粗飼料制作成顆粒飼料；條件較差的羊場可以鍘短后飼喂。還可以通過一些先進的飼料加工工藝，如使用粉碎技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)以及高壓蒸汽膨化技術(shù)等對粗飼料進行加工，不僅可以提高粗飼料的適口性，增加采食量，還有利于羊只對飼料營養(yǎng)成分的消化吸收。有研究表明，將檸條進行微貯（即在青貯窖中發(fā)酵）處理，羊只對檸條的采食率提高了90.11%；將苜蓿調(diào)制成干草并切短飼喂，綿羊采食率提高了5.94%。

3.繁殖性能角度。妊娠母羊除了維持自身的營養(yǎng)需要外，還要提供胎兒生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。放牧條件下，妊娠母羊可能由于不善游走、運動量大、牧草不能提供所需的全部營養(yǎng)需要等，導(dǎo)致繁殖性能不如舍飼條件下的妊娠母羊。而舍飼條件下，可以為妊娠母羊提供全面的營養(yǎng)供給和良好的飼養(yǎng)管理條件，提供溫暖的、干凈的繁殖母羊舍和羔羊舍，有利于提高羔羊的成活率。有研究表明，舍飼條件下的川中黑山羊初產(chǎn)母羊的產(chǎn)羔率為181%，經(jīng)產(chǎn)母羊可達200%，母羊的平均年產(chǎn)胎次為1.5胎左右，群體總活羔率87.2%，斷奶成活率83.8%，公羔、母羔的平均初生重為2.85千克、2.75千克，斷奶重分別可達10.15千克、9.64千克。由此可以看出，在舍飼條件下，不論是母羊的繁殖性能還是羔羊的成活率以及初生重均更高。

4.經(jīng)濟效益角度。無論是放牧還是舍飼條件，都是為了保證養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟效益。放牧條件下，羊群可以自由在草場進行采食，減少了飼料成本的投入；不需要進行定時定點的飼喂，也減少了人工成本的投入；另外，所需要的圈舍只是為羊只提供遮風(fēng)避雨的場所，不需要太多的基礎(chǔ)設(shè)施。但是，可能也存在羊只生長緩慢的問題。而舍飼條件下，必須提供精飼料和牧草滿足羊群的營養(yǎng)需要，并且需要良好的圈舍條件，促進羊只較快育肥；也需要較多的工作人員對羊群進行科學(xué)管理。有相關(guān)研究表明，在甘肅省霍城鎮(zhèn)以300只羊為研究對象，在綜合考慮人工費、飼料費、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)費、折損費、產(chǎn)品銷售費等各種條件后，放牧條件下、半放牧半舍飼條件下、舍飼條件下的年凈收入分別為8.28萬元、9.77萬元和7.85萬元。

三、放牧與舍飼條件下對肉羊肉品質(zhì)的影響

羊肉具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富等優(yōu)點，被廣大消費者所喜愛。雖然有的消費者不喜歡其膻味，但隨著科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)和育種手段的不斷發(fā)展，膻味小的肉羊品種也被培育出來，所以羊肉能夠滿足越來越多不同消費者的需求。不同的飼養(yǎng)方式會影響羊肉的品質(zhì)，因此在選擇飼養(yǎng)方式時，也要充分考慮其對肉品質(zhì)的影響。

1.基本成分角度。羊肉的基本成分決定其營養(yǎng)價值。主要包括粗蛋白、粗脂肪、水分、干物質(zhì)、灰分等指標。有研究表明，放牧?xí)r的運動，有利于蛋白質(zhì)的合成，故放牧的小尾寒羊的蛋白質(zhì)含量高；蛋白質(zhì)具有親水性的特征，故放牧條件下羊肉水分含量較高；舍飼密度較大，運動較少，有利于脂肪的積累，故舍飼條件下羊的脂肪合成較多；放牧條件下，羊肉中必需氨基酸的總量、非必需氨基酸的總量、氨基酸的總量均顯著低于舍飼條件下的肉羊養(yǎng)殖。

2.色澤角度。消費者購買羊肉時，顏色是關(guān)注的第一點。表示肌肉生理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)三者變化的直觀表達指標就是肉色，因此，肉色可以很好地判斷羊只的生活狀態(tài)。肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量決定羊肉的顏色。L*值越大亮度越大，a*值越大肉色越鮮紅，肉越新鮮，b*值表示黃度。有研究表明，放牧條件下含有更高比例的富含細胞色素和肌紅蛋白的氧化性肌纖維，故放牧條件下的羊肉的顏色更加鮮紅，新鮮度比較高。也有研究表明，由于放牧條件下采食牧草種類較多，而牧草中含有較高含量的胡蘿卜素，導(dǎo)致放牧條件下的羊肉的脂肪一般呈現(xiàn)黃色，舍飼條件下則為白色。由上述研究可以看出，羊肉的顏色受較多因素的影響，放牧與舍飼對羊肉顏色的影響要綜合其他的指標進行評判。

3.嫩度角度。嫩度一般與營養(yǎng)狀況、運動情況等相關(guān)。嫩度可以用剪切力或者肌纖維來表示，即食用時口感的老嫩。剪切力與肉質(zhì)成反比，其越小，肉質(zhì)越嫩，有研究從剪切力角度說明放牧和舍飼條件下的嫩度相同。但也有研究從肌纖維角度來說，放牧條件下的羊群，運動量較大，肌纖維增粗速度較慢，故放牧條件下羊肉的肌纖維比較細、密度比較大、肌纖維的特性比較好。不同學(xué)者的觀點不同，有的認為放牧條件下生產(chǎn)的羊肉的肉質(zhì)更嫩，有的認為舍飼條件下生產(chǎn)的羊肉的肉質(zhì)更嫩。并且由于消費需求不同，故對羊肉嫩度的要求不同。如消費者為了追求嫩度，開發(fā)了嫩度較高的羔羊肉?？偟膩碚f，較多因素影響羊肉的嫩度，可以作為綜合評價指標。

4.風(fēng)味角度。香味和滋味是主要評價羊肉的風(fēng)味指標，主要是由肉中的揮發(fā)性物質(zhì)所產(chǎn)生。肉品在加熱過程中產(chǎn)生的不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等是產(chǎn)生香味的主要物質(zhì)；氨基酸、酸類、核酸代謝產(chǎn)物、肽以及無機鹽等是產(chǎn)生滋味的主要物質(zhì)；而羊肉的膻味與甲基支鏈飽和脂肪酸有關(guān)。有研究表明，放牧條件下的羊肉的鮮味和咸味高于舍飼條件下的，而苦味和澀味低于舍飼條件下的；也有研究表明，與舍飼條件下相比，放牧條件下的膻味相關(guān)的飽和脂肪酸含量較高，并且脂代謝基因的表達量也較高。還有研究表明，舍飼條件下產(chǎn)生的羊肉的風(fēng)味物質(zhì)遠不如放牧條件下的，但是可以通過改善飼料配方對羊肉的風(fēng)味物質(zhì)進行改善，如可以通過改變飼料精粗比例以及改善飼料的品質(zhì)、添加油脂或者脂肪酸等。另外，在波爾山羊日糧中添加320毫克的維生素E可以使與膻味有關(guān)的短鏈脂肪酸和硬脂酸的含量下降；日糧中通過添加沙蔥等植物或者黨參、黃芪等中草藥可以增加羊肉中風(fēng)味物質(zhì)的種類，并且改善脂肪酸的組成及比例。

5.系水力角度。評價系水力的指標通常為持水力、滴水損失、蒸煮損失。一般蒸煮損失越大，熟肉率越低。有研究表明，放牧羊有較高的含水量，舍飼條件有較低的含水量，故熟加工后為了得到較高的羊肉量，可以選擇舍飼的肉羊。也有研究表明，與舍飼方式相比，放牧提高了背最長肌中氧化型肌纖維的比例，能夠有效地降低蒸煮損失。

6.pH值角度。pH值主要反應(yīng)羊肉的新鮮程度。一般剛屠宰之后的畜禽胴體的pH值在6～7之間，屠宰后pH下降過快過慢，都會導(dǎo)致異常肉的產(chǎn)生。產(chǎn)生肉色發(fā)白、組織松軟、汁液易滲出的PSE肉是由于pH下降過快；產(chǎn)生肉色發(fā)黑、組織堅硬、系水力高的DFD肉是由于pH下降過慢。有研究表明，放牧條件下的蘇尼特羊的背最長肌的氧化型肌纖維的比例較高，因此進行24小時排酸處理后，其pH值比舍飼條件下的羊只低。

7.肌內(nèi)脂肪含量。此指標也是影響肉質(zhì)的重要因素，在反芻動物羊上，肌內(nèi)脂肪的合成基本均為利用脂肪酸從頭合成。大理石花紋的形成依賴于脂肪沉積在肌束、肌內(nèi)外膜，另外肉品質(zhì)的其他指標（嫩度、多汁性、香味、眼肌面積大?。┰谝欢ǚ秶鷥?nèi)隨肌內(nèi)脂肪的增加而改善。有學(xué)者研究了放牧和舍飼條件下影響肌內(nèi)脂肪沉積的通路所涉及的相關(guān)酶活力以及質(zhì)量濃度、相關(guān)基因的表達量以及肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)放牧條件下的羊肉的肌內(nèi)脂肪的AMPK質(zhì)量濃度和活力、CPT1的質(zhì)量濃度、AMPK mRNA表達量均顯著高于舍飼條件下，而ACC活力、ACC mRNA表達量、肌內(nèi)脂肪含量顯著低于舍飼條件下，因此放牧條件下的羊肉的肌內(nèi)脂肪沉積減少，嫩度降低，影響了羊肉的品質(zhì)。故從肌內(nèi)脂肪含量指標來說，舍飼條件下的羊肉質(zhì)量更好。

8.脂肪酸角度。羊肉中富含的n-3類脂肪酸（尤其是二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸）有助于胎兒大腦以及視覺的發(fā)育，并且可降低心血管疾病的發(fā)生，因此在消費者越來越注重健康飲食的情況下，羊肉中的n-3類脂肪酸也成為購買羊肉時關(guān)注的重點。有學(xué)者通過研究放牧和舍飼條件下的西藏羌塘高原中的西藏山羊發(fā)現(xiàn)，放牧條件下，山羊肌肉中的支鏈豆蔻酸、十四碳烯酸、共軛亞油酸等多不飽和脂肪酸的含量高于舍飼，因此放牧條件下羊肉的營養(yǎng)價值更高。單從脂肪酸的角度判定，似乎放牧條件下羊肉的品質(zhì)優(yōu)于舍飼條件下。

四、結(jié)語

通過上述探討，發(fā)現(xiàn)放牧和舍飼均有不同的優(yōu)缺點，并且不能通過單一的指標來判斷某種飼養(yǎng)方式的好壞。因此，在實際養(yǎng)殖過程中，廣大養(yǎng)殖戶要根據(jù)地理環(huán)境、國家相關(guān)政策、現(xiàn)有技術(shù)水平等條件綜合選擇適合的肉羊飼養(yǎng)方式，在保證較高生產(chǎn)性能和良好肉品質(zhì)的基礎(chǔ)上，達到最佳的養(yǎng)殖效益。