董健

黃油是歐洲人餐桌上必備的食品之一，很多孩子的餐桌禮儀是從“抹黃油”開始學(xué)起的。

食品是人生存的基本要素。從遠(yuǎn)古時(shí)代人類就開始為了食物開啟了自己的進(jìn)化之門，食品也從最開始的純自然生食過渡到了加工食品。隨著對(duì)世界的認(rèn)知越來越深入，人類又開始思考：哪些食物好吃，又能否作為食材？一些原本被認(rèn)為不能吃的食物最后可能成了美味，反之亦然。比如，人造黃油最開始被認(rèn)為是“窮人的福音”，但后來在黑心資本力量的作用下演變?yōu)閷?duì)人體有害的物質(zhì)。再比如，健康的西紅柿從最初被人視為“有毒”的食物，食用能夠致命，到后來被發(fā)現(xiàn)不但無毒且口感上佳，只是以前的食用方法不對(duì)。這些故事都是食品在歷史發(fā)展中不斷被刷新的“健康”標(biāo)準(zhǔn)。

黃油，是從動(dòng)物乳制品中提取出的一種以脂肪為主，混雜少量蛋白質(zhì)的食品。在人類掌握畜牧業(yè)的相關(guān)技能后不久，在歐亞大草原上長期馳騁的匈奴人，偶然發(fā)現(xiàn)了原本存放在容器中的牛羊乳汁出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，而分層后的牛羊乳汁不但風(fēng)味不同，還比原本的乳汁更美味。經(jīng)過多年的探索和總結(jié)，當(dāng)把乳汁倒進(jìn)一個(gè)容器里，用木棍用力攪拌后，就能夠在乳汁的上層漂起一些白色的半固體物質(zhì)，而此時(shí)半固體物質(zhì)的下方已經(jīng)基本變?yōu)楣训瓱o味的液體。

這一重要的發(fā)現(xiàn)，能夠在短時(shí)間快速去除乳汁的水分，讓其變成半固體狀態(tài)，不僅口感香醇，而且也能讓這種食品中的能量更集中。當(dāng)黃油就是如此出現(xiàn)的。后來游牧民族又發(fā)明了好幾種從乳汁中提取黃油的辦法，不同的辦法造出的黃油味道也是不盡相同，有的被叫做醴酪，有的被叫做酥油……

在歐洲，隨著農(nóng)耕的羅馬文明和北方蠻族高盧人、日耳曼人以及維京人等不同種族的文化碰撞，黃油逐漸被歐洲人接受了。畢竟，對(duì)于不會(huì)蒸饅頭而只會(huì)烤面包的歐洲人來說，在能當(dāng)“武器”用的硬面包上抹點(diǎn)黃油，不僅軟化了面包，而且讓其口感也變得令人愉快起來。隨著工業(yè)革命的到來，歐洲社會(huì)生產(chǎn)力大幅度提高，黃油成了整個(gè)歐洲社會(huì)的基本食品之一?？删驮?9世紀(jì)中期，一場氣候變化導(dǎo)致的農(nóng)業(yè)危機(jī)讓歐洲的食品價(jià)格飛漲，社會(huì)下層對(duì)食物不滿的浪潮迅速發(fā)酵。

無奈之下，當(dāng)時(shí)的法國皇帝拿破侖三世為了保住自己“法國人民的皇帝”的名聲，必須解決這個(gè)問題，而他的做法就是給法國底層人民提供廉價(jià)的“黃油”。很快，法國的化學(xué)家們就給出了解決方案：因?yàn)辄S油的主要成分是牛的脂肪，其產(chǎn)生風(fēng)味的成分是乳汁里的酪素，所以在屠宰牛羊的過程中，只要往被當(dāng)做垃圾扔掉的脂肪里加入少量的奶粉或奶酪，不就是低成本的“黃油”了？人造黃油就是如此被發(fā)明出來的。人造黃油當(dāng)時(shí)看起來既不“黃”也沒太多奶香味。因?yàn)槟谭酆湍汤沂侨嗽禳S油的味道之源，加入太多的話成本就要趕上真的黃油了。而源于屠宰工業(yè)中牛羊下腳料的脂肪成本低廉，再加上少量的牛奶，人造黃油的售價(jià)自然不會(huì)過高。當(dāng)時(shí)的法國無產(chǎn)階級(jí)就吃上了這種差不多的“黃油”，也不再拿起武器走上巴黎的街頭暴動(dòng)了。

歐洲社會(huì)底層如何糊口的問題得以解決，此計(jì)一出，其他歐洲國家紛紛效仿。也就在效仿的過程中，另有“聰明”的化學(xué)家動(dòng)起了歪腦筋。折騰牛羊下腳料做出的人造黃油，原料依然是有限的，再加上填充用的牛板油也不太夠，如果僅是為了獲得脂肪，那么是否可以用更為廉價(jià)的植物油代替呢？同為“脂肪”的植物油來源可就多樣化了——椰子油、棕櫚油等在常溫下就是固體狀態(tài)，多么便捷易得的原料?。〉沁@些植物油存在一個(gè)問題——味道。植物油沒有一點(diǎn)牛羊味，更麻煩的是其往往還帶有本身植物的味道。

不過在“化學(xué)魔術(shù)師”手里，植物油變成人造黃油已經(jīng)不再是問題了。味道不夠“香”，化學(xué)家可以通過人工合成香精解決；顏色不夠“黃”，可以通過人工提取胡蘿卜素進(jìn)行食品染色。只要成分配比正確，不沾一根牛毛，人造黃油工廠也能源源不斷地給你提供香噴噴、黃澄澄的“黃油”。在處理植物油的過程中，最令人驚喜的發(fā)現(xiàn)莫過于，那些常溫下是液體的植物油原來也是可以變成固體的。只要將植物油里的不飽和脂肪酸最后一個(gè)化學(xué)鍵里加入兩個(gè)氫原子，就變?yōu)榱怂^的“飽和脂肪酸”。最后，再把那些影響口感的物質(zhì)過濾出去，一塊白色無味的“植物脂肪”就有了！如此一來，不僅椰子油、棕櫚油可以加工，現(xiàn)在棉籽油，黃豆油，菜籽油都能用上了。

黃油工廠里的黃油攪拌機(jī)。

上圖：拿破侖三世。下圖：人造黃油的技術(shù)從法國傳到荷蘭，再漂洋過海來到美國后，美國人將這種工藝進(jìn)行了商業(yè)化。圖片是當(dāng)時(shí)藍(lán)帶人造黃油的廣告。

氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。人造黃油，咖啡伴侶、西式糕點(diǎn)、薯片、珍珠奶茶等食品中都含有氫化植物油。

棕櫚油等植物油的推廣并不是一帆風(fēng)順的，在傳統(tǒng)乳制品供應(yīng)鏈中扮演的角色一直有爭議。

歐洲農(nóng)民手工制作黃油。

很多人沒有注意到一個(gè)社會(huì)現(xiàn)象，那就是19世紀(jì)初期全球人口數(shù)量其實(shí)不足15億，而到了20世紀(jì)初期人口數(shù)量已經(jīng)快接近20億了，全世界在經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)外加一次1918年史無前例的“西班牙大流感”的沖擊后，世界人口數(shù)量反而持續(xù)增長到了25億。歐洲和北美大量的新增人口靠什么填飽肚子？除了人造黃油，其實(shí)別無選擇。原本將植物油氫化是個(gè)不錯(cuò)的辦法，進(jìn)一步降低了人造黃油的成本。甚至戰(zhàn)后發(fā)達(dá)國家的環(huán)保主義將這種“植物脂肪”變成了一種“環(huán)保、健康”的標(biāo)簽，為人造黃油打了一場翻身仗，擺脫了廉價(jià)、低端的帽子?？墒堑搅?0世紀(jì)90年代人們突然發(fā)現(xiàn)，氫化植物油中的反式脂肪酸，竟然會(huì)對(duì)心血管健康有嚴(yán)重的負(fù)面影響。而那些讓植物油不凝固的不飽和脂肪酸反而真的是健康的好東西。

于是，各國紛紛制定相關(guān)的法律法規(guī)，明確限制食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，中國衛(wèi)生部公布的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》里就規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量?！比藗儾粩嗵岣叩恼J(rèn)知能力卻給自己開了一個(gè)大玩笑。不過，千萬不要一桿子把人造黃油都打翻，那些用棕櫚油，椰子油制作的人造黃油，其天然飽和脂肪酸也確實(shí)比正宗的黃油更健康，當(dāng)然也要注意其中添加的香精和色素是否過量?！叭嗽禳S油”的歷史故事也是人類認(rèn)知水平不斷發(fā)展的一個(gè)側(cè)面寫照，而西紅柿到底能不能吃的故事，又是另一個(gè)咸魚翻身的“勵(lì)志”故事了。

西紅柿只是因?yàn)橥獗砗凸麑?shí)的形狀，傳入中國后被歸為“柿”，它的正名“番茄”才是有學(xué)問的叫法。西紅柿作為一種原產(chǎn)于美洲的茄科植物，起初在當(dāng)?shù)氐拿曇膊皇悄敲春?。原始的西紅柿生長在高海拔的安第斯高原的崇山峻嶺中，果實(shí)的體積其實(shí)很小，大約指甲大小，顏色和今天一樣鮮艷。但因?yàn)楣ず袂矣玻怀墒斓墓麑?shí)特別酸澀，所以南美的印加人便給它起名叫做“狼桃”。

建立了阿茲特克帝國的印第安人為了裝飾貴族們的花園，便把這種果實(shí)鮮艷的植物引種到了氣候相對(duì)溫和的墨西哥地區(qū)。在不同的氣候下，西紅柿果實(shí)的體積開始逐漸變大，果肉也變得多汁美味起來。當(dāng)膽大的阿茲特克人開始食用西紅柿，并且形成了規(guī)模化種植的時(shí)候，帶著火槍和金屬武器的西班牙殖民者殺了進(jìn)來。西班牙殖民者掠奪了阿茲特克帝國的金銀財(cái)寶之后，本著“賊不走空，最好搬家”的原則，又把目光投向了當(dāng)?shù)氐那f稼。馬鈴薯、番薯、玉米、花生、可可和煙草等都在他們掠奪的范圍之內(nèi)，西紅柿這種美味也不能例外。

不過，西班牙殖民者滿心歡喜帶著西紅柿的秧苗回到歐洲后，當(dāng)他們把培育后的果實(shí)再敬獻(xiàn)給西班牙貴族的時(shí)候，烏龍出現(xiàn)了。

貴族們?cè)谄穱L了這種美味之后，有人肚子絞痛難耐，有人上吐下瀉，有人精神失常肢體抽搐，還有人生了黃疸?？紤]到16世紀(jì)歐洲的科學(xué)技術(shù)水平，醫(yī)生、化學(xué)家和煉金術(shù)士差不多還是一行的，所以沒人知道導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是什么，只能判定這種植物的果實(shí)有“毒”！

當(dāng)其他被帶回歐洲的作物極大改善了歐洲人生存條件的時(shí)候：玉米和馬鈴薯能喂飽下層的窮人，番薯能讓歐洲人填飽肚子之外還能嘗到當(dāng)時(shí)很昂貴的甜味，花生的香脆能滿足貴族的口味，甚至可可都能成為休閑飲料，而西紅柿卻只能因?yàn)楣麑?shí)的顏色鮮艷好看，才被保留下來成為園藝盆栽。直到幾十年之后，又有大膽的人開始嘗試西紅柿的味道，而且也確實(shí)沒再中毒，西紅柿才慢慢成了歐洲人的美味。西紅柿能讓人中毒，還是純粹的美味，問題出在哪里呢？

16世紀(jì)的西班牙征服者把西紅柿帶到了歐洲。

18世紀(jì)油畫里的西紅柿。在經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的培育后，西紅柿的果實(shí)才變得碩大起來。

如今的西紅柿因?yàn)槠湄S富的維生素和番茄紅素的協(xié)同作用，已經(jīng)成為一種“健康食品”的代名詞。

其實(shí)，這就牽扯到人類對(duì)另一種東西的認(rèn)識(shí)——鉛。早在青銅器時(shí)代之前，人類就已經(jīng)認(rèn)知鉛這種金屬了。因?yàn)檫@種金屬容易獲得，熔點(diǎn)低，且不易銹蝕的特性，人類對(duì)它偏愛有加，拿它來做器皿是最合適不過的選擇。尤其是古羅馬人喜歡用鉛做的器皿裝葡萄酒，因?yàn)橛勉~制器皿裝酒會(huì)有銅銹味，用木制器皿很快會(huì)讓酒變酸，而用鉛制器皿則會(huì)使酒的味道更甜美！同時(shí)，用鉛制器皿裝醋，會(huì)產(chǎn)生一種很甜的白色結(jié)晶，這種白色結(jié)晶就是所謂的“鉛糖”，如今我們都知道這是一種典型的有毒物質(zhì)，但在甜食只有水果和蜂蜜的古代，“鉛糖”是非常寶貴的。因?yàn)椤般U糖”的珍貴，所以沒人舍得多用，并且“鉛糖”中毒主要是慢性中毒，這也導(dǎo)致使用鉛的習(xí)慣一口氣延續(xù)了幾百年之久。

直到16世紀(jì)末期，歐洲的貴族們依然多數(shù)使用的是鉛制盤子、碗和杯子等器皿，畢竟鉛制器皿要比粗劣的木制盤子和陶碗體面多了。當(dāng)含有大量有機(jī)酸的西紅柿撞上鉛制的器皿之后會(huì)發(fā)生什么呢？原本是慢慢滲入食物中的鉛，被西紅柿的有機(jī)酸大量溶解，再被貴族們吃下去后，本該緩慢發(fā)作的鉛中毒，一下子變成了急性的鉛中毒。所以，由于人類對(duì)鉛的不正確認(rèn)知，卻讓西紅柿背了一口黑鍋。在這之后的幾十年，歐洲人學(xué)會(huì)了如何制作陶瓷，這使得社會(huì)中下層也能用上了陶瓷器皿。那幾位最初大膽去品嘗西紅柿的人，可以放心地說：“新品種的‘茄子’，用油炒后加鹽和胡椒吃下去，味道還很好！”西紅柿就這樣在歷史的長河中被平反了！

人類為了生存，對(duì)食物的探索過程依然在繼續(xù)著，不管是探究某種食材能否食用，還是探索人為加工的方法，這個(gè)過程中我們不可避免地會(huì)受到對(duì)世界認(rèn)知能力有限的限制，在每個(gè)不同的歷史階段都有著類似的故事。同樣，人類對(duì)食品安全健康的追求，過去不會(huì)停止，未來也不會(huì)停止。

（責(zé)編：南名俊岳）