潘 玲，冮 潔，薛晨光，楊新鵬

(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116605)

東北地區(qū)有滿族、蒙古族、朝鮮族、錫伯族、達(dá)斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族、赫哲族等多個(gè)少數(shù)民族世代聚居，其祖先可追溯至肅慎、東胡、白民三大民族[1]。受當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境和地理環(huán)境的影響，東北地區(qū)少數(shù)民族形成了獨(dú)特的飲食文化結(jié)構(gòu)。東北少數(shù)民族入關(guān)內(nèi)后，在與漢族交往過(guò)程中[2-3]，在飲食方面吸收了很多漢族的特色，飲食習(xí)慣發(fā)生了一定的改變，更加豐富了東北少數(shù)民族的飲食文化[4]。雖然東北少數(shù)民族先民的飲食文化只是一種尚處于維持生活基本所需的簡(jiǎn)單的初級(jí)飲食層次，卻對(duì)后期民族飲食的發(fā)展有著深遠(yuǎn)影響[5]。

1 東北少數(shù)民族飲食特點(diǎn)

東北少數(shù)民族相對(duì)于南方各民族更偏好攝入高蛋白、高脂肪的食物，以增加能量、抵御寒冷[6]。由于北方冬季長(zhǎng)、氣候寒冷，為了獲得足夠的能量，東北少數(shù)民族多在食物盛產(chǎn)旺季開(kāi)始晾干、腌制、窖藏。他們也利用嚴(yán)寒氣候的天然條件，形成了凍肉、凍魚(yú)、凍豆腐、凍干糧等東北特色食品貯藏方式[7]。

發(fā)酵食品最初用來(lái)延長(zhǎng)蔬菜水果的儲(chǔ)存時(shí)間，但人們很快就意識(shí)到食物在發(fā)酵狀態(tài)下也能提供營(yíng)養(yǎng)，例如提供維生素、益生元，提高果蔬的可食性以及食品的安全性(如一些細(xì)菌、真菌的代謝方式等)，還能通過(guò)發(fā)酵后形成的香氣、質(zhì)地、味道等增加食品的感官特征[8]。發(fā)酵食品通常被定義為由微生物、主要和次要食品成分酶的轉(zhuǎn)化而形成的產(chǎn)品。在發(fā)酵過(guò)程中，淀粉被分解為單糖或蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，小分子物質(zhì)容易吸收，同時(shí)極大地提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。這些食物獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味與發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化密切相關(guān)，微生物的自溶作用為釋放和轉(zhuǎn)化形成風(fēng)味物質(zhì)提供了多種途徑，微生物的多樣性導(dǎo)致發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，日常食用的酸奶、泡菜、開(kāi)菲爾、奶皮、葡萄酒、豆醬、酒釀、醬油、甜酒、豆腐乳、醋等都屬于發(fā)酵食品的范疇[10]。

北方冬天寒冷，新鮮蔬菜難以保存，為解決食物供給問(wèn)題，清順治年間有人用發(fā)酵的方法儲(chǔ)藏蔬菜過(guò)冬，可以使蔬菜在一定時(shí)間內(nèi)不腐爛[11-12]。發(fā)酵食品是東北少數(shù)民族食品中對(duì)當(dāng)今人們生活影響程度最深、影響面最廣的食品之一。少數(shù)民族群眾利用新鮮奶發(fā)酵制成了酸奶、奶豆腐；利用發(fā)酵谷物制作酸湯子、黏豆包、喀左陳醋等；利用發(fā)酵豆類制作大醬，《北門(mén)會(huì)編》記載：金時(shí)女真人“以豆為醬”。東北少數(shù)民族習(xí)慣將醬生吃或熟吃，蘸菜、腌菜或燉菜等；腌漬蔬菜食品最典型的即為白菜，也稱酸菜，東北少數(shù)民族冬天喜用酸菜做各種佳肴，或炒、或燉、或涼拌[13]。有研究從發(fā)酵谷物、水果和蔬菜中發(fā)現(xiàn)了較高的生物活性分子含量并具有較高的抗氧化活性[14]。

2 東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品

2.1 酸 菜

酸菜又稱“布縮結(jié)”，是東北人冬季的主要素食。其實(shí)早在遼金時(shí)期，在女真人居住的地區(qū)就已盛產(chǎn)白菜，并有入冬腌漬酸菜的習(xí)俗。腌漬酸菜有熟腌和生腌兩種：熟腌的酸菜酸口重，腌制時(shí)間短，半個(gè)月后即可食用；生腌酸菜簡(jiǎn)單易作，質(zhì)脆微甜，不易腐爛。白菜經(jīng)發(fā)酵后的酸味適中，清脆滑爽，與葷菜搭配營(yíng)養(yǎng)豐富，最適宜與豬肉制成菜肴，做出的菜肴湯汁略酸，又鮮又淳，富含營(yíng)養(yǎng)，讓人胃口大開(kāi)[15]。東北地區(qū)少數(shù)民族的菜肴中都能看見(jiàn)酸菜的身影，足以證明東北少數(shù)民族對(duì)酸菜的喜愛(ài)之情。

酸菜由乳酸菌發(fā)酵新鮮白菜制成，從東北酸菜中可分離篩選得到一種名為HUCM115的乳酸菌，具有良好的益生特性[16,17]。為研究不同種乳酸桿菌對(duì)酸菜的接種效果，有研究者從自然發(fā)酵的酸菜中篩選出有益菌種作為酸菜的發(fā)酵劑，基于乳酸菌發(fā)酵的酸菜冷加工方法，有利于蔬菜營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味的保留。韓國(guó)玲等[18]利用發(fā)酵劑純培養(yǎng)物，在20～25 ℃的環(huán)境中發(fā)酵時(shí)間20天，采用新工藝人工接種乳酸菌后得到的酸菜具有獨(dú)特的酸味。王琛等[19]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出漂燙溫度是防止貯期酸菜褐變的最有效的手段，從而有效控制貯藏期間酸菜的氣味、風(fēng)味以及組織狀態(tài)變化。馬藝熒[20]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出：酸菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了各種各樣的微生物，種類多樣性呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，種類豐富度和均勻度呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。由于酸菜發(fā)酵的發(fā)酵機(jī)制、微生物的多樣性、發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和其他化學(xué)物質(zhì)的變化使得酸菜成為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。

2.2 大 醬

東北少數(shù)民族多數(shù)在新的一年到來(lái)前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內(nèi)溫度適宜，能使醬塊發(fā)酵。黃豆是大醬的主要原料，因此大醬中含有大量的大豆異黃酮類物質(zhì)，總黃酮含量和自由基的清除能力呈正相關(guān)關(guān)系。同時(shí)，大豆異黃酮還有多種作用，如抗氧化和抗腫瘤作用，但總黃酮的含量也會(huì)影響大醬的貨架期[21，22]。經(jīng)發(fā)酵調(diào)味后制成的大醬，具有獨(dú)特的風(fēng)味。從大醬多種揮發(fā)性成分鑒定中得出大醬特征性成分是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯[23]。發(fā)酵的大醬不僅可以調(diào)節(jié)食物的咸味，還可以補(bǔ)充人體所需的植物蛋白以促進(jìn)血液循環(huán)；適當(dāng)食用大醬能彌補(bǔ)以米類為主食的人群氨基酸攝入不足，均衡飲食結(jié)構(gòu)；大醬中大量的不飽和脂肪酸可以防止亞麻酸的沉積，使血液循環(huán)速度加快[24]。

大醬制作方式簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，是一年四季家中常備的佐料[25]。傳統(tǒng)手工制備的大醬在微生物及理化特性方面有較大差異，因此東北少數(shù)民族傳統(tǒng)大醬的標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化生產(chǎn)十分必要。陳濟(jì)洋等[26]的研究表明在最佳的制曲工藝下，添加鹽水120%、發(fā)酵時(shí)間25 d、發(fā)酵溫度28 ℃的條件下制成的大醬具有濃郁的香氣，鮮咸適中，口感良好。制成的大醬外觀呈金黃色，具有濃郁的醬香味，可生食，也可作為其他菜品的調(diào)料。

2.3 奶豆腐

奶豆腐是以新鮮牛奶為原料發(fā)酵而成的一種乳制品，發(fā)酵制成的奶豆腐具有普通豆腐的外形，便于攜帶，還有牛奶濃郁的乳香，可補(bǔ)充能量，是東北少數(shù)民族一年四季都不可缺少的美食[27]。奶豆腐中含有40%～68%的蛋白質(zhì)，并含有一定的微量元素，可提高人體胃腸道的吸收率。奶豆腐分為三類：發(fā)酵后脫脂的白奶豆腐、發(fā)酵后不脫脂的酸奶豆腐和脫脂后發(fā)酵的熟奶豆腐[28，29]。奶豆腐制作過(guò)程主要由五個(gè)步驟完成：發(fā)酵、熬制、去清、沉淀、定型。奶豆腐質(zhì)量的好壞不僅取決于氣候、奶的新鮮程度以及制作工藝，更重要的是取決于發(fā)酵過(guò)程中的微生物。雷炎等[30]利用高通量測(cè)序得知：奶豆腐中含有大量的乳酸菌，在發(fā)酵過(guò)程中生成乳酸和其他代謝產(chǎn)物，賦予了奶豆腐獨(dú)特的風(fēng)味。傳統(tǒng)發(fā)酵的奶豆腐較好地保留了乳酸菌的發(fā)酵特性與風(fēng)味，使發(fā)酵酸乳的香氣與風(fēng)味更為突出。有研究表明[31]，不同發(fā)酵階段所含的主要揮發(fā)性成分不同，相對(duì)含量差別也較大。對(duì)于在奶豆腐發(fā)酵過(guò)程中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化還未完全掌握[32-34]，仍需進(jìn)一步研究。工業(yè)生產(chǎn)的奶豆腐中，醇類、脂肪酸類物質(zhì)總量相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵偏少，酮類物質(zhì)總量偏多，發(fā)酵過(guò)程比較穩(wěn)定，條件控制更優(yōu)，口感更細(xì)膩，質(zhì)地更均勻，奶味更醇厚[35]。

2.4 喀左陳醋

喀左擁有良好的自然條件和氣候，春季風(fēng)、雨少，夏季多雨，秋季多陽(yáng)光，冬季少雪，恰好適宜小麥、高粱等作物的生長(zhǎng)。高粱經(jīng)加曲糊化后，接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，并接入醋酸菌氧化酒精為醋酸，陳醋發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，釀造出的喀左陳醋清香爽口，味甜純正，色澤濃稠，且貯存時(shí)間長(zhǎng)，有助于脾胃的消化，具有清頭目、驅(qū)熱解救之功能，在醫(yī)學(xué)上陳醋還可有效預(yù)防風(fēng)濕、高血壓等疾病[36]。高粱富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸以及糖類等等，制成的喀左陳醋作為調(diào)味品可以調(diào)節(jié)食材的風(fēng)味。陳醋口味良好是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，具有耐受性好、致病率低等特點(diǎn)[37]。經(jīng)國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)的審核，喀左陳醋的淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高粱。高粱籽粒中五分之三都是淀粉，九分之二賴氨酸存在于蛋白質(zhì)中；小麥中含有72%的淀粉，其次是筋含量、粗蛋白、賴氨酸[38]。

2.5 黏豆包

黏性食物可使東北少數(shù)民族在寒冷的天氣下在戶外活動(dòng)較長(zhǎng)時(shí)間，因此在入冬時(shí)，東北少數(shù)民族便開(kāi)始制作黏豆包。黏豆包的主要原料是黃米和玉米面，按一定比例混合均勻后發(fā)酵，然后將紅豆餡包裹于其中蒸制而成。黏豆包是東北少數(shù)民族冬季餐桌必不可少的主食，制作好的黏豆包往往存儲(chǔ)于戶外的缸中。

黏豆包的口感粘糯帶有特殊的香味，它不僅是東北少數(shù)民族傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品，也是我國(guó)傳統(tǒng)天然食品的典范[39]。黏豆包具有古老的飲食文化，也是粗糧細(xì)作的先驅(qū)。傳統(tǒng)黏豆包在自然環(huán)境中發(fā)酵，與食材一同蒸制而成，具有耐嚼性，色澤鮮艷，礦物質(zhì)等在酸化過(guò)程中被充分吸收，增加黃米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近些年黏豆包發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化受到研究者的較多關(guān)注，在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)酸和乳桿菌數(shù)量的變化，分離得到了優(yōu)勢(shì)乳酸菌[40]。傳統(tǒng)發(fā)酵黏豆包的過(guò)程中，發(fā)酵好的酸面團(tuán)極其關(guān)鍵，也正因如此，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黏豆包風(fēng)味和品質(zhì)更具有地域性，是東北少數(shù)民族“餑餑”的一種亦是傳統(tǒng)風(fēng)味發(fā)酵食品。在存儲(chǔ)時(shí)淀粉容易老化使口感下降，使用親水性膠體改性和混料優(yōu)化進(jìn)而改變傳統(tǒng)的黏豆包配方，大大提高了黏豆包的口感[41]。

3 展 望

東北少數(shù)民族發(fā)酵食品具有一定程度的地域特色，各民族之間不僅相互影響，也影響了東北地區(qū)的飲食文化。本文從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制作方法兩個(gè)方面描述了東北少數(shù)民族的發(fā)酵食品，長(zhǎng)期以來(lái)，其食品制作過(guò)程都是根據(jù)代代相傳的知識(shí)手工制作，繼承與弘揚(yáng)了東北地區(qū)的飲食文化[42]。除了公認(rèn)發(fā)酵食品對(duì)消化系統(tǒng)的有益影響外，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明微生物作用下的發(fā)酵食品能增強(qiáng)腸道微生物群，可能對(duì)大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用[43]。隨著人們更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，東北少數(shù)民族發(fā)酵食品因獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到人們的青睞，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

目前東北少數(shù)民族發(fā)酵食品存在的主要問(wèn)題是局限于小作坊手工操作，生產(chǎn)技術(shù)較落后，質(zhì)量安全較難保障。由于現(xiàn)階段對(duì)東北少數(shù)民族發(fā)酵食品的研究仍不全面，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物的潛在作用沒(méi)有完全掌握，仍停留在發(fā)酵食品的介紹和生產(chǎn)制作的描述，不能工業(yè)化生產(chǎn)，導(dǎo)致資源浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)效益低下，并且投入研究和開(kāi)發(fā)東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品的研究者極少，未能形成穩(wěn)定的研究團(tuán)隊(duì)[44,45]。

綜上所述，利用已知的食品發(fā)酵機(jī)理探索民族特色發(fā)酵食品的發(fā)酵機(jī)制，秉持著創(chuàng)新的精神不斷地進(jìn)行自我優(yōu)化，將產(chǎn)品工業(yè)化，形成健全的產(chǎn)業(yè)鏈，吸收大量高技能的技術(shù)人才，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，完善發(fā)展體系，振興和發(fā)展東北少數(shù)民族特色飲食文化，才能將東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品推向市場(chǎng)，為人們的餐桌提供更多種類的健康發(fā)酵食品。