大醬
- PCR-DGGE技術(shù)分析韓式大醬與中式大醬中微生物多樣性
1]。而東北傳統(tǒng)大醬是以大豆為原料，經(jīng)天然存在的細(xì)菌和真菌發(fā)酵而成的半固體狀調(diào)味食品[2]。在厭氧發(fā)酵過程中，厭氧菌快速繁殖，微生物群落的動態(tài)變化會對大醬發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響[3]，蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為小分子的肽、氨基酸，從而產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。因此傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品營養(yǎng)豐富、質(zhì)地獨(dú)特、風(fēng)味醇厚，且在其發(fā)酵過程中會發(fā)生非酶褐變并產(chǎn)生褐色物質(zhì)——類黑精，即大豆中富含的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[4-5]。類黑精作為非消化性高分子物質(zhì)，除具有食
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年5期2023-03-22
- 廚子
樣。熱河人喜歡吃大醬。陽春三月，家家忙著炒黃豆做大醬。有句口頭語就是大蔥蘸醬，越吃越胖。劉小勺家的大醬最好吃，這是熱河人公認(rèn)的。他家的大醬有一股淡淡的清香，一聞味道就有食欲。有人問小勺：“你家的大醬有香味，有啥秘方?。俊毙∩缀俸傩Γ骸皼]有秘方。我媳婦做的大醬就是香?！眲⑿∩椎拿胤绞峭?span id="j5i0abt0b" class="hl">大醬缸里放一根草。這根草聞著臭烘烘的，卻很神奇，放到大醬缸里就變成香的了。這是祖?zhèn)髅胤?，劉小勺是不說的。小勺家在熱河城避暑山莊斜對面。一到春夏秋三季，熱河人逛避暑山莊，熙熙攘攘
莫愁·小作家 2023年2期2023-02-20
- 雀辣拌醬的研制
法取樣；試驗(yàn)所用大醬（某品牌）、牛干巴（某品牌）、菜籽油（某品牌），均購自云南寧洱某超市；試驗(yàn)所用生姜、大蒜、花椒、栘依、木姜子，購自云南寧洱農(nóng)貿(mào)市場。1.1 原輔料結(jié)合寧洱特色原料調(diào)配拌醬，主要原輔材料是大醬（某品牌）、雀辣、生姜、大蒜、花椒、木姜子、牛干巴（某品牌）、栘依果肉、菜籽油（某品牌）。在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定基礎(chǔ)配方。主要介紹2 種特色的原料。1.1.1 栘依栘依，拉丁學(xué)名：Docynia delavayi（Franch.）Schneid。具有消炎
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年21期2023-01-05
- 東北小菜兒魅力大
，否則就會有“臭大醬”的風(fēng)險(xiǎn)，一年中的小菜兒都沒有伴侶了。如此月余，豆醬在溫度和微生物的作用下發(fā)起來了，色澤金黃，細(xì)膩泛光。鄰居隔著院墻都聞得到香氣，互相夸贊，于是家家開始送醬嘗鮮。其實(shí)，東北這些看起來不起眼的小菜兒是有營養(yǎng)的。就拿蔥葉來說，性溫，有藥理作用，同時(shí)富含維生素C，能發(fā)汗理氣、舒張血管、緩解疲勞。小白菜富含礦物質(zhì)，利尿，通利腸胃?？此拼植诘男〔藘海粌H是綠色食品，還是食療佳品呢！其實(shí)，東北人吃蘸醬菜不僅是習(xí)慣，還有歷史淵源?！稘M洲源流考》記載：
青春期健康 2022年22期2022-11-28
- 黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8在大醬發(fā)酵中的應(yīng)用
116034）大醬是以大豆為原料，利用環(huán)境中的微生物自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品，在中國具有悠久的歷史，因其具有很高的營養(yǎng)成分以及獨(dú)特的風(fēng)味口感而深受人們的喜愛。大豆中蛋白質(zhì)含量在38%以上，同時(shí)大豆中還存在異黃酮、維生素和礦物質(zhì)等成分[1]。大醬的傳統(tǒng)發(fā)酵方法，從制曲到發(fā)酵成熟，是多種微生物共同作用的結(jié)果，其中酵母菌和霉菌是主要的優(yōu)勢菌。酵母菌在大醬發(fā)酵過程中對大醬風(fēng)味的形成有很大的影響，還對大醬顏色的穩(wěn)定和原料利用率的提高起著重要作用。霉菌是大
食品研究與開發(fā) 2022年18期2022-09-28
- 東北小菜兒魅力大
，否則就會有“臭大醬”的風(fēng)險(xiǎn)，一年中的小菜兒都沒有伴侶了。如此月余，豆醬在溫度和微生物的作用下發(fā)起來了，色澤金黃，細(xì)膩泛光。鄰居隔著院墻都聞得到香氣，互相夸贊，于是家家開始送醬嘗鮮。其實(shí)，東北這些看起來不起眼的小菜兒是有營養(yǎng)的。就拿蔥葉來說，性溫，有藥理作用，同時(shí)富含維生素C，能發(fā)汗理氣、舒張血管、緩解疲勞。小白菜富含礦物質(zhì)，利尿，通利腸胃?？此拼植诘男〔藘?，不僅是綠色食品，還是食療佳品呢！其實(shí)，東北人吃蘸醬菜不僅是習(xí)慣，還有歷史淵源?！稘M洲源流考》記載：
青春期健康·青少版 2022年11期2022-05-30
- 萬圣夜驚魂
天我一直都在朋友大醬家里和她研（鬼）究（混）如何成為億萬富翁連續(xù)頭腦風(fēng)暴了幾天一致認(rèn)為走向億萬富翁的道路太過長久還是只爭朝夕比較好所以我們就立刻上床睡覺這樣第二天一早就能起來趕去菜場買炸土豆絲餅關(guān)于這個(gè)土豆絲餅我要特意播一下正確食用方法菜場購入后要一路小跑回家到家甩掉鞋立馬開火在鍋中磕入一個(gè)雞蛋撒上SPAM午餐肉粒再把金黃酥脆的餅子蓋上去翻面即食就著晨光咬一口裹挾著白色熱氣的土豆絲蛋餅酥脆的土豆絲向口中發(fā)射出焦香的信號金黃柔軟微微凝固的蛋黃宇宙包裹住舌頭午
視野 2022年4期2022-03-10
- 一缸醬
梢用報(bào)紙包裹著的大醬塊子（東北方言，制作大醬的原材料，提前煮熟的黃豆，揉成長方體，包上報(bào)紙，發(fā)酵備用），又看了一眼自己前幾天摔傷的胳膊。明天就是下醬（東北方言，制作大醬的意思）的日子，她眼底閃過一絲懊惱，家里這幾天就剩她和孩子，到底該怎么辦呢？“小土豆，快過來，我們?nèi)ツ沁呁?。”窗外，還在不停傳來趙九九爽朗的嬉鬧聲。九九媽順著窗戶向外看，心想，唉，自己十幾歲的時(shí)候，撿柴燒火、喂雞趕鵝，什么不會干？可九九呢，十一歲了，刷碗、掃地、擦桌子都是能躲就躲，“真該讓她
少年文藝 2021年8期2021-08-30
- 為什么要克制嫉妒
子，竟因嫉妒叔叔大醬做得成功而偷偷跳墻，跑到叔叔家里往眾多醬缸里倒柴油。電視里他對電視臺的記者仍是惡狠狠地說：“我讓他升升火！”說了一遍，還要再說一遍。可惜的是這種侄子在較高層次的人中也有，高級嫉妒者與大醬制造者的侄子并無二致，只是手段上比倒柴油高明一點(diǎn)，而且還要找出一些冠冕堂皇的道理來罷了?！都t樓夢》里的趙姨娘，是一個(gè)嫉妒的樣板，她做了兩個(gè)小人兒，寫上寶玉與王熙鳳的姓名、生辰八字，用針往小人兒心口上扎，這是嫉妒者的典型舉措。據(jù)說世界各國都有過這種用類似巫
祝您健康·文摘版 2021年7期2021-07-17
- 姥娘的那壇饅頭大醬
，開始準(zhǔn)備做饅頭大醬。春日里，姥娘爬上高凳，顫顫巍巍地直起腰身，伸長雙臂摘下竹筐，我在下面接著。已經(jīng)干裂的饅頭被放進(jìn)鍋里蒸透，重新飽滿起來。姥娘把每個(gè)饅頭掰成四瓣兒，投入面缸，蒙一張塑料紙?jiān)诟卓冢貌堇K扎緊，把熱氣蓬在里面。饅頭塊被浸入早已熬好的半盆花椒水里，姥娘用鐵勺打著旋兒攪拌，待到饅頭和水混成了糨糊，就可以開始磨醬了。最終，大醬被裝入一只雙耳瓷壇，放在了窗臺上。 2爹極少打我，但他周身散發(fā)著一種強(qiáng)大的氣場，隔著很遠(yuǎn)就能感到威壓，身處其中，不必打罵，我
意林原創(chuàng)版 2020年11期2020-12-04
- 歲月悠悠醬香濃
慢融化，褐紅色的大醬剛開始可能比較稀，過一段時(shí)間，水分慢慢蒸發(fā)，就會變得很黏稠。小時(shí)候，每當(dāng)開春下完醬后，就開始急切地盼著夏天早點(diǎn)兒到來。夏天，老家的園子里格外熱鬧，小蔥兒綠油油的，高興得尾巴撅上了天;黃瓜像一個(gè)個(gè)小娃娃，緊緊地牽住媽媽的手;柿子像一只只紅紅的燈籠，照亮祥和安靜的小院兒。除此之外，還有豆角、茄子、韭菜、香菜等等。蔬菜長到能吃的時(shí)候，大醬就會有真正的用武之地。很多蔬菜都可以蘸大醬吃，比如小蔥兒、韭菜、茄子、香菜、黃瓜等等，當(dāng)你嚼完下肚兒，留在
參花·青春文學(xué) 2020年8期2020-08-06
- 母親的黃豆醬
慢融化，褐紅色的大醬剛開始可能比較稀，過一段時(shí)間，水分慢慢蒸發(fā)，就會變得很粘稠。小時(shí)候，每當(dāng)開春下完醬后，就開始急切地盼著夏天早點(diǎn)兒到來。夏天，老家的園子里格外熱鬧。各種蔬菜像文藝匯演一樣，每個(gè)節(jié)目都要將各自的精彩充分地展示出來：小蔥綠油油的，高興得尾巴撅上了天;黃瓜像一個(gè)個(gè)小娃娃，緊緊地牽住媽媽的手;柿子像一只只紅紅的燈籠，照亮祥和安靜的小院;豆角、茄子、韭菜、香菜等也都會閃亮登場。蔬菜長到能吃的時(shí)候，大醬就會在餐桌上找到了真正的用武之地。很多蔬菜都可以
當(dāng)代工人 2020年4期2020-05-11
- 大千美食，中國“醬”心
章。視覺中國東北大醬：黑土與黃豆相比于北京麻醬的粗中有細(xì)，東北大醬作為關(guān)外特產(chǎn)，自然顯得更加粗放不羈。如果要問東北人怎么形容大醬的味道，恐怕他們也很難說出個(gè)大概，這種略帶發(fā)酵氣息的咸味在舌尖上翻滾，卻難以用形容詞來修飾，最后他們能想到的或許就是那一句：“那是家的味道?！睎|北人自豪的大醬純用黃豆發(fā)酵而成，他們看不上用醬曲來“投機(jī)取巧”的韓式大醬，但純用黃豆也意味著能使醬料發(fā)酵成功的菌群狀態(tài)難以把控，制作難度陡然上升，一個(gè)不留神整缸大醬便前功盡棄。唯有經(jīng)歷九九
東方企業(yè)家 2020年4期2020-05-11
- 一碗熱湯，溫暖整個(gè)冬天
以清甜為主。暖冬大醬湯大醬湯的主要原料是大醬，而大醬的主要原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了能預(yù)防乳腺癌外，還能降低與激素相關(guān)的各種腫瘤的發(fā)病率?！蚴巢模号Ｈ?00克、蛤蜊20只、大醬3勺、辣椒醬2勺、金針菇1把、西葫蘆半根、土豆1個(gè)、豆芽1把、大蒜2根、青椒2個(gè)、洋蔥半個(gè)、豆腐1塊、淘米水、油●步驟：1. 買回來的蛤蜊放在鹽水里養(yǎng)著，等其吐凈沙子后洗凈。2. 西葫蘆、土豆、牛肉切片，豆腐切塊，洋蔥切絲，青椒切圈，大蒜切段，豆芽、金針菇洗凈
戀愛婚姻家庭·青春 2019年12期2019-12-26
- 一碗熱湯，溫暖整個(gè)冬天
上料汁食用。暖冬大醬湯大醬湯的主要原料是大醬，而大醬的主要原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了能預(yù)防乳腺癌外，還能降低與激素相關(guān)的各種腫瘤的發(fā)病率。◎食材：牛肉300克、蛤蜊20只、大醬3勺、辣椒醬2勺、金針菇1把、西葫蘆半根、土豆1個(gè)、豆芽1把、大蒜2根、青椒2個(gè)、洋蔥半個(gè)、豆腐1塊、淘米水、油●步驟：1.買回來的蛤蜊放在鹽水里養(yǎng)著，等其吐凈沙子后洗凈。2.西葫蘆、土豆、牛肉切片，豆腐切塊，洋蔥切絲，青椒切圈，大蒜切段，豆芽、金針菇洗凈。3
戀愛婚姻家庭 2019年35期2019-12-26
- 到東北去，蘸醬
家一味，是對東北大醬實(shí)實(shí)在在的表述。每家的醬味兒，因?yàn)樽龇ú煌约斑^程的是否嚴(yán)謹(jǐn)，多多少少代表了這一家人的傳統(tǒng)和對生活的態(tài)度。我姥姥，據(jù)說有四分之一的滿蒙血統(tǒng)，她下的醬叫作盤醬。每到臘月，姥姥就開始挑選顆粒飽滿的黃豆，炒后碾碎，再加入開水，揉成面團(tuán)放在炕上，經(jīng)過一段時(shí)日，它便會慢慢發(fā)酵成醬引子。等到第二年的四月十八，她會再把烀好的黃豆和醬引子、水以及粗鹽一起下缸發(fā)酵。而我奶奶下的醬則完全不同。她在臘月就開始大量烀豆，把黃豆泥塑成比磚頭大點(diǎn)的醬坯子后，靜待下
意林 2019年24期2019-12-24
- 那彌漫在鄉(xiāng)愁里的醬香
，偏偏它又是農(nóng)家大醬的締造者。十月中旬，是大豆的收獲季節(jié)。颯爽的秋風(fēng)中，我的家鄉(xiāng)淹沒在一片豆海之中。我們腳下的這片寒地黑土是全世界最為肥沃的土地，耕種期短，卻能收獲包括大豆在內(nèi)的最優(yōu)質(zhì)的糧食。手臂一樣長短的大豆或是從石碾下，或是從脫粒機(jī)中獲得新生，金黃的果實(shí)伴著歡聲笑語走進(jìn)農(nóng)家的倉廩。每個(gè)農(nóng)戶都要精心地挑選些飽滿的大豆留存，叫醬豆，是制作農(nóng)家大醬的原料。做醬，從古至今，家鄉(xiāng)父老只用大豆這一種原料，這對于生活在其他地域的人們來說，未免不是一種奢侈和炫耀，之于
海燕 2019年7期2019-11-15
- 燙傷后馬上抹大醬你對自己有點(diǎn)“狠”啊
告訴你：“趕快抹大醬，可以緩解疼痛！”如果你也這樣應(yīng)急，那你對自己有點(diǎn)“狠”?。∫?yàn)闋C傷后盲目使用“土方法”，不僅會增加感染風(fēng)險(xiǎn)，弄不好還會讓你留疤。燙傷后得馬上抹大醬？當(dāng)然不是燙傷后不可以用任何食物覆蓋在創(chuàng)面上，包括大醬、醬油、胡椒粉或是鹽等。首先，涂抹大醬以后，因?yàn)閯?chuàng)傷的情況不明，會影響醫(yī)生的判斷，增加清創(chuàng)的難度。其次，如果涂上大醬之后，會增加感染的風(fēng)險(xiǎn)，破壞皮膚損傷后自我修復(fù)的微環(huán)境，進(jìn)一步影響愈合。另外，大醬含大量鹽分，涂在傷口處會加重疼痛感，還有
樂活老年 2019年9期2019-11-01
- 朝鮮族大醬中異黃酮的提取工藝優(yōu)化及其抗腫瘤活性研究
3000)朝鮮族大醬是朝鮮族特色食品之一,是由大豆經(jīng)微生物(如米曲霉、毛霉等)發(fā)酵而得的一種發(fā)酵制品,因其具有獨(dú)特的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值[1],被越來越多的大眾接受,近年來對朝鮮族大醬的研究也越來越多。研究顯示,大豆發(fā)酵產(chǎn)品的總酚、異黃酮含量均高于未發(fā)酵大豆,且隨著發(fā)酵的進(jìn)行,其中的活性成分也有所變化。朝鮮族大醬中具有多種對人體有益的營養(yǎng)成分[2],其主要功能成分為大豆異黃酮,其具有防治癌癥、抗氧化和改善婦女更年期綜合癥等多種生理功能[3]。據(jù)Messina報(bào)告
食品工業(yè)科技 2019年15期2019-08-28
- 人間有味母愛無邊
去醬缸里舀上一碗大醬，或是打飯包，或是直接三卷兩卷直接蘸醬往嘴里送，嘖嘖，甭提多香了！說到大醬，因?yàn)橐?jīng)常性地“懟它”，這也是我們小孩子十分熱衷的“娛樂項(xiàng)目”：天氣好時(shí)，揭開醬缸蓋布，拿著醬耙子在里面上上下下地杵來杵去，將其全面地“活動”一番，很有意思。每家做的大醬味道都不一樣，小朋友之間也經(jīng)常拿這個(gè)比來比去，總覺得自家的最好吃，我也不例外。大醬的味道也是媽媽菜的味道，它延伸到醬茄子、土豆醬等美味佳肴上，成為我舌尖上的媽媽味道不可分割的一部分。而今，就像其
北方人 2019年5期2019-06-27
- 母親炸的醬
一下地給醬缸里的大醬打醬耙兒。打醬耙兒就是醬缸里下面的大醬倒到上面來，把上面的大醬倒到下面去。從春天到秋天，醬缸里的大醬總要定期打醬耙兒，不打醬耙兒，大醬就容易變質(zhì)，容易變成臭大醬。我家的日子，離不開那口醬缸，離不開那一缸顏色純正、味道更純正的大醬。沒有那一缸大醬，就不會有我家日子的快快樂樂和有滋有味。好醬須有好原料。每年的秋末冬初，母親都要挑選上好的黃豆烀醬。烀醬就是把黃豆烀熟烀爛。烀豆的過程中關(guān)鍵要掌握好燒火的火候。豆子沒爛之前，要燒硬火。估計(jì)豆子有八
飲食科學(xué) 2019年6期2019-06-25
- 人間有味母愛無邊
去醬缸里舀上一碗大醬，或是打飯包，或是直接三卷兩卷直接蘸醬往嘴里送，嘖嘖，甭提多香了！說到大醬，因?yàn)橐?jīng)常性地“懟它”，這也是我們小孩子十分熱衷的“娛樂項(xiàng)目”：天氣好時(shí)，揭開醬缸蓋布，拿著醬耙子在里面上上下下地杵來杵去，將其全面地“活動”一番，很有意思。每家做的大醬味道都不一樣，小朋友之間也經(jīng)常拿這個(gè)比來比去，總覺得自家的最好吃，我也不例外。大醬的味道也是媽媽菜的味道，它延伸到醬茄子、土豆醬等美味佳肴上，成為我舌尖上的媽媽味道不可分割的一部分。而今，就像其
北方人 2019年9期2019-04-08
- 東北人為啥那么愛吃大醬
”東北人如此熱愛大醬，與他們生活的環(huán)境密不可分。中國古代各地雖然都有豆類生產(chǎn)，但是由于大豆產(chǎn)量低，又對土壤的肥力要求高，所以在中原地區(qū)一直不是主要的農(nóng)作物。反而是在東北，因?yàn)楠?dú)特的地理和氣候環(huán)境，特別適合種植大豆。直到今天，東北仍是中國特別重要的大豆產(chǎn)區(qū)，所以出現(xiàn)以大豆為原料的豆醬并不稀奇。物產(chǎn)對東北人飲食的影響不僅出現(xiàn)在大豆上，比如食用油，南方多是菜籽油，關(guān)內(nèi)北方地區(qū)很多是吃花生油，到了東北，則是以大豆油居多。除了物產(chǎn)以外，東北人愛吃大醬與漫長的冬天也有
樂活老年 2019年10期2019-01-12
- 難舍咸香大面醬
忘記飯桌上那一碟大醬咸香的味道。少帥張學(xué)良什么山珍海味沒吃過？他離開故土六十多年，垂暮之年最想念的吃食竟然是家鄉(xiāng)的小蔥蘸醬。那一把小蔥和一碟子大醬里，有他對家國的無盡系念。秋天，當(dāng)南歸的雁群飛過天空，胡同里就會響起小販的吆喝聲：“大豆，便宜！”“絞醬嘍！快當(dāng)！”聞聲而去的奶奶買回好多的大豆，她要做大醬了。把十幾斤大豆倒在笸籮里，奶奶招呼我和弟妹們幫著挑豆子。她夸我們?nèi)诵⊙劬?，蟲嘴子、破豆子和沙石子啥的，一個(gè)也漏不下。等所有的豆子都挑干凈了，奶奶會給我們每
金秋 2019年2期2019-01-12
- 黃豆醬
起了在鄉(xiāng)下大蔥蘸大醬的日子來，過去的歲月，好像仍舊保留著一絲值得回憶的余香。東北是滿族人的聚集地，也是清朝的發(fā)祥地。據(jù)說：黃豆醬是滿族人發(fā)明的。滿族人在行軍打仗時(shí)，將炒熟的黃豆背在身上，便于食用。但黃豆被雨淋濕發(fā)霉。后來，滿族人又把發(fā)霉的黃豆弄碎，加進(jìn)粒鹽，幾經(jīng)試驗(yàn)，終于做出來了黃豆醬。鄉(xiāng)間流傳一句老話，叫做“忙做忙要記筆賬，窮做窮要下大醬”。可見農(nóng)村人在精打細(xì)算、勤儉持家的過程中，醬是不可少的。有一首順口溜：“烀黃豆，摔成方，懸掛發(fā)酵百世香；蘸青菜，調(diào)菜
火花 2018年1期2018-11-21
- 別具“醬”心
媽為什么那么愛吃大醬？姥姥和媽媽的老家在遼寧省新金縣（舊稱），現(xiàn)在隸屬于大連市普蘭店區(qū)，姥姥說媽媽懷我的時(shí)候在老家吃了好多好多蘋果，因?yàn)槟抢锍霎a(chǎn)蘋果?？纱蛭矣浭缕穑牙押蛬寢尶倫鄢?span id="j5i0abt0b" class="hl">大醬，什么水煮蘿卜蘸醬、白菜蘸醬、黃瓜蘸醬等等各種蘸醬菜。爸爸、哥哥和我是不愛吃大醬的，無論是豆瓣醬還是黃豆醬，頂多吃一碗媽媽做的雞蛋醬面條，那可能是我唯一吃醬的機(jī)會。餐桌上，姥姥和媽媽每次都把大醬和蘸菜放在靠她們最近的地方，可是我和爸爸還是經(jīng)常說“臭大醬”味道好重，這時(shí)，媽媽就
北廣人物 2018年34期2018-09-29
- 鄭友和：傳統(tǒng)工藝釀造百年飄香
年“鄭友和”傳統(tǒng)大醬，更是飄香海內(nèi)外，深受消費(fèi)者喜愛。營醬百年，天恩地賜老字號營口盛產(chǎn)中國傳統(tǒng)大醬，絕非偶然。東北是中國大豆的主要產(chǎn)地，大豆是大醬的主要原材料之一，特別是黑龍江大豆，顆粒飽滿，富含蛋白質(zhì)，尤其適合釀造大醬；營口則有釀造大醬的另一種主要原材料——百里鹽灘上盛產(chǎn)氯化鈉含量高達(dá)99%的食用鹽，其富含人體所需多種微量元素，咸中帶鮮，回味甘甜；同時(shí)，營口還處在北緯40°的地理位置，日照充足，氣候干燥，具有釀造大醬所必須的得天獨(dú)厚的氣候條件。高品質(zhì)的黑
今日遼寧 2018年3期2018-08-28
- 母親的大醬缸
冬天蒙著塑料布的大醬缸。大醬曾是農(nóng)村人不可或缺的美食，承載了一代人成長的記憶，細(xì)細(xì)品味，滿滿的都是童年的味道。鄉(xiāng)下人有句俗語“大蔥蘸大醬，越吃越胖”。農(nóng)村人喜歡吃大醬，在那個(gè)年代，大醬是一家人的口糧，是幫助我們糊口度日的寶貴食糧，是我們餐桌上的調(diào)味品。每年冬春兩個(gè)季節(jié)是農(nóng)村最難熬的日子——“苦春頭子沒有菜”，買不起新鮮蔬菜，沒有青菜下飯，那時(shí)母親經(jīng)常在做完飯后把鍋燒熱，麻利地舀一勺子醬放入油鍋里，頓時(shí)，濃烈的醬香味、燒焦的蔥花味伴隨著“滋啦滋啦”的爆鍋聲彌
參花·青春文學(xué) 2018年9期2018-08-13
- 韓國三碗湯
可少的傳統(tǒng)菜品。大醬種類繁多，以黃豆為原料，根據(jù)輔料不同，又分為米大醬、麥大醬、豆大醬等幾類。朝鮮古代藥學(xué)巨著《東醫(yī)寶鑒》里有不少關(guān)于大醬湯的記載。根據(jù)書中說法，大醬蘊(yùn)含著五德：丹心，恒心，佛心，善心，和心?！洞箝L今》里講到有一年宮廷大醬變味，朝野恐慌，因?yàn)檫@可能預(yù)示著國家將遭受不幸，可見大醬在人們心中不僅是美食，更是一種物神。大醬湯很好做，只要有大醬這種食材，再配上肉、海鮮、蔬菜、豆制品，就能做出一鍋好喝的大醬湯。大醬的原料黃豆中含有的大豆異黃酮是一種天
飲食與健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 下醬
豬+桃木據(jù)說東北大醬起源于滿族，是城鄉(xiāng)當(dāng)家調(diào)料，除了佐生食蔬菜，做豆角、茄子、豆腐、魚肉，一如名滿天下的四川貴州豆瓣辣醬，幾乎陣陣落不下，聽說現(xiàn)在很多農(nóng)村女人都不會做大醬了，就約了哈爾濱傲古雅老板寶貝豬做大醬，把大醬做法白紙黑字地記錄下來，接過下醬火炬?zhèn)飨氯?。恰好會烤面包的寶貝豬自稱對一切發(fā)酵感興趣。聞聽這個(gè)挑戰(zhàn)，北京讀者德語客央盤錦的舅媽快遞老編一個(gè)醬塊，而寶貝豬更厲害，居然自己烀豆子摔出兩塊大醬塊操練起來。
婦女之友 2017年6期2017-08-01
- 有一種女孩叫『大醬女』
)有一種女孩叫『大醬女』文 [韓國] 申盛夏 (遼寧大學(xué)國際教育學(xué)院)這幾個(gè)月來，在韓國流行“大醬女”一詞。什么樣的女孩子叫“大醬女”呢？這個(gè)詞通常是指那些喜歡打扮、趕時(shí)髦的女孩，她們愛買名牌，希望能找到一個(gè)有錢的男朋友，經(jīng)常去西餐館……描述“大醬女”的說法簡直五花八門，好像所有女孩都屬于它的范圍。假如你想當(dāng)“大醬女”，那你一定要有一些名牌的物品，如果是價(jià)格昂貴的或名人用過的東西就更好了。如果這些女孩手里沒有足夠的金錢，她們會讓自己的男朋友或父母給她們買，
僑園 2017年6期2017-07-07
- 牛人殺牛
家人新做好的一缸大醬，牛很喜歡吃大醬，花臉牛暴飲暴食，連干帶稀，一股腦把一缸大醬吃了個(gè)精光。不料花臉牛因攝入食鹽過量中毒了，白眼珠子一翻，四腿一蹬，死在了“作案現(xiàn)場”。這戶人家的男主人叫馬智，早晨，他一開門，見一頭老牛死在院子里，一缸大醬無影無蹤。正一頭霧水，牛人找上門來，這個(gè)念了一輩子“牛經(jīng)”的精明人，一看就明白了咋回事，這事明顯是牛的不對，可牛人的思維方式就是與眾不同，他對馬智說：“這牛是我花6800元錢剛買回來的，被你家的大醬藥死了，你得賠我?！瘪R智
故事會 2017年5期2017-03-23
- 醬香
食品——母親下的大醬，是一家人不會吃煩的。打小時(shí)，一天甭管吃啥，這大醬碟子不放在桌上，一頓不撮咕幾口，大人孩子的食欲就旺盛不起來，不是你挑咸了就是他挑淡了，眾口十分難調(diào)起來。如正趕上家里拌了涼菜、打個(gè)飯包、抄個(gè)水粉或吃個(gè)白豆腐什么的，大醬如斷了頓，這頓飯干脆就沒法下咽了，人人皺了眉頭，手舉著筷子，心卻不在吃飯上。到現(xiàn)今，母親自然不會忘記我們個(gè)頂個(gè)饞這口，年年不等正月了，老早就張羅著挑醬豆、烀醬，進(jìn)入農(nóng)歷四月下旬，當(dāng)?shù)踉谂飾U上的醬塊上已長滿了白醭，并橫七豎八
青年文學(xué)家 2017年2期2017-02-22
- 應(yīng)季快消品要想銷得快 方法獨(dú)到是關(guān)鍵
的？案例一：東北大醬。東北大醬有兩種，一種是豆瓣醬，另一種是盤醬。市面上我們常見的是前一種，而盤醬才真正稱得上是東北大醬，因?yàn)楸P醬的制做帶有一定季節(jié)性，因此盤醬應(yīng)該算作應(yīng)季產(chǎn)品。銷售人：陶大姐，地點(diǎn)：長春市內(nèi)各大早、夜市。陶大姐（微信：ley8764316）今年五十多歲，做了一輩子大醬，最近五六年才開始銷售盤醬?！白?span id="j5i0abt0b" class="hl">大醬最開始就是我們一家人自己吃，后來鄰居都開始跟我要，還說做得味道真正，比超市里精裝的醬都好吃，你還不如去賣醬呢！”陶大姐說：“聽了鄰居一說，
現(xiàn)代營銷(創(chuàng)富信息版) 2016年10期2016-11-17
- 養(yǎng)胃，要戒咸戒酸嗎？
歡吃蘸醬菜，可是大醬那么咸，會不會傷胃？吃多少合適呢？回答：大醬營養(yǎng)非常不錯(cuò)，它是黃豆做的，比甜面醬（面粉發(fā)酵而成）、黃醬（面粉+黃豆發(fā)酵而成）營養(yǎng)價(jià)值更高。發(fā)酵使大豆蛋白質(zhì)被部分分解，更容易被人體消化吸收，同時(shí)還產(chǎn)生了美好的鮮味。同時(shí)，發(fā)酵還降解了大豆中的植酸，讓大豆中的豐富礦物質(zhì)更容易被人消化吸收。所以，胃腸不好的人、消化能力差的人，非常適合吃發(fā)酵的大豆制品，比如大醬、腐乳之類。發(fā)酵之后，其中的大豆異黃酮之類的生物利用率也能提升。這些食物營養(yǎng)價(jià)值非常好
家庭科學(xué)·新健康 2016年8期2016-09-30
- 中秋賈母挑美食
的日常普通食物。大醬是由黃豆經(jīng)過特殊工藝加工而成，許多國家都有食用。在朝鮮、韓國，大醬是一種國食，著名的《大長今》里講到有一年大醬變味，整個(gè)皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認(rèn)為大醬的氣味可以預(yù)示國家命運(yùn)，為大醬乞福就是為國家乞福。于是從醫(yī)書《東醫(yī)寶鑒》到內(nèi)命婦的《飲食雜記》里，都少不了大醬的影子。在日本，大醬湯也是傳統(tǒng)美食之一。大醬湯不但營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美。制作時(shí)先把水燒開，放入自己喜歡的配料。日本人除了加入季節(jié)性蔬菜外，還喜歡放豆腐、滑子蘑、藻類
祝您健康 2016年9期2016-08-19
- 醬里的鹽
表顯示，每15克大醬，含鈉619毫克；可推出鹽含量為： 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大醬有多少呢？相當(dāng)于我們吃飯用的不銹鋼勺的大半勺。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，每天吃鹽6克，每頓飯2克，而大半勺醬就占去了1.5克。營養(yǎng)成分表顯示，每100克芝麻醬含脂肪58.9克。滿滿一勺芝麻醬為15克，提供的熱量為413.1千焦。15克芝麻醬的能量，相當(dāng)于半碗米飯的能量（碗直徑為12厘米）從以上測量結(jié)果可以看出：炸醬含鹽量確實(shí)比較高，建議做炸醬的時(shí)候，多放一些
食品與健康 2016年5期2016-05-14
- 大醬情懷
李俊寶大醬情懷李俊寶李俊寶遼寧省北票市人。遼寧省作家協(xié)會會員，丹東市曲藝家協(xié)會理事。幼時(shí)貧寒，小學(xué)四年輟學(xué)務(wù)農(nóng)。18歲從戎23載，轉(zhuǎn)業(yè)至鳳城市地方稅務(wù)局任黨委副書記五千余天。于20世紀(jì)80年代初發(fā)表小說、散文、辭賦、曲藝等千字短文百余篇，偶爾獲獎。先后出版散文集《歲痕》、長篇小說 《白楊魂》《風(fēng)雨圣賢堂》和章回體對口快板《喋血遼東》（描寫抗日英雄）等作品。我的生活很簡單，對吃、穿、用沒有任何講究，只是習(xí)慣于吃母親做的大醬。若問為什么，我也說不太好，就覺得母
遼海散文 2016年1期2016-02-23
- 媽媽做的醬
菜，媽媽做一大缸大醬便是我們一家一年到頭唯一的一道“硬”菜。每頓必有的一道菜就是小蔥蘸大醬，一大家子人圍坐在一張桌子周圍，一盆玉米粥，一笸籮玉米餅子，一碗大醬，一把小蔥，全家人吃得有滋有味，有時(shí)候爸爸會吃得大汗淋漓。記得那時(shí)，無論春夏秋冬，我常和小伙伴們在一起打雪仗、抽冰尜、放爬犁、吹柳哨、玩泥巴、彈玻璃球、捉泥鰍。每每玩餓了回到家里，拿起一塊涼玉米餅子，抹上大醬，吃得那個(gè)香啊！現(xiàn)在想起還香味猶存。我吃著媽媽做的大醬，度過了那一段快樂時(shí)光。在那個(gè)年代，不僅
參花（下） 2015年12期2015-10-28
- 東北特產(chǎn)許氏大醬中揮發(fā)性成分的提取與分析
8）東北特產(chǎn)許氏大醬中揮發(fā)性成分的提取與分析孫潔雯，楊克玉，李燕敏，劉玉平*（食品營養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京100048）為了研究作為東北特產(chǎn)的許氏大醬的揮發(fā)性成分，采用同時(shí)蒸餾萃取法對許氏大醬揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，并考察了原料量和提取時(shí)間對結(jié)果的影響。提取物經(jīng)氣-質(zhì)聯(lián)用儀分析，結(jié)合計(jì)算保留指數(shù)和NIST11譜庫檢索，確定了許氏大醬中揮發(fā)性成分的種類，采用內(nèi)標(biāo)法確定了揮發(fā)性成分
食品研究與開發(fā) 2015年14期2015-10-28
- 張學(xué)良與東北菜
外是酸菜、小蔥、大醬，因此帥府當(dāng)年備有十幾口醬缸、酸菜缸，專用來釀醬腌菜；他們平時(shí)用香噴噴的小蔥大醬下饅頭燒餅，冬夜來個(gè)熱騰騰的酸菜白肉火鍋下粉條餃子，吃得又香又飽。東北盛產(chǎn)黃豆，大醬便是由黃豆制成，釀一次可吃上一年，一般在秋收后農(nóng)歷九月霜降前開始制醬胚，掛在通風(fēng)處任其發(fā)霉長白毛，直到次年三月風(fēng)和日暖時(shí)，才加上黃豆，下缸做醬。釀好的大醬金黃噴香，冷熱皆宜。以甜脆的東北蔥白蘸醬就食，更是美味非凡。酸菜白肉火鍋原是滿族美食，后來才普及于中國東北各地。當(dāng)?shù)厝藥缀?/div>
食品與健康 2015年3期2015-09-10
- 東北“蘸醬菜”
態(tài)的“蘸醬菜”。大醬是東北地區(qū)的特產(chǎn)。那醬用東北黑土地上種出的大豆發(fā)酵制成，盛在碗里，稀嚕嚕、黃燦燦、油汪汪、金鱗鱗、香噴噴。此醬獲譽(yù)四方，名曰“東北大醬”或“東北家醬”。東北大醬之所以聞名遐邇，是托了蘸醬菜的福，一如紅花與綠葉相輔相成、相得益彰，東北大醬的“飛黃騰達(dá)”才將蘸醬菜推入了美食家的視野。蘸醬菜其實(shí)并不是一種菜，而是多種青菜的組合，按種類分，包括黃瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大蔥、蘿卜、韭菜、菠菜等，有數(shù)十種之多。如果按制作方法來分，則有手撕、刀祝您健康 2015年1期2015-09-10
- 固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)分析東北大醬的揮發(fā)性成分
048）東北特產(chǎn)大醬是以黑龍江特級大豆為主要原材料，經(jīng)過選料、烀豆、攪碎、做醬塊、曬醬塊、下醬、倒醬等加工工序，最后制得的半固體狀調(diào)味食品[1]。在加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，提高了人體對大豆中礦物質(zhì)的吸收率；此外，加工過程中由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養(yǎng)比大豆更易于消化吸收[2]。另外，大醬中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，故膽固醇含量很低，具有提高血液循環(huán)的作用[3]。近年來對于醬類調(diào)味品的研究中國釀造 2015年8期2015-04-12
- 傳統(tǒng)農(nóng)家大醬中耐鹽性乳酸菌的分離與鑒定*
，110866)大醬是以大豆為主要原材料，利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物，經(jīng)過幾個(gè)月的自然發(fā)酵，最終形成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵性食品［1］。大醬又稱黃豆醬、大豆醬、黃醬，我國北方地區(qū)稱大醬。其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤;有明顯的醬香和醋香，咸淡適口，呈黏稠適度的半流動狀態(tài)。豆醬不僅可以作為調(diào)味品，而且富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。由于經(jīng)過發(fā)酵，所以極易被人體吸收。事實(shí)上，它不單是一種調(diào)味品，而且是一種副食品，在人們的日常飲食中占有重要地位，尤其在東北地區(qū)，是食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年11期2014-12-25
- 冬日暖身湯
到心里。肥牛什錦大醬湯肥牛什錦大醬湯，食材豐富、葷素搭配，隨意幾樣食材，搭配濃郁的韓式大醬，稍加燉煮，便是一道快手的冬日暖身湯。用料：香菇8朵，土豆1個(gè)，豆腐半塊，西葫蘆半根，肥牛片200克，蒜3瓣，韓式大醬2湯勺，韓式辣椒醬、淘米水、食用油各適量。做法：?香菇洗凈切成薄片，土豆去皮洗凈切厚片，豆腐切小塊，西葫蘆切厚片，蒜去皮切成碎末兒。?把韓式大醬和辣椒醬混合，放在篩網(wǎng)上，用湯匙按壓、過篩，混合在淘米水中制成醬湯。?鍋中放油，下入蒜末兒爆香，再放入香菇片飲食科學(xué) 2014年2期2014-12-06
- 在倫敦唱歌，在墨爾本聽
……………京滬對大醬告白的下午，頂著莫西干頭。男孩扯掉大醬的耳機(jī)，“哦，你聽披頭士？你喜歡搖滾？”“不。”“不喜歡你還聽，太奇怪了吧。我喜歡你，和我交往吧?！薄安?。”接下來，不管男孩說什么，大醬只有一個(gè)字“不”。這個(gè)男孩的一切都令大醬厭惡，包括他的黃毛火雞般發(fā)型。再加上死纏爛打，原本三四分的厭惡，就堆積到十分，然后大醬拒絕了他。男孩的自尊心被傷到了，他很生氣。我身高差不多一米八三，功課不錯(cuò)，臉也不錯(cuò)，我踢球時(shí)女粉絲們的尖叫都可以嚇暈撿礦泉水瓶的老太太，為什幸?！せ橐霭?2014年5期2014-06-12
- 吃口大醬有多香
一下地給醬缸里的大醬打醬耙兒。打醬耙兒就是醬缸里下面的大醬倒到上面來，把上面的大醬倒到下面去。從春天到秋天，醬缸里的大醬總要定期打醬耙兒，不打醬耙兒，大醬就容易變質(zhì)，容易變成臭大醬。我家的日子，離不開那口醬缸，離不開那一缸顏色純正、味道更純正的大醬。沒有那一缸大醬，就不會有我家日子的快快樂樂和有滋有味。好醬須有好原料。每年的秋末冬初，母親都要挑選上好的黃豆烀醬。烀醬就是把黃豆烀熟烀爛。烀豆的過程中關(guān)鍵要掌握好燒火的火候。豆子沒爛之前，要燒硬火。估計(jì)豆子有八遼河 2014年1期2014-02-13
- 讓你忘記我
的吃食都必須蘸著大醬吃，沒有大醬，他一天也活不下去。幸好老婆桂花做的大醬那叫一絕：即使沒有魚和肉，咬一口大蔥，蘸一口大醬，“嘎嘣”一響，這日子就是神仙過的了。大醬好吃，桂花好看，桂花說要做一輩子大醬給饞嘴男人吃，大成說要吃一輩子“桂花牌”大醬。日子正蜜里調(diào)油，不料大禍從天而降，桂花病了，而且是絕癥，無力回天，眼看著就像深秋的桂花樹那樣花落葉敗。那一天，桂花卻掙扎著起了床，大成淚水漣漣地驚問：“干什么？”桂花說：“家里醬沒了，我再做兩壇子?！贝蟪稍趺磾r也攔不故事會 2013年7期2013-05-14
- 滋味大醬
禁想起家鄉(xiāng)的東北大醬，那散發(fā)著醇正的清香，別有一番風(fēng)味，讓我立馬條件反射的唾液溢滿口腔和心房。冬去春來的季節(jié)，也正是東北人家下大醬的最好時(shí)候。我見過母親做過大醬，首先是做醬塊子，就是用醬杵子把烀熟的黃豆搗碎，做成或方形或圓形或半球形，放在陰涼處發(fā)酵。底下要鋪上干凈的紙張或苞米葉子，上面用報(bào)紙蓋嚴(yán)，防止藏污納垢，擱置一段時(shí)間后就變成了古銅色，就可以下醬了。母親把這些發(fā)酵好的醬塊子刷去綠毛和不潔物，用菜刀剁成無數(shù)細(xì)小的碎塊。然后放到一口大缸里，往里倒水放鹽，再吉林農(nóng)業(yè) 2013年1期2013-03-08
- 大醬發(fā)酵過程中活性物質(zhì)的變化
4 )0 引 言大醬發(fā)酵起源于我國,已有幾千年的歷史,現(xiàn)在已普及到日本、韓國、東南亞等國家。大醬在發(fā)酵過程中生成很多活性物質(zhì),對人類健康、保健起到了重要的作用。而大醬發(fā)酵的主要原料大豆中含有2%的配糖體(苷類),主要成分是異黃體酮苷和大豆皂苷[1]。大豆異黃酮一般情況下主要以糖結(jié)合的苷類形式存在,以染料木苷和大豆苷為主,約占總量的97%～98%,而游離型的苷元僅占2%～3%。大豆異黃酮是天然雌激素,可防治乳腺癌、子宮內(nèi)膜炎、更年期綜合征、骨質(zhì)疏松、血脂升高大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2011年2期2011-09-26
- ２０分鐘 無肉不歡
洋蔥，料酒，韓國大醬。制作方法：1將五花肉切片，洋蔥切絲，生菜洗凈，備用。2取一個(gè)碗，放入五花肉，倒一湯匙料酒略腌片刻。3起油鍋，倒入洋蔥絲煸炒，待洋蔥絲變軟盛出備用。4用剩下的油煎五花肉片，待五花肉出油，兩面微焦即可。5將五花肉取出，放上之前炒好的洋蔥絲。6食用的時(shí)候，取一片五花肉粘少許韓國大醬，用生菜包起即可。Tips因?yàn)轫n國大醬的味道已經(jīng)非常濃郁了，所以這道菜完全不需要其他的調(diào)味。小編體驗(yàn)：這道菜就像簡易版的韓國烤肉，做起來真的是非常方便。食用的時(shí)候現(xiàn)代家庭·生活版 2009年5期2009-06-23
- 賣最土的貨 賺最多的錢
可要提起他的邵家大醬，名氣比他可大多了。1992年邵文武開始做東北大醬，十來年光景一晃過去了，邵文武的大醬生意越做越火，傳統(tǒng)的東北大醬讓老邵發(fā)了財(cái)，當(dāng)上了老板，過上了幸福生活。邵文武：你得看好了，你嘗一嘗吧。你嘗嘗，怎么樣？顧客：還行，可以。邵文武：肇州很多地方都賣我們的醬，都十多年了。顧客：我也聽說后來的，你價(jià)格能給到什么樣？老話說，買貨的貨比三家，賣貨的自賣自夸，討價(jià)還價(jià)是自然的事兒。甭管是遠(yuǎn)場的，還是近道的，老邵總是習(xí)慣讓他們先嘗后買，做生意講的就是吉林農(nóng)業(yè)·下半月 2009年2期2009-04-16
- 自然發(fā)酵大醬不愁賣
村，有制作和儲存大醬的習(xí)俗。村民崔英子做的自然發(fā)酵大醬，不僅口感純正，還可長期保存。她一年做近100噸大醬，還不夠賣，每年可純賺20萬元以上。大醬通常是在秋季制作。用清水煮好黃豆，瀝干水分后全部碾碎；再把豆泥揉制成扁圓形的豆餅，并拿到陰涼處晾干；然后，用稻草把干豆餅扎成串，吊掛在木樁上風(fēng)干。大概15天后，風(fēng)干的豆餅便能用來發(fā)酵制作大醬了。正宗的大醬大約需要兩個(gè)月的時(shí)間才能制作完成，然后再儲存兩個(gè)多月才能食用。2000年之前，這里的村民都是做醬自家吃，偶有剩農(nóng)民科技培訓(xùn) 2009年1期2009-02-17
- 豆子熟了
很多吃法。二是做大醬。把烀熟的豆粒摔成“醬塊子”,發(fā)酵后弄碎,調(diào)好鹽水,下到醬缸中;再次發(fā)好酵后,舀到碗里,便成為金黃噴香的大醬了。東北大醬很好吃,到過東北的人不吃一碗東北大醬,那就相當(dāng)于去北京沒吃烤鴨、到西安沒吃羊肉泡饃一樣讓人遺憾終生。豆子就這樣在田野和農(nóng)家院間往來行走,一生一世地演繹著屬于它們的平凡故事。豆子和許許多多鄉(xiāng)間作物一樣,既蔭惠著人類又常常為人們所忽略。但豆子就是豆子,它們很真實(shí)地活著,很愜意地活著,很驕傲地活著,很無畏地活著——它們活出了金山 2009年12期2009-01-14
- 埋汰與干凈
，每年冬天都要做大醬。將大豆煮熟搗爛，然后做成像土坯一樣的醬塊。把大醬塊放在一塊架起的木板上陰干著。吃的時(shí)候掰下一塊大醬放些水一攪，醇厚的豆香立即彌漫了農(nóng)家的小院兒，再從自家的菜園里拔下幾棵新鮮的大蔥，咬一口蘸醬的大蔥，就一口焦黃的玉米餅子，再呷上一小口黃澄澄的小米粥，那叫一個(gè)熨帖。那時(shí)是個(gè)啥心情呢?用老鄉(xiāng)的話說，“給個(gè)皇上咱都不換!”村子里家家做大醬，雖然工序都一樣，可每家大醬的味道卻各不相同。有的醇厚清香，這種醬用大蔥蘸著好吃；有的淡淡帶些焦煳的濃香，都市文萃 2008年9期2008-09-28
- 開卷故事
從韓國進(jìn)口的秘制大醬，平日里就放在餐桌上，任由顧客取食。由于這種大醬風(fēng)味獨(dú)特、口感醇厚，總會有一些顧客離開時(shí)，順手牽羊帶走一些。時(shí)間一長，這讓料理店蒙受了不小的損失。可是秘制大醬是店里的一塊金字招牌，如果停止供應(yīng)，勢必會影響生意。如何能夠不得罪顧客又減少損失，店主為此想盡了各種辦法。他試過把裝大醬的大瓶換成小瓶，在墻壁上張貼溫馨提示，甚至還稀釋了大醬的濃度。能想到的招數(shù)都用盡了，可大醬仍舊不斷地丟失。最后，無計(jì)可施的店主想到了上網(wǎng)發(fā)帖，征求妙計(jì)。很快，他就故事會 2008年22期2008-05-14
- 大醬情懷
的地步。特別在吃大醬的問題上，我還是習(xí)慣于擇醬而食。在我的記憶里，除了母親做的大醬外，我是很少吃別人家的大醬的。如果問我什么原因，我也說不清楚。只是覺得吃著母親做的大醬放心，有大醬味兒。在我很小的時(shí)候，就愿意觀察大人們做事。特別是每年春天母親做大醬時(shí)，我都要跟在母親的前后，為得是讓母親給我抓一把炒熟的黃豆吃。一來二去，我就掌握了制作大醬的全過程。家鄉(xiāng)的大醬制作方法與其他地區(qū)的制作方法可能不太一樣，但也不復(fù)雜。做大醬前，母親把春節(jié)做豆腐時(shí)剩下的黃豆都拿出來，滿族文學(xué) 2007年1期2007-01-20
- 東北“蘸醬菜”