編譯 劉希

蔥為什么又被稱(chēng)為“和事草”？哪些人應(yīng)少吃蔥姜蒜？

炒菜之前用蔥姜蒜熗鍋，這道看似尋常的工序其實(shí)是魯菜獨(dú)創(chuàng)的技法，只不過(guò)隨著魯菜在全國(guó)的傳播，各地廚師都學(xué)會(huì)了這招。蔥姜蒜被熱油一激，頓時(shí)散發(fā)出異香，因此它們被形象地稱(chēng)為中國(guó)廚房的“三寶”。

中餐烹飪離不開(kāi)蔥姜蒜，但你可知道這些香料植物背后的秘密？

和事草——蔥

在山東，不夠一人高的蔥都不好意思說(shuō)自己是大蔥。2020 年，山東章丘種植的一根大蔥就以2.532 米的高度創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。

我國(guó)種蔥的歷史久遠(yuǎn)，在漢代的《尹都尉書(shū)》中就有《種蔥篇》。至于吃蔥，《清異錄》中寫(xiě)道：“蔥和羹眾味，若藥劑必用甘草也，所以文言曰和事草?！卑咽[稱(chēng)作“和事草”，足以表明蔥在廚房里的地位，無(wú)論是炒爆熘燉，還是燜扒拌熗，都離不開(kāi)蔥來(lái)佐味。

可為什么我們不掰開(kāi)或切開(kāi)蔥，就感受不到蔥味呢？這是因?yàn)?，蔥含有無(wú)色無(wú)味的蒜氨酸類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)蔥的組織受損之后，蒜氨酸類(lèi)物質(zhì)就會(huì)在蒜氨酸酶的作用下分解成氣味濃烈的化合物，蔥的辛味由此顯現(xiàn)。不過(guò)，這些辛味物質(zhì)怕熱，它們會(huì)在加熱時(shí)大量分解。蔥葉的蒜氨酸類(lèi)物質(zhì)含量通常低于蔥白，因此涼拌菜多用蔥葉，而煎炒燉炸常用蔥白。

我國(guó)南方市場(chǎng)上的蔥大多是一叢一叢的小蔥，它們叫作分蔥，其辛味比大蔥淡多了；北方市場(chǎng)上多是大蔥，也會(huì)有與分蔥相貌類(lèi)似的小蔥，只是它們被叫作香蔥（學(xué)名細(xì)香蔥），其特點(diǎn)在于香。相比于分蔥，細(xì)香蔥的蔥白更短，蔥葉更細(xì)，辛味也更淡。有趣的是，細(xì)香蔥還會(huì)被作為園林植物來(lái)種植，這是因?yàn)槠浠ㄇ虺势恋淖仙ù笫[和分蔥的花球?yàn)榘咨?。不論南北，人們都?ài)用蔥白熗鍋，但記得熗鍋的時(shí)間要盡可能短，否則會(huì)破壞蔥白中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；相比而言，在菜起鍋之前撒上一點(diǎn)蔥花，則可以營(yíng)養(yǎng)、美味兩不誤。

除了我們常見(jiàn)的這些蔥，還有樓蔥（倒栽蔥）、胡蔥等多種蔥屬植物。不論哪種蔥、不論怎么吃，其生吃時(shí)的刺激、燜燉后的軟糯、油煎后的焦香，都讓人食欲倍增。何況，常吃蔥還可以起到降低血脂、調(diào)節(jié)血糖等作用。

蔥白特有的辛味能壓制住烤鴨的騷味

細(xì)香蔥有著漂亮的紫色花球，因此是極具觀賞性的園林植物

菜中之祖——姜

燉肉時(shí)必不可少的老姜，川渝料理中增香添味的子姜，少量可平衡肉類(lèi)的腥膻，多則可散發(fā)獨(dú)特辛香。從古至今，姜一直是中國(guó)菜肴的核心調(diào)料，享有“菜中之祖”的美譽(yù)。在西方，姜融入甜品，成為姜餅、姜糖、姜汁啤酒的重要組成部分。

姜，別名地辛，我們食用的是其根莖（即生姜）。生姜的“姜”在古代寫(xiě)作“薑”，形似其在土壤中茁壯成長(zhǎng)的樣子。早在商周時(shí)期，我國(guó)就有了使用姜的記載?？鬃诱f(shuō)“不撤姜食”，即每頓飯都要有姜相伴。姜發(fā)芽后仍可以吃，但如果姜體有腐爛發(fā)霉還是需要扔掉，因?yàn)樯癄€后會(huì)產(chǎn)生黃樟素，攝入過(guò)多對(duì)肝臟有毒害作用。

姜辣素是姜酚、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)，姜的辣味和獨(dú)特風(fēng)味就是這些物質(zhì)產(chǎn)生的。有趣的是，某些姜辣素的沸點(diǎn)高于炒菜時(shí)鍋內(nèi)的溫度，因此爆炒時(shí)的高溫并不會(huì)讓生姜損失全部姜辣素。由此可見(jiàn)，生姜是非常適合熗鍋的調(diào)料。

不過(guò)，姜的辣味很溫和，即使不吃辣椒的人，對(duì)些許的姜絲姜末也不會(huì)反感。而且，姜辣素可加強(qiáng)心肌收縮，促進(jìn)血液循環(huán)，寒冷天喝下一碗熱姜湯，頓時(shí)感覺(jué)全身暖暖的。如今，姜可制成姜酒、姜油、姜片等多種飲食。此外，人們已從姜中分離、提煉出姜精油，它具有健胃止吐、消炎、抗菌等功能，是藥品、食品和化妝品的重要原料。雖然很多研究聲稱(chēng)生姜可以抗氧化、降低膽固醇含量，但這些結(jié)果都是用純化的物質(zhì)在動(dòng)物身上實(shí)驗(yàn)取得的，至于飲食中的生姜能為人類(lèi)的健康帶來(lái)多少好處，尚不明了。

姜片和姜糖

姜罐

清代康熙到乾隆時(shí)期流行一種罐子，平蓋圓腹，人頭大小，俗名人頭罐，常用來(lái)存儲(chǔ)一些小物件，順便放在客廳作擺設(shè)。17～18 世紀(jì)，人頭罐被大量運(yùn)往歐洲，正好那個(gè)時(shí)期歐洲貴族以吃生姜為榮，因此他們便用這種名貴瓷器來(lái)裝生姜，并稱(chēng)其為“姜罐”。

蔬中良藥——蒜

大蒜可謂是蔬中良藥——在古希臘，大蒜被用作運(yùn)動(dòng)員的“興奮劑”；“一戰(zhàn)”和“二戰(zhàn)”時(shí)期，士兵用大蒜汁臨時(shí)替代消毒水；在古代中國(guó)，大蒜除入藥之外，還被用作食品防腐劑。俗話(huà)說(shuō)“吃肉不吃蒜，香味減一半”，這句民諺的背后是有科學(xué)依據(jù)的?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，大蒜具有強(qiáng)烈的誘食作用。所謂誘食作用，是指大蒜釋放的香味能大大提高動(dòng)物的食欲，讓聞到香味的動(dòng)物進(jìn)食速度大大增加。與此同時(shí)，大蒜還能促進(jìn)動(dòng)物的胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)。許多飼養(yǎng)企業(yè)會(huì)在飼料中拌入大蒜或大蒜葉，這種飼料深受牲畜的喜愛(ài)。人類(lèi)也是動(dòng)物，自然也難逃大蒜的這種“魔法”。

國(guó)人能吃上大蒜，還要?dú)w功于張騫。張騫出使西域，帶回了幾頭大蒜。這種最初名叫“胡蒜”的植物，迅速征服了國(guó)人的味蕾，幾乎所有綠葉蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的“侵襲”。既然有大蒜，那有沒(méi)有小蒜呢？還真有，中國(guó)傳統(tǒng)五菜“葵韭藿薤（xiè）蔥”中的薤就是小蒜，也作藠（jiào）頭。

如今，我國(guó)是世界上最大的大蒜種植和出口國(guó)，2020 年我國(guó)大蒜產(chǎn)量約為2400 萬(wàn)噸，其中約10%用于出口，剩下的蒜頭絕大部分都出現(xiàn)在了我們的餐桌上。大蒜平常不會(huì)釋放出絲毫的辛辣味道，一旦剝?nèi)ニ摹巴馓住?，放在嘴里一嚼，大蒜?xì)胞遭到破壞，就會(huì)產(chǎn)生大蒜素，讓人火辣難耐。

臘八蒜

大蒜在高溫高濕條件下發(fā)酵，就會(huì)變成口感頗佳的黑蒜

正是憑借其獨(dú)特的刺激味道，大蒜贏得了各國(guó)人民的青睞，比如德國(guó)有大蒜蜂蜜、大蒜泡酒；日本有蒜味薯片、蒜味冰淇淋等；在中國(guó)，大蒜還會(huì)作為“主角”登場(chǎng)，比如綠如翡翠的臘八蒜、脆生爽冽的糖蒜等。

大蒜的世界還有蒜苗和蒜薹，其食用價(jià)值也很重要，尤其在我國(guó)南方地區(qū)，蒜苗在炒菜中的使用頻率甚至高過(guò)了蔥。

除了滿(mǎn)足味蕾，大蒜還是抗菌能手。這是因?yàn)?，大蒜素能夠潛入?xì)菌細(xì)胞，控制細(xì)菌對(duì)甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終“餓死”細(xì)菌。眾所周知，吃完大蒜口里會(huì)有難聞的氣味，但最新的研究表明，人吃了大蒜可以增加自身“體香”。這是因?yàn)?，人體腋下汗液的臭味拜細(xì)菌、病毒等微生物所賜，而隨汗液排出的大蒜素的殺菌消毒作用會(huì)使汗液變得好聞。不過(guò)，汗液好聞，口氣不好聞也不行，所以吃完大蒜還得及時(shí)刷牙哦。

組織軟化，變成半透明、似蠟的大蒜

自古以來(lái)，各種香辛調(diào)味料以自己獨(dú)特的味道讓人欲罷不能，比如花椒的麻、辣椒的辣，蔥姜蒜也以各自獨(dú)特的香辛刺激征服了人們的味蕾。不過(guò)，有腸胃疾病的人應(yīng)避免一次性攝入過(guò)多的蔥姜蒜，而且最好加熱、熟透后再吃。