“食品工藝學(xué)”混合式教學(xué)改革與實(shí)踐

院珍珍，韓麗娟，葉英，秦艷婷，焦迎春

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院（西寧 810016）

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)的快速發(fā)展、各類在線學(xué)習(xí)網(wǎng)站和應(yīng)用軟件的開發(fā)建設(shè)與成熟，課堂的教學(xué)也發(fā)生改變，教學(xué)模式向多樣化發(fā)展[1-2]。雖然在線學(xué)習(xí)有時(shí)間和空間不受限制等優(yōu)點(diǎn)，但其不能完全替代傳統(tǒng)課堂，面對(duì)面課堂和線上學(xué)習(xí)的優(yōu)勢(shì)不能被互相取代，所以混合式學(xué)習(xí)是比較優(yōu)勢(shì)的選擇[1]?；旌鲜浇虒W(xué)（Blending Teaching）是傳統(tǒng)面對(duì)面教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)線上學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合的學(xué)習(xí)模式[3]，能夠同時(shí)體現(xiàn)教師教學(xué)過程中引導(dǎo)、啟發(fā)等主導(dǎo)作用和學(xué)生學(xué)習(xí)過程的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性[4]，是一種“線上+線下”結(jié)合的教學(xué)模式[5]。

“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，也是專業(yè)基礎(chǔ)課中的核心主干課程，該課程涉及“食品微生物學(xué)”“食品化學(xué)”“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品工程原理”等課程的知識(shí)，學(xué)科交叉性強(qiáng)，是后續(xù)“糧油食品工藝學(xué)”“果蔬產(chǎn)品工藝學(xué)”“軟飲料工藝學(xué)”“動(dòng)物性食品加工學(xué)”等幾門工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)[6]。課程內(nèi)容起到承上啟下的作用，所以“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)效果關(guān)系學(xué)生基礎(chǔ)理論知識(shí)掌握得扎實(shí)與否，直接影響后期專業(yè)課程的教學(xué)效果。由于課程具有較強(qiáng)的理論性，傳統(tǒng)教學(xué)模式下，教師采用的是理論講解、板書與多媒體相結(jié)合的方式，單純講解使學(xué)生處于被動(dòng)接受知識(shí)的過程，學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差[7]。鑒于“食品工藝學(xué)”課程的重要性，對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的混合式教學(xué)改革進(jìn)行初步探索與實(shí)踐。

1 “食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)改革的設(shè)計(jì)思路

混合式教學(xué)需要明確教學(xué)目標(biāo)，合理安排教學(xué)內(nèi)容，以達(dá)到符合專業(yè)人才培養(yǎng)的要求，在明確教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容的前提下，需要選擇適宜的教學(xué)方式以保障教學(xué)效果[8]。為實(shí)現(xiàn)教學(xué)由傳統(tǒng)的“以教為主”向“以學(xué)為主”的逐漸轉(zhuǎn)變，突出學(xué)生的主體地位[9]，青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)結(jié)合“食品工藝學(xué)”課程和雨課堂平臺(tái)的特點(diǎn)，“食品工藝學(xué)”課程選擇以雨課堂為平臺(tái)的線上線下混合式教學(xué)模式，同時(shí)結(jié)合線下翻轉(zhuǎn)課堂、案例教學(xué)、科研助教和線上虛擬仿真技術(shù)等多種教學(xué)方法進(jìn)行混合式教學(xué)改革研究。

2 “食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)體系的實(shí)施

2.1 基于雨課堂平臺(tái)的混合式教學(xué)模式

以雨課堂為支撐平臺(tái)構(gòu)建的線上線下混合式教學(xué)模式主要有課前、課中和課后環(huán)節(jié)[10]。課前通過雨課堂發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)和討論主題；課中通過課堂發(fā)布課堂練習(xí)，進(jìn)行線上互動(dòng)學(xué)習(xí)；課后通過雨課堂發(fā)布線上作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)資料。在實(shí)施過程中，利用雨課堂對(duì)學(xué)生各個(gè)階段的表現(xiàn)和作業(yè)進(jìn)行多元評(píng)價(jià)，全面調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。雨課堂混合式教學(xué)模式在《食品工藝學(xué)》課程中的實(shí)施思路如圖1所示。

圖1 雨課堂混合式教學(xué)模式在“食品工藝學(xué)”課程中的實(shí)施思路

2.2 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施通過雨課堂的3個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行。課前推送任務(wù)，學(xué)生提前分組，查閱資料，提前學(xué)習(xí)；課中學(xué)生講解并討論，同時(shí)發(fā)布隨堂測(cè)試鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)的效果；課后發(fā)布作業(yè)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。“食品工藝學(xué)”課程中，第三章食品罐藏中“第二節(jié)食品罐藏的基本工藝”這一節(jié)內(nèi)容應(yīng)用性較強(qiáng)，且與實(shí)際生活聯(lián)系密切，因此可由翻轉(zhuǎn)課堂完成。在課程開始前，提前發(fā)布任務(wù)：（1）罐藏食品原料的預(yù)處理；（2）罐藏食品的基本工藝。學(xué)生以小組形式在課下查閱教材、參考書、文獻(xiàn)、視頻資料等對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行探究和總結(jié)歸納，并在課堂上進(jìn)行講解匯報(bào)，討論交流。如“不同類型的原料預(yù)處過程有哪些不同？”“罐藏食品殺菌后為什么要冷卻？”“冷卻需要注意的問題有哪些？”等。通過這些問題引起學(xué)生們的思考，也是檢驗(yàn)學(xué)生理論知識(shí)向?qū)嶋H應(yīng)用轉(zhuǎn)化的能力，有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和對(duì)課程知識(shí)的掌握與運(yùn)用。討論結(jié)束后，教師通過雨課堂發(fā)布隨堂測(cè)試，檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。課后發(fā)布相關(guān)作業(yè)，鞏固和完善學(xué)生需要掌握的相關(guān)知識(shí)。

2.3 案例教學(xué)

案例教學(xué)法注重理論聯(lián)系實(shí)際，通過具體的實(shí)例分析加深學(xué)生對(duì)理論的理解與運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的科學(xué)思維方式和綜合能力[11]?！笆称饭に噷W(xué)”課程中，“第五章食品的腌制和煙熏加工”章節(jié)授課過程中，教師課前發(fā)布任務(wù)，讓學(xué)生設(shè)計(jì)火腿的加工工藝流程；課中展示實(shí)際生產(chǎn)的案例，并讓學(xué)生將自己設(shè)計(jì)的工藝與實(shí)際生產(chǎn)的流程作對(duì)比，找出差異；引導(dǎo)學(xué)生課后查找文獻(xiàn)資料，了解火腿的種類和特點(diǎn)，思考我國傳統(tǒng)食品的發(fā)展方向等。這種教學(xué)方式能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)思考問題、查找資料解決問題的能力。

2.4 科研助教

“食品工藝學(xué)”課程在課程內(nèi)容方面結(jié)合青海特色資源的開發(fā)，如青海老酸奶的加工工藝、青稞食品的加工工藝、青海地皮菜的成分和產(chǎn)品研究等，同時(shí)適時(shí)引入教師科研課題的內(nèi)容和成果，引導(dǎo)學(xué)生積極參與科研課題，不僅能夠?qū)⒅R(shí)融會(huì)貫通，還能培養(yǎng)學(xué)生科研方面的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生應(yīng)用課堂知識(shí)解決科研問題的能力，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研的緊密結(jié)合。

2.5 虛擬仿真技術(shù)

依托國家虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目共享平臺(tái)以及青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院青藏高原特色食品生產(chǎn)虛擬仿真教學(xué)平臺(tái)等，進(jìn)行課下線上學(xué)習(xí)，如牦牛養(yǎng)殖、牦牛肉加工虛擬仿真學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)一步拓展學(xué)習(xí)食品原料的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，以及種植及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與食品安全的關(guān)系，形成完整的知識(shí)體系，同時(shí)突出“食品工藝學(xué)”課程中融入青藏高原特色食品資源相關(guān)內(nèi)容的特色。

2.6 考核方式的改革

針對(duì)“食品工藝學(xué)”混合式教學(xué)模式，單一的考試方法無法滿足課程教學(xué)的需要，課程采取過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的多元考核評(píng)價(jià)方式，具體考核方式如表1所示。通過強(qiáng)化形成性評(píng)價(jià)，學(xué)生能認(rèn)真對(duì)待線上線下每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)和每次的思考和練習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到提高，每個(gè)混合式教學(xué)模式的知識(shí)點(diǎn)能夠有效掌握，全面提升了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。

表1 “食品工藝學(xué)”混合式教學(xué)考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 “食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)改革實(shí)踐效果

“食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)實(shí)踐過程中，需完成多媒體PPT的完善、教學(xué)大綱的修訂、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的更新，實(shí)現(xiàn)線上討論和互動(dòng)。在面對(duì)面教學(xué)過程中，結(jié)合多種教學(xué)方法，逐漸減少“教師主體”的比例，體現(xiàn)學(xué)生主體地位，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生的學(xué)術(shù)視野，改善學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。此外，在“食品工藝學(xué)”課程混合式教學(xué)實(shí)施過程中，還需建立課程多元考核評(píng)價(jià)體系，更客觀地體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程，使考試的結(jié)果更加公平公正。

青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品工藝學(xué)”課程開設(shè)學(xué)期在本科二年級(jí)春季學(xué)期，混合式教學(xué)改革應(yīng)用從2019級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生（2021年春季學(xué)期）開始實(shí)施，通過比較2020年（2018級(jí)）和2021年（2019級(jí)）“食品工藝學(xué)”教學(xué)效果，能夠說明混合式教學(xué)模式取得良好的教學(xué)效果。

3.1 課程成績(jī)提高

混合式教學(xué)從2019級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生開始實(shí)施，比較2018級(jí)和2019級(jí)食品工藝學(xué)成績(jī)，由圖2可知，“食品工藝學(xué)”課程成績(jī)主要分布在70～89這個(gè)分?jǐn)?shù)段。相比2018級(jí)而言，2019級(jí)的食品工藝學(xué)成績(jī)整體有所提高，不及格的比例由4.65%降至2.65%，70～89分?jǐn)?shù)段的成績(jī)比例基本不變，90～100分?jǐn)?shù)段的分布提高2.53個(gè)百分點(diǎn)。另外，2018級(jí)學(xué)生“食品工藝學(xué)”平均成績(jī)?yōu)?1.1分，2019級(jí)學(xué)生“食品工藝學(xué)”平均成績(jī)?yōu)?9分，成績(jī)有較大提升。從成績(jī)的分布顯示出混合式教學(xué)改革在“食品工藝學(xué)”課程中進(jìn)行應(yīng)用實(shí)踐，取得一定效果。

圖2 “食品工藝學(xué)”混合式教學(xué)模式應(yīng)用前后成績(jī)分布

3.2 課程滿意度調(diào)查

課程教學(xué)后組織學(xué)生對(duì)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)效果及滿意度進(jìn)行問卷調(diào)查，主要內(nèi)容是學(xué)生對(duì)課程的教學(xué)目標(biāo)與知識(shí)、能力的培養(yǎng)要求達(dá)成程度，利用雨課堂或其他網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)情況、自主學(xué)習(xí)獲取知識(shí)解決問題的能力得到提升的情況，對(duì)課程的滿意度和對(duì)教師授課的滿意度。對(duì)2018級(jí)和2019級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的調(diào)查結(jié)果總結(jié)，得到混合式教學(xué)模式應(yīng)用前后的調(diào)查結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，混合式教學(xué)實(shí)施后學(xué)生對(duì)課程教學(xué)目標(biāo)與知識(shí)、能力的培養(yǎng)要求達(dá)成程度占比有4.64%的提升，學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)的意識(shí)和自主解決問題的能力占比也有較大提升，對(duì)課程和教師授課的滿意程度占比也有一定提升，說明混合式教學(xué)模式對(duì)教學(xué)效果的提高有一定幫助。

表2 “食品工藝學(xué)”混合式教學(xué)應(yīng)用前后課程問卷調(diào)查情況

3.3 學(xué)生能力提高

團(tuán)隊(duì)教師主持各類科研項(xiàng)目，其中不乏國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目，學(xué)生積極參與教師的科研項(xiàng)目，團(tuán)隊(duì)教師對(duì)學(xué)生試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、試驗(yàn)的具體實(shí)施、試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析和科研論文的撰寫進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生的科研能力得到訓(xùn)練，團(tuán)隊(duì)意識(shí)得到提高，專業(yè)素養(yǎng)得到明顯提升。部分學(xué)生在2021年“歐貝爾杯”全國食品專業(yè)工程實(shí)踐訓(xùn)練綜合能力競(jìng)賽總決賽中獲二等獎(jiǎng)。

4 結(jié)語

在信息和網(wǎng)絡(luò)迅速發(fā)展的多元化時(shí)代，線上線下混合式教學(xué)模式將成為一種必然發(fā)展趨勢(shì)[12]?！笆称饭に噷W(xué)”混合式教學(xué)改革在青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院2019級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程教學(xué)中進(jìn)行實(shí)踐，結(jié)合多種教學(xué)模式，取得良好的教學(xué)效果。這種線上線下結(jié)合的互動(dòng)教學(xué)模式，不僅提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、創(chuàng)新思維和綜合能力，而且能為培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用型人才做出一定貢獻(xiàn)。同時(shí)，在課程的混合式教學(xué)改革實(shí)施的過程中肯定還有不足之處，在今后課程建設(shè)中，應(yīng)進(jìn)一步改正不足，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，適應(yīng)專業(yè)的發(fā)展要求。通過對(duì)混合式教學(xué)模式的不斷完善和更新，更好促進(jìn)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)實(shí)施，為培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用創(chuàng)新型人才奠定基礎(chǔ)。