羅 鑫，王雙雄，鄒梓維

（廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

近年來市場上銷售的油條多是以成品油條和預(yù)成型半成品冷凍油條為主，其中，冷凍油條生坯自從在餐飲行業(yè)面世以來也逐漸成為主流。冷凍油條生坯節(jié)省了人們制作油條的時間，能隨時滿足食客需求、隨點隨炸，操作方便。然而，隨著長時間冷凍保存，油條生坯面臨一些問題和挑戰(zhàn)，例如吸油量高、比容較小、口感發(fā)硬等。本研究以高筋小麥粉為主原料，選取糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑、豬油等輔料,利用單因素試驗和正交試驗方法進一步優(yōu)化冷凍油條生坯的配方，為解決冷凍油條口感硬、含油量高等問題提供技術(shù)指導(dǎo)和參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

食鹽、白砂糖、雞蛋等均為食用級，超市購買；調(diào)和豬油，廣州沙莉來食品有限公司；高筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；鷹嘜食用調(diào)和油，廣東鷹嘜食品有限公司；糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司；冷凍油條生坯膨松劑，鄭州凱帝生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

BSA224S-CW電子天平，北京賽多利斯天平有限公司;705T型多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司;游標卡尺，上海美耐特實業(yè)有限公司;JJSY30X8圓形驗粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司;冷凍冰箱，新麥（中國）機械有限公司;醒發(fā)箱，新麥（中國）機械有限公司;SM-101型多功能攪拌機，新麥（中國）機械有限公司；22 L大容量電炸爐，江門市奧利鼎廚房設(shè)備有限公司。

1.3 冷凍油條生坯的制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→配制→混合→松弛→成型→冷凍→油炸→感官評定。

1.3.1 冷凍油條生坯的制作方法

將高筋小麥粉、糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑等材料按一定比例混勻倒入攪拌桶中；將適量的食鹽、白砂糖、水倒入量杯一同攪拌至糖融化后，再倒入攪拌桶中，慢速攪拌4 min，面團成型加豬油，慢速攪拌3 min，再中速攪拌2 min至面團充分擴展表面光滑取出，（夏、秋兩季面團溫度控制在30℃，春、冬兩季面團溫度控制在40℃）靜置15 min后，將面團整成圓柱型，表面刷一層調(diào)和油，用保鮮膜包好放常溫松弛120 min。待松弛結(jié)束后，將油條面團放在案板上，搟成厚1 cm、寬1.2 cm的長條，靜置10 min后切成長2.5 cm的坯條，再將兩個坯條重疊在一起，用刀背順條壓一下，然后手指輕捏兩頭拉長至22 cm。放置托盤中蓋上保鮮膜，送入－18℃的冰箱中冷凍保存[1]。

1.3.2 冷凍油條油炸方法

冷凍油條生坯從－18℃的冰箱中取出，無需解凍直接放入180℃的油炸鍋中油炸至浮起，當油條面坯浮起后需不斷翻動至定型、色澤金黃，撈起瀝油，做好編號并記錄測量數(shù)據(jù)。

1.3.3 感官評定方法

由7個有一定評判經(jīng)驗的人組成評分小組，對糯米粉、冷凍油條膨松劑及豬油不同添加量的冷凍油條生坯及油炸出來的油條進行表觀狀態(tài)、氣味、冷凍品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)等多方面的感官評定,打分后再取各評分人員得分平均值得出各配方感官評定的結(jié)果，評定標準見表1。

表1 油條感官評定指標及分值

2 單因素試驗

油條基礎(chǔ)配方為：（以高筋小麥粉為計量基準，各成分按比例添加）高筋小麥粉100%,糯米粉3%、冷凍油條生胚膨松劑3%、豬油3.5%、鹽1.0%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%及水5%在此基礎(chǔ)上添加其它輔料。

2.1 單因素試驗

2.1.1 糯米粉添加量的確定

其它成分按照基礎(chǔ)配方，考察糯米粉添加量1%、2%、3%、4%、5%對冷凍油條生坯制作油條感官品質(zhì)的影響。

2.1.2 冷凍油條生坯膨松劑添加量的確定

其它成分按照基礎(chǔ)配方，考察膨松劑添加量2%、2.5%、3%、3.5%、4%對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響。

2.1.3 豬油添加量的確定

其它成分按照基礎(chǔ)配方，考察豬油添加量1%、1.5%、2%、2.5%、3%對冷凍油條生坯制作油條感官品質(zhì)的影響。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對冷凍油條生坯的配方通過L9（33）正交試驗優(yōu)化，試驗設(shè)計如表2所示。

表2 冷凍油條生坯配方正交試驗設(shè)計水平

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗結(jié)果

3.1.1 糯米粉添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品

質(zhì)的影響

在冷凍油條生坯制作過程中，糯米粉的添加一方面能有效調(diào)節(jié)(降低)面筋含量，另一方面還可以提高油條面團的吸水率，提高油條酥脆性，降低韌性口感，降低油條吸油量。表3為添加不同量糯米粉的冷凍油條生坯炸制后的感官品質(zhì)評分。

表3 不同添加量的糯米粉對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響

由表3可知：糯米粉添加量4%時，冷凍油條生坯炸制后表面光滑，內(nèi)部組織好，“絲瓜瓤”均勻，口感酥脆，吸油率極低。糯米粉添加量5%時，冷凍油條生坯炸制后表面有不均勻氣泡，內(nèi)部組織好，“絲瓜瓤”均勻，口感酥脆;因表皮有氣泡破裂吸油多，表觀狀態(tài)有所下降。糯米粉添加量1%~3%時，冷凍油條生坯炸制后表面光滑無泡，內(nèi)部組織一般，分布不均勻，口感韌性大，酥脆度一般。所以，選擇糯米粉添加量3%、4%、5%為正交試驗考察因素。

3.1.2 冷凍油條生坯膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響在冷凍油條生坯制作過程中，冷凍油條生坯膨松劑在油條面團中主要起到降低面團彈性、增強面團延展性，改善內(nèi)部組織的作用，油鍋里受熱后會釋放出大量的氣體,使制品體積膨脹。冷凍油條生坯膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)影響見表4。

由表4可知：冷凍油條膨松劑添加量在3.5%時，面團的操作性較好，松弛時間穩(wěn)定，面團彈性、面團延展性都合適，冷凍油條生坯成型及炸制時出現(xiàn)回縮，炸制后表觀狀態(tài)好、膨發(fā)性好，內(nèi)部組織均勻。長時間冷凍保存的油條品質(zhì)沒有明顯變化，也不影響蓬松度和口感。冷凍油條膨松劑添加量在4%時，加速了面團松弛時間，松弛后有輕微吐水現(xiàn)象，面團彈性稍差，會出現(xiàn)表皮氣孔薄易破皮含油現(xiàn)象。冷凍油條膨松劑添加量在2%~3%時，面團的操作性一般，松弛時間不穩(wěn)定，面團彈性大、面團延展性稍差，冷凍油條生坯成型及炸制時出現(xiàn)回縮，炸制后膨發(fā)性一般，內(nèi)部組織一般，“絲瓜瓤”不夠均勻。所以，選擇冷凍油條膨松劑添加量3%、3.5%、4%為正交試驗考察因素。

表4 冷凍油條生坯膨松劑不同添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響

3.1.3 豬油添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響

在冷凍油條生坯制作過程中，豬油在油條面團中主要起到降低面團筋度、增強面團可塑性，改善口感，增加油條酥脆度的作用。豬油添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 豬油不同添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質(zhì)的影響

由表5可知：豬油添加量在3%時，油條炸制后表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內(nèi)部組織好，“絲瓜瓤”均勻，口感酥脆。豬油添加量在2%~2.5%時，油條炸制后表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內(nèi)部組織均勻，口感酥脆性有所欠缺。豬油添加量在1%~1.5%時，冷凍油條生坯成型及炸制時出現(xiàn)回縮，面光滑，膨發(fā)性好，內(nèi)部組織一般，不夠均勻，口感一般，酥脆性差。所以，選擇豬油添加量2%、2.5%、3%為正交試驗考察因素。

在冷凍油條生坯單因素試驗的基礎(chǔ)上得出糯米粉、冷凍油條膨松劑、豬油對冷凍油條生坯感官品質(zhì)影響的最佳添加量，采用三因素三水平的正交試驗，以冷凍油條生坯的感官評分為標準進行試驗，試驗的因素與水平如表2所示、試驗方案與結(jié)果如表6所示。

3.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗的結(jié)果見表6。 由表6可知各因素對制品品質(zhì)的影響依次為A>B>C，即糯米粉的用量對制品品質(zhì)的影響最大，其次是冷凍油條膨松劑和豬油的用量，最佳配方組合是A2B2C3，與正交試驗方案5相同，且評分為各試驗中最高得分，故無需做驗證試驗。即在基礎(chǔ)配方高筋小麥粉100%、食鹽1.8%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%及水50%情況下,添加糯米粉4%、冷凍油條生坯膨松劑3.5%、豬油3%時，制作出的冷凍油條生坯炸制后表面光滑、吸油低、組織好、韌性適中，口感酥脆。

表6 試驗方案與結(jié)果分析表

4 結(jié)語

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官品質(zhì)評分作為指標，通過正交試驗，得出冷凍油條生坯的最佳制作配方為高筋小麥粉100%、食鹽18%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%及水50%的情況下，添加糯米粉4%、豬油3%及冷凍油條膨松劑3.5%，以此配方制作的冷凍油條生坯在長時間冷凍保存后，炸制時會迅速產(chǎn)氣膨脹，油條品質(zhì)優(yōu)良，表面光滑、吸油量低、組織好、韌性適中，口感酥脆，為開發(fā)冷凍油條生坯提供新的參考數(shù)據(jù)。