吳功翔，夏保國

貴州大學歷史與民族文化學院，貴州 貴陽 550025

宋代，茶文化發(fā)展進入鼎盛時期，茶已經(jīng)是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡纳唐分?。茶葉貿(mào)易也十分盛行，榷茶制度更加完善，茶稅已經(jīng)成為了宋代財政收入的重要來源。在這一背景下，全國各地爭相發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，江南、淮南、兩浙、荊湖、川陜、福建等地均盛產(chǎn)茶葉，歲課更是達到了“江南千二十七萬余斤（宋代衡制，1 斤≈640 g，下同），兩浙百二十七萬九千余斤，荊湖二百四十七萬余斤，福建三十九萬三千余斤”[1]。其中，宋代福建路所產(chǎn)的茶葉極具特點，因其極好的品質(zhì)和精良的制茶工藝，御貢皇家數(shù)百年。其茶葉主產(chǎn)地在建州、南劍州兩地，《宋史》稱“唯建、劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造”[1]。建州茶則又以北苑所產(chǎn)茶葉為最精，素有“建寧臘茶，北苑為第一”的說法[1]，故宋人周絳稱之為“天下之茶建為最，建之北苑又為最”[2]。

1 北苑的地理位置

福建北苑源于唐代福建邑人張廷暉，他最先在鳳凰山開辟茶園，后于閩國龍啟元年（933）“悉以其地輸官，由是有北苑之名”[3]。北者，意為在閩國都城福州以北，苑則是皇家御園之稱，北苑由此得名，但北苑的位置歸屬早在宋代就已出現(xiàn)分歧。《東溪試茶錄》載：“北苑西距建安之洄溪二十里而近，東至東宮百里而遙。[2]”趙汝礪也說：“建安之東三十里，有山曰鳳凰，其下直北苑，旁聯(lián)諸焙。[2]”據(jù)《宋史·地理志》載：“建寧府，上，本建州，建安郡……有北苑茶焙、龍焙監(jiān)庫及石舍、永興、丁地三銀場。[1]”以上諸條材料，皆指北苑位于福建路建寧府建安縣（今福建省建甌市），但同時代的沈括則對此持懷疑態(tài)度，他認為北苑不在建安而在金陵。他在《補筆談》中說：“予因讀李后主文集，有《北苑詩》及《文苑紀》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。[4]”

結(jié)合歷史文獻與考古研究，筆者認為北苑應(yīng)指宋代福建路建寧府建安縣之北苑。首先，宋代茶書中多有建安北苑茶的直接記載，從蔡襄的《茶錄》到宋子安的《東溪試茶錄》，再到熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》，皆言北苑位于建安；其二，福建北苑茶在宋代名冠天下，諸多士人墨客對其贊譽不絕，其中不乏有歐陽修、蘇軾這樣的文壇領(lǐng)袖。在他們的詩文中常見有對建安北苑茶的生動描寫，如歐陽修的《嘗新茶呈圣諭》“建安三千里，京師三月嘗新茶”[5]。蘇軾的《鳳咮硯銘（并敘）》“北苑龍焙山，如翔鳳下飲之狀”[6]等；其三，根據(jù)對北苑舊址的考古調(diào)查表明，在今建甌市東峰鎮(zhèn)鳳凰山焙前村發(fā)現(xiàn)一塊摩崖石刻，其正面有楷書80字，內(nèi)容是：“建州東，鳳凰山，厥植宜茶惟北苑。太平興國初，始為御焙，歲貢龍鳳。上柬、東宮、西幽、湖南、新會、北溪、屬三十二焙。有署置亭榭，中曰□堂，堂后坎泉□□□□二泉。前引二泉曰龍鳳池。慶歷戊子仲春朔柯適記。[3]”表明在仁宗慶歷年間，北苑茶業(yè)已有相當規(guī)模，且基礎(chǔ)設(shè)施十分完善。在摩崖石刻附近的山坡上還發(fā)現(xiàn)了以宋代陶瓷器為主的堆積層以及大量散布于地表的碾盆殘片。因此，宋代福建北苑應(yīng)指建安縣東鳳凰山下的北苑茶園。

至于沈括所言，或為事實。依據(jù)文獻記載可知，宋代北苑亦不僅僅建安北苑一處，《宋史·趙昌言傳》：“（趙昌言）既行，有奏昌言……宰相于北苑門曰：‘昨令昌言入蜀，朕思之……可濟也?！痆1]”《孔守正傳》：“一日，（孔守正）侍宴北苑，上入玄武門，守正大醉，與王榮論邊功于駕前，仇忿爭失儀，侍臣請以屬吏，上弗許。[1]”《宋白傳》亦言：“乃以兵部尚書致仕，因就宰臣訪問其資產(chǎn)，虞其匱乏，時白繼母尚無恙，上東封，白肩輿辭于北苑，召對久之，進吏部尚書，賜帛五十匹。[1]”可見，宋代于京畿之地亦有北苑建制。因此，金陵作為南唐國都，或許確有北苑，但就文獻記載來看，目前少見有金陵北苑茶的相關(guān)記載。

2 宋代福建北苑茶盛行的歷史動因

宋代福建北苑茶盛行主要得益于其成為宋王朝的御貢之物，在皇親國戚、達官顯貴以及文人墨客的大力推崇宣傳之下，北苑茶名冠一時。北苑茶自北宋初年盛行到明初，時間跨度前所未有，其興盛原因值得深入研究。

2.1 優(yōu)越的自然地理環(huán)境

優(yōu)越的自然地理環(huán)境是宋代福建北苑茶興起的基礎(chǔ)條件。據(jù)現(xiàn)代科學種植研究表明，茶樹種植的適宜區(qū)域一般選在云霧多、雨量充沛、漫射光強、空氣濕度大的高山區(qū)。建甌市位于武夷山脈東南，東經(jīng)117°北緯26°附近，屬亞熱帶季風性氣候。這種氣候四季分明，季風顯著，最熱月平均氣溫高于22 ℃，最冷月平均氣溫10 ℃左右，年降水量800～1 600 mm。

建安北苑有著適宜茶葉生產(chǎn)的氣候和土壤等自然條件，滿足茶樹生長的需要[7]。宋代時，人們就已經(jīng)注意到建安北苑獨特的自然環(huán)境及氣候條件，并因地制宜發(fā)展茶業(yè)。正如宋子安所言：“建首七閩，山川特異。峻極回環(huán)，勢絕如甌。其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶。會建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木叢條，水多黃金，茶生其間，氣味殊美。豈非山川重復，土地秀粹之氣鐘于是，而物得以宜歟？[2]”《北苑別錄》也說建安北苑“厥土赤壤，厥茶惟上”[2]。這種先天的自然環(huán)境優(yōu)勢，為北苑茶的興起提供了重要保證，曾任福建路轉(zhuǎn)運使的丁謂言之：“建安茶品，甲于天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。[2]”

2.2 悠久的種茶歷史

悠久的種茶歷史是宋代福建北苑茶興起的內(nèi)生動力。建安種植茶樹以及從事茶產(chǎn)品加工的歷史可以追溯至南朝蕭齊時期[8]，但這一時期飲茶之風不盛，加之商品經(jīng)濟不發(fā)達，因此茶業(yè)規(guī)模較小，也沒有得到過多的推崇，建安茶品聲名未著。入唐后依舊默默無聞，以至于陸羽在《茶經(jīng)》中僅小筆提及，并未做過多品析，故熊蕃說“陸羽《茶經(jīng)》、裴汶《茶述》，皆不第建品”[2]。但唐末五代后，隨著商品經(jīng)濟的繁榮，社會風尚發(fā)生重大改變，飲茶之風逐漸普及，有著自然條件優(yōu)勢和悠久種植歷史的北苑茶也在這一時期得到了迅猛發(fā)展，在各類茶葉中脫穎而出，成為了茶葉市場上的新貴。后蜀毛文錫所撰《茶譜》中就有“建州北苑先春龍焙”[2]的明確記載，黃儒《品茶要錄》：“說者常怪陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品，蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新而趨時之好，故殊絕之品始得出于蓁莽之間，而其名遂冠天下。[2]”太平興國三年（978），宋太宗遣使入北苑造茶，福建北苑茶正式成為皇室御貢之物，這成為了北苑茶業(yè)發(fā)展史上的重大轉(zhuǎn)折點。

2.3 精益求精的茶葉品質(zhì)

自太宗朝始成為皇室御貢到徽宗宣和年間最盛，福建北苑茶發(fā)展的最大特點便是制作考究、工序繁復、款式多變、包裝精美。于良子[9]曾研究了貢茶的生產(chǎn)加工過程以及茶業(yè)品質(zhì)的不斷優(yōu)化，單就北苑茶的采造過程而言，就有7 道標準工序，分別是采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃，每道工序都十分規(guī)范、嚴苛[10]。采茶需在還未見到日光的早晨，此時露水未散，茶芽最新鮮。若見到日光，則茶芽水分散失，難以保證其新鮮程度。另外，采茶用指尖斷芽與用指甲斷芽對茶葉品質(zhì)的影響完全不同。正如宋徽宗趙佶《大觀茶論》所言：“擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。[2]”《北苑別錄》也說：“蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔。[2]”所謂揀茶，則是將茶芽分為小芽、中芽、紫芽、白合與烏蒂，小芽品質(zhì)最精，又稱水芽，中芽次之，紫芽又次，白合與烏蒂皆不取，因“白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色”[2]。

蒸茶最講究熟度的掌握，“過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沈，而有草木之氣，唯在得中之為當也”[2]。蒸茶工序完成后進入榨茶環(huán)節(jié)，先小榨出其水，然后包裹布帛，束以竹皮，大榨出其膏，然后靜置一段時間后復榨，謂之翻榨，這一步工序主要目的是除膏，“膏不盡，則色味重濁矣”，這也是福建北苑茶與其他茶品質(zhì)不同的重要原因。去完膏后再加水研磨，謂之研茶，“每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干則茶不熟，茶不熟則首面不勻，煎試易沈”[2]。研磨完成后的茶葉裝入特制的模具壓制成型，或圓或方，這就是造茶。制作成型的茶餅最后要放在炭火上烘烤焙干，稱為過黃。

烘焙的次數(shù)視茶餅的厚薄而定，較厚的茶餅一般要烘焙10～15次，較薄者則烘焙6～8次。過黃的火候先烈后溫，火候的掌握程度決定成品的質(zhì)量高低，“然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑，又不欲煙，煙則香盡而味焦，但取其溫溫而已”[2]。正如宋子安所總結(jié)的：“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。[2]”

另外，北苑貢茶的外包裝制作也十分考究。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，北苑貢茶盛極之時先后推出40余種不同款式的珍貴茶品，熊蕃之子熊克將其中部分代表性款式畫成圖，并標注尺寸后補錄進《宣和北苑貢茶錄》，展現(xiàn)了福建北苑茶空前的發(fā)展盛況[10]。這些茶品的包裝極其精致，《北苑別錄》載：“夫茶之入貢，圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰，花箱內(nèi)外，又有黃羅冪之，可謂什襲計珍矣。[2]”如此珍貴的茶品，以至于當時的達官顯貴都以能得到皇帝賞賜的北苑貢茶為榮。歐陽修《歸田錄》記：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運使，始造小片龍茶以進，其品精絕，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價真金二兩。然金可有而茶不可得。[11]”因此不難看出，形式創(chuàng)新、工序繁復、款式多變、品質(zhì)上乘、包裝精美，是宋代福建北苑茶長久盛行的根本保障。

2.4 宋代尚茶之風的助推作用

尚茶之風起于唐而興于宋，宋代飲茶的生活習慣已進入尋常百姓家。在著名的《清明上河圖》中，茶館隨處可見；《東京夢華錄》亦記多處茶坊。而福建北苑茶的盛行，更重要的因素是得益于以皇帝為代表的上層社會的推崇與宣傳。宋徽宗就曾親作《大觀茶論》20 篇，對北苑茶推崇備至，“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”[2]。曾任福建路轉(zhuǎn)運使的丁謂、蔡襄對北苑茶的發(fā)展作出了巨大貢獻，先是丁謂造龍鳳茶以進，后蔡襄又造小龍團茶，仁宗稱之為“上品龍茶最為精好”，這無疑是北苑茶最好的代言，同時也確認了北苑茶的主流地位?！缎捅痹坟暡桎洝肪驼f：“蓋茶之妙，至勝雪極矣，故合為首冠。然猶在白茶之次者，以白茶上之所好也。[2]”在皇帝的個人喜好和極力推崇下，大臣也紛紛仿效，吟詩作詞加以宣傳，自此福建北苑茶聲名漸隆，譽滿京華。

3 宋代福建北苑茶盛行的影響

福建北苑茶自太平興國三年始興，終宋一朝從未沒落，對宋代茶業(yè)與茶文化的發(fā)展影響甚大，在中國茶史上留下了濃墨重彩的一筆。北苑茶盛行的影響主要體現(xiàn)在植茶、茶具、茶文化等方面。

3.1 茶葉種植規(guī)模擴大，產(chǎn)量提高

熊克曾記：“且用政和故事，補種茶二萬株。次年益虔貢職，遂有創(chuàng)增之目。[2]”由于北苑貢茶長時間保持貢茶的地位，受到人們的熱烈追捧，因而種茶的規(guī)模越來越大。北苑擁有的茶園數(shù)量從宋初宋子安所記的25處增加至南宋淳熙年間趙汝礪所載的46處，幾乎翻了一番。與此同時，茶產(chǎn)量也不斷攀升。據(jù)劉祖陛統(tǒng)計，北宋崇寧年間福建路榷茶在70萬斤左右，而南宋紹興年間福建路榷茶額增至98萬斤，孝宗乾道年間更是達到了100多萬斤[12]。貢茶也由宋初的數(shù)百斤增至大觀年間的20余萬斤，這表明建茶尤其北苑茶在宋代得到了巨大的發(fā)展

在北苑茶品種選育方面，《東溪試茶錄》就記載有7 個品種，分別是白葉茶、甘葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶和叢茶，這些品種按樹型可分為灌木、小喬木、喬木；按發(fā)芽期的先后可分為早芽種、中芽種、遲芽種；按葉片大小可分為大葉種、小葉種[12]。在茶園管理方面，逐漸形成科學種植理念，充分了解茶樹生長習性，規(guī)范管理?！侗痹穭e錄》中對“開畬”的記載最能體現(xiàn)出當時管理茶園的科學性、合理性：“草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土。滋蔓之草、遏郁之木，悉用除之。政所以導生長之氣而滲雨露之澤也，此謂之開畬。惟桐木則留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬則畏寒，桐木望秋而先落；茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也。[2]”

3.2 推動了建窯的巨大發(fā)展

建盞是我國古代黑釉瓷器的代表，產(chǎn)自建窯?！毒暗骆?zhèn)陶錄》曰：“建窯，古建州窯也?！笨芍ūK與北苑茶同產(chǎn)于建州。建盞的特點是胎黑質(zhì)硬，坯厚耐熱，保溫性好。宋代茶品高低多取決于茶湯的顏色，建盞黑色釉質(zhì)最能襯托出茶湯顏色，便于分出茶品高下。蔡襄《茶錄》載：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。[2]”《大觀茶論》也載：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發(fā)茶采色也。[2]”由此可看出，歷史上北苑茶與建盞珠聯(lián)璧合、相互成就。

1989年5月至1992年7月，中國社會科學院考古所、福建省博物館、建陽縣博物館共同發(fā)掘清理了建窯遺址，發(fā)掘面積達5 000 m2，發(fā)現(xiàn)青釉瓷窯2座、醬釉瓷窯1座、黑釉瓷窯6座、青白釉瓷窯1 座，初步認為大路后山等處黑釉瓷窯的年代為北宋至南宋中期[13]。另外，全國多地都有建窯兔毫盞或其仿制品出土，可見建窯依托北苑茶的盛行得到了極大的發(fā)展，出產(chǎn)的兔毫盞、鷓鴣斑盞等都是名噪一時的珍品，成為品茗時的必需器具。

3.3 催生了燦爛的北苑茶文化

斗茶不僅是宣傳福建北苑茶的重要手段之一，也是宋代茶文化的典型特征，承載著茶文化的深厚底蘊，同時也反映出宋代人們的民俗特征。斗茶又稱茗戰(zhàn)，是品茶的一種形式，斗茶過程充滿一定的趣味性，所以接受度高，流傳性大。不僅民間開展斗茶活動，宮廷也常常以斗茶為樂，因此很快便成為了新的社會風尚。斗茶一般要經(jīng)過炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶、品茶7 個步驟，通常由色、香、味俱佳者獲勝。色即茶湯顏色，以青白為最佳；香以保留原始茶香為貴；味則取決于水質(zhì)，水質(zhì)不好則勢必有損茶味[2]。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》[14]、唐庚《斗茶記》[2]、梅堯臣《李仲求寄建溪洪井茶七品，云“俞少俞佳，未知嘗何如耳”因條而答之》[15]等諸多作品都記錄了斗茶的生動情景。

福建北苑茶文化繁榮的另一大表現(xiàn)則是誕生了眾多以北苑茶為主題的文學作品。宋代文學十足發(fā)達，詩、詞、散文、話本都得到了長足發(fā)展，茶文學是其中的重要組成部分。宋代文人交游常以茶為媒介，從而催生出大量相關(guān)的文學作品。北苑茶作為當之無愧的第一貢茶，自然成為了文人雅士們論學品茗、賦詩作詞的首要選擇。首先是茶書，自唐陸羽所撰《茶經(jīng)》奠定了茶學理論體系的基礎(chǔ)，至宋漸趨于豐富、完整。蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、丁謂的《北苑茶錄》、趙佶的《大觀茶論》、熊蕃父子的《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、劉異的《北苑拾遺》，無不以建安北苑茶為論茶對象，從中衍生出諸多經(jīng)典茶學理論并集結(jié)成書，可見福建北苑茶對宋代茶學理論體系的形成產(chǎn)生了極大影響。

其次是茶詩茶詞，據(jù)統(tǒng)計，唐五代以茶為主題的詩共有148首，到宋代則劇增至828首[16]，創(chuàng)造了燦爛的宋代茶文學。其中，歌詠北苑茶的詩詞眾多，歐陽修《和梅公儀嘗茶》、林逋《烹北苑茶有懷》、王禹偁《龍鳳茶》、蘇轍《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶二首》、黃庭堅《博士王楊休碾密云龍，同事十三人飲之戲作》、陸游《適閩》等都是關(guān)于北苑茶的經(jīng)典詩句，展現(xiàn)了盛極一時的北苑茶文化，也體現(xiàn)了宋代文人階層的審美情趣和精神追求。

其三是茶歌，茶歌是民俗的重要體現(xiàn)，保留有豐富的文化內(nèi)涵和鮮明的時代特征，是茶文化的重要內(nèi)容。歐陽修《次韻再作》：“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。建溪苦遠雖不到，自少嘗見閩人夸。[5]”便是茶歌的一種類型。采茶歌則是茶歌的另一重要形式，《宣和北苑貢茶錄》有言：“先朝漕司封修睦，自號退士，嘗作《御苑采茶歌》10 首，傳在人口。[2]”后熊蕃用原韻亦作《御苑采茶歌》10首附錄其中。采茶歌描寫了北苑忙于采茶時的生動景象，極具感染力，陸游亦有詩曰“箕潁元非爭奪場，瀟湘自古水云鄉(xiāng)。采茶歌里春光老，煮繭香中夏景長”[17]。

4 結(jié)語

宋代福建北苑茶憑借天然的地質(zhì)與氣候條件，加上精湛純熟的制茶技藝以及精致考究的產(chǎn)品包裝，自宋太宗時成為貢茶后，以其絕佳的品質(zhì)譽滿天下，風靡數(shù)百年。北苑茶的盛行不僅提高了茶樹種植的科學性、合理性，也推動了陶瓷技藝的發(fā)展，使建窯瓷器名貴一時。與此同時，隨著北苑茶的興盛，伴生出新的社會風尚，促進了茶學理論體系的形成。更為重要的是，在皇親貴戚、文人雅士的熱烈追捧下，留下眾多頌揚北苑茶的詩詞歌賦，催生出燦爛的北苑茶文化，成為了宋代茶文化的典型代表，其承載著宋代茶文化的精神內(nèi)涵，是中華茶文化不可或缺的重要組成部分。