雷杰龍

前一篇文章《高大上的宋代制茶法》講宋朝如何制茶，是以宋代的頂級茶——北苑貢茶為例來說的。細心的讀者不難發(fā)現，茶里的宋朝，幾乎就是北苑茶里的宋朝，翻開宋朝的茶文獻，滿紙飄蕩的幾乎都是北苑茶的芳香。宋代是古代中國的茶盛時代，也是茶學勃興時代，如果只從文獻來看，宋代的茶和茶學，幾乎就是北苑茶的天下。所以，有必要說說早已逝去的北苑茶，就像說說那個熱兵器興起之后早已逝去的武林。

北苑茶雖然是宋朝統領天下的茶中之茶，可有趣的是，北苑茶為什么叫北苑茶，卻連宋朝人自己也搞不太清楚。宋真宗成平年間（998—1103年），丁謂任福建轉運使，負責福建交通運輸事務。他在任時大力強化對今日福建省建甌縣北苑貢茶的管理，使北苑貢茶的質量、品種和數量都有極大提高，并因此得到提拔，官運亨通。更重要的是他還撰寫了宋朝第一部重要茶學著作《北苑茶錄》，開創(chuàng)了宋代茶學研究的風氣，成為宋朝茶學的先驅。可是，在這么一部重要著作里，丁謂卻有一個無奈：他搞不清北苑茶為什么會叫北苑茶？他說：

“北苑，里名也，今日龍焙。苑者，天子園囿之名，此在列郡之東隅，緣何卻名北苑？”這是什么意思？丁謂是說，北苑，聽說以前是個村莊的名字，可今日這個村莊卻叫龍焙村（龍指皇帝，焙指烘焙，龍焙村就是指專為皇帝烘焙茶的村莊）。所謂苑，是指皇家的園林（如漢武帝的上林苑之類），該在皇城附近，可建州（今日建甌縣）卻在天下州郡的東南偏僻一隅，卻怎么會叫北苑呢？這個疑問，以聰明著稱的丁謂也沒能回答，他只能帶著這個疑問寫他的（《北苑茶錄》。

對丁謂的疑問，同是宋人的沈括做了回答。他在宋代百科全書式的科普著作《夢溪筆談》“北苑茶”一條里說：“建茶之美者，號‘北苑茶。今建州鳳凰山，土人相傳謂之‘北苑，言江南嘗置官領之，謂之‘北苑使。予因讀李后主文集，有《北苑詩》及《文苑記》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之內園使。李氏時有北苑使善制茶，人競貴之，謂之‘北苑茶，如今茶器中有‘學士甌之類，皆因人得名，非地名也。丁晉公為《北苑茶錄》云：‘北苑，里名也，今日龍焙。又云：‘苑者，天子園囿之名。此在列郡之東隅，緣何卻名北苑？丁亦自疑之，蓋不知‘北苑茶本非地名。始因誤傳，自晉公實之于書，至今遂謂之‘北苑?！鄙蚶ǖ囊馑际钦f福建建州號稱“北苑茶”的“北苑”一詞，并不是一個地名，而是一個官名。南唐李璟、李煜父子曾設一個名叫“北苑使”的官，兼管皇家園林“北苑”的貢茶征收。而當時的南唐“北苑”在金陵，而不在建州。南唐的北苑使，正相當于北宋的內園使。李氏父子統治南唐時，有個北苑使善于制茶，人們競相以他所制的茶為珍貴，稱之為“北苑茶”。大約是這位北苑使當時也兼管建州貢茶的征收，所以建州鳳凰山的茶也就跟著叫“北苑茶”了?？傊痹繁臼且粋€官名，建州鳳凰山茶歸北苑使管轄，便以官名命名，但傳著傳著，北苑這個詞就被傳成地名了。但北苑顯然不是一個地名，對此，當時撰寫《北苑茶錄》的丁謂已經懷疑了，只是他沒找到答案而已。

沈括是宋代極富科學精神的學者型官員，他對北苑茶的見解值得充分重視，但他的回答依然有漏洞，因為他和丁謂一樣，都忽視大宋建立之前的一個政權——閩國。閩國（909—945年）是五代十國的十國之一，先后定都于長樂（今福建福州）、建州（今福建建甌）。后唐長興四年（933年）王審知次子王延鈞稱帝，國號大閩，建都長樂，年號龍啟。之后閩國內亂，永隆五年（943年）二月，王延鈞弟王延政于建州稱帝，國號大殷，年號天德。天德三年（945年），王延政復國號為閩，不久即為南唐所滅。

只要留意閩國這個政權，北苑茶為什么叫北苑茶就一清二楚了。綜合其他史料，可知建州建安鳳凰山東峰種植茶葉歷史悠久，是中國歷史上著名的茶葉產區(qū)之一。據有關記載和當代茶學專家陳椽先生考證，早在南北朝時（479—502年）建州就已有人工種茶和從事茶葉加工生產的歷史。至唐朝開元天寶間（713—755年）建州境內就已盛產茶葉，且茶葉制作已從草茶向蒸青茶過渡。據宋人張舜民《畫墁錄》記載：唐貞元年間（785—804年）常袞擔任福建觀察使兼建州刺史，在建州主持改革茶的制作工藝，把蒸青茶葉研末和膏，壓成茶餅，創(chuàng)制了研膏茶，俗稱片茶，因茶餅中間打有一小孔便于用繩穿起來攜帶，所以也叫“串茶”。唐時研膏茶的名品叫“紫筍”，又叫“香臘片”（一種加臘面的片茶），已在全國享有較高聲譽。貞元后期，建安山地種茶已相當普遍，而且出現了許多種茶大戶和一些因辦茶園發(fā)家的“茶焙地主”（后來閩國時的建安吉苑里張廷暉便是其中突出的一位）。到了唐末，建安研膏茶開始進入上層社會，并被地方官列為每年上供的貢品。至南唐時，王審知建立閩國，當時建安吉苑里茶焙地主張廷暉在鳳凰山擁有數十里茶園，生產的茶品質量上乘，由于當時戰(zhàn)亂頻仍，民不聊生，各路軍閥豪強巧取豪奪，不斷來索取茶品，茶業(yè)難以維持，張不堪其擾，需要一個靠山保護自己，便于閩國龍啟元年（933年）把鳳凰山方圓三十里的茶山獻給了閩國國王（嘉靖《建寧府志》亦載：“龍啟中，里人張廷暉以所居地宜茶，悉輸之官，由是始有北苑之名”）。閩王大喜，便隨意封了個“閣門使”的官給他，依舊讓他管理茶園，并把鳳凰山辦成閩國的御茶園，因建安鳳凰山在閩國北部，便取名北苑，這便是北苑御茶園的由來。如果考慮到之后閩國內亂，永隆五年（943年）二月，王延鈞弟王延政于建州稱帝，國號大殷，年號天德的歷史事件，那建州鳳凰山茶園就根本不是丁謂所說的“此在列郡之東隅”的偏遠之地，而是就在國都建州近旁，被稱為皇家園林“北苑”就更是順理成章的事情。而閩國的永隆五年，也是南唐的保大元年，對這一年的北苑茶，《中國茶葉大辭典》一書根據有關史料記載說：南唐保大元年（943年），閩王王延政遣潘承佑主持北苑茶事。這也說明建州建安縣鳳凰山的“北苑”是生產貢茶的皇家茶苑無疑。對北苑為什么稱作北苑這么簡單的問題，丁謂和沈括，以及其他宋代茶人竟然搞不清楚，胡亂解釋，或許有以下幾個原因：

其一，北苑在福建建州，遠在北宋都城汴京的東南，甚至也在南唐都城金陵（南京）之南，卻偏偏掛著個“北”字，讓他們犯了狐疑之心。

其二，五代十國的政權多達十五個之多，又大多是短命政權，宋人尚未致力于深入的茶史研究，他們搞不清閩國曾在建州建都，也是情有可原的事情。

其三，或許，宋人以大宋的正統自居，他們追溯前朝，也只認被宋太祖趙匡胤“陳橋兵變”取代的后周，至于什么閩國之類的政權，他們是不認的，所以即使知道北苑是閩國的皇家茶苑，他們也故意裝傻，根本就不認。

但不管怎么說，從閩國龍啟元年（933年）開始，福建建州建安縣鳳凰山茶苑便成為皇家茶苑了，靠著朝廷的支持，北苑研膏茶在制作工藝上得到很大提高。北苑作為皇家茶苑在閩國一共存在了12年，南唐保大三年（945年），南唐國主李璟抓住閩國內亂機會進攻，攻陷福州，王延政投降，閩國亡，北苑歸南唐。次年，敕命北苑進貢的乳茶，由于品質優(yōu)良出眾，號日“京鋌”。

北宋開寶末年（975年），宋太宗滅南唐，收北苑，北苑茶正式進入名叫大宋的時光。宋人熊蕃《宣和北苑貢茶錄》載：“太平興國初（976年）特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。但此時宋朝宮廷貢茶太多，北苑茶在其中并不顯眼，尚未名震天下。北苑茶聲名鵲起得歸功于“前丁后蔡”時期?！扒岸　奔炊≈^，咸豐元年（998年）到福建為漕運使，曾到北苑督造鳳團，后又制龍團，其品精湛。丁謂督造的北苑龍鳳團茶，即一般所說的北苑貢茶“龍團鳳餅”，極為精貴。據《畫墁集》所說：“貢不過四十餅，專擬上貢，雖近臣之家，徒聞而未見?！倍≈^督造的北苑龍團鳳餅因其精貴之極和稀缺效應，極大提升了北苑茶的聲譽?！昂蟛獭敝覆滔?，慶歷三年（1043年）蔡襄任福建漕運使，改制龍鳳團茶為小龍鳳團茶，號為珍品。歐陽修《歸田錄》載：“其品精絕，謂小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得?！币灾廉敃r王公將相都有“黃金可得，龍團難求”的感嘆。在督造和改進北苑茶制作工藝的同時，丁謂和蔡襄還著書立說，分別著有《北苑茶錄》和《茶錄》兩篇文獻，由于他們一位是著名宰相，一位是名滿天下的書法家，著作影響極大，為北苑茶名聲的崛起提供了極大助力。

由于前人的鋪墊，到了北宋熙寧、元豐、宣和年間，也就是北宋中后期，北苑茶的發(fā)展進入了黃金時代。宋神宗熙寧四年（1071年）賈青為福建轉運使，開始督造密云龍團，二十餅重一斤，雙袋裝的叫雙角團茶，“緋”包裝為賞賜大臣，“黃蓋”包裝為御用“玉食”。據宋人周輝《清波雜志》記載，熙寧年間，“始制密云龍，每歲頭綱修貢，奉宗廟用供玉食外，賚及臣下無幾，戚里貴近，丐賜尤繁”。密云龍團如此精貴，王公親貴人人都想得到，便想出各種法子向宋神宗的母親宣仁皇后乞賜，鬧得她不得安寧，忍不住感嘆道：“叫建州今后不要造密云龍算了?！睆摹褒垐F鳳餅”到“小龍鳳團”，再到“密云龍”，北苑茶一路精益求精，到了密云龍已是極致，可到了宋徽宗宣和年間（1119—1121年），北苑團茶竟然又精中求精，更上層樓，出現了北苑團茶中最精美、最高峰的絕品——“龍團勝雪”。當時，鄭可簡任福建漕運使，為了取悅無比愛茶的徽宗皇帝，他開始監(jiān)制銀線小芽，號“龍團勝雪”，并把北苑團茶分成“細色五綱”（試新、貢新、龍團勝雪、無比壽芽、太平嘉瑞）等四十三個品種和“粗色七綱”（小龍小鳳、大龍大鳳、不入腦上品、棟芽小龍、不入腦小鳳、入腦大鳳、入腦小鳳）等三十一個品種。其中極品是“細色五綱”，要求社前（驚蟄）十日即采其芽，每天數千工匠聚而造之，一旦焙成即速派官員飛騎送入京師。早在數十年前，大文豪歐陽修就作詩說：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”此時的“細色五綱”“龍團勝雪”恐怕比歐陽修寫詩時傳得更急。

至此，北苑茶以其皇家御焙的高貴地位和出產龍鳳團茶制作之精、品質之高、包裝之奢華、價值之昂貴（一餅價值高達四十緡，舉世無雙，有詩云：“皇帝一盅茶，百姓三年糧”，正是指此）發(fā)展到了黃金時代的頂峰，以致宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中也忍不住贊嘆：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”。而另一位宋朝人周絳則在《補茶經》簡略直白地說明了北苑茶的地位：“天下之茶，建為最，建之北苑，又為最。”

那么，黃金年代的北苑會是一幅什么景象呢？因為整個宋代的茶學基礎幾乎就是北苑茶，所以如今北苑茶如何精貴、在宮廷如何盛行、甚至如何制作等情景細節(jié)，在史料中都有大量記載。但北苑茶的產地——北苑的情景具體如何卻不大清晰，只能依靠少量史料和文物考古、田野調查來加以推理想象了。

據明代嘉靖《建寧府志》等史籍記載，北苑黃金時期，曾設有漕司行衙，主管貢茶事務。行衙里和附近還建有御茶堂、御泉亭、乘風亭、鳳味亭、鳳山閣、望京樓、星輝館、貢茶院等建筑房屋，在這些地方還立有御茶園詩刻、北苑五詠碑、乘風堂記、御泉亭碑、御茶堂碑等眾多碑碣石刻?？上В@些建筑房屋和碑碣大多已被歲月湮沒無存了。今日還可尋覓的遺址只有龍鳳池、紅云島、望京樓、鳳凰閣等隱約可辨。而1987年4月，在全國文物田野普查中，裴橋村焙前自然村林垅山坡處發(fā)現一塊宋慶歷戊子年（1048年）北苑茶事的摩崖石刻“鑿字巖”尤為重要，它記載了北苑的地理位置，御焙年代，官焙作坊名稱以及北苑行衙官署——“漕司行衙”的有關史料，這是北苑唯一現存極珍貴的歷史遺跡（詳見北苑茶事摩崖石刻、御泉碑記、御茶園詩刻碑文）。

根據有關史料和相關文物考古、田野調查，不難梳理北苑茶黃金年代里的繁榮景象。那時，建州建安縣有官私茶焙一干三百三十六焙。其中，北苑官焙有三十二，小焙十余焙，分內外園，內園多為大焙，專供“玉食”，也就是皇家享用，外園多為小焙，是專供賞賜大臣用的。這里的內外園就是北苑御茶園的范圍，大致分布于今天建甌縣東峰鎮(zhèn)的大部，小橋鎮(zhèn)的西部，及南雅、東游、川石等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的部分山地。當年張廷暉把鳳凰山方圓三十里茶園獻給閩國，面積不小于上百平方公里，而這，也就是宋代北苑的大致面積。但北苑的中心區(qū)域應在今日東峰鎮(zhèn)裴橋村周邊地區(qū)，宋時設立的北苑貢茶管理機構——漕司行衙官署也在東峰鎮(zhèn)裴橋村的焙前自然村的上門垱和界山后一帶。至今，而前面提到的宋代茶事摩崖石刻及“御泉井”“龍鳳池”“紅云島”等遺址也在焙前自然村，更是證明了這一點。此外，宋人趙汝礪《北苑別錄》“御園篇”記內園禁苑九窠十二垅之麥窠、鳳凰山、小苦竹、苦竹園頭、大窠頭、黃際、東際、西際、張坑、橫坑、曾坑、上下官坑等眾多御茶園也分布在裴橋村境內，至今連山名、地名都沒改變。而宋子安《東溪試茶錄》所記官培三十二焙里的東山十四焙的壑嶺、蘇口、曾坑、厄源、范源及北苑龍焙、乳桔內焙、乳桔外焙等官焙大都分布在東峰鎮(zhèn)的裴橋、楊梅、長源、銅場、東溪口等行政村境內，其中許多村莊如焙前、后焙、東焙、西焙、壑源（亦稱郝源，即今裴橋村福源自然村）、蘇口、銅場、溪口等官焙村名仍襲稱至今。以上說明宋代建安一千三百三十六焙中的三十二大官焙，十余小官焙所在區(qū)域就是北苑，它分布于今天建甌縣東峰鎮(zhèn)的大部、小橋鎮(zhèn)的西部，及南雅、東游、川石等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的部分山區(qū)，面積達一百平方公里之廣，規(guī)模極為宏大，是世界茶史上空前絕后的皇家御茶園。

而更重要的是，北苑之外的建安茶。因為在建安那一千三百三十六焙中，官焙的數量只占有一個零頭，私焙的數量是官焙的二十五六倍之多！而依據常識可知，進貢宮廷的北苑茶采摘的只是明前茶里的毛尖，那北苑的秋茶、毛尖之外的茶到哪里去了呢？應該是流入建安縣那星羅棋布的一千二百八十多個私焙中去了。這些茶的數量顯然更多，何況還有北苑之外的其他茶園里的茶呢，它們的面積可是北苑的上百倍之多。這意味著流入市場的建安茶產量絕不僅只是進入宮廷的北苑茶的數十倍之多，而是上百倍、上千倍之多。那些茶的產量有多少呢？據《宋會要輯稿》記載：“元豐七年（1084年）建茶歲出不下三百萬斤?！比偃f斤！這就是建安茶的大致產量，夠大了，足以支撐起一個建安茶的市場。

所以，北苑茶存在的意義絕不僅只是為了宮廷，它精絕的品質、冠絕天下的名聲，帶動的是整個建安茶，它除了專供宋朝皇室享用之外，拉動的是整個建安茶產業(yè)，拉動的是依附于這個產業(yè)的廣大民生。

而在建安茶的后面，還跟著整個宋朝的茶產業(yè)，還跟著整個東亞地區(qū)的茶葉貿易。為了管理這個茶產業(yè)，宋代甚至為此制定了中國歷史，也是世界歷史上第一套專門的茶葉管理制度，這套制度，也就是宋人沈括《夢溪筆談》里的“宋代茶法”。

所以，應該從這個意義上來觀察北苑。北苑不僅是中國歷史上最為著名的宮廷御茶園，是宋代貢茶的制作中心，是中國團餅茶最高制作工藝的發(fā)祥地，是宋代茶學的主基調，也是宋代茶最為華麗的形象廣告，它拉動了整個宋朝茶產業(yè)，在世界歷史上的中世紀時期極大推動了世界茶產業(yè)的發(fā)展。

黃金時代的北苑茶，像一個黃金般的神話。可是，整個神話的破滅卻也來得無比迅速，它破滅的方式，有點像北宋的突然死亡法。

宋元改朝換代的戰(zhàn)亂，給北苑御茶以沉重的打擊，元成宗大德初（1297年）被迫在福建武夷山籌建御茶官焙，以替代北苑，大德六年御茶園正式移置武夷九曲溪的第四曲溪旁，北苑則交給建安縣地方官府營辦。但此時的北苑并未完全廢棄，仍舊奉詔采制團茶上貢，但規(guī)模、品質早已江河日下，大不如前。明朝建立，北苑更是早已不復當年光景，而出身下層的洪武帝朱元璋天性不尚奢華，對精工制作的北苑團茶不大感冒，洪武二十四年（1391年）9月，干脆下令罷造龍鳳團餅貢茶。而龍團鳳餅，就是北苑的絕活，也是建安茶的形象廣告，龍鳳團餅貢茶一罷，也就意味著北苑走到絕路了。

建安北苑御茶從五代閩國龍啟元年（933年）設御焙，到明朝洪武二十四年（1391年）罷造，歷經四個朝代，二十六位皇帝，進貢朝廷持續(xù)達458年。

但北苑雖盡廢而團茶并未盡廢。明洪武間罷造龍鳳團餅后，官茶亡，而民間團茶卻有更長的生命力，一直到清朝中后期消失，不愧為茶葉家族中的長壽者。

北苑盡廢，一是因為朝代更迭，戰(zhàn)亂頻仍（中國許多事業(yè)的衰落似乎都可和這兩句話扯上關系）導致北苑遭到破壞；二是因為洪武帝朱元璋不尚奢華，下詔廢棄進貢龍團鳳餅；三是因為南宋到元朝、明清時期興起的武夷山茶這位新貴取代北苑這位老貴族。但這些原因之外，還有一個更為重要的原因：中國飲茶方式的發(fā)展，使散茶取代了餅茶（傳統榨、蒸、搗、末之餅茶而非今日散茶壓制之餅茶），沖泡取代了沖點。茶一開始的飲用是原始的煮散茶，后來演進成煎茶，再到宋代的餅茶、點茶，用上千年的時光，轉了一個大圈，再回到明、清至今的沖泡散茶。

宋代的北苑餅茶和沖點，是茶品和飲用方式中的貴族和藝術。但貴族、高度藝術化的方式有個致命的缺點——遠離平民化。

而大面積的平民化，是世界史發(fā)展的宏大潮流，順之者昌，逆之者亡。故此，平民化的皇帝朱元璋登基，廢龍團鳳餅，北苑盡廢，或許并不僅只是一個巧合，它背后，該有更為深厚廣大的因緣。

可平民，也需有貴族的精神，藝術的精神，這樣的平民，才是大寫的平民，有內在尊嚴和優(yōu)雅的平民。在這個意義上，逝去的北苑或許不該完全逝去，至少，北苑里曾有的貴族精神、藝術精神不該逝去。

或許，這才是我們今日追憶北苑的因由。