徐榮茂

(四川省自貢市貢井區(qū)艾葉鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，四川 自貢 643020)

0 引言

生豬定點(diǎn)的屠宰檢疫作為我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督的重要工作環(huán)節(jié)，能夠最大程度檢疫出帶有病害的豬肉，防止病豬肉流入市場(chǎng)，極大地保障了人們餐桌上的安全。屠宰前和屠宰后檢疫是屠宰檢疫的2個(gè)重要環(huán)節(jié)。屠宰前的檢疫工作能夠第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)各種患病生豬，并采取措施進(jìn)行隔離治療，最大程度控制各種生豬養(yǎng)殖傳染疾病的傳播以及蔓延。屠宰后的檢疫工作能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)各種病害豬肉，通過(guò)集中毀滅等措施有效防止問(wèn)題豬肉流入到市場(chǎng)中。

1 生豬定點(diǎn)屠宰檢疫流程

1.1 屠宰前的檢疫

在生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中宰前檢疫是其中的重要工作環(huán)節(jié)。簡(jiǎn)單而言，宰前檢疫工作就是在進(jìn)行生豬宰殺操作之前，檢疫人員基于我國(guó)相關(guān)法規(guī)的要求，嚴(yán)格遵循檢疫工作流程，選取合適的方式進(jìn)行生豬身體及精神狀態(tài)方面的觀察、檢測(cè)工作。在生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)之前，工作人員需要認(rèn)真審核生豬生產(chǎn)企業(yè)的各類(lèi)證件并進(jìn)行詳細(xì)登記。在檢疫工作中，檢疫人員需要對(duì)生豬的體態(tài)特征、靜態(tài)和動(dòng)態(tài)表現(xiàn)進(jìn)行全面觀察，并借助儀器對(duì)生豬的呼吸、脈搏、體溫等基礎(chǔ)體征進(jìn)行測(cè)量。

1.2 屠宰后的檢疫

在完成生豬的屠宰工作后，需要在光照環(huán)境適宜的情況下，由檢疫人員針對(duì)生豬的頭、蹄、內(nèi)臟和胴體進(jìn)行全方位檢疫。在必要的情況下，檢疫人員可以采集血液和內(nèi)臟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的檢疫檢驗(yàn)操作。在完成生豬屠宰放血處理后，工作人員需要嚴(yán)格遵循我國(guó)既定的生豬屠宰檢疫流程，針對(duì)生豬皮膚、口腔、頜下淋巴、外咬肌的狀態(tài)變化進(jìn)行全面觀察。在生豬剖開(kāi)后，檢疫人員需要逐步對(duì)生豬的頭部、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)進(jìn)行觀察，對(duì)于疑似出現(xiàn)病變的器官和組織需要及時(shí)采集相關(guān)部位的血液和淋巴進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，針對(duì)有問(wèn)題的生豬作出對(duì)應(yīng)標(biāo)記，落實(shí)就地封存，在得到實(shí)驗(yàn)室的最終檢驗(yàn)結(jié)果之后方可進(jìn)行下一步的處理。在經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)后，檢疫人員需要發(fā)放豬肉檢疫合格證明，而不合格的生豬則需要按照既定的流程進(jìn)行無(wú)害化處理。

2 病害豬肉檢疫鑒別要點(diǎn)

2.1 屠宰豬放血刀口外形的檢查

在生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中，相關(guān)人員對(duì)病害豬肉識(shí)別通常集中在放血刀口外形上。通常而言，瀕臨死亡急需要屠宰的生豬，放血刀口并不會(huì)出現(xiàn)外翻和凹凸現(xiàn)象，死亡生豬的放血刀口同樣也不會(huì)出現(xiàn)外翻狀況[1]。在對(duì)健康活豬進(jìn)行屠宰的過(guò)程中，因?yàn)槠錂C(jī)體內(nèi)部血氧含量水平較高，各種身體組織依舊處于正常的工作狀態(tài)，在進(jìn)行放血時(shí)，刀口會(huì)呈現(xiàn)出一種外翻的狀態(tài)，兩側(cè)的組織也會(huì)變得粗糙不平，用手觸摸組織會(huì)感受到一種硬實(shí)觸感。

2.2 觀察豬胴體的放血程度

在識(shí)別病害豬肉的過(guò)程中，急需屠宰的生豬會(huì)出現(xiàn)輕微的放血不良癥狀，不具備健康肉質(zhì)的色澤，部分肌肉的血管中會(huì)出現(xiàn)積血狀況，使得肉質(zhì)呈現(xiàn)暗紅色。死豬在屠宰中則會(huì)出現(xiàn)明顯的放血不良現(xiàn)象，瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出一種黑紅色、晦暗的狀態(tài)，血管中充滿血液，用手按壓脂肪和瘦肉組織會(huì)流出血滴。檢疫人員用濾紙條進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，濾紙條會(huì)完全被血液浸濕，并超過(guò)插入部位2～3 mm以上的位置，脂肪整體呈現(xiàn)紅色[2]。患病生豬經(jīng)過(guò)剝皮之后的胴體，其表面也會(huì)出現(xiàn)數(shù)量較多的血珠。而處于健康狀態(tài)的生豬在正常屠宰的過(guò)程中不存在任何放血不良的現(xiàn)象，皮下脂肪維持原有的白亮狀態(tài)，瘦肉以粉紅色和鮮紅色為主。檢疫人員在按壓脂肪或瘦肉組織時(shí)不會(huì)出現(xiàn)血液滲出的狀況。

2.3 表面和淋巴結(jié)的變化觀察

在生豬患病后，絕大部分的傳染病可以在其體表皮膚和皮下組織呈現(xiàn)出不同程度的病理變化。常見(jiàn)的豬瘟可以給患病生豬頸部和腹下皮膚帶來(lái)細(xì)密出血點(diǎn)現(xiàn)象，而病死豬則會(huì)在皮膚上出現(xiàn)較為嚴(yán)重的血液斑以及尸斑，這主要是因?yàn)樯i死后血液循環(huán)停止，血管因?yàn)槿狈ψ銐虻膭?dòng)力沿著血管網(wǎng)的方向在尸體的下半部位墜積，出現(xiàn)了一種尸體高位血管空虛、低下位血管過(guò)分充血的狀況。健康生豬經(jīng)過(guò)屠宰處理之后的胴體表面皮膚呈現(xiàn)出一種光滑、白凈的狀態(tài)。急宰豬和病死豬的胴體以及內(nèi)臟的淋巴結(jié)會(huì)出現(xiàn)腫大的狀況，整體切面呈現(xiàn)暗紅色，并直接表現(xiàn)出所患傳染病的病理變化。常見(jiàn)的豬瘟疾病會(huì)導(dǎo)致病豬的淋巴結(jié)切面呈現(xiàn)出一種大理石紋樣的轉(zhuǎn)變，而健康生豬的胴體和內(nèi)臟的淋巴結(jié)切面呈現(xiàn)出灰白色。

3 常見(jiàn)病害豬肉檢疫和處理方式

3.1 豬瘟病害豬肉的檢疫處理

作為一種由病毒引發(fā)的生豬急性接觸傳染疾病，豬瘟不但具備較高的傳染性，并且致死率相對(duì)較高，給生豬養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展帶來(lái)了巨大威脅。生豬患病之后最為常見(jiàn)的癥狀表現(xiàn)便是體溫升高、拉稀以及急性敗血癥狀，最終會(huì)使器官出血壞死。慢性的病情發(fā)展會(huì)導(dǎo)致生豬出現(xiàn)纖維素壞死性腸炎，后期出現(xiàn)副傷寒的癥狀[3]?；加屑毙晕敛〉纳i通常會(huì)出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大，切面大理石紋樣的變化。其表面皮膚的顏色逐漸變淺，皮下脂肪呈現(xiàn)出一種潔白狀態(tài)。在檢疫過(guò)程中，慢性豬瘟檢疫需要優(yōu)先觀察豬的盲腸、回腸和結(jié)腸黏膜是否出現(xiàn)黑褐色的潰瘍現(xiàn)象，并且檢疫人員需要觀察豬腎臟體積是否出現(xiàn)縮小以及出血點(diǎn)。在對(duì)患有豬瘟的生豬進(jìn)行處理過(guò)程中，立即關(guān)閉養(yǎng)豬場(chǎng)和檢疫場(chǎng)所，分別使用3%的火堿和20%的石灰乳進(jìn)行處理，病死豬需要進(jìn)行集中銷(xiāo)毀。

3.2 豬旋毛蟲(chóng)病害豬肉的檢疫處理

作為一種因?yàn)檠x(chóng)幼蟲(chóng)以及成蟲(chóng)所感染的寄生蟲(chóng)病，豬旋毛蟲(chóng)病帶有顯著的人畜共患特點(diǎn)。在檢疫過(guò)程中，生豬前期屠宰對(duì)這一疾病的檢查有一定的難度，需要在屠宰的后期進(jìn)行胴體的全方位檢查。檢疫人員如果發(fā)現(xiàn)屠宰之后的豬機(jī)體腸黏膜有所增厚，并伴隨有水腫、出血斑等癥狀，須進(jìn)行二次檢查。通常而言，需要將屠宰生豬的左右間隔肌取30 g，并在良好的光照環(huán)境下進(jìn)行拉平和拉緊處理，或者直接進(jìn)行肉制品的左右擺動(dòng)，觀察肌肉纖維的表面。如果屠宰生豬的肌肉纖維表面出現(xiàn)了灰白色或者淡黃色的卵圓形狀凸起，則需要進(jìn)一步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。在實(shí)驗(yàn)室檢查過(guò)程中，需要檢驗(yàn)人員使用弓形剪刀等工具順著生豬肌肉纖維的紋理方向?qū)梢缮i的病灶上方部分進(jìn)行取樣操作。如果無(wú)法觀察到可疑病灶，則需要檢疫人員順著肌肉纖維的方向，挑取其中麥粒大小的肉粒進(jìn)行觀察，通常只需要取出12個(gè)左右的肉粒即可[4]。在此之后，需要以貼入的方式將檢測(cè)樣品放入到載玻片上，通過(guò)用力壓扁完成樣品的制作，隨后用顯微鏡觀察，如果發(fā)現(xiàn)卵圓形或者感染性的蟲(chóng)體則可以確認(rèn)屠宰生豬患有豬旋毛蟲(chóng)病。在針對(duì)患有豬旋毛蟲(chóng)病的病害豬肉進(jìn)行處理時(shí)，須當(dāng)天進(jìn)行焚燒銷(xiāo)毀，并對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行全面消毒。同時(shí)檢疫過(guò)程中須嚴(yán)格遵循我國(guó)檢疫無(wú)害處理的相關(guān)規(guī)定。

3.3 豬肺疫病害豬肉的檢疫處理

作為一種由多巴氏桿菌所引發(fā)的生豬急性傳染性疾病，豬肺疫發(fā)病較急，臨床呈現(xiàn)敗血癥狀，且生豬咽喉以及附近組織也會(huì)腫大發(fā)炎，肺部和胸部同時(shí)伴隨有纖維素炎癥。豬肺疫的急性癥狀會(huì)使得生豬的機(jī)體黏膜和皮下組織出現(xiàn)出血點(diǎn)、血性水腫等現(xiàn)象，并且氣管和支氣管里會(huì)出現(xiàn)數(shù)量眾多的泡沫黏液，肺部呈現(xiàn)肝樣病變的狀態(tài)。豬肺疫的慢性癥狀通常會(huì)在生豬感染病菌之后一段時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)貧血、消瘦等癥狀。在具體的檢疫過(guò)程中，肺部組織會(huì)出現(xiàn)灰色的肝變區(qū)，并且伴隨有外部結(jié)締組織的化膿、腎臟出血、壞死等癥狀。在處理豬肺疫病害豬肉過(guò)程中，除了立即關(guān)閉生豬養(yǎng)殖、檢疫場(chǎng)所，全面消毒之外，同時(shí)使用3%的火堿和20%的石灰乳進(jìn)行處理。疾病感染死亡的生豬尸體和豬肉產(chǎn)品需要集中焚燒處理，而感染癥狀相對(duì)較輕的豬肉則需要進(jìn)行高溫消毒處理。

3.4 黃疸、黃脂病害豬肉的檢疫處理

生豬患病是黃疸肉出現(xiàn)的主要原因，并且會(huì)直接影響到生豬的膽汁代謝以及排泄功能，導(dǎo)致大量的膽紅素進(jìn)入到機(jī)體的血液以及組織液中，最終使得不同類(lèi)別的機(jī)體組織被染成黃色，形成黃疸肉。生豬的溶血、中毒以及傳染病都是引發(fā)黃疸肉的主要因素。在對(duì)黃疸肉進(jìn)行檢疫時(shí)，可以看到生豬的皮膚黏膜、組織液等均呈現(xiàn)出黃色。這類(lèi)生豬肉的產(chǎn)品顏色會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變得越深，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生較為嚴(yán)重的異味。相關(guān)人員可以通過(guò)肉眼觀察，對(duì)生豬肉產(chǎn)品中的黃疸肉進(jìn)行有效剔除要嚴(yán)格按照我國(guó)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

黃脂肉是以豬肉產(chǎn)品內(nèi)部脂肪變?yōu)辄S色，且組織質(zhì)地逐漸變硬為主要表現(xiàn)，除脂肪組織之外的其他組織并未出現(xiàn)黃色變化。之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，主要是因?yàn)樵谏i飼養(yǎng)過(guò)程中玉米產(chǎn)品的食用數(shù)量較多，因?yàn)橛衩走@類(lèi)飼料產(chǎn)品的天然色素含量較高，導(dǎo)致生豬在長(zhǎng)期飼養(yǎng)過(guò)程中形成了黃脂肉。這類(lèi)豬肉產(chǎn)品并不會(huì)對(duì)人們的飲食安全造成影響，但如果黃脂程度較為嚴(yán)重，可以剔除黃色脂肪后進(jìn)行鮮銷(xiāo)處理。但需要注意的是，處理黃脂肉時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一定程度的不良?xì)馕?，檢疫人員需要嚴(yán)格遵循我國(guó)病害豬肉的安全處理規(guī)定進(jìn)行處理。

因?yàn)辄S疸肉和黃脂肉通常都是以生豬部分組織的黃色變化作為主要癥狀。在有效鑒別二者的過(guò)程中，可以使用物理沖洗的方法進(jìn)行鑒別，如果顏色消退速度較快，則可以斷定生豬肉為黃脂肉。此外，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，黃疸肉的顏色也會(huì)逐漸加重，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)楹}卜色，而黃脂肉在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置之后，內(nèi)部的顏色會(huì)逐漸消退，并逐漸變?yōu)檎５闹景咨蛘呷榘咨?/p>

3.5 豬傳染性水皰病的檢疫處理

作為生豬感染水皰病毒所引發(fā)的急性傳染病，豬傳染性水皰病主要發(fā)生在生豬的消化系統(tǒng)，尤其是腸道系統(tǒng)中。在發(fā)病初期，患病生豬的精神狀態(tài)異常，且伴隨有食欲不振以及惡心、嘔吐等癥狀。在發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，生豬會(huì)出現(xiàn)豬蹄筋脫落，無(wú)法直立行走，甚至于使用膝蓋爬行的狀況。檢疫人員可以在生豬屠宰之前，根據(jù)豬傳染性水皰病的外在癥狀表現(xiàn)進(jìn)行初步檢驗(yàn)。

傳染性水皰病很容易在生豬的豬蹄、豬腰盤(pán)口、乳房等部位出現(xiàn)水泡，發(fā)病較為嚴(yán)重的生豬甚至?xí)谏鲜龌疾〔课怀霈F(xiàn)連片水泡現(xiàn)象，不僅水泡數(shù)量較多，而且感染范圍廣，出血量較大。在完成生豬屠宰之后，檢驗(yàn)人員可以通過(guò)對(duì)相關(guān)區(qū)域內(nèi)臟進(jìn)行解剖以及觀察確定生豬是否感染豬傳染性水皰病。

對(duì)于那些經(jīng)過(guò)檢查確認(rèn)患有傳染性水泡病的生豬，需要高溫消毒后進(jìn)行銷(xiāo)毀。經(jīng)過(guò)治療痊愈的生豬需要在屠宰后切除患病部位，并全面消毒之后方能銷(xiāo)售。屠宰生豬的各種工具需要在完成屠宰工作之后進(jìn)全面消毒。

3.6 豬口蹄疫的檢疫處理

豬口蹄疫是生豬感染口蹄疫病毒所引發(fā)的急性接觸性傳染病。在屠宰檢疫過(guò)程中，檢疫人員可以通過(guò)生豬是否出現(xiàn)高燒、水泡以及破裂潰瘍等現(xiàn)象進(jìn)行初步鑒別。因?yàn)樨i口蹄疫帶有嚴(yán)重的傳染性，在發(fā)現(xiàn)生豬感染豬口蹄疫之后，需要第一時(shí)間進(jìn)行隔離處理，并對(duì)病豬出現(xiàn)的場(chǎng)所、車(chē)間以及相關(guān)工具進(jìn)行全面消毒。對(duì)于已經(jīng)確認(rèn)患有豬口蹄疫的生豬需要集中進(jìn)行無(wú)害化處理，包括屠宰過(guò)程中濺出的血液以及內(nèi)臟等。消毒液可以選擇熱活堿水、過(guò)氧乙酸和來(lái)蘇爾等，3周后需要進(jìn)行二次消毒方可全面解鎖。

4 結(jié)語(yǔ)

生豬是我國(guó)居民日常肉食品的主要來(lái)源。隨著近年來(lái)各種生豬養(yǎng)殖疾病的出現(xiàn)，相關(guān)部門(mén)越發(fā)關(guān)注生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中，可以從屠宰放血刀口的外形檢查以及動(dòng)物的放血程度，表面、淋巴結(jié)的變化，對(duì)是否為病害豬肉進(jìn)行有效識(shí)別。同時(shí)，檢疫人員需要全方位了解豬瘟、豬血毛蟲(chóng)病、豬肺疫以及黃疸肉、黃脂肉等常見(jiàn)的病害豬肉物理性狀、檢驗(yàn)方法，并嚴(yán)格遵循我國(guó)有關(guān)病害豬肉處理的規(guī)章制度和流程進(jìn)行消毒和集中焚毀處理。