楊茜 賈慶超

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南鄭州 450000）

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越重視飲食健康，保健型醬制品得到發(fā)展。黑蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有人體必需氨基酸、膳食纖維等物質(zhì)，能提高人體免疫力，具有抗氧化、抗酸化，增強(qiáng)消化功能及保護(hù)心血管作用，適宜“三高及癌癥患者”食用。據(jù)史料記載，木耳是上古時(shí)帝王專(zhuān)享的佳品，含有碳水化合物、鈣、鐵、粗纖維、維生素、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“木耳性甘平，具有益氣不饑，益智補(bǔ)腦，潤(rùn)肺補(bǔ)氣，舒血止血的功效”。隨著人民健康意識(shí)的提高，醬制品成為生活中不可或缺的一部分。目前市場(chǎng)未見(jiàn)黑蒜木耳醬制品，為滿足市場(chǎng)需要，開(kāi)發(fā)了一種風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、易于攜帶的黑蒜木耳醬制品，并對(duì)其理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黑蒜，淘寶九秋居旗艦店；木耳，長(zhǎng)白山小碗耳淘寶寒態(tài)旗艦店；花椒粉、蔥姜蒜，市購(gòu)；淀粉，鄭州市牛記調(diào)味食品有限公司；豆瓣醬，6 月香豆瓣醬；植物油，益海嘉里食品工業(yè)有限公司；白砂糖，安琪酵母（赤峰）有限公司。

DZKW-S-4 電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；101-0AB3 電熱恒溫干燥箱，上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；JA2003A 分析天平，上海精天電子儀器有限公司；PHS-3 酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-2800H 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；LDZX-50KBS 立式高壓滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；DHP-420 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2G超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.2.1 黑蒜木耳醬的原料配比

分別對(duì)影響黑蒜木耳醬的木耳、食用鹽、植物油、豆瓣醬、蔥姜蒜、花椒粉、淀粉及白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中蔥姜蒜比例為1∶1∶1。

影響黑蒜木耳醬的輔料因素：食用鹽、植物油、豆瓣醬、蔥姜蒜、花椒粉添加量通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行確定。

影響黑蒜木耳醬的木耳、淀粉及輔料添加量采用響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行確定。

1.2.2 黑蒜木耳醬制備

1.2.2.1 原料處理

選擇優(yōu)質(zhì)木耳，泡發(fā)、清洗、打碎備用，黑蒜、蔥姜蒜用多功能料理器打碎備用。

1.2.2.2 炒制輔料

將10 g 植物油倒入鍋中加熱到七成熱，放入蔥姜蒜沫爆香，加入黑蒜、木耳翻炒出香味，放入食用鹽、花椒粉、白砂糖。

1.2.2.3 制醬

將黑蒜、木耳放入鍋中與炒制后的輔料翻炒至均勻，加入適量水，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火熬制，加入適量淀粉，熬至醬體黏稠均勻。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將制好的黑蒜木耳醬分別放入試紙杯里，邀請(qǐng)10 名專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T24399—2009《黃豆醬》，具體見(jiàn)表1。

表1 黑蒜木耳醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 理化指標(biāo)和微生物測(cè)定

對(duì)黑蒜木耳醬中亞硝酸鹽、總酸、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群進(jìn)行測(cè)定，其中亞硝酸鹽含量測(cè)定參照GB 5009.33—2016《食用安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、總酸測(cè)定參照GB 12456—2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》、水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、菌落總數(shù)參照GB 4782.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》、大腸桿菌數(shù)參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定黑蒜添加量為固定值20 g、木耳20 g、植物油8 g、蔥姜蒜（比例為1∶1∶1）2 份、食用鹽2 g、花椒0.4 g、淀粉2 g、豆瓣醬6 g、白砂糖1.5 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

分別考察木耳（10 g、15 g、20 g、25 g、30 g），植物油（4 g、6 g、8 g、10 g、12 g），蔥姜蒜（1份、2份、3份、4份、5份），食用鹽（1 g、2 g、3 g、4 g、5 g），花椒粉（0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g），淀粉（1 g、2 g、3 g、4 g、5 g），豆瓣醬（2 g、3 g、6 g、8 g、10 g），白砂糖（0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g）添加量對(duì)黑蒜木耳醬質(zhì)量的影響。

1.2.6 正交試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以植物油、食用鹽、白砂糖、花椒粉、蔥姜蒜添加量為主要影響因素，采用5 因素4 水平進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

以木耳、輔料（植物油4 g、豆瓣醬6 g、食用鹽1 g、蔥姜蒜3 份、花椒粉0.2 g、白砂糖1 g）和淀粉添加量為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，進(jìn)行3 因素3 水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。采用Design-Expert10.0.7版本軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 黑蒜木耳醬單因素試驗(yàn)

由圖1 可知，木耳添加量達(dá)到25 g 的時(shí)，得分最高，當(dāng)木耳添加量過(guò)低時(shí)木耳脆鮮味不明顯，當(dāng)木耳添加量過(guò)大時(shí)，影響醬的口感，味道偏淡。因此，木耳添加用量選擇25 g為宜。

圖1 木耳添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)植物油添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高，醬的口感最佳。當(dāng)植物油添加量超過(guò)10 g時(shí)，感官評(píng)分降低，這時(shí)有多余油脂，較油膩，口感差。因此，當(dāng)植物油添加量為10 g 時(shí)，醬的感官最佳。

圖2 植物油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)蔥姜蒜添加量為3 份時(shí)，感官評(píng)分最高，口感最佳，添加量超過(guò)3 份時(shí)，感官評(píng)價(jià)降低，蔥姜蒜味太濃，影響產(chǎn)品整體風(fēng)味，且口感差。因此，選擇蔥姜蒜添加量3份為宜。

圖3 蔥姜蒜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，食用鹽添加量為2 g時(shí)，感官評(píng)分最高，食用鹽添加量過(guò)大時(shí)，感官評(píng)價(jià)降低，醬味道太咸，口感較差，影響醬的味道。因此，選擇食用鹽添加量2 g為宜。

圖4 食用鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖5 可知，當(dāng)花椒粉添加量為0.5 g 時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高，再增高花椒粉添加量后感官評(píng)分呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，此時(shí)花椒粉麻辣風(fēng)味過(guò)重，醬的口感較差。因此，選擇花椒粉添加量0.5 g為宜。

圖5 花椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖6可知，當(dāng)?shù)矸圻_(dá)到3 g時(shí)，醬感官得分達(dá)到最高，再繼續(xù)增多淀粉添加量時(shí)，感官評(píng)分下降，此時(shí)醬體較濃稠，顏色變暗，口感較差。因此，選擇淀粉添加量3 g為宜。

圖6 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖7 可知，由于豆瓣醬本身較咸，醬的評(píng)分隨著豆瓣醬添加量的增高呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為6 g 時(shí)，評(píng)分最高，當(dāng)添加量繼續(xù)增多時(shí)，醬咸味過(guò)重，豆瓣醬的味道掩蓋了黑蒜木耳醬的味道，故豆瓣醬添加量6 g為宜。

圖7 豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖8可知，當(dāng)白砂糖添加量為1 g時(shí)，醬的評(píng)分最高，繼續(xù)增加白砂糖添加量，醬的口感較甜，咸味較弱。因此，選擇白砂糖添加量1 g為宜。

圖8 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 輔料正交試驗(yàn)結(jié)果

輔料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)表4 中黑蒜木耳醬的極差分析得出，影響黑蒜木耳醬品質(zhì)的因素為：B>D>E>A=C，即食用鹽添加量>白砂糖加量>花椒粉添加量>蔥姜蒜添加量=食用油添加量；得到輔料最優(yōu)配方為：A1B1C3D2E1，即植物油4 g，食用鹽1 g，蔥蔥姜蒜3 份（比例為1∶1∶1，各3 g），白砂糖1 g，花椒粉0.2 g，此條件下黑蒜木耳醬感官品質(zhì)最佳。

2.3 黑蒜木耳醬響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

黑蒜木耳醬響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表5 所示，方差分析見(jiàn)表6。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表6 響應(yīng)面回歸模型的方差分析

由圖6 方差分析結(jié)果可知，模型的P<0.000 1，表明試驗(yàn)所采用的二次模型極顯著。失擬項(xiàng)P=0.61>0.05，不顯著，表示回歸模型能夠被接受，模型有高度的可靠性。為分析試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目尚懦潭?，得到R2=0.991 4，調(diào)整決定系數(shù)Radj2=0.980 4，表明黑蒜木耳醬感官評(píng)價(jià)與此模型擬合程度較高，能較好反應(yīng)出各因素和響應(yīng)值的聯(lián)系。變異系數(shù)C.V.%=2.08，較小，表明方程模型則具有良好的重現(xiàn)性。一次項(xiàng)A、C及二次項(xiàng)、A2、B2、C2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P<0.01），一次項(xiàng)B及二次項(xiàng)AB、BC、AC對(duì)結(jié)果影響顯著（0.01C>B，即主料>輔料>淀粉。響應(yīng)面分析如下頁(yè)圖9～圖11所示。

由圖9～圖11 可知，AC、BC等高線較接近橢圓形，二者交互作用較強(qiáng)。A、C影響較大，B影響較小，這與方差分析結(jié)果一致。用Design-Ex-pert10.0.7對(duì)回歸方程進(jìn)行回歸分析，確定最佳添加量為木耳30 g，淀粉3.13 g，輔料1.59 份，得分81.86 分。此時(shí)黑蒜木耳醬為棕褐色，色澤較好，具有醬香味和木耳脆鮮風(fēng)味，醬體較為黏稠，味道鮮美咸味適口。

圖9 木耳與淀粉添加量交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖10 木耳與輔料添加量交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖11 淀粉與輔料添加量交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果分析可知，預(yù)測(cè)最佳的黑蒜木耳醬配比參數(shù)為：黑蒜20 g、木耳30 g、植物油6.36 g、蔥姜蒜4.77 g、豆瓣醬9.54 g、食用鹽1.59 g、花椒粉0.32 g、淀粉3.13 g、白砂糖1.59 g，得分81.86。在這個(gè)條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，取平均值，制作黑蒜木耳醬的感官評(píng)分為80.23 分、83.68 分、82.06 分，平均值為81.99 分，與理論值非常接近。

2.5 微生物和理化指標(biāo)檢測(cè)

根據(jù)1.2.4中理化和微生物檢測(cè)方法，對(duì)成品醬制品進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)果如表7所示。

表7 理化和微生物檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本課題研究了黑蒜木耳醬的配方，并對(duì)其理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和5因素4 水平正交試驗(yàn)，得到最佳配方方案：植物油4 g、食用鹽1 g、蔥姜蒜3 份（各3 g 為1 份）、白砂糖1 g、花椒粉0.2 g，黑蒜木耳醬感官品質(zhì)最佳。采用響應(yīng)面法和驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)黑蒜木耳醬配方方案進(jìn)行優(yōu)化探究，得到黑蒜木耳醬最佳方案為：黑蒜20 g、木耳30 g、食用油6.36 g、蔥姜蒜4.77 g、豆瓣醬9.54 g、食用鹽1.59 g、花椒粉0.32 g、白砂糖1.59 g、淀粉3.13 g，其顏色為棕褐色且鮮艷有光澤、具有濃郁的醬香味和輕微的香辛料味、組織較黏稠且咸味適口。產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果為：亞硝酸鹽1.06 6 mg/kg、水分41 g/100 g、總酸2.13 g/g、菌落總數(shù)910 CFU/g、大腸菌群未檢測(cè)出，各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果均符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。