◎ 陳文超

（福建省泉州市南安市豐州鎮(zhèn)人民政府，福建 南安 362333）

烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，因此烹飪就是將食材煮熟的意思。廣義上的烹飪是指對(duì)食材進(jìn)行加熱調(diào)味，使其色香味俱全，滿(mǎn)足人們最基本的飲食要求和對(duì)美味的需求。我國(guó)具有悠久的烹飪歷史和燦爛的烹飪文化，經(jīng)過(guò)幾千年的歷史沉淀，我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造了豐富多彩的烹飪方法，形成了一套兼具理論與實(shí)踐的中式烹飪方法體系。我國(guó)常見(jiàn)的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆和炒等[1]。本文主要介紹這些中式烹飪方法的特點(diǎn)，并為弘揚(yáng)我國(guó)中式烹飪方法，為中式烹飪方法的創(chuàng)新提出幾點(diǎn)建議，以促進(jìn)我國(guó)烹飪方法的不斷進(jìn)步與發(fā)展。

1 中式烹飪方法概述

中式烹飪方法具有上千年歷史，經(jīng)過(guò)我國(guó)古代勞動(dòng)人民的不斷研究和摸索，形成了豐富多樣的中式烹飪方法，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)我國(guó)約有近500種烹飪方法，常見(jiàn)的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、燉、炒及拔絲等十余種，下面就這些中式烹飪方法作簡(jiǎn)要介紹。

煮是將食材放到盛有水的鍋里加熱，直到食材成熟為止。在煮的過(guò)程中，食材中的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)融入水中形成新鮮可口的湯水，湯水再浸潤(rùn)食材，使得食材也新鮮美味。煮這種中式烹飪方法可以制作出美味的固態(tài)食物和液態(tài)湯水，兩者兼得[2]。常見(jiàn)的用煮這種烹飪方法制作的菜品有水煮魚(yú)和水煮肉片。

熘是指將淀粉糊過(guò)的食材放入油鍋中炸，然后再將芡汁調(diào)料放入鍋中一起加熱到成熟。通過(guò)熘這種烹飪方法制作的菜品兼具香脆和鮮嫩的優(yōu)點(diǎn)，口感別致。一般在熘炒時(shí)采用旺火加熱，快速翻炒，才能達(dá)到外酥里嫩的口感。常見(jiàn)用熘這種烹飪方法制作的菜品有醋熘白菜和熘肥腸。

燜是指將食材放入油鍋炸至半熟，再加入水蓋上鍋蓋用溫火加熱至爛熟的烹飪方法，這種烹飪方法制作的菜品軟爛不膩，易于消化。常見(jiàn)的菜品有油燜大蝦和黃燜雞。

燒是指將食材放到油鍋炸熟，再加調(diào)味料和湯汁加熱到爛熟。經(jīng)過(guò)燒制，食材中的氨基酸、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都發(fā)生水解反應(yīng)，溶入湯汁中，使得湯汁鮮美，肉質(zhì)松散。因此這種烹飪方法具有汁濃肉爛、色香味俱全的特點(diǎn)。常見(jiàn)的菜品有紅燒肉和紅燒帶魚(yú)等。

汆是指將食材與調(diào)味料一起混合后放到盛水的鍋中煮熟的烹飪方法。汆菜的重點(diǎn)是食材與調(diào)味料的配比與調(diào)制，它的特點(diǎn)是新鮮爽口，有菜有湯，營(yíng)養(yǎng)均衡。常見(jiàn)的菜品有汆丸子。

蒸是指將食材與調(diào)味料調(diào)制好后放在蒸籠上蒸熟的烹飪方法。此烹飪方法的原理是以水蒸氣作為傳熱媒介，保持蒸籠內(nèi)的溫度在100 ℃以上，用水蒸氣來(lái)保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，因此該烹飪方法能夠最大程度保留食材原來(lái)的味道，質(zhì)地鮮嫩，原汁原味。該烹飪方法分為清蒸、干蒸和粉蒸，常見(jiàn)的菜品有清蒸鱸魚(yú)和蒸拿糕等。

炸是指將食材裹上淀粉放油鍋加熱或直接放油鍋加熱至熟透，炸的原理是油鍋溫度高，食材溫度低，兩者存在巨大溫差，使得食材內(nèi)部水分得以保持，形成外酥里內(nèi)的香脆口感。但是油炸食品中含有較多的脂肪，加上高溫會(huì)使食材中的維生素、蛋白質(zhì)破壞掉，降低食材營(yíng)養(yǎng)成分，且高溫加熱能夠使脂肪分解為對(duì)人體有害的低級(jí)酮和醛，蛋白質(zhì)遇高溫產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不利于身體健康，不宜多吃油炸食品。常見(jiàn)的油炸菜品有炸蝦和炸雞等。

燉是指將食材切好之后煸炒，再加入水和調(diào)味料用文火慢煮至熟透的烹飪方法。此烹飪方法的特點(diǎn)是有菜有湯，食材軟爛易消化，味道濃郁。常見(jiàn)的菜品有小雞燉蘑菇和清燉鯽魚(yú)等。

炒是指在熱油鍋內(nèi)放入食材和調(diào)味料加熱到成熟的方法。一般采用旺火快炒來(lái)保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免營(yíng)養(yǎng)成分被高溫破壞。常見(jiàn)的菜品有小炒肉和西紅柿炒雞蛋。

拔絲是指將糖和油放在鍋中熬成糖稀掛在食材上的烹飪方法。拔絲的特點(diǎn)就是有甜味的絲線(xiàn)，其關(guān)鍵在于熬制糖稀的方法，熬得太久容易發(fā)老發(fā)黑，熬得時(shí)間短則難以拉絲，因此要掌握好熬制糖稀的火候。常見(jiàn)的菜品有拔絲山藥和拔絲蘋(píng)果。

2 中式烹飪方法的特點(diǎn)

2.1 食材豐富，菜品繁多

我國(guó)被譽(yù)為烹飪王國(guó)，具有豐富的食材和多樣的烹飪方法[3]。只有食材和烹飪方法都豐富，才能創(chuàng)造出更加豐富繁多的菜品。每一種食材都可以煎炒烹炸，而每一種烹飪方法都可以應(yīng)對(duì)很多食材。例如，針對(duì)豬肉這一種食材，就可以有小炒肉、紅燒肉、燉豬蹄和汆丸子等不同烹飪方法，而且每種烹飪方法做出來(lái)的豬肉在色澤、味道和氣味上都各有千秋，不分伯仲。同樣是燉這種烹飪方法，人們可以燉白菜、豆角、和土豆塊等素菜，也可以燉豬肉、牛肉、羊肉和魚(yú)肉等葷菜，還可以小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條和酸菜燉魚(yú)等葷素混燉，而且燉不同的食材其口感可能大都軟爛易嚼，但味道則各不相同，燉菜有菜香，燉肉有肉香，不同火候燉出來(lái)的菜品其香味也不一樣。正因?yàn)榕腼兎椒ê褪巢牡亩鄻有?，兩者之間具有成百上千種搭配方式，才成就我國(guó)烹飪王國(guó)的美譽(yù)。

2.2 選材嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝

我國(guó)烹飪方法雖然繁多，但并非毫無(wú)章法的胡亂烹飪，中式烹飪方法格外注重食材的品質(zhì)，在挑選食材時(shí)很有講究。每一種食材都有其獨(dú)特的質(zhì)地、色澤和味道，廚師要精通每一個(gè)食材的屬性，而且要熟悉食材在烹飪過(guò)程中發(fā)生的一系列化學(xué)變化和物理變化，只有這樣才能選好食材和烹飪方法，使得食材和烹飪方法完美結(jié)合。例如，清蒸這種烹飪方法對(duì)食材要求就很高，要求食材新鮮，這樣才能保留食材原始新鮮的味道。對(duì)于同樣的食材，不同季節(jié)和不同部位也會(huì)采用不同的烹飪方法，例如豬肉分為里脊肉、五花肉、前腿肉和后腿肉等10余種類(lèi)型，里脊肉是脊骨與大排連接的瘦肉，是豬肉最嫩的部位，水分多脂肪少，適合炸、熘和炒等烹飪方法；五花肉是豬肋條與肘部之間的肉，肥瘦相間，適合燒和燉等烹飪方法。由此可見(jiàn)，中式烹飪方法在食材選擇上很講究，會(huì)因材施藝，根據(jù)不同的食材選擇不同烹飪方法[4]。

2.3 刀功精湛，更易入味

將食材切成想要的形狀以便于烹飪，而中式烹飪方法的一大特點(diǎn)就是刀功精湛，廚師們可以將食材切成條、絲、丁、片、塊和段等多種形狀。之所以將食材切成多種形狀，一方面是為了擺盤(pán)美觀(guān)，能夠根據(jù)食材的形狀將菜品擺成不同的造型，更具有視覺(jué)美感；另一方面是為了讓食材更好入味，因?yàn)檎麄€(gè)食材與調(diào)味料接觸的面積很少，同時(shí)調(diào)味料難以滲透到食材內(nèi)部，而將食材切成不同形狀可以增加食材與調(diào)味料接觸的面積，也可以使食材內(nèi)部也與調(diào)味料充分接觸，更容易使食材入味，制作出來(lái)的菜品也更美味。而且很多廚師的刀工精湛，能將各類(lèi)食材雕刻成各種造型，充分發(fā)揮食材的美學(xué)特點(diǎn)，使食材做出來(lái)的菜品色香味俱全。

2.4 擺盤(pán)獨(dú)特，藝術(shù)性強(qiáng)

中式烹飪方法很注重?cái)[盤(pán)，所謂的擺盤(pán)就是將烹飪好的食材做出各種造型，來(lái)傳達(dá)某種情感和寓意，例如將糖醋鯉魚(yú)對(duì)折，使其呈現(xiàn)鯉魚(yú)躍龍門(mén)的造型，則寓意學(xué)有所成或官運(yùn)亨通，表達(dá)對(duì)食用者的祝愿。中式烹飪方法中的擺盤(pán)其實(shí)是一種烹飪文化的視覺(jué)呈現(xiàn)。我國(guó)擁有歷史悠久的烹飪歷史，在此過(guò)程中我國(guó)烹飪方法與中國(guó)深厚的文化不斷融合。例如，將書(shū)法、繪畫(huà)和陶藝等傳統(tǒng)文化元素融入烹飪中，用烹飪好的食材當(dāng)作繪畫(huà)、書(shū)法和陶藝素材進(jìn)行創(chuàng)作，提高烹飪食材的觀(guān)賞性和文化性，這樣不僅可以滿(mǎn)足人們對(duì)食物果腹的基本生理需求，還可以滿(mǎn)足人們的文化需求和藝術(shù)審美需求。廚師們通過(guò)擺盤(pán)讓食用者來(lái)了解我國(guó)深厚豐富的烹飪文化，弘揚(yáng)我國(guó)歷史悠久的烹飪文化。

3 中式烹飪方法的創(chuàng)新

3.1 菜品研發(fā)創(chuàng)新

新菜品的研發(fā)主要從食材、刀功、烹飪工具和擺盤(pán)等方面入手。①食材創(chuàng)新。廚師可以挑選一些不在正?？墒秤梅秶鷥?nèi)的東西作為新食材進(jìn)行烹飪，例如昆蟲(chóng)和野菜等。通過(guò)篩選新食材來(lái)促進(jìn)烹飪方法的創(chuàng)新，因?yàn)槊恳粯邮巢亩季哂歇?dú)特的屬性，需要與其相符的烹飪方法來(lái)發(fā)揮其食用特點(diǎn)，進(jìn)而促進(jìn)烹飪方法創(chuàng)新。②刀功創(chuàng)新。刀功決定食材形狀，通過(guò)刀功創(chuàng)新可以創(chuàng)新食材形狀，為更好地烹飪各種形狀的食材，勢(shì)必會(huì)進(jìn)行烹飪方法的創(chuàng)新。③烹飪工具創(chuàng)新。我國(guó)上百種烹飪方法大多是在各種各樣的鍋中完成的，有炸鍋、蒸鍋、燜鍋、炒鍋和涮鍋等，每種鍋對(duì)應(yīng)不同的烹飪方法，因此要想創(chuàng)新烹飪方法先可以創(chuàng)新烹飪工具。例如，現(xiàn)在流行的空氣炸鍋就是一種新型烹飪工具，其烹飪方法似炸非炸，因?yàn)檎ㄊ澄餂](méi)有放油，但卻可以利用食物本身的油脂做出油炸效果，吃起來(lái)香酥可口，更加綠色健康。因此可以創(chuàng)新烹飪工具來(lái)創(chuàng)新烹飪方法。④創(chuàng)新擺盤(pán)方法。擺盤(pán)是中式烹飪方法不可缺少的一部分，擺盤(pán)的不同可以創(chuàng)造不同的菜品，例如同樣是一盤(pán)紅燒鯉魚(yú)，擺成鯉躍龍門(mén)的造型就可以叫“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”，這樣就提升了紅燒鯉魚(yú)的視覺(jué)審美和文化內(nèi)涵。因此，可以通過(guò)創(chuàng)新擺盤(pán)的方法來(lái)研發(fā)新菜品。

3.2 從其他餐飲文化中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)

目前我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化正遭受西方餐飲文化的沖擊，西方餐飲文化無(wú)論是在選材還是在烹飪方法上都講究食材的原汁原味和菜品的營(yíng)養(yǎng)性，例如烤牛排分三分熟、五分熟七分熟和九分熟，就是為了保留牛排的原汁原味；西方人愛(ài)吃水果沙拉，這就是一種生吃水果的體現(xiàn)，保留了水果的原汁原味，同時(shí)在水果中加入牛奶或酸奶，使富含維生素的水果中增加了牛奶中的蛋白質(zhì)成分，使得營(yíng)養(yǎng)更加均衡，更有利于人們身體健康。中式烹飪方法應(yīng)該從西方餐飲文化中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，尤其是學(xué)習(xí)保留食材原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分的烹飪方法，目前我國(guó)的炸、炒、燒等烹飪方法多少會(huì)破壞食材原來(lái)的味道和里面的營(yíng)養(yǎng)元素，在確保食材安全的基礎(chǔ)上應(yīng)該學(xué)習(xí)西方烹飪方法中的生吃和半熟等方法，最大程度保留食材原汁原味和營(yíng)養(yǎng)元素。同時(shí)西方餐飲文化講究營(yíng)養(yǎng)均衡，每頓飯都會(huì)含有足夠的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，而我國(guó)菜品大多是高碳水低蛋白，應(yīng)該通過(guò)烹飪方法的改善來(lái)提高菜品中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的含量，確保中式烹飪方法烹飪的菜品營(yíng)養(yǎng)更均衡。

3.3 主張綠色飲食

廚師應(yīng)該跟隨當(dāng)代人的飲食潮流來(lái)開(kāi)發(fā)新菜品，當(dāng)下綠色健康飲食觀(guān)念深入人心，因此應(yīng)該注重烹飪食材的健康和營(yíng)養(yǎng)，主要從烹飪方法的選擇和食材的選擇兩方面入手。一方面要摒棄不健康的烹飪方法，例如油炸燒烤等烹調(diào)方式并不利于身體健康，廚師應(yīng)該減少燒烤和烹炸等烹飪方法，用其他健康的烹飪方法來(lái)制作美食，如清蒸、鹵燉和水煮等，這些烹飪方法不僅能夠保留食材的原汁原味，還不會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)元素，更有利于人們的身體健康。另一方面要選擇有營(yíng)養(yǎng)的食材進(jìn)行烹飪。如果廚師不了解食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師參與新菜品的研發(fā)，廚師負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)新菜品，由營(yíng)養(yǎng)師來(lái)鑒定菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并將每個(gè)菜品大概含有的營(yíng)養(yǎng)元素標(biāo)注在菜單上，讓消費(fèi)者了解每道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，也可以先讓營(yíng)養(yǎng)師挑選具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，例如雞肉、魚(yú)肉和蘑菇等，然后讓廚師根據(jù)綠色食材的屬性來(lái)選擇合適的烹飪方法進(jìn)行烹飪，這樣就可以創(chuàng)造出兼具營(yíng)養(yǎng)和美味的綠色食品，滿(mǎn)足人們健康綠色飲食的需求。廚師也應(yīng)該大力宣傳和倡導(dǎo)綠色健康飲食，提高消費(fèi)者的飲食品味[5]。在消費(fèi)者心中樹(shù)立綠色健康飲食觀(guān)念，才能真正促進(jìn)綠色健康飲食的發(fā)展，提高我國(guó)烹飪方法的健康性和實(shí)用性。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)具有上千年的烹飪歷史，形成了豐富獨(dú)特的烹飪文化和完善系統(tǒng)的烹飪方法，常見(jiàn)的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、燉、炒和拔絲等，中式烹飪方法之所以豐富多樣，是因?yàn)槲覈?guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，具有多種多樣的食材。食材的豐富加上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x材，因材施藝，才使得我國(guó)菜品兼具香氣和味道。再配以精湛刀法和獨(dú)特?cái)[盤(pán)，才能繼承弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法，實(shí)現(xiàn)中式烹飪方法的可持續(xù)發(fā)展。