極物君

有句老話(huà)說(shuō)得好：“吃肉不吃皮，思想有問(wèn)題?！闭\(chéng)然，比起底下那層被人奉若精華的肉以外，皮的存在就略顯多余，有時(shí)甚至?xí)恢苯訏仐?。這總讓各種“嬉皮士”痛心疾首——“明明這些皮烤著吃，炸著吃，燉著吃，焯著吃……哪種不是一等一的好味道！”

柔皮 軟糯似水，一抿封喉

粗厚的皮下，白花花的脂肪顫顫巍巍，散發(fā)著罪惡的氣息，難免叫人望而卻步。但經(jīng)過(guò)“燜煮”的魔法之后，時(shí)間與高溫的催化，使得豬皮中的膠原蛋白失活水解，裂解成明膠化入湯汁，成為自然的增稠劑；皮下的脂肪，也不忘與燉肉時(shí)添加的香料緊緊結(jié)合，放肆地吸取著各種脂溶性風(fēng)味物質(zhì)……最終，豬皮保留著一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁，淌出的膠質(zhì)勉強(qiáng)維系著皮與肉的連接。皮下脂肪則成了滋味滿(mǎn)溢的棉花糖，只待完成入口即化的幻變。

東北的豬皮凍，也給豬皮“罪惡的一生”帶來(lái)了溫柔的救贖。越冬殺豬剩下的豬皮收拾干凈，要耐心地將脂肪剔除，而后細(xì)火慢熬，直至膠質(zhì)潺潺流出，最后再將熬出的汁水扔到數(shù)九寒冬的戶(hù)外冷凝，一盤(pán)“凍”人的豬皮凍才算大功告成。

爸爸們嘬口小酒，來(lái)幾筷子蒜醬拌豬皮凍，越喝越有；媽媽們愛(ài)它晶瑩剔透，滿(mǎn)滿(mǎn)膠原蛋白；小朋友好不容易夾起一塊皮凍，頓時(shí)被入口即化的口感迷住，繼續(xù)苦練筷子功；牙口不好的爺爺奶奶，也能樂(lè)呵呵地吞下那素雅清新的滋味……

脆皮 人之初，就愛(ài)一口脆

為了成就脆皮，需要下點(diǎn)狠手：因?yàn)樗謺?huì)阻礙溫度的升高，而脂肪則會(huì)始終留有綿軟的口感，是為脆皮的兩大天敵。唯有將它們從肉皮中逼出，才能得到令人心醉的酥脆口感。

要從茫茫中國(guó)菜里競(jìng)選脆皮代表，北京脆皮烤鴨一定能排得上號(hào)。夾起一片鴨皮輕蘸砂糖，酥脆的鴨皮夾雜著顆粒感滑入口腔，發(fā)出“咔嚓”一聲的清澈響聲，激蕩起味蕾的陣陣愉悅……

酥脆過(guò)人的背后，用脆皮水掛糖色和熾熱爐火的熏烤鋪墊必不可少。脆皮水，一般由糖、酒、醋、水等調(diào)制而成。其中的糖在充分加熱后，會(huì)發(fā)生脫水反應(yīng)。一只只鴨子在烈火中涅，燃盡了鴨皮下的脂肪，方才得到這段“咔嚓咔嚓”的愉悅旋律。

而在樂(lè)山美食界靜聽(tīng)，同樣能聽(tīng)見(jiàn)脆皮“咔滋咔滋”的召喚。傳說(shuō)，“響皮”誕生自四川江畔某位纖夫的巧思。這纖夫平時(shí)囊中羞澀，充其量買(mǎi)些便宜肥豬肉熬油，可這皮也不舍得丟啊！某天他一拍腦袋，將豬皮的油脂刮得干干凈凈后焯水，等晾干水分之后，再用噼噼啪啪的熱油炸得金黃起泡。這“我炸我自己”的嘗試，不經(jīng)意間造就了吃皮界的又一聲巨響。

爽皮 皮之第三極

爽皮不僅能通過(guò)咀嚼帶來(lái)雙頜的歡愉，還添了幾縷回彈的余地，可在齒間多作玩味——比如說(shuō)海南東山羊，皮爽到宋朝皇帝都?xì)J點(diǎn)它當(dāng)貢品。

羊肉簡(jiǎn)單切塊，只用清水和鹽煮開(kāi)，就已經(jīng)特別美味。瘦肉自帶婉轉(zhuǎn)的甜味，而纖薄剔透的羊皮韌中帶爽，上下頜稍一較勁便斷裂開(kāi)來(lái)，給予唇齒一點(diǎn)逆反的彈力回饋，迷人至極。

還有一些“爽”皮，需要一些冰水的激發(fā)，比如廣東人最?lèi)?ài)的白切雞。處理好的雞，先要在將沸未沸的白鹵水里浸泡、起落數(shù)次，直到雞皮略帶姜黃，釋放出恰好熟透的信號(hào)。而后，再以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)，將雞移師至冰鎮(zhèn)的水里“過(guò)冷河”。一熱一冷間，雞皮快速收縮，變成彈韌的黃金戰(zhàn)衣。入口，先是感受到雞皮與唇齒的微微抵抗，而后是“嘎嘣”一聲的清脆斷裂，雞皮收縮時(shí)積累的勢(shì)能一下在口中肆意亂竄……即使再不愛(ài)吃皮的人，吃過(guò)白切雞之后也要嘆服。

無(wú)論是軟糯的溫柔鄉(xiāng)，或是脆口的爆裂感、爽滑的清新范兒……皮，都為肉類(lèi)的“滋味”提供了至少三種全新的可能性。除卻感情上的牽絆、口感上的愉悅，我覺(jué)得吃皮還有一個(gè)不容忽視的好處——生活已經(jīng)這么堵了，偶爾“皮”一點(diǎn)，不才更有趣嗎？

古月//摘自極物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，小黑孩/圖