喬玉欣 延安大學文學院

河津飲食文化極具特色，主要在日常飲食文化和歲時節(jié)令飲食文化方面呈現(xiàn)出獨特的地域性。日常飲食和歲時節(jié)令飲食有其獨特的造名理據(jù)，其背后蘊含的文化內涵和禁忌現(xiàn)象受到自然地理環(huán)境和人文環(huán)境的影響，從社會文化功能來看具有禮儀功能、文化傳承功能和情感功能。

方言與民俗文化共生共存的關系自古就有。索緒爾曾說：“一個民族的風俗習慣常會在他的語言中有所反映，另一方面，在很大程度上，構成民族的也正是語言?！盵1]河津方言作為河津地域文化的載體，在漫長的歷史發(fā)展過程中，積淀了豐厚的地域文化及民俗民風。《孟子·告子上》中，告子說：“食色，性也。”這句話闡述了飲食的重要性。詞匯作為語言的三要素之一，其變化速度最快，最能反映社會的發(fā)展變化。本文以河津方言中的飲食詞匯為切入點，探尋其背后蘊藏的特定文化內涵。

河津方言與河津飲食文化

河津方言與河津日常飲食文化

日常飲食是河津域內老百姓頻繁接觸的飲食，但是其來源和隱藏的社會文化內涵卻鮮為人知。河津日常飲食文化是歷史發(fā)展的產物，反映了不同年代的物質生產文化和老百姓的實用主義理念，凸顯了當?shù)鬲毺氐慕晌幕?/p>

1.扯片得飯：造名理據(jù)是其制作方式，制作扯片得飯時直接用手將面扯成一小片放入鍋中，因此形成了一種禁忌文化，即過生日時壽星不能吃扯片得飯，在生日當天吃扯片得飯就相當于扯臉上的皮，是不好的象征。

2.胡卜：從詞的本源來看，“胡卜”是從少數(shù)民族引進的。公元318年，劉曜率領軍隊赴平陽時途經(jīng)河津樊村，在當?shù)伛v扎，正值冬季，胡人軍隊吃胡卜御寒，樊村鄉(xiāng)民在幫忙時學得此技藝。胡卜主要由熱性食物羊肉做成，可以御寒，所以河津域內的老百姓也形成了在冬季吃胡卜御寒的傳統(tǒng)。

3.綠豆湯煮饃饃：造名理據(jù)是其制作材料綠豆和玉米面。過去糧食短缺，綠豆是由生產隊依據(jù)勞動人口分發(fā)的。為了最大化發(fā)揮綠豆的價值，河津域內的老百姓便將綠豆與玉米面做成的圓片一起煮沸食用。有諺云：“綠綠的湯，黃黃的饃，吃了體壯能干活?！盵2]由此可以窺見特殊年代物質生產水平的落后和人們飲食的粗糙，這也反映了當時人們求飽務實的理念。

4.漏圪斗：造名理據(jù)是其形狀。它是將面糊倒在漏的木板上，用鐵鏟將糊狀面壓到?jīng)鏊兄谱鞫傻模蛐螤钐貏e像蝌蚪，故名“漏圪斗”。這道面食是在社會物資匱乏的背景下人們依據(jù)面和工具制作出來的，凝聚了老百姓對工具的使用功能和價值的認識，折射出河津域內老百姓的勤勞智慧。

5.咸飯、鹽醋飯：原是河津域內人民在農忙時的最優(yōu)選擇，現(xiàn)已衍生為日常飲食?！跋田垺痹烀頁?jù)是其最主要的佐料——鹽，鹽具有蓄水作用，可以阻止人體水分流失。“鹽醋飯”造名理據(jù)同樣是其佐料——鹽和醋，鹽具有蓄水作用，醋能調節(jié)人體的酸堿平衡，使人精神飽滿。雖然如今生產力發(fā)展水平已經(jīng)提高，但是其功用不可替代，加之老百姓在生理和心理上的依賴，它們已成為文化認同標記。

河津域內老百姓的日常飲食受社會經(jīng)濟條件的影響，其背后蘊含的是物質文化和老百姓的實用理念?！八饕从橙祟愒谝欢v史階段利用和改造自然界的程度，體現(xiàn)在技術裝備、交通聯(lián)絡工具等具體實物上。在這些具體的物質形式中，凝聚著人們對它們的認識，包括審美觀念、使用功能、價值判斷、地位與使用、產生方式、材料來源等?！盵3]綜上五種日常飲食，從不同側面反映了河津不同年代的物質文化。

河津方言與歲時節(jié)令飲食文化

歲時節(jié)令飲食文化是指在特定的節(jié)日、特定的區(qū)域進行的約定俗成的飲食活動?！八菤v史文化、宗教信仰、道德觀念等共同作用的產物，是地方文化最為豐富的表現(xiàn)形式之一。它作為各種活動和意識的總和，有著豐富的內容和特殊的文化意蘊?！盵4]河津歲時節(jié)令飲食文化具有極強的地域性。

1.扁食，即餃子。河津域內的老百姓在臘月三十、正月初一、二月初八、冬至都會吃扁食。

（1）臘月三十和正月初一吃扁食的習俗在明清時期已經(jīng)盛行?！氨狻钡闹C音是“變”，寓意著在新的一年里霉運都變?yōu)楹眠\，寄托著老百姓對美好生活的祈盼。此時扁食中會包硬幣，吃到包硬幣的扁食就寓意來年有福氣。河津方言把扁食中的硬幣稱為“試福錢”，把包著“試福錢”的扁食稱為“錢錢飯”。除夕夜和正月初一在煮扁食時有一個語言禁忌，不能說“煮破了、煮爛了”，應說“扁食掙開了”，尤其是經(jīng)商人家，在他們的思維觀念中，“破”和“爛”是生意失敗的征兆，而“掙開了”則預示來年生意紅火。這種禁忌反映了河津域內老百姓追求吉利、躲避兇險的心理。

（2）二月初八是釋迦牟尼出家之日，河津域內有吃酸菜餃子的習俗，俗稱“酸乏扁食”?！八帷迸c“算”諧音，即“盤算”，“乏”與“發(fā)”諧音，即“發(fā)財”，合起來就是“盤算著發(fā)財”，折射出河津域內老百姓對美好幸福生活的渴望。同時，“酸乏扁食”中的“乏”還有“解乏”的寓意，所以還有“酸菜二月八，吃了人不乏”的說法。

（3）冬至大如年。冬至是冬天的極限，所以河津域內的老百姓在冬至多吃羊肉餡的扁食。羊肉屬于典型的熱性食物，具有御寒的功效，同時因扁食的形狀與耳朵相似，在過去物質極為匱乏的時期，冬季保暖工具較少，先民們把不凍耳朵的愿望寄托在扁食上，反映了先民重視傳統(tǒng)觀念，重視身體健康的理念。

2.火拍，即煎餅。河津域內老百姓在正月二十有“攤火拍”的習俗。正月二十被稱為“補節(jié)”，即“補天補地”，相傳是女媧煉石補天的日子。正月里，鞭炮聲和鑼鼓聲好像要把天地震破，因此河津老百姓在這一天“攤火拍”，將攤好的“火拍”系上紅繩子，投擲到房頂上為“補天”，扔到地坑中為“補地”。

3.扭股，即麻花。造名理據(jù)是其制作方式。河津域內老百姓在二月二龍?zhí)ь^這一天有吃扭股的習俗，而且只吃兩端。扭股是“蝎子尾巴”的替代品，蝎子在驚蟄后會蘇醒，“吃扭股的兩端”相當于“咬蝎子尾巴”，把蝎子尾巴咬掉，它蘇醒后就不會蜇人了。這一習俗反映了先民對生命的敬畏和驅災避禍、健康生活的理念。

4.花饃，是面塑在民間的名稱。河津域內老百姓在特殊的歲時節(jié)令會蒸千姿百態(tài)的花饃。

（1）正月十五：河津域內老百姓會用白面蒸棗山或核桃山，并在上面放置用面捏的樹木和花草鳥獸等，將其供奉在灶王爺前面，祈求來年有個好年景，糧食可以大豐收。

（2）清明節(jié)是中國三大祭祀節(jié)日之一。河津域內老百姓為了祭祖，會蒸不同樣式的花饃，花饃在河津方言中稱為“子出饃”。它包括不同的種類，如子著饃、柱腳饃、蓮花饃、石頭饃、雞蛋蛇無窩花饃、蛇窩有蛋花饃、啥子饃等?！白又x”造名理據(jù)與介子推有關，先民們祈盼后代可以像介子推一樣功名顯著，它是專門做給男性的，其花蓋為正四方形，寓意男子要走四方；“柱腳饃”同樣也是做給男性的，在饅頭下層的四個角下墊核桃，未婚男子則墊棗，希望他們可以長成頂天立地的男子漢；“蛇窩有蛋花饃”是做給已婚男子的，先在其頂部捏個花蓋，然后用兩條小蛇將其盤住，再放上七個圓面蛋蛋，總寓意為已成人，可以生子；“雞蛋蛇無窩花饃”則是做給未婚男子的，它只用一條小面蛇將雞蛋盤住，不放圓面蛋蛋，寓意沒有結婚，還沒有獨立的家庭；“啥子饃”是做給受人尊重的長者的，寓意讓勞苦功高的老人多吃白面，彰顯了中華民族尊老敬老的傳統(tǒng)美德；“蓮花饃”是做給未出嫁的女孩的，它的花蓋是蓮花狀，傳統(tǒng)觀念中認為“蓮花”代表女性的生育能力。

不論是正月十五的花饃，還是清明節(jié)的花饃，在一定程度上來說都有其特殊的寓意，所以此類花饃在日常生活中忌諱蒸和食用。

5.菠菜：清明節(jié)后輩們去塋地祭祀祖先時會帶七顆帶根的菠菜，祭祀結束后把其帶回家中給婦女吃?！捌摺敝溉诉^世之后的“一七到盡七”，7個7天，帶根的菠菜寓意多子多福，給婦女吃帶根的菠菜是祈盼她們繁衍后代。

6.干饃：造名理據(jù)是其呈現(xiàn)的狀態(tài)。七月十五上午用干饃獻七星爺，因為當天牛郎與織女要分別，獻干饃是讓織女拿著上路，以免在路途中挨餓，表達了河津域內老百姓對牛郎織女愛情故事的惋惜，反映了人心向善的一面。

7.糖瓜：河津域內老百姓在臘月二十三招待灶王爺?shù)呢暺?。臘月二十三是灶王爺升天的日子，屆時他會向玉皇大帝匯報每家每戶的善惡。為了保佑來年幸福安康，人們拿糖瓜黏住灶王爺?shù)淖彀?，希望他在玉皇大帝前多說甜言蜜語，祈求來年平安。糖瓜蘊含了一種天地崇拜的思想。

8.搓彎得，即“貓耳朵”，造命理據(jù)是其形狀。從歲時節(jié)令來看，其在臘月二十三晚上食用。其中也蘊含一定的語言禁忌文化，吃飯時若他人一碗“搓彎得”吃完了，在詢問其還需不需要時，應該說“還吃嗎”，堅決不能說“還要飯嗎”。在河津方言中，“要飯”是對乞丐的統(tǒng)稱。

9.炒豆子：在驚蟄食用。驚蟄即春雷炸響，此時冬眠的蟲子蘇醒過來，危害農作物，河津人民便將豆子比作蟲子，將其爆炒后邊念邊吃，希望通過這種方式將害蟲燒死，減少其對農作物的危害。這折射出先民們對農業(yè)生產的重視。

河津歲時節(jié)令飲食文化多受心理文化的影響，主要反映在精神文化層面?！熬裎幕?，是在人類長期的社會實踐和意識活動中，在人類改造自然、塑造自我的過程中所形成的思維方式、價值觀念、心理模式、審美趣味、宗教信仰、民族習性及人類所創(chuàng)造的各種精神藝術。它反映的是人的內心世界，因而潛藏著整個文化系統(tǒng)的深層，是其內核?！盵5]

綜上，不論是日常飲食還是歲時節(jié)令飲食，它們都屬于萬物，先民們認為它們是有靈性的，所以它們在具有自然屬性的同時也具有人文屬性。

河津飲食文化形成原因

受自然地理環(huán)境的影響

俗話說：“巧婦難為無米之炊?！憋嬍撑c當?shù)匚锂a種類及分布緊密聯(lián)系，物產種類分布又受地理位置、氣候條件等因素的影響。從地理位置上看，河津市處于黃河和汾河的交匯處，位于平坦肥沃的河谷盆地，地形呈馬鞍狀，作物多為一年兩熟或兩年三熟；從氣候條件上來看，河津屬于溫帶大陸性氣候，是山西省溫度最高的地區(qū)之一，四季分明，光照充足，降水較少，這使河津形成了獨特的可以調節(jié)人體機能的面食——“咸飯、鹽醋飯”。綜合上述因素，河津是小麥的主產區(qū)和調出區(qū),久而久之就形成了以面食為主的飲食風格。綠豆湯煮饃饃、咸飯、鹽醋飯、扁食、花饃等都是用白面、高粱面、綠豆面、玉米面等面粉做出來的。

人文環(huán)境的影響

不同的經(jīng)濟、政治、文化孕育了不同的飲食文化。從政治環(huán)境看，河津隸屬運城市，運城是堯的故土，是中華文明的發(fā)祥地，受以農為本思想的影響，河津域內老百姓生產生活以農業(yè)種植為主，飲食也以面食為主。經(jīng)濟條件也會對飲食產生影響，在物資匱乏的年代，河津域內老百姓多食用玉米面、綠豆面做成的漏圪斗、綠豆湯煮饃饃，但是隨著生產力發(fā)展水平的提高，老百姓開始多食白面，如歲時節(jié)令食用的“花饃”。從文化環(huán)境看，河津飲食文化受儒家和諧思想的影響。如清明節(jié)的啥子饃給長者，體現(xiàn)了尊老敬老和諧的社會氛圍。

河津飲食文化的社會文化功能

從不同的切入點分析河津飲食背后的文化內涵，會發(fā)現(xiàn)其具有極強的社會文化功能。如禮儀功能、文化傳承功能、情感功能等。

禮儀功能

《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！笨芍Y儀最初產生于飲食。河津飲食文化中的禮儀功能主要體現(xiàn)在聯(lián)系紐帶和禁忌文化方面。聯(lián)系紐帶體現(xiàn)為人與祖先神靈的互動與聯(lián)系，在特定節(jié)日用祭品祭拜祖先神靈，如臘月二十三用糖瓜作為貢品供奉財神爺；禁忌文化體現(xiàn)在飯桌上不能說“要飯”以表達對他人的尊敬等。

文化傳承功能

“在衣、食、住、行這些日常生活的文化現(xiàn)象中，飲食文化無疑是最頑固的文化傳統(tǒng)?！盵6]河津的部分傳統(tǒng)文化通過飲食詞匯得以延伸。隨著飲食種類不斷豐富，很多飲食傳統(tǒng)文化淡出大眾視野，但是河津域內最基本的飲食是用河津方言表達的，通過基本方言詞匯深入了解河津飲食歷史故事和文化內涵，既加強了對方言的保護，也增強了當?shù)厝嗣竦牡赜蛭幕J同感，在文化傳承方面起到了建設性作用。

情感功能

情感功能主要體現(xiàn)在以食表意和以物傳情上。河津域內老百姓在日常生活和歲時節(jié)令做的各種食物，既表達了對先者的尊敬與懷念，對神靈的敬畏之情，也體現(xiàn)了家庭成員之間的親密。如臘月二十三用糖瓜祭拜灶王爺表達了先民們對神靈的敬畏之情；清明節(jié)蒸花饃上墳表達了對已逝祖先的感恩與懷念之情。

薩丕爾在《語言論》中闡述道：“語言不脫離文化而存在，不脫離那種代代相傳的決定著我們生活面貌的風俗信仰總體。”河津方言與河津飲食文化也是共生共存的關系。河津方言飲食詞匯是在漫長的歷史中形成的，承載著別具一格的河津飲食文化，其在深化方言內涵的基礎上也彰顯了河津地區(qū)的物質文化和心理文化。