李覲麟

俗話說“好吃不過餃子”，一碗熱氣騰騰的餃子，往往最能撫慰人心。

多年來，南北飲食的相互融合已經(jīng)使得餃子、餛飩等面食在全球范圍內(nèi)的知名度越來越高，餃子甚至成為了中國標志性美食之一。在外圖方便，在家吃味道，在工業(yè)發(fā)達的當下，對不少人來說，手工現(xiàn)包和調(diào)制餡料才是餃子的靈魂所在。

或許正是為了捕捉這樣的消費者心理，袁記云餃、熊大爺、喜家德等現(xiàn)包水餃品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。

與傳統(tǒng)線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的消費者心理。“以前很愛買速凍水餃在家里囤著，有時加班回家晚了，又不想點外賣的時候，就會煮水餃來吃，但是現(xiàn)在我大概率會在現(xiàn)包餃子店買一斤回家?！薄?5后”宋娉婷的消費習慣已經(jīng)被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。

事實上，除了“精致懶”的年輕人之外，不少中老年人也成為了這類現(xiàn)包餃子店的消費群體。“超市里賣的速凍餃子餡料基本都很難吃，肉的品質(zhì)也不好。自己包的話，做一次需要冷凍起來吃好幾回，但這種看得見現(xiàn)包情況的店，還是比較讓人省心和放心的?！?5歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大爺餃子店的熟客。

不難看出，明亮的堂食環(huán)境與制作間，加上全國連鎖的品牌力，讓消費者對“袁記云餃們”加上了不同于普通水餃店的濾鏡。而堂食加外帶的操作模式，也為“袁記云餃們”帶來了全新的發(fā)展模式與利潤空間。

據(jù)電腦報觀察發(fā)現(xiàn)，袁記云餃和熊大爺都會不定時在抖音等平臺上推出團購活動，參與活動的產(chǎn)品幾乎都是限定口味的打包套餐。這樣一來，既不會擠壓堂食空間，又能夠在短期內(nèi)提高銷售額。

不過，線上流量能載舟，亦能覆舟。“袁記云餃們”成為新晉網(wǎng)紅的另一面，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。

電腦報在大眾點評、小紅書、抖音等多個平臺上發(fā)現(xiàn)，不少消費者吐槽購買團購券后到店無法核銷或者遭到店員的差別對待?！暗降瓴蛔層脠F購券，說沒時間包，態(tài)度很差，說我不買店里現(xiàn)成的，非要買套餐?！薄艾F(xiàn)場稱重下來的價格竟然比團購還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。

食品安全同樣出現(xiàn)了問題，今年5月，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局對一家袁記云餃門店進行了處罰，據(jù)悉，該門店存在食品經(jīng)營人員未穿戴清潔的工作衣、帽，未建立食品進貨查驗記錄制度的問題，違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條第一款第（八）項、第五十三條第二款的規(guī)定。

黑貓投訴上也有消費者投訴稱“在袁記云餃的外賣里吃到蒼蠅”“打包的生食云吞中發(fā)現(xiàn)一個硬木塊”“袁記云餃的韭菜餃子中吃到塑料袋”等，74條投訴當中大多與食品安全和服務態(tài)度有關(guān)。

正如前文所提及的，“袁記云餃們”與普通水餃店拉開差距的地方在于其對明檔廚房的宣傳，給消費者樹立了干凈衛(wèi)生的形象，因此吸引了更多消費者將其視為可以放心的食堂。然而立下人設后，“翻車”的結(jié)果往往會難堪。

部分平臺消費者對袁記云餃的不滿

袁記云餃的官網(wǎng)首頁上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子云吞”，而一年賣出的水餃更是突破30億只，全國門店數(shù)量突破3000家。在這樣的數(shù)據(jù)背后，藏著一場多方選手同臺對壘的水餃之戰(zhàn)。

事實上，“袁記云餃們”得以迅速擴張的重要原因，得益于加盟模式。

電腦報向袁記云餃官方招商部了解到，以重慶為例，目前袁記云餃生熟一體門店的品牌加盟費為8萬元/3年，保證金2萬元，管理費3600元/年。另外設備需要從公司購買，即便是公司沒有的設備也需要從指定品牌處購買。

在經(jīng)過前期的合作洽談之后，公司會收費提供裝修設計方案，并派出指定施工隊進場裝修。門店開張后，除青菜外的所有原材料也由公司統(tǒng)一配送，冷鏈運輸費由加盟商自行承擔。

該招商部客服告訴電腦報，“原材料價格需要在達成合作后提供，但可以提供參考的是生熟一體的門店，每斤成品毛利率在55%左右?！睆倪@些信息中可以看出，袁記云餃的加盟商在采購環(huán)節(jié)是很被動的，利潤空間也很固定，因此在遇到一些促銷活動時，會容易出現(xiàn)部分加盟商不愿參加、態(tài)度不好的情況。

相較之下，另一家現(xiàn)包水餃品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據(jù)熊大爺招商部工作人員介紹，目前熊大爺?shù)募用速M為39800元/3年，三年之后10000元/年，保證金1萬元，設備與裝修團隊均可自行采購，原材料則同樣為除青菜外統(tǒng)一由公司采購。

他表示，加盟商的毛利率能夠達到60%以上，通常在6至10個月內(nèi)回本，門店成活率達98%以上。當電腦報提問為什么對回本時間如此肯定時，對方談到了熊大爺與袁記云餃發(fā)展模式上的一大不同。

現(xiàn)包水餃店面布置較為透明

盡管同樣采用加盟模式，但袁記云餃目前沒有透露出融資信息，反而還在現(xiàn)包水餃賽道之外加碼了預制菜業(yè)務。而熊大爺背后，則有資本的力量在推著其前進。

據(jù)企業(yè)工商數(shù)據(jù)平臺顯示，熊大爺在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資方來自源來資本、美團龍珠、番茄資本?！巴顿Y方對我們是有要求的，尤其是加盟商的回本時間，所以我們現(xiàn)在也在這方面下功夫?！痹撜猩倘藛T對電腦報談到，讓加盟商回本是目前投資方的要求之一。

當社區(qū)餐飲“猛抬頭”，袁記云餃、熊大爺?shù)绕放普谟貌煌陌l(fā)展方式掘金。不過賽道熱了，競爭自然也多了，隨著越來越多新品牌的殺入，快速擴張并不意味著走到最后。面對口味要求高的年輕群體與愛比價重材料的中老年群體，創(chuàng)新、質(zhì)量與服務都是社區(qū)餐飲品牌無法忽視的發(fā)展要素。

相較動輒人均上百元的大眾餐飲，小吃小點被視作民生剛需。因為給消費者帶來的價格負擔小，所以也被賦予了更高頻的消費場景。與此同時，小吃小點類產(chǎn)品也更容易被標準化生產(chǎn)，步入規(guī)模擴張的快車道。

眼下，現(xiàn)包水餃在社區(qū)經(jīng)濟、單身經(jīng)濟、銀發(fā)經(jīng)濟等多重經(jīng)濟效應的作用下實現(xiàn)了高速發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億元，袁記云餃約為10億元，而我國速凍水餃的年產(chǎn)值在2020年就超過了450億元。

另有調(diào)查顯示， 2021年中國29.1%網(wǎng)民每星期吃一次餃子，20.6%網(wǎng)民每2至3星期吃一次餃子，18.5%網(wǎng)民4至6天會吃一次餃子。

綜合看來，水餃作為中國美食的傳統(tǒng)符號之一，整體行業(yè)規(guī)模還有很大的發(fā)展空間，其中以“堂食+外帶+外賣”三種模式融合發(fā)展的現(xiàn)包水餃品牌更是擁有巨大的發(fā)展前景，因此正吸引來眾多玩家。

除了正在瘋狂向全國擴張的袁記云餃、喜家德、熊大爺?shù)刃缕放浦?，老牌速凍水餃品牌同樣盯上了這塊肥肉。

去年末，思念水餃旗下現(xiàn)包水餃品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店，從模式到價格，再到主打賣點，都與袁記云餃、熊大爺?shù)绕放撇o二致。一年時間過去，鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供應鏈管理水平，未來或許能看到更大的發(fā)展。

思念旗下品牌“鮮餃鮮吃”

而隨著玩家的增多，競爭也在增強。如前文所提及的食品安全與服務態(tài)度等問題都會成為阻礙一個品牌進一步發(fā)展的重要因素。與此同時，比拼創(chuàng)新能力的時候也到了。

喜家德此前曾根據(jù)“上車餃子下車面”的習俗，嘗試了餃子酒館，在原店的基礎(chǔ)上增售了熱菜、涼菜和酒類產(chǎn)品，熱菜以東北鹵味為主，酒水主打超市價格。據(jù)喜家德創(chuàng)始人高德福表示，“餃子酒館只是品牌矩陣中的一個，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來升級也要做多場景。”

這一切只是開始，不需要市場教育的水餃經(jīng)過商業(yè)化、標準化的改造，或許將迎來一場新的革命。