廚娘

文 | 南在南方

明代馮夢龍《古今笑》里講了一則宋朝故事，說一位太守請朋友張羅找個京都廚娘，找到幾個嫌遠不來，總算有一位愿意來，走了半月，快到了，著人送信給太守，說要四人抬暖轎來接這位“翠襖紅裙”。隔幾天，太守要宴客，廚娘開采買單，單是“羊頭簽”這道菜，就要羊頭十個，蔥五十斤。太守覺著不可思議。不過廚娘初來，還是照單買了。你猜怎么著？羊頭焯過，只留羊臉上兩小塊肉，羊頭隨手扔了。蔥呢？“取心條之細似韭之黃者”，其余的也給扔了。有人看著可惜，撿起來收在別處，廚娘笑話：“汝輩真狗子也！”。

關(guān)于羊肉，清人梁紹壬也寫過一則名士冒辟疆請客的事，較這位豪奢廚娘有過之無不及——三百只羊，只取唇上一片肉，其余的不中吃！

而關(guān)于蔥絲，南宋羅大經(jīng)記了一則：有個當官的買了原本在宰相蔡京府上做包子的廚娘做老婆，于是，當官的求她包包子吃。她說，我就是廚房里專門捋蔥絲的，哪里會包包子。

豪門廚娘也是有溫情的，清代大員梁章鉅有一則筆記說，年羹堯被貶后，姬妾星散。杭州有個秀才，討了他一個妾做老婆。聽說她會做菜，一問，說只會炒小炒肉。秀才便要她炒一個。她說，秀才啊，人家府中一盤肉，買一整頭豬，只用身上最精的那塊；咱家買肉按斤買，從何下手嘛！

秀才難過——窮啊?？偹阌辛藱C會，村里要辦賽神會，由他來操辦，酬勞就是一頭豬。等豬抬回來，老婆說，這能做小炒肉了，可年爺家里都用活豬肉，這死豬肉也能做，就是味道不太好。她讓他溫酒。酒剛溫好，她就端進來一盤小炒肉，招呼秀才快來吃，她去收拾廚房。可她剛轉(zhuǎn)身，秀才就大喊“疼死了”，一口的血。原來是因為太好吃，秀才把舌頭給咬了。梁章鉅說，他老家有講究，遇著好吃的，吃前得用線把舌頭綁住，考據(jù)緣由許是跟這個故事有關(guān)。

這少數(shù)幾個廚娘有點兒傳奇，但大部分廚娘都不好干，特別是大戶人家的廚娘，稍有不慎，受氣不說，還可能挨打。

《紅樓夢》里，迎春的貼身丫鬟司棋想吃雞蛋羹，讓蓮花去點，廚娘柳家的說沒雞蛋了。蓮花揭了籃子見有雞蛋，生氣地說：“前兒小燕來，說‘晴雯姐姐要吃蘆蒿’，你怎么忙的還問肉炒雞炒?小燕說‘葷的因不好才另叫你炒個面筋的，少擱油才好’。你忙的倒說‘自己發(fā)昏’，趕著洗手炒了，狗顛兒似的親捧了去?！鄙徎ɑ厝ジ酒逭f了，司棋帶人過來把廚房給砸了！

平常的“廚娘”，是妻子，是母親，所做一粥一飯，都帶著煙火氣。

春秋時，百里奚一肚子才學，可惜沒人知道。妻子杜氏勸他周游列國，找找機會。臨走那天，家里揭不開鍋了，妻子勉力讓他吃飽。后來，百里奚在虞國做了大夫，虞國被晉滅，他成了俘虜，又被當成陪嫁奴隸隨著秦姬入秦，半路跑到楚國放牛，又讓秦穆公用五張羊皮換了回來，做了秦國大夫。他找過妻兒，沒找著。有一天宴請時，聽見有老婦唱：“百里奚，五羊皮！憶別時，烹伏雌，舂黃齏，炊扊扅。今日富貴忘我為？”原來是杜氏唱歌：你可記得你走時，我殺了下蛋雞，給你煮黃米飯，沒柴火，把門閂卸來燒了……

這是妻子的心意，也是廚娘的心意。

還有一位不知其名的廚娘，她留下一冊《吳氏中饋錄》，記載了南宋時期浙江金華的飲食風氣。據(jù)說是她首次記錄了“醬油”這種調(diào)味品。

食譜里，先肉食，再蔬菜，最后甜點，這種待客之道到如今還在繼續(xù)。她還記錄說：“酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒壇中，則好?！庇幸换赜龅嚼霞乙晃会劸茙煾?，說酒壞了，酸。我給他說了這個法子，他照辦了，可還是酸?；腥恢g，才想起南宋那時還沒有白酒，她說的應(yīng)是米酒。還有一則講扯面的：“一斤作十數(shù)塊，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽、拽下湯煮熟，抽、拽得闊薄乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加煎肉，尤妙?！?/p>

“麻膩”是麻醬，想象廚娘說這個詞時，軟腔軟調(diào)。我想著，不緬懷一下她，真是對不住她。

在許多廚娘的故事里，我最喜歡這一則：有個窮秀才家里來了幾位朋友，他只有八文銅錢請客。妻子接過錢說夠了。出門用六文錢買了兩個雞蛋，一文錢買了一把韭菜，一文錢買了點兒豆腐渣。高朋滿座，妻子端出第一盤菜，是韭菜上面鋪兩只蛋黃，說這叫“兩個黃鸝鳴翠柳”。又端出第二盤菜，是韭菜上一圈蛋白，說這叫“一行白鷺上青天”。第三盤菜是炒豆腐渣，“窗含西嶺千秋雪”。第四道菜是清湯上浮動著兩個蛋殼，“門泊東吳萬里船”。

喜歡這苦中作樂的錦心繡口。

如同我喜歡母親，一輩子灶前鍋后。小時候我家總?cè)奔Z食，偶爾來個客人，母親便輕輕喚我進廚房，拿個升子讓我去鄰居家借白面：“悄悄兒去，悄悄兒回?！薄盀樯堆?？”母親說：“人家要是曉得面是借的，咋吃得安心?。俊?/p>