湯陽(yáng)春，蘇曉珊，辜舒欣，白衛(wèi)東， 白永亮

（1.廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東廣州 511442；2.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528000；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510225）

速凍發(fā)酵型包點(diǎn)是指采用急速冷凍的工藝技術(shù)將產(chǎn)品凍結(jié)，并在-18 ℃以下低溫環(huán)境貯藏的速凍食品。以米、面、雜糧等為主要原料，肉類、蔬菜、甜餡類及其他農(nóng)副產(chǎn)品等為輔料，經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸煮等步驟加工而成的中式面點(diǎn)[1]。叉燒包則是廣東早茶中經(jīng)典的包點(diǎn)之一，叉燒小籠包選用肥瘦適中的叉燒做餡，精選小麥粉制成松軟的包子皮，蒸熟后軟滑剛好。包點(diǎn)是具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)食品，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡，是我國(guó)居民日常生活中重要的主食之一。

目前，速凍面制品占速凍食品很大的比例，國(guó)內(nèi)外對(duì)于速凍面制品方面的研究較多，多集中在速凍面包[2-4]、速凍餃子[5-7]、速凍饅頭[8-10]、速凍湯圓[11-13]、冷凍面條[14]和面團(tuán)[15-16]等的速凍條件、面粉種類、改良劑等方面的研究。國(guó)內(nèi)外針對(duì)小麥面粉特性、加工工藝、貯藏凍藏、凍結(jié)方式、老化機(jī)制、感官評(píng)價(jià)等因素對(duì)包點(diǎn)的品質(zhì)影響做了深入的研究，陳潔等人[17]針對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的相關(guān)性，揭示了小麥粉吸水率、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度的直接通徑系數(shù)較大時(shí)，對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響較大；張婷婷[18]、劉艷芳[19]、雷萌萌等人[20]系統(tǒng)性研究及優(yōu)化了冷凍條件、貯藏、溫度波動(dòng)和復(fù)熱方式和反復(fù)凍融等不同加工工藝對(duì)饅頭、廣式蓮蓉包等包點(diǎn)的品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，包點(diǎn)的彈性、水分活度、比容都會(huì)顯著下降，包點(diǎn)的品質(zhì)風(fēng)味都會(huì)顯著下降，不同的冷凍凍結(jié)方式對(duì)等都會(huì)引起品質(zhì)的變化[21-22]。許牡丹等人[23]研究了PE 包裝、紙包裝、充CO2包裝和鋁箔袋包裝4 種包裝方式對(duì)空心面貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，采用鋁箔包裝時(shí)空心面的貯藏效果最好。李長(zhǎng)風(fēng)等人[24]通過(guò)對(duì)半封閉包裝、全封閉包裝、全封閉PE 包裝的薏米添加量為10%和50%的掛面進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，結(jié)果表明，薏米掛面貯藏期間過(guò)氧化值、丙二醛含量與各食用品質(zhì)均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性。對(duì)于傳統(tǒng)特色包點(diǎn)，比如速凍叉燒小籠包的研究則鮮見(jiàn)研究報(bào)道。

因此，以叉燒小籠包為對(duì)象，利用合理的試驗(yàn)手段，模擬消費(fèi)者在購(gòu)買速凍包點(diǎn)后，在貯藏時(shí)所用到的3 種不同的包裝方式和貯藏時(shí)間對(duì)售后叉燒小籠包的品質(zhì)的影響，明確叉燒小籠包不同貯藏包裝方式的品質(zhì)變化，為消費(fèi)者提供合理的售后貯藏方式，進(jìn)一步加強(qiáng)整個(gè)鏈條中叉燒小籠包的品質(zhì)保證。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

市面上售賣的叉燒小籠包，分別購(gòu)于佛山部分超市和廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GZX-9030MBE 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TA.new plus 質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 叉燒小籠包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

叉燒小籠包感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取是參考廣式叉燒包[25]的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)叉燒小籠包自身的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，對(duì)叉燒小籠包的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分類并對(duì)其進(jìn)行項(xiàng)目特征描述。

叉燒小籠包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 叉燒小籠包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 叉燒小籠包的感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)測(cè)量指標(biāo)

（1）樣品準(zhǔn)備。將速凍的叉燒小籠包進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸條件為：蒸鍋放入200 mL 水，水開(kāi)后放入叉燒小籠包，蒸7 min 后立即取出。

（2）質(zhì)構(gòu)測(cè)定。叉燒小籠包復(fù)蒸后在室溫條件下攤晾5 min，而后采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試。將叉燒小籠包放置在載物臺(tái)的中心位置，叉燒小籠包樣品平行測(cè)定6 次并取其平均值。

探頭：TA/5。

參數(shù)設(shè)置：測(cè)定模式采用全質(zhì)構(gòu)（TPA）模式。

（3）感官評(píng)定。根據(jù)建立的叉燒小籠包感官評(píng)價(jià)體系對(duì)3 種市售叉燒小籠包樣品進(jìn)行感官評(píng)定。邀請(qǐng)20 位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)得分的方法為去掉一個(gè)最高值和最低值后，取平均分?jǐn)?shù)。

1.3.3 售后不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包品質(zhì)的影響

（1）樣品準(zhǔn)備。將購(gòu)買于超市的叉燒小籠包分別以撕開(kāi)包裝敞口貯藏、密封袋貯藏和食品級(jí)保鮮袋貯藏3 種方式進(jìn)行處理，在家庭冰箱環(huán)境中貯藏1，3，5，7，9 d。

（2）質(zhì)構(gòu)測(cè)定。參照1.3.2（2）。

（3）水分含量的測(cè)定。采用直接干燥法，每個(gè)叉燒小籠包樣品平行測(cè)定6 次含水率并取其平均值。

公式如下：

式中：ω——濕基含水率，%；

m1——濕物料的質(zhì)量，g；

m2——干物料的質(zhì)量，g。

（4）感官評(píng)定。參照1.3.2（3）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果分析采用SPSS1 7.0 和Excel 2016 進(jìn)行處理，叉燒小籠包各指標(biāo)的顯著性分析采用Duncan's（新復(fù)極差法），取置信度95%（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 售后不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包品質(zhì)的影響

2.1.1 售后不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包含水率的影響

貯藏過(guò)程中的水分遷移是影響叉燒小籠包結(jié)構(gòu)的一個(gè)重要因素，而含水率也是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要組成部分。

不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包含水率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包含水率的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，叉燒小籠包的瓤和餡的含水率均呈下降趨勢(shì)，而在貯藏第3 天時(shí)，不同的貯藏包裝方式均出現(xiàn)包瓤含水率回升的現(xiàn)象，是由于叉燒小籠包餡層中的水分向外擴(kuò)散到瓤層。而包裝敞口貯藏的含水率下降速度最快，主要是因?yàn)椴鏌』\包直接與外界空氣接觸，而且包點(diǎn)表面與周圍空氣存在水蒸氣壓差，使得包點(diǎn)中的水分快速向外擴(kuò)散。保鮮袋貯藏的含水率下降速度稍慢，且隨著貯藏時(shí)間的增加，叉燒小籠包的瓤和餡的含水率趨于一致，是因?yàn)榘c(diǎn)中的水分由內(nèi)向外擴(kuò)散后，各層的含水率會(huì)趨于平穩(wěn)，包點(diǎn)表面水蒸氣壓也與外界空氣水蒸氣壓趨于平衡。密封袋貯藏的叉燒小籠包的含水率下降速度最慢，是由于密封袋能降低包點(diǎn)和外界空氣的接觸，從而降低水分的流失。同時(shí)，也可以看出在貯藏3 d 后，不同包裝方式的含水率均有較明顯的下降，說(shuō)明包點(diǎn)結(jié)構(gòu)被破壞，叉燒小籠包的持水力快速下降。

2.1.2 售后不同貯藏包裝方式對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)特性的影響

包裝是保證叉燒小籠包在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的重要因素，包裝不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致叉燒小籠包出現(xiàn)干裂和硬化等不良現(xiàn)象。該試驗(yàn)TPA 檢測(cè)選擇分析的是硬度、黏著性、彈性、咀嚼性。其中，硬度、咀嚼性大小與叉燒小籠包品質(zhì)好壞呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，黏著性、彈性與叉燒小籠包品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。

售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果

3 種不同包裝貯藏的叉燒小籠包的黏著性和彈性結(jié)果隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性結(jié)果均呈上升趨勢(shì)，但在貯藏第3 天時(shí)下降，而后上升。這與包瓤的水分含量變化有關(guān)，也與上述的瓤層水分含量出現(xiàn)回升現(xiàn)象相一致。叉燒小籠包的硬度和咀嚼性均在貯藏3 d 顯著增加，而后這兩者的增加變緩，因而硬度的增加，口感變硬，咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)。叉燒小籠包的黏著性和彈性均在貯藏3 d顯著下降。因而叉燒小籠包的整體品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。敞口貯藏的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果變化程度最大，與水分含量快速減少有關(guān)，進(jìn)一步證明水分對(duì)叉燒小籠包的老化有很大的影響。

2.1.3 售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評(píng)價(jià)

水分含量和質(zhì)構(gòu)特性能客觀反映叉燒小籠包的品質(zhì)，感官評(píng)定則能直觀反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，客觀數(shù)據(jù)結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果能更全面地對(duì)叉燒小籠包進(jìn)行評(píng)價(jià)。

不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

不同包裝貯藏方式的感官評(píng)價(jià)結(jié)果隨貯藏時(shí)間的增加而有不同程度的降低，即密封袋貯藏的總體評(píng)價(jià)結(jié)果最高且降低最緩慢，保鮮袋貯藏次之，敞口的最低。在敞口貯藏中，表皮光滑度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織和黏牙性的評(píng)價(jià)結(jié)果下降最快，與水分含量的降低和質(zhì)構(gòu)特性的變差密切相關(guān)。水分含量的減少影響叉燒小籠包的表皮，致使表皮出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。

2.2 不同包裝叉燒小籠包各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

叉燒小籠包在不同包裝下貯藏過(guò)程中各參數(shù)的相關(guān)性R 矩陣表見(jiàn)表3。

表3 叉燒小籠包在不同包裝下貯藏過(guò)程中各參數(shù)的相關(guān)性R 矩陣表

由表3 可知，在3 種不同的包裝方式下，瓤含水率與硬度、彈性、咀嚼性呈極顯著相關(guān)（p＜0.01），基本決定了叉燒小籠包的總體品質(zhì)，餡含水率與黏著性、咀嚼性呈極顯著相關(guān)（p＜0.01）。感官評(píng)分與黏著性、彈性呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01），與硬度、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01）。表明叉燒小籠包的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化與水分含量的變化密切相關(guān)。

3 結(jié)論

除了保證售前加工和貯藏環(huán)節(jié)中叉燒小籠包的品質(zhì)，也需在售后給消費(fèi)者一個(gè)貯藏方式的指導(dǎo)，進(jìn)一步加強(qiáng)叉燒小籠包在整個(gè)鏈條的品質(zhì)保證。不同的貯藏包裝所帶來(lái)的問(wèn)題主要有2 個(gè)，一是水分的遷移，水分含量的減少導(dǎo)致硬度增加，包點(diǎn)表面出現(xiàn)干裂和復(fù)蒸后皺縮等不良現(xiàn)象。二是貯藏中微生物的生長(zhǎng)。敞口貯藏會(huì)使叉燒小籠包直接與外界空氣接觸，包點(diǎn)失水速度增加，且環(huán)境中的微生物也可能在包點(diǎn)表面生長(zhǎng)。敞口貯藏的水分含量下降程度最大，下降速度最快，質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定結(jié)果也呈明顯下降趨勢(shì)。合適的貯藏包裝才能使叉燒小籠包更好地保存。保鮮袋和密封袋能更有效地降低水分的流失，密封袋效果最佳，考慮到許多家庭不一定備有密封袋，可推薦使用保鮮袋貯藏。不同包裝貯藏的叉燒小籠包在貯藏3 d 后均出現(xiàn)明顯的品質(zhì)下降，所以產(chǎn)品開(kāi)封后，消費(fèi)者需盡快食用。