白冬梅 中共石屏縣委黨校

一、石屏豆腐產(chǎn)業(yè)的基本情況

（一）石屏豆腐的歷史特點

明洪武十六年（公元1383年），明朝軍隊在石屏置軍屯，帶來了中原豆腐制作工藝，至今已有600多年歷史。豆腐工藝傳入石屏之初是用石膏點制，隨著歷史的變遷，勤勞智慧的石屏先輩無意間發(fā)現(xiàn)了用井水作凝固劑點制豆腐的獨特工藝。石屏老城區(qū)地下水脈分甜水、酸水兩種，甜水甘甜可直接飲用，酸水則酸澀不可飲，兩種水脈涇渭分明。“甜水泡豆、酸水點漿”，這就是石屏豆腐最神奇最古老的秘訣。更特別的是，這種“酸水”離開石屏無論如何也點制不出豆腐，有人戲稱石屏豆腐是帶不走的石屏專利。《石屏縣志》記載：“城內(nèi)有鹽水數(shù)井，澀不可飲，用以點水豆腐味極佳。石屏豆腐之名傳于全省，廢物利用，其術(shù)最精，其功尤鉅，惜不傳發(fā)明者名?！?/p>

（二）石屏豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況

石屏豆腐分鮮品和干品兩種：鮮品——傳統(tǒng)條豆腐、小豆腐、包漿豆腐、豆腐干、開袋即食的休閑食品；干品——豆腐皮、豆腐絲、腐竹、豆腐結(jié)。

2011年9月由石屏豆制品協(xié)會申請的“石屏豆腐皮”地理標志證明商標通過國家工商總局（商標局）注冊；2012年11月云南省首個豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心落戶石屏，12月國家質(zhì)檢總局批準出臺“石屏豆腐、石屏豆腐皮”為地理標志保護產(chǎn)品；2014年10月頒布《云南省紅河哈尼族彝族自治州石屏豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》；2017年6月，石屏豆腐制作技藝被列入云南省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。制作工藝流程包括：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。2018年，縣委、縣政府決心升級改造石屏豆腐產(chǎn)業(yè)，關(guān)停園區(qū)外石屏豆腐作坊152戶，并積極引導他們整合入園生產(chǎn)，初步實現(xiàn)污染源大幅削減、“一園三區(qū)”格局初現(xiàn)、企業(yè)逐步做大做強，石屏豆腐產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展、經(jīng)濟效益進一步提高。2021年石屏豆制品產(chǎn)量實現(xiàn)32萬噸，產(chǎn)值40.5億元。

石屏豆腐產(chǎn)業(yè)主要產(chǎn)品有以鮮品條豆腐為主的豆腐系列產(chǎn)品、以腐皮絲和腐竹為主的豆腐皮系列產(chǎn)品、以開袋即食休閑食品為主的豆腐系列產(chǎn)品。鮮品豆腐因保鮮、運輸原因，以省內(nèi)銷售為主，銷往省外的較少。但近年來，部分企業(yè)大膽創(chuàng)新，開發(fā)出保鮮豆腐、冷凍豆腐、油炸豆腐成品、速凍豆腐圓子等系列新產(chǎn)品，加之物流業(yè)的長足發(fā)展，石屏保鮮豆腐向省外市場拓展迅速。豆腐皮系列產(chǎn)品則聲名遠播，行銷國內(nèi)各大中小城市，其中石屏尚古堂豆制品有限公司生產(chǎn)的腐竹已進入全國沃爾瑪超市山姆會員店銷售，并出口美國、加拿大，年銷售量30噸以上。休閑豆腐干系列產(chǎn)品已打入即食類豆制品中高端市場，以石屏帥虹豆制品為代表的鮮豆腐深加工企業(yè)正加大方便速食豆食品的研發(fā)與市場開拓，也取得了長足的發(fā)展。

二、石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體做法

（一）搭建發(fā)展平臺、推進石屏豆腐產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展

加快“一園三區(qū)”項目建設，引導企業(yè)規(guī)范有序入園生產(chǎn)，推進松村豆制品加工區(qū)、石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園和石屏農(nóng)特產(chǎn)品精深加工區(qū)集聚規(guī)?；l(fā)展，努力實現(xiàn)“小豆腐大產(chǎn)業(yè)、小豆腐大品牌、小豆腐大文化、小豆腐大效益”。

1.松村豆制品加工區(qū)。認真抓好松村豆制品加工區(qū)的規(guī)范管理和提質(zhì)增效，逐步建立并實施入園企業(yè)淘汰機制，增強園區(qū)企業(yè)的市場競爭力。通過完成建設集中供熱系統(tǒng)、污水處理廠改擴建項目、優(yōu)化園區(qū)水電基礎設施、取締小鍋爐、排查整治安全隱患、完善園區(qū)公租房保障、鼓勵和引導豆制品企業(yè)引進先進技術(shù)設備等手段，全力打造新型綠色、環(huán)保、節(jié)能、干凈衛(wèi)生工業(yè)園區(qū)。目前園區(qū)內(nèi)豆制品提質(zhì)增效工作取得一定成效，四戶企業(yè)已開發(fā)新產(chǎn)品投放市場：北門達和源開發(fā)的黑豆、綠豆腐皮腐竹等新產(chǎn)品投放市場；花腰豆制品公司生產(chǎn)的精裝豆腐皮已出口韓國、泰國；明霞豆制品廠冷凍豆腐皮、豆腐已供貨北京；尚古堂發(fā)展高端豆制品出口到美國、加拿大。

2.石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園?？偼顿Y2.89億元，占地535畝的石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園建設已完成。突出“綠色生態(tài)”，帶動園區(qū)企業(yè)向高端產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，做好“小豆腐大產(chǎn)業(yè)”這篇文章。建成集“工藝展示、美食享受、科普宣教、文化體驗”為一體的綠色生態(tài)園區(qū)和豆腐小鎮(zhèn)會客廳，配套建有污水處理廠和集中供氣設施，引導入園投產(chǎn)的30戶企業(yè)采用先進設備，規(guī)范食品生產(chǎn)流程標準，重點開發(fā)營養(yǎng)保鮮豆腐、休閑即食石屏豆腐產(chǎn)品，以及從副產(chǎn)品中提取大豆蛋白、卵磷脂等高附加值產(chǎn)品，實現(xiàn)以鮮豆腐及其精深加工為主的石屏豆腐企業(yè)規(guī)?；奂l(fā)展。共有26家企業(yè)入園建廠房并投入生產(chǎn)，前后共吸納園區(qū)外加工戶104戶，完成營業(yè)執(zhí)照和SC認證的企業(yè)達65戶，剩余的也在加緊改造辦理中。入駐企業(yè)共建標準化廠房12.5萬平方米，園區(qū)污水處理廠和集中供氣建設項目已投產(chǎn)運營，污水處理穩(wěn)定達標排放。同時，政府加大引導力度和園區(qū)運營管理，支持入園企業(yè)采用先進設備，規(guī)范食品生產(chǎn)流程標準，鼓勵企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、開拓中高端市場，進一步深化和提升石屏豆腐產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值。建成電商創(chuàng)業(yè)中心，項目占地1300平方，建成參觀通道并融入豆腐文化，展示石屏豆腐傳統(tǒng)制作工藝。

3.石屏農(nóng)特產(chǎn)品精深加工園區(qū)。突出“高端發(fā)展”。園區(qū)主要布局新增石屏豆腐生產(chǎn)企業(yè)、石屏豆腐精深加工企業(yè)，作為對松村豆腐園區(qū)和石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園區(qū)的重要支撐，園區(qū)建成后將成為石屏豆腐產(chǎn)業(yè)高端發(fā)展的示范園區(qū)，是石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主戰(zhàn)場。

（二）強化資源保護，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

一是積極構(gòu)建豆腐產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢多級保護提升工作，擴大豆腐產(chǎn)業(yè)知名度，著力提升資源和技術(shù)優(yōu)勢，為豆腐產(chǎn)業(yè)招商引資，規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效轉(zhuǎn)型升級打造了優(yōu)厚的先天條件。二是在企業(yè)中營造質(zhì)量興企戰(zhàn)略，以品牌戰(zhàn)略為抓手促進豆腐產(chǎn)業(yè)集約發(fā)展，企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境得到了極大的改善、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設備不斷改造升級，從而促進產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高，最終實現(xiàn)豆腐加工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，此舉既是石屏縣委、縣人民政府實施異龍湖水污染綜合防治的重大舉措，也體現(xiàn)了發(fā)展豆腐產(chǎn)業(yè)的信心和決心。

三、石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素

（一）園區(qū)建設和企業(yè)入園緩慢制約了石屏豆腐產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能和效益的釋放

松村豆制品園區(qū)不能滿足新石屏豆腐加工企業(yè)的入園需求；石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園和石屏農(nóng)特產(chǎn)品精深加工區(qū)，因企業(yè)入園進度緩慢，加之入園企業(yè)秉承傳統(tǒng)的石屏豆腐制作工藝和固定的生產(chǎn)時間，造成石屏豆腐產(chǎn)能遠未釋放，還未發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聚集和規(guī)?；a(chǎn)的效益。石屏豆腐企業(yè)生產(chǎn)的鮮豆腐、腐皮、腐皮絲、腐竹、腐結(jié)等產(chǎn)品大多停留在初加工狀態(tài)，精深加工不足，產(chǎn)業(yè)鏈條較短、附加值低。

（二）石屏豆腐企業(yè)闖市場、創(chuàng)大業(yè)的意識不足

石屏豆腐產(chǎn)業(yè)缺乏引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展、有影響力的龍頭企業(yè)，企業(yè)存在生產(chǎn)規(guī)模小、品種多、產(chǎn)量小、市場小的問題，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平較低。石屏豆腐產(chǎn)業(yè)業(yè)主小富即安、小進即滿的意識較強，存在不敢闖市場、不愿冒風險、不愿創(chuàng)大業(yè)、單打獨斗等現(xiàn)象。入駐園區(qū)的企業(yè)照舊重復原有的市場模式，一盤散沙的現(xiàn)狀沒有改變，沒能形成合力整合為一個拳頭闖市場。

（三）產(chǎn)業(yè)品牌意識不強，市場競爭力弱

石屏豆腐加工企業(yè)未能充分發(fā)揮“石屏豆腐”地理標志產(chǎn)品的品牌效應?，F(xiàn)有企業(yè)各打各的品牌，雖都是“石屏制造”，但牌子多而亂，形不成合力，市場競爭力弱。石屏豆腐產(chǎn)業(yè)原材料和產(chǎn)成品的銷售渠道都被外地經(jīng)銷商掌控，本地企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈“微笑曲線”的最底端，只賺到了加工的辛苦錢，市場地位低、市場競爭力弱。地理標志證明商標缺乏有效的考核制約管理機制，造成了一定程度的閑置和浪費，商標的權(quán)威和價值得不到體現(xiàn)。

（四）獨有的酸水資源不詳，保護措施缺乏

石屏豆腐因獨有的天然酸水點制而聞名遐邇、獨一無二，但卻沒有得到應有的重視和保護。石屏地下水資源（酸水）一直沒有得到科學有效的勘探，成因、儲量、成分、范圍等各項指標還是未解之謎。酸水開采也處于無序狀態(tài)，酸水資源缺乏有效管理和保護，現(xiàn)在有部分水井的酸水已經(jīng)不再適用于鮮豆腐生產(chǎn)，若不及時采取保護措施，石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園滿產(chǎn)運行后將面臨酸水不夠用和食品安全等嚴峻挑戰(zhàn)，地下酸水的科學合理開采與保護迫在眉睫。

（五）豆腐產(chǎn)業(yè)量大效小，環(huán)保生態(tài)壓力較大

豆腐產(chǎn)業(yè)既屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)又是食品加工業(yè)里邊污染較大的行業(yè)，原材料和產(chǎn)品市場兩頭在外，石屏豆腐產(chǎn)業(yè)大多是屬于初加工、效益低，但生產(chǎn)過程中卻留下了高濃度的COD污水，給本地環(huán)保生態(tài)造成了極大壓力。按每加工1噸大豆產(chǎn)生10噸污水計算，每年加工24萬噸大豆將產(chǎn)生240萬噸廢水，1噸污水處理平均成本按4.6元計算（污水處理成本：松村3.5元/噸，城東5.8元/噸），每年投入污水處理的直接費用是1104萬元，加上廢渣、廢氣的處理成本（未統(tǒng)計），用于石屏豆腐產(chǎn)業(yè)污染治理的經(jīng)費接近于石屏豆腐產(chǎn)業(yè)貢獻的財政收入。石屏縣屬農(nóng)業(yè)縣，財政壓力較大，在完成脫貧攻堅任務的同時，又要實現(xiàn)異龍湖水質(zhì)提升，各項環(huán)保生態(tài)的制約因素越來越大。

（六）特色宣傳不到位，文化內(nèi)涵發(fā)掘不夠

“神水”點豆腐的獨特優(yōu)勢與古韻新城、美麗湖泊、花腰歌舞等地區(qū)特色資源優(yōu)勢的宣傳對比上仍然顯得不夠鮮明、不夠突出，文化、美食、旅游融合發(fā)展還有很深的文化內(nèi)涵可供發(fā)掘。但由于投入與創(chuàng)新不足、協(xié)作不夠，新的業(yè)態(tài)還未形成，豆腐文化和旅游資源沒有充分發(fā)掘整理。

四、石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

（一）盡力申報省級工業(yè)園區(qū)和創(chuàng)建石屏豆腐特色小鎮(zhèn)，提升石屏豆腐產(chǎn)業(yè)園區(qū)綜合承載能力

石屏豆腐產(chǎn)業(yè)正處于極為關(guān)鍵的發(fā)展期，各級領(lǐng)導和部門高度重視，不斷加強“一園三區(qū)”建設，加大招商引資力度、優(yōu)化營商環(huán)境，以石屏豆腐生產(chǎn)與加工為主的特色食品制造業(yè)雛型初具，園區(qū)主戰(zhàn)場的地位愈發(fā)明顯。目前管委會已完成《石屏豆制品特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)發(fā)展規(guī)劃》的修編工作，石屏豆腐小鎮(zhèn)的創(chuàng)建工作也在扎實地做著前期準備工作，在不斷完善基礎設施、聚集產(chǎn)業(yè)集群、強化環(huán)境生態(tài)保護、突出地域特色亮點、引領(lǐng)縣域經(jīng)濟等方面持續(xù)發(fā)力，為石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造更有利的環(huán)境，切實提升園區(qū)承載能力，著力提升解決石屏豆腐可以放心吃、來到石屏去哪吃的問題。

（二）著力培育龍頭示范企業(yè)，引領(lǐng)壯大石屏豆腐產(chǎn)業(yè)

精心組織編制石屏豆腐產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，盡快構(gòu)建企業(yè)發(fā)展的政策支撐和投資保障機制，在資金、政策、土地等方面給予重點傾斜。引導石屏豆腐加工企業(yè)解放思想、放遠眼光，轉(zhuǎn)變觀念，克服小富即安思想，學會用發(fā)展眼光看問題，把企業(yè)的振興、事業(yè)的發(fā)展當作一生的追求，通過企業(yè)的不斷發(fā)展實現(xiàn)自身價值。大力扶持石屏豆制品協(xié)會發(fā)展，從加大資金扶持、規(guī)范內(nèi)部治理，建設創(chuàng)新服務平臺等方面提供政策支持，為石屏本地豆制品企業(yè)發(fā)展壯大提供好配套保障。通過政府扶持、內(nèi)引外聯(lián)等形式，盡快發(fā)展一批符合國家產(chǎn)業(yè)政策、推動石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展、輻射能力較強的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)石屏豆腐產(chǎn)業(yè)專業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營的新格局，著力解決石屏豆腐產(chǎn)業(yè)散、小、弱、無龍頭企業(yè)、創(chuàng)新能力不足、進取精神不足的問題。

（三）改進工藝，創(chuàng)新技術(shù)，提升石屏豆腐產(chǎn)業(yè)競爭力

鼓勵和引導石屏豆腐生產(chǎn)企業(yè)引進先進技術(shù)和設備，慢慢改變固有的生產(chǎn)習慣，倡導加強與食品科研單位院校合作，開發(fā)新產(chǎn)品、延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進石屏豆腐產(chǎn)業(yè)從量的增長向質(zhì)的提升轉(zhuǎn)變。在營養(yǎng)保鮮、休閑即食，以及豆渣加工餅干、面條、面包等綜合利用上加強開發(fā)研究。在石屏豆腐保鮮上加強與冷鏈物流企業(yè)合作，研究解決保鮮運輸問題，提升石屏豆腐產(chǎn)業(yè)的行業(yè)競爭力，著力解決石屏豆腐產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單一、同質(zhì)化嚴重、產(chǎn)品低端、產(chǎn)業(yè)鏈短、成本高、效益低的問題。

（四）注重品質(zhì)，強化品牌意識，提升石屏豆腐市場競爭力

盡快制定石屏豆腐行業(yè)標準。有標準才有參照，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高石屏豆腐產(chǎn)品的整體市場競爭力。督促和引導石屏豆腐生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照標準組織生產(chǎn)，樹立現(xiàn)代品牌意識，用好“原產(chǎn)地”“地理標識”的品牌優(yōu)勢。以“石屏豆腐皮”“石屏豆腐”地理標志證明商標和地理標志保護產(chǎn)品為契機，狠抓石屏豆腐的質(zhì)量和品牌，強化樹立質(zhì)量就是生命，品牌就是效益的意識，著力解決石屏豆腐產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品魚目混珠、質(zhì)量不穩(wěn)、標準不一、品牌意識不強、沒用好“石屏豆腐”金字招牌的問題。

（五）創(chuàng)新營銷模式，拓展營銷渠道

大力發(fā)展電子商務，打通石屏豆腐銷售渠道低端的瓶頸。聘請專業(yè)的包裝、策劃、營銷、推廣團隊，對石屏豆腐產(chǎn)業(yè)進行策劃包裝，針對不同的市場渠道組建專人專班，制定營銷工作方案，幫助企業(yè)對接市場，力爭形成全民宣傳豆腐，全民推銷豆腐的局面。積極研發(fā)生產(chǎn)適用電商平臺銷售的產(chǎn)品，通過電商平臺，推進石屏豆腐線上線下共同發(fā)展的新業(yè)態(tài)，著力解決石屏豆腐產(chǎn)品市場受地域限制的問題。

（六）摸清酸水資源，合理開采，凸顯石屏豆腐特色

邀請科研機構(gòu)共同探索石屏地下酸水資源，探明點制豆腐酸水的成因、儲量、成分、范圍等關(guān)鍵性指標，找尋石屏豆腐獨特口感和營養(yǎng)特質(zhì)的宣傳點和潛在“網(wǎng)紅”點，著力解決石屏豆腐產(chǎn)品同其他地區(qū)豆腐產(chǎn)品同質(zhì)化的問題。依照《云南省紅河哈尼族彝族自治州石屏豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》制定石屏地下酸水保護辦法，像保護異龍湖一樣的保護石屏地下酸水資源，重新融合古韻新城、美麗湖泊、石屏豆腐等元素，再塑石屏文旅融合、特色鮮明的高質(zhì)量跨越式發(fā)展之路。