牛油作為川渝味紅湯鍋底料的主要組成部分，對(duì)火鍋的感官品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過(guò)程中需要使用大量牛油，但牛油中膽固醇含量較高，長(zhǎng)期過(guò)多攝入會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、冠心病和高血壓等心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。隨著人民消費(fèi)水平逐漸提高，消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求越來(lái)越高。研究牛油膽固醇的脫除及機(jī)理尤為重要。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院覃小麗副教授在β-環(huán)糊精（脫除劑）與膽固醇的包合相互作用方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究，相關(guān)成果發(fā)表在Food Hydrocolloids上。這項(xiàng)研究采用實(shí)驗(yàn)手段和理論計(jì)算相結(jié)合的方法定量研究膽固醇-β-環(huán)糊精包合物的形成及其相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，β-環(huán)糊精與膽固醇以物質(zhì)的量比1∶1形成包合物，通過(guò)紅外光譜和理論光譜證實(shí)了包合物的形成。熱重分析結(jié)果表明該包合物的熱穩(wěn)定性有所提高。其次，β-環(huán)糊精與膽固醇之間形成了2個(gè)氫鍵，這意味著范德華力和氫鍵是驅(qū)動(dòng)包合物自發(fā)形成和保持包合物穩(wěn)定性所必需的。該研究通過(guò)計(jì)算和實(shí)驗(yàn)方法深入揭示了膽固醇-β-環(huán)糊精包合物的形成機(jī)制，為從食品體系中去除膽固醇提供了理論依據(jù)。

［信息來(lái)源］覃小麗.覃小麗副教授在油脂中膽固醇脫除和油脂穩(wěn)態(tài)化過(guò)程中組分相互作用方面取得重要進(jìn)展[EB/OL].(2022-6-22).http://spxy.swu.edu.cn/s/spxy/xsdt/20220522/4852105.html.