徐肖晗，朱夢(mèng)丹，羅欣，2，3，毛衍偉，2，劉昀閣*，張一敏，2*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.國(guó)家牛肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，山東 泰安 271018；3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

近年來(lái)，我國(guó)牛肉的消費(fèi)量逐年遞增，同時(shí)消費(fèi)者也越來(lái)越重視牛肉的品質(zhì)。牛肉品質(zhì)主要包括4個(gè)方面，即食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)，其中食用品質(zhì)直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，對(duì)牛肉的商品價(jià)值具有決定性影響[1]。食用品質(zhì)主要包括肉色、嫩度、多汁性、風(fēng)味等。評(píng)價(jià)食用品質(zhì)的方法主要有兩種，一種是客觀的儀器分析；一種是主觀的感官分析[2]。儀器分析主要是對(duì)肉色、pH值、剪切力、脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，對(duì)牛肉的品質(zhì)進(jìn)行預(yù)估；感官分析則是通過(guò)小組成員的感官（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)）來(lái)檢查食物的特性（質(zhì)地、味道、外觀、氣味等），以確保最終產(chǎn)品被消費(fèi)者接受[3]。為系統(tǒng)了解國(guó)內(nèi)外相關(guān)的感官指標(biāo)檢測(cè)方法及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)提供了理論參考。

1 感官分析概述

1.1 感官分析的定義

感官分析是一門(mén)起源于心理學(xué)、生理學(xué)及心理物理學(xué)，涉及化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的復(fù)雜學(xué)科。美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)（Institute of Food Technology，IFT）將其定義為一門(mén)用于喚起、測(cè)量、分析和解釋人們通過(guò)視、嗅、味、觸、聽(tīng)5種基本感覺(jué)所感知到的食品及原料特征的學(xué)科[4]。感官分析不僅是人的感覺(jué)器官對(duì)外界刺激的感知分析，還包括對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜合分析等過(guò)程[5]。感官分析技術(shù)在很多領(lǐng)域都發(fā)揮著重要的作用，尤其在食品行業(yè)，感官分析是不可替代的評(píng)價(jià)手段。

1.2 感官分析方法

感官分析方法有很多，根據(jù)測(cè)試性質(zhì)總體上主要分為兩大類：分析型和偏好型[6-7]。

分析型感官評(píng)價(jià)主要有差異測(cè)試和描述性分析。差異測(cè)試用于評(píng)價(jià)樣品整體和特定屬性的感官差異，常用的方法包括成對(duì)比較、三角測(cè)試、二-三點(diǎn)測(cè)試、差異度測(cè)試等[8]。在肉品感官分析中，通常采用差異測(cè)試來(lái)評(píng)價(jià)、分析和比較肉制品的食用品質(zhì)。韓豪敏等[9]采用定向成對(duì)比較，通過(guò)對(duì)兩種市售火腿腸樣品在色澤、香氣、口感細(xì)膩度的強(qiáng)度上的差異檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)兩種火腿腸在感官質(zhì)量上的差異，為火腿腸新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及火腿腸的感官差別評(píng)價(jià)檢驗(yàn)提供參考。甘春生[10]采用三角測(cè)試比較外源酶作用下生產(chǎn)的火腿與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的火腿風(fēng)味，能夠直觀地反映出新舊工藝產(chǎn)品的感官差異以及消費(fèi)者的接受度。魏永義等[11]應(yīng)用二-三點(diǎn)試驗(yàn)法對(duì)兩種市售牛肉風(fēng)味火腿腸A、B進(jìn)行了感官差異檢驗(yàn)分析。差異測(cè)試還可以用于評(píng)價(jià)員的篩選與考核，以便獲知評(píng)價(jià)員的感官敏銳程度和差異辨別的能力[7]。描述性分析相較于差異測(cè)試更為復(fù)雜，由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專門(mén)人員對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地等性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的評(píng)定，并使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成產(chǎn)品的客觀描述[5-8]。描述性分析可以從色澤、質(zhì)地、形狀、風(fēng)味等各方面描述樣品，是相對(duì)全面的感官分析方法，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。常用方法有風(fēng)味剖析法、質(zhì)地剖析法、定量描述分析、頻譜描述分析等[8]。崔曉瑩[12]以氣調(diào)扒雞為研究對(duì)象，由所有感官評(píng)價(jià)員對(duì)德州扒雞的氣味、滋味、色澤、質(zhì)地、余味進(jìn)行感官描述分析，經(jīng)計(jì)算和感官小組討論，建立了43個(gè)德州扒雞的感官描述詞匯，為企業(yè)了解消費(fèi)需求以及建立德州扒雞品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系提供了參考。

偏好型感官評(píng)價(jià)主要是消費(fèi)者測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性和喜好。一般采用評(píng)分檢驗(yàn)，標(biāo)度有文字和數(shù)字兩種，根據(jù)評(píng)價(jià)員的打分或選擇來(lái)分析樣品的感官品質(zhì)[13]。這類測(cè)試可以直觀地反映出樣品的適口性和可接受性，對(duì)新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研等具有重要意義。郎玉苗等[14]采用消費(fèi)者測(cè)試方法對(duì)4個(gè)不同品種的牛肉進(jìn)行涮制適口性研究，得到了涮制牛肉的嫩度等級(jí)，為企業(yè)了解消費(fèi)需求以及合理利用牛肉提供了參考。

2 感官評(píng)價(jià)在國(guó)外研究進(jìn)展

2.1 美國(guó)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究

美國(guó)肉品感官分析技術(shù)起步較早。1978年，美國(guó)肉類科學(xué)協(xié)會(huì)（American Meat Science Association，AMSA）發(fā)布了肉類熟制及感官評(píng)定指南，為肉品感官分析提供了規(guī)范的流程。2016年，AMSA發(fā)布了該指南的修訂版本，對(duì)內(nèi)容進(jìn)行了擴(kuò)充和更新[8]。

為消除不必要的變量，保證樣品處理的一致性，AMSA肉類熟制及感官評(píng)定指南對(duì)肉品感官品評(píng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)介紹與規(guī)范。首先是樣品收集及處理。牛胴體的最佳成熟時(shí)間是14d，切片厚度為2.54cm（干熱加工）或1.9 cm～2.54 cm（濕熱加工）。如果需要冷凍樣品，貯藏溫度應(yīng)在-20℃以下，時(shí)間不超過(guò)6個(gè)月。呈樣是品評(píng)中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，AMSA建議將牛排分切為1.27 cm×1.27 cm厚度的方塊，為了減少溫度對(duì)樣品的影響，AMSA建議進(jìn)行保溫處理，同時(shí)應(yīng)選擇中性顏色、無(wú)氣味的惰性材料，避免外界因素對(duì)樣品的影響。樣品的呈遞順序與樣品的編號(hào)都要隨機(jī)，以減少評(píng)定順序的影響[8]。Bohnenkamp等[15]對(duì)樣品數(shù)量與感官敏感性的研究結(jié)果顯示，品評(píng)小組的敏感性不會(huì)隨樣品數(shù)量的增加而顯著降低。盡管如此，考慮到品評(píng)效果、樣品特點(diǎn)、品評(píng)人員的精神疲勞等方面的因素，AMSA建議對(duì)未加調(diào)料的肉制品，評(píng)定人員在1 h/次的評(píng)審中可以評(píng)定6個(gè)～8個(gè)樣品。辛辣的或者調(diào)味比較重的產(chǎn)品，在每次評(píng)審中的數(shù)量應(yīng)該限定為4，樣品之間可以用清水或無(wú)鹽餅干進(jìn)行味覺(jué)清除。指南中還對(duì)各種品評(píng)方法及品評(píng)人員的篩選、培訓(xùn)進(jìn)行了介紹[8]。

這一研究指南為進(jìn)行感官分析研究的學(xué)者和消費(fèi)者提供了非常實(shí)用的信息，雖然使用推薦的方法得到的產(chǎn)品可能并不是最佳品質(zhì)，但是可以控制品評(píng)中一些不必要的變化，使結(jié)果盡可能準(zhǔn)確、可靠。采用較為規(guī)范的品評(píng)程序，也有利于保證涉及多機(jī)構(gòu)項(xiàng)目的一致性。

2.2 澳大利亞的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究

澳大利亞將感官分析應(yīng)用到了牛肉分級(jí)中，創(chuàng)建了一種更加簡(jiǎn)單有效的分級(jí)方式。澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（Meat Standards Australia，MSA）管理體系收集了大量消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果和牛的不同部位肉品質(zhì)測(cè)量結(jié)果，創(chuàng)建數(shù)據(jù)庫(kù)，結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法建立了牛肉食用品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)消費(fèi)者對(duì)單塊牛肉的感官評(píng)分，從而對(duì)牛肉進(jìn)行分級(jí)。這一分級(jí)模型較其他的分級(jí)方法有較大不同，常用的分級(jí)方法主要是根據(jù)質(zhì)量、產(chǎn)量、大理石花紋等對(duì)牛的整個(gè)胴體進(jìn)行分級(jí)，而MSA體系以消費(fèi)者對(duì)不同烹飪方式下不同部位牛肉的食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，并整合飼料、飼養(yǎng)和肉牛屠宰、分割、加工等肉牛產(chǎn)業(yè)所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本信息，運(yùn)用各種統(tǒng)計(jì)方法和手段確定影響牛肉感官評(píng)分的關(guān)鍵控制點(diǎn)、動(dòng)物和胴體特性及預(yù)測(cè)模型，最終達(dá)到在控制產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵點(diǎn)的基礎(chǔ)上根據(jù)動(dòng)物特性和胴體特性來(lái)預(yù)測(cè)各部位牛肉切塊食用品質(zhì)的目的[16]。這種分級(jí)方式提高了牛肉的利用率，對(duì)牛肉食用品質(zhì)的預(yù)測(cè)也更符合消費(fèi)者的心理預(yù)期，能夠有效增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。

感官試驗(yàn)是MSA預(yù)測(cè)模型的基礎(chǔ)。在模型構(gòu)建前期，研究人員進(jìn)行了多項(xiàng)感官試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)判別分析，最終確定嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受度作為感官評(píng)分的主要變量[17]。這4項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)經(jīng)過(guò)權(quán)重?fù)Q算后可以整合成一個(gè)單一的可口性或肉質(zhì)評(píng)分（MQ4），根據(jù)該評(píng)分可以對(duì)牛肉進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)[18]。MSA還對(duì)每次品評(píng)的消費(fèi)者數(shù)量和樣品呈送方式進(jìn)行了研究，綜合考慮品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性、肉塊體積和成本；在樣品呈送方面，采用6×6拉丁方陣的設(shè)計(jì)，并將這種呈樣方式標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)用到此后的感官試驗(yàn)中[17]。在試驗(yàn)過(guò)程中，研究人員形成了一套完整的牛肉感官試驗(yàn)規(guī)程，對(duì)每一種烹飪方法的樣品采集與處理、熟制過(guò)程、呈樣方式等進(jìn)行了詳細(xì)描述，以便于進(jìn)行不同時(shí)間、地點(diǎn)的感官試驗(yàn)。這套規(guī)程的出版不僅有利于MSA收集大量的牛肉感官數(shù)據(jù)，也促進(jìn)了MSA體系在其他國(guó)家的推行。

2.3 日本的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究

嫩度是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)最關(guān)鍵的指標(biāo)之一，而SASAKI等[19]認(rèn)為目前牛肉嫩度沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的、明確的定義，無(wú)法客觀、準(zhǔn)確地描述出牛肉的質(zhì)地特征。在消費(fèi)者的認(rèn)知里，牛肉的嫩度與硬度和咀嚼性有較大的關(guān)系，雖然嫩度沒(méi)有清晰的定義，但I(xiàn)SO5492：1992《感官分析—詞匯》與ISO11036：1994《感官分析—方法學(xué)—組織輪廓》提供了其他描述質(zhì)地的感官詞匯，其中對(duì)硬度和咀嚼性給出了明確的定義和參考標(biāo)準(zhǔn)。因此通過(guò)咀嚼性和硬度來(lái)描述牛肉的質(zhì)地特征，同時(shí)研究嫩度與這兩者之間的具體關(guān)系。

SASAKI等[19]招募了17名肉品專家組成感官分析小組，針對(duì)描述性感官詞匯進(jìn)行培訓(xùn)后參與品評(píng)試驗(yàn)。選用不同質(zhì)量等級(jí)的荷斯坦閹牛，取背最長(zhǎng)肌、半腱肌和腰大肌3個(gè)部位肉作為原料，烹飪至不同的終點(diǎn)溫度，由專家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)測(cè)定。研究結(jié)果表明，咀嚼性和硬度會(huì)隨著烹飪終點(diǎn)溫度的延長(zhǎng)而增加；肌內(nèi)脂肪的增加可以改善咀嚼性和硬度；不同部位肉的咀嚼性和硬度不同；咀嚼性與硬度都與剪切力值有相關(guān)性，咀嚼性的相關(guān)性較高。SASAKI等還研究了日本消費(fèi)者對(duì)牛肉嫩度質(zhì)地的認(rèn)知，結(jié)果表明日本消費(fèi)者認(rèn)為硬度小、易咀嚼代表牛肉嫩度好，這為牛肉供應(yīng)商改善牛肉品質(zhì)提供了依據(jù)[19-21]。此外，為規(guī)范肉品感官分析程序，日本國(guó)家家畜繁育中心出版了肉品感官評(píng)估指南，對(duì)人員的培訓(xùn)及樣品的處理進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定[22]。

日本還引入了澳大利亞MSA體系。Polkinghorne等[23]選擇了來(lái)自東京和大阪的1 620名消費(fèi)者，采用不同品種（分別來(lái)自澳大利亞和日本）和不同質(zhì)量等級(jí)（采用日本牛肉胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）的牛肉，結(jié)合日本消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，選取了3種烹飪方法（煎烤、日式燒肉、涮鍋）進(jìn)行試驗(yàn)。根據(jù)消費(fèi)者的品評(píng)結(jié)果，整理出了適用于日本市場(chǎng)的肉質(zhì)評(píng)分（MQ4），其中嫩度、多汁性、風(fēng)味與整體可接受性的比重分別為0.24、0.15、0.35和0.26。該試驗(yàn)得出的MQ4表明風(fēng)味是影響日本消費(fèi)者喜好的最重要品質(zhì)。

2.4 歐盟感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究

歐洲的肉品科學(xué)家將感官評(píng)價(jià)與信息試驗(yàn)相結(jié)合，研究消費(fèi)者對(duì)牛肉的偏好與消費(fèi)期望。VAN等[24]和ALMLI等[25]篩選了經(jīng)常消費(fèi)牛肉的110名挪威消費(fèi)者和108名比利時(shí)消費(fèi)者參與試驗(yàn)，取腰大肌、岡下肌和半腱肌3個(gè)部位肉，分別進(jìn)行空白對(duì)照、肌肉分析（通過(guò)物理和化學(xué)分析確定肌肉的精確特征）和腌制液注射。在正式品評(píng)前將消費(fèi)者分為兩組，給其中一組提供肌肉處理的詳細(xì)信息，另一組只提供基本的信息，并對(duì)所有的參與者進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。結(jié)果表明，不同國(guó)家地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)牛肉的喜好和消費(fèi)期望有差異，對(duì)經(jīng)過(guò)加工處理的牛肉接受程度不同；品評(píng)前給消費(fèi)者提供詳細(xì)的樣品處理信息會(huì)提高消費(fèi)者對(duì)樣品的接受程度。

目前，法國(guó)、波蘭、愛(ài)爾蘭等國(guó)家也在探索MSA體系在本國(guó)使用的可行性，同時(shí)歐盟的科學(xué)家在推行牛肉安全保證計(jì)劃（advancing beef safety and quality through research and innovation，ProSafeBeef） 的過(guò)程中收集了歐洲國(guó)家20多年來(lái)積累的有關(guān)牛肉生產(chǎn)的數(shù)據(jù)，包括動(dòng)物生長(zhǎng)、胴體組成、肌肉組織特征和牛肉質(zhì)量性狀等，創(chuàng)建了牛肉集成與功能生物學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)（Integrated and Functional Biology of Beef，BIF-Beef）。根據(jù)MSA體系在一些國(guó)家的發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合ProSafeBeef計(jì)劃的研究進(jìn)展，一些學(xué)者認(rèn)為牛肉的整體食用品質(zhì)大體可用嫩度、風(fēng)味、多汁性3個(gè)感官特征來(lái)解釋，嫩度、風(fēng)味、多汁性對(duì)總體喜好的貢獻(xiàn)值分別為31%、39%、24%[26-28]。

3 感官分析在國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展

我國(guó)感官分析技術(shù)起步較晚，目前該領(lǐng)域的研究較少，關(guān)于牛肉食用品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。近年來(lái)，利用感官分析技術(shù)研究牛肉質(zhì)量的報(bào)道逐漸增多，多數(shù)學(xué)者將感官分析作為輔助方法或是將感官與理化指標(biāo)相結(jié)合評(píng)價(jià)牛肉的食用品質(zhì)。代媛媛等[29]以不同部位的牛肉為研究對(duì)象，探究不同的加熱溫度對(duì)其保水性、肉色、嫩度、風(fēng)味的影響，通過(guò)對(duì)感官評(píng)定和電子鼻的測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）確定加熱溫度與風(fēng)味變化之間的關(guān)系，旨在為實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中提高牛肉的品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)。朱迎春等[30]通過(guò)測(cè)定樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、肉色、解凍損失率、肌原纖維蛋白羰基含量、蛋白溶解度等指標(biāo)和熟制后感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，探究不同脂肪添加量的牛肉餅在反復(fù)凍融過(guò)程中品質(zhì)的變化。鑒于加工方法和飲食文化的差異，也有一些學(xué)者致力于研究適用于我國(guó)傳統(tǒng)牛肉制品的感官分析體系。王偉靜等[31]篩選培訓(xùn)了11位品評(píng)員，對(duì)30種燉制牛肉從外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)結(jié)果收集描述詞，應(yīng)用M值法、主成分分析法最終確定肉香味、黏附性、嫩度、顏色、易嚼性、可見(jiàn)結(jié)締組織量作為燉制牛肉的感官描述詞。朱萌[32]選用11名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)市售的5種醬牛肉進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)對(duì)整體可接受性、色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味、殘留肉滋味的多元線性分析，確定了色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味、殘留肉滋味的權(quán)重系數(shù)分別為 0.19、0.12、0.30、0.22、0.17，建立了以整體可接受性為因變量、其他5項(xiàng)指標(biāo)為自變量的感官分析模型。

此外，國(guó)內(nèi)的學(xué)者也在探索適用于我國(guó)消費(fèi)者的牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。毛衍偉等[33]研究發(fā)現(xiàn)對(duì)牛肉火鍋而言，嫩度、風(fēng)味和多汁性在品質(zhì)中的權(quán)重分別為0.38、0.41和0.21。牛肉剪切力低于43.04 N（1.27 cm直徑圓柱）時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉嫩度良好；當(dāng)剪切力高于51.25 N時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉嫩度差。嫩度、風(fēng)味和多汁性在牛排食用品質(zhì)的權(quán)重分別為0.50、0.38和0.12。王勇峰等[34]對(duì)9頭牛共54塊部位肉進(jìn)行感官分析和理化指標(biāo)測(cè)定，通過(guò)逐步回歸分析，建立了牛肉感官品質(zhì)預(yù)測(cè)模型公式為嫩度=6.32-0.31×剪切力+0.078×脂肪，多汁性=14.88-0.034×持水力-0.35×脂肪，風(fēng)味=8.45+0.09×脂肪+0.066×蒸煮損失-0.27蛋白質(zhì)，整體評(píng)價(jià)=4.93-0.34×剪切力+0.037×脂肪，其中風(fēng)味模型的預(yù)測(cè)效果最好。張亞偉等[16]選取6個(gè)品種各3頭共18頭牛的背最長(zhǎng)肌，采用2×6因子試驗(yàn)，因素分別為烹飪方式（煎、涮）和牛種（利木贊、安格斯、晉南牛、和牛、西門(mén)塔爾牛和小白牛），篩選和培訓(xùn)了12名消費(fèi)者進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)。利用MSA體系的MQ4分?jǐn)?shù)模型計(jì)算MQ4值，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。結(jié)果表明，兩種因素均對(duì)牛肉的感官指標(biāo)有顯著性影響；MSA預(yù)測(cè)模型在我國(guó)具有可行性，但利用MSA體系的MQ4分?jǐn)?shù)模型計(jì)算的分?jǐn)?shù)與消費(fèi)者實(shí)際品評(píng)的結(jié)果有一定差異，這與MSA體系在韓國(guó)、日本、法國(guó)等國(guó)家的試驗(yàn)結(jié)果一致，原因可能是不同地區(qū)的飲食習(xí)慣差異較大，需要進(jìn)一步的試驗(yàn)確定適用于我國(guó)消費(fèi)者的預(yù)測(cè)模型。

4 結(jié)語(yǔ)

國(guó)外的感官分析技術(shù)發(fā)展較早，目前各種評(píng)價(jià)方法與分析手段都趨于完善，在牛肉食用品質(zhì)的研究中應(yīng)用比較廣泛，如美國(guó)、澳大利亞等已經(jīng)形成了一套完整、規(guī)范的體系與標(biāo)準(zhǔn)，甚至已經(jīng)走上了商業(yè)化的道路。我國(guó)的感官分析技術(shù)發(fā)展還不完善，缺乏肉制品感官分析的專業(yè)人才和專業(yè)的品評(píng)環(huán)境，肉品行業(yè)對(duì)感官分析技術(shù)的應(yīng)用也不夠充分。國(guó)外的感官分析體系和牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型雖然已經(jīng)趨于成熟，但是感官分析受到地域、文化和飲食習(xí)慣的影響，不能照搬國(guó)外的方法。因此，研究適用于我國(guó)的牛肉感官分析體系十分必要。