李國(guó)兵，李朝軍，胡婷婷

(1.東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 東莞 523808；2.肇慶學(xué)院，廣東 肇慶 526061；3.廣東省東莞市質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心，廣東 東莞 523808)

香菇屬于擔(dān)子菌綱傘菌目真菌,具有獨(dú)特的芳香[1-2]，在我國(guó)有較大的栽培面積和較高的產(chǎn)量。我國(guó)的香菇產(chǎn)量占全球香菇產(chǎn)量的80%以上。香菇的菌柄占香菇子實(shí)體重量的30%,香菇菌柄含有豐富的粗纖維素[3],其質(zhì)地緊密且結(jié)構(gòu)粗糙,但是在一般情況下,香菇子實(shí)體的菌柄和菌蓋被分開銷售,香菇菌柄作為下腳料不能得到充分的利用,造成了香菇資源的浪費(fèi)[4-5]。

香菇菌柄中含有豐富的可溶性膳食纖維,具有保護(hù)心臟和降低膽固醇等多種生物活性功能。香菇菌柄中也富含香菇多糖成分,并且能夠調(diào)節(jié)和提高機(jī)體免疫力,對(duì)惡性細(xì)胞的增長(zhǎng)具有抑制作用[6],此外,香菇菌柄中還含有豐富的氨基酸成分,對(duì)改善人體腸道功能具有明顯功效,相比于其他蔬菜,香菇擁有更加豐富和齊全的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[7-8]。

近年來(lái),我國(guó)的醬類產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,平均每年的增長(zhǎng)速度超過(guò)20%。我國(guó)每年調(diào)味醬產(chǎn)品的產(chǎn)量約為90萬(wàn)噸[9],雖然在市場(chǎng)上占據(jù)的份額小,但是每年的調(diào)味醬增長(zhǎng)速度較快[10-11]。

目前香菇菌柄銷售市場(chǎng)較小,資源利用和經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較低,香菇菌柄雖富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但是難以吞咽,不利于消化,無(wú)法成為大眾化的商品。因此,通過(guò)利用香菇菌柄開發(fā)香菇醬產(chǎn)品,不僅能夠變廢為寶,而且為香菇醬的規(guī)模化生產(chǎn)提供了思路[12]。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

干香菇菌柄、食鹽、小茴香、芝麻、花椒粉、黃豆醬、生姜粉、白砂糖、鹽酸、山梨酸鉀、硫酸、辣椒粉、硝酸和甲基紅。

1.2 主要儀器和設(shè)備

分析天平、食品烘箱、水浴鍋、粉碎機(jī)和分光測(cè)色計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝

選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的干香菇柄,用自來(lái)水沖洗[13-14]。

復(fù)水、切丁:將清理干凈的香菇柄置于恒溫50 ℃的水浴鍋中復(fù)水,浸泡3～4 h,取出瀝干,將香菇顆粒切成均勻的香菇粒。

油炸處理:將香菇粒放入油溫120 ℃的條件下油炸,大約2～3 min取出,油炸過(guò)程中需要不斷地翻動(dòng),使香菇粒受熱均勻。

炒醬:當(dāng)油溫為125 ℃時(shí),將辣椒粉倒入鍋中,加入香菇粒,隨后加入食鹽、白砂糖、辣椒和黃豆醬等輔料,混合均勻。

裝罐、排氣:將香菇醬裝入玻璃瓶中。

殺菌:將裝好香菇醬的玻璃瓶放置在100 ℃的溫度下保持30 min。

冷卻:滅菌后使用水淋冷卻。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)法

邀請(qǐng)20名長(zhǎng)時(shí)間從事食品評(píng)價(jià)的人員組成感官評(píng)定小組,根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分,具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香菇醬評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The scoring standard of Lentinus edodes sauce

1.3.3 香菇醬正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，將黃豆醬(A)、食鹽(B)、白砂糖(C)和辣椒(D)作為變量，以感官評(píng)分作為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 香菇醬加工工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for Lentinus edodes sauce processing technology

續(xù) 表

2 結(jié)果與討論

2.1 香菇粒油炸處理工藝優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)余華[15]對(duì)香菇粒油炸處理的試驗(yàn)研究結(jié)果可知,影響香菇粒油炸感官評(píng)分的因素有油炸溫度、油炸時(shí)間和料油比例,見表3。正交試驗(yàn)以香菇粒油炸溫度、油炸時(shí)間和料液比例作為變量,以感官評(píng)分作為參考標(biāo)準(zhǔn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4。

表3 香菇粒油炸處理工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for optimization of frying Lentinus edodes granules

表4 香菇粒油炸處理正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 4 Orthogonal test design of frying Lentinus edodes granules

由表4可知,試驗(yàn)中各因素對(duì)香菇粒感官評(píng)分影響的大小順序?yàn)閄>Z>Y,即油炸溫度>料油比例>油炸時(shí)間。在3個(gè)影響因素中，油炸溫度對(duì)香菇粒感官評(píng)分的影響最大。在原料準(zhǔn)備的過(guò)程中,如果油炸溫度過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致香菇粒干焦,口感較差;若油炸溫度過(guò)低,香菇粒中則含有較多的水分,不利于香菇粒的保存。通過(guò)比較K值大小,可以明確地找出香菇粒油炸的最佳條件為X0Y1Z1,即香菇粒油炸溫度為90 ℃,油炸時(shí)間為3 min，料油比例為1∶2。在該加工工藝條件下生產(chǎn)的香菇醬香菇粒色澤好且擁有特殊的香菇香味。

2.2 香菇醬配方單因素試驗(yàn)

2.2.1 黃豆醬添加量對(duì)香菇醬的影響

黃豆醬作為香菇醬的主要成分,能夠很好地調(diào)節(jié)和改變香菇醬的風(fēng)味,增加香菇醬本身的風(fēng)味,對(duì)香菇醬的形態(tài)、色澤和風(fēng)味均有一定的影響。當(dāng)香菇醬在炒制時(shí),通過(guò)改變黃豆醬的添加量(50%、60%、70%、80%、90%),研究香菇醬制作時(shí)的最佳黃豆醬添加量。

圖1 黃豆醬添加量對(duì)香菇醬的影響Fig.1 Effect of soybean sauce addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖1可知,黃豆醬的添加對(duì)香菇醬的感官評(píng)分影響明顯。當(dāng)黃豆醬添加量小于70%時(shí),隨著黃豆醬添加量的增加,香菇醬的感官評(píng)分逐漸升高;當(dāng)黃豆醬添加量大于70%時(shí),隨著黃豆醬添加量的增加，香菇醬的感官評(píng)分逐漸下降。

隨著黃豆醬添加量的增加,香菇醬的顏色指數(shù)逐漸發(fā)生改變。當(dāng)黃豆醬添加量逐漸增加時(shí),香菇醬的黃度指數(shù)和紅度指數(shù)均逐漸升高,而香菇醬的亮度指數(shù)逐漸降低,這是由于黃豆醬是深色的,香菇醬的顏色隨著黃豆醬添加量的增加而加深,此外,黃豆醬中含有鹽分,在炒制時(shí),需要加入少量的水,防止糊鍋,這樣也可以降低香菇醬本身的硬度。

2.2.2 食鹽添加量對(duì)香菇醬的影響

咸味支撐著香菇醬味道的表達(dá)。一方面,咸味能夠更好地刺激食品中的谷氨酸,從而改善香菇醬本身的風(fēng)味與口感;另一方面,若食鹽添加量過(guò)多,則會(huì)掩蓋香菇醬本身的風(fēng)味,過(guò)量的食鹽也會(huì)誘發(fā)疾病。

圖2 食鹽添加量對(duì)香菇醬的影響Fig.2 Effect of salt addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖2可知,食鹽的增加或減少對(duì)香菇醬的感官評(píng)分都會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。當(dāng)食鹽添加量小于1%時(shí),感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而升高。當(dāng)食鹽添加量為1%時(shí),香菇醬的感官評(píng)分最高,為84分;當(dāng)食鹽添加量大于1%時(shí),香菇醬的感官評(píng)分逐漸降低。

香菇醬的黃度指數(shù)和紅度指數(shù)隨著食鹽添加量的增加而逐漸升高,亮度指數(shù)隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低。這是由于隨著食鹽添加量的逐漸增加,香菇醬的顏色逐漸變深,另外,隨著食鹽添加量的增加,香菇粒也會(huì)變軟,所以,選擇1%為最佳食鹽添加量。

2.2.3 白砂糖添加量對(duì)香菇醬的影響

白砂糖作為甜味劑,能夠改善香菇醬本身的風(fēng)味,尤其是咸味和鮮味混合時(shí),適量地添加白砂糖能掩蓋其他異味,柔和其他成分的風(fēng)味物質(zhì),使香菇醬的口感更加圓滑,從而使香菇醬更易被消費(fèi)者接受。

圖3 白砂糖添加量對(duì)香菇醬的影響Fig.3 Effect of sugar addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖3可知,當(dāng)白砂糖添加量小于5%時(shí),香菇醬的感官評(píng)分升高;當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí),香菇醬的感官評(píng)分為86分,達(dá)到最高;當(dāng)白砂糖添加量大于5%時(shí),香菇醬的感官評(píng)分降低,這是由于過(guò)多白砂糖造成香菇醬過(guò)于甜膩。

隨著白砂糖添加量的增加,香菇醬的黃度指數(shù)和紅度指數(shù)逐漸升高,香菇醬的亮度指數(shù)逐漸降低,這是由于白砂糖經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng),使得香菇醬的顏色變深。所以,選擇5%為最佳白砂糖添加量。

2.2.4 辣椒添加量對(duì)香菇醬的影響

圖4 辣椒添加量對(duì)香菇醬的影響Fig.4 Effect of chili addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖4可知,辣椒的增加或減少對(duì)香菇醬的感官評(píng)分均會(huì)產(chǎn)生影響,當(dāng)辣椒添加量小于12%時(shí),感官評(píng)分逐漸升高;當(dāng)辣椒添加量大于12%時(shí),感官評(píng)分逐漸降低。

香菇醬的黃度指數(shù)和紅度指數(shù)受辣椒添加量的影響明顯,但香菇醬的黃度指數(shù)增加得更明顯;香菇醬中辣椒添加量的增加會(huì)造成香菇醬的亮度指數(shù)降低。此外,添加大量的辣椒會(huì)對(duì)香菇醬的風(fēng)味產(chǎn)生影響。綜合考慮,以辣椒添加量12%作為最佳的添加量。

2.3 香菇醬配方正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)可知香菇醬的最佳加工工藝取值范圍,將影響香菇醬感官評(píng)分的黃豆醬添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量和辣椒添加量作為變量,以香菇醬的感官評(píng)分作為指標(biāo),進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,見表5。

表5 香菇醬配方正交試驗(yàn)Table 5 Orthogonal test of Lentinus edodes sauce formula

由表5可知,對(duì)香菇醬感官評(píng)分影響最明顯的是黃豆醬添加量,其次是食鹽添加量,隨后是辣椒添加量,影響最小的是白砂糖添加量。由上述正交試驗(yàn)結(jié)果可知,香菇醬的最佳加工工藝為A2B2C1D1,即黃豆醬添加量為80%,食鹽添加量為1.25%,白砂糖添加量為5%和辣椒添加量為12%。

2.4 香菇醬營(yíng)養(yǎng)特性研究

香菇醬中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定見表6和表7。

表6 香菇醬中的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量Table 6 The nutrients and their content in Lentinus edodes sauce %

表7 香菇醬中營(yíng)養(yǎng)成分表Table 7 The nutrients in Lentinus edodes sauce

續(xù) 表

由表6和表7可知,香菇醬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富且全面,且具有高膳食纖維的特點(diǎn),符合現(xiàn)代人的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。香菇醬中含有的多種氨基酸和香菇嘌呤對(duì)高血脂、高血壓和高血糖患者具有一定的治療功效。

3 小結(jié)

調(diào)味醬是調(diào)味行業(yè)中一個(gè)重要的品類,近些年,我國(guó)的調(diào)味醬迅速崛起,據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì),調(diào)味品每年的產(chǎn)量以25%的速度在增長(zhǎng)。面醬、辣醬、豆醬、沙拉醬、番茄醬等調(diào)味醬均有一定的市場(chǎng)份額。一方面,利用香菇菌柄加工成香菇醬,能夠充分地利用香菇的下腳料;另一方面,開發(fā)出新的調(diào)味產(chǎn)品,為消費(fèi)人群提供更多的選擇。