文昌雞概況及全產業(yè)鏈分析

符 安，顧麗紅，陳益勇，邢增楊，魏 綱，陳昭崇，吳?；ǎ櫶K航，顧自創(chuàng)，徐鐵山

（1.海南省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，海南?？?571199；2.文昌市畜牧獸醫(yī)服務中心，海南文昌 571300；3.海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司，海南文昌 571300；4.文昌龍泉文昌雞實業(yè)有限公司，海南文昌 571300；5.海南省農業(yè)學校，海南海口 571101；6.中國熱帶農業(yè)科學院熱帶作物品種資源研究所，海南?？?571101）

1 形成和史料記載

近年來，文昌雞群體數不斷增長，從2015 年至今，每年都以超過6%的飼養(yǎng)量增加，至2021 年，文昌市文昌雞飼養(yǎng)量約1 億只，出欄近1 億只[1]。

1.1 形成

文昌雞，以文昌地名命名，是具有400 余年歷史的海南優(yōu)質雞種。由于優(yōu)良的品種及獨特的飼養(yǎng)方式與地方文化、民俗相融合，榮居“海南四大名菜”之首[2,3]。自古以來，文昌雞是當地人招待賓朋好友的佳肴，也是每一位游客到海南必嘗的美食之一。截至目前，文昌雞仍然是海南省唯一一個被國家家禽品種審定委員會認定的地方雞種年，2006 年被認定為國家級畜禽遺傳資源保護品種。

1.2 史料記載

《文昌縣志》[4]記載，“文昌雞是農戶飼養(yǎng)的當家品種。系清代中期（1600—1700 年)福建、粵東地區(qū)移民帶入，經長期選育而成。其外形特征是：黃皮、黃腳、黃喙、腳短、喙短，軀體結實勻稱”。“潭牛的長坑、天賜與公坡的水北、天倫出產的文昌雞歷史上早有美名”。清代《嶺南雜事詩抄》記載：“文昌縣屬有一種雞牝，而若牡肉，味最美，蓋刈取雄雞之腎，納于雌雞之肚，逐不生卵，亦不司晨，毛羽漸殊，異常肥嫩。以其法于他處試之，則不可，故曰文昌雞”。

2 特性和體型外貌

文昌雞是目前我國115 個地方雞種之一，具有自己特有的外貌和生產特性[5]。

2.1 特性

文昌雞以其體型方圓，腳脛細短，皮薄骨酥，肉質香甜嫩滑，營養(yǎng)豐富，具有色、香、味、型、營養(yǎng)俱佳等特點。體重：公雞2.25～2.45kg，母雞1.45～1.75kg。肉質：形美，飽滿個大、皮黃緊實、雞身充滿交叉相間的網格。味美，肉緊不柴，雞皮和肉之間還會形成凝脂，汁水洋溢。多吃幾次就會發(fā)現(xiàn)雞肉的層次感。

2.2 體型外貌

公雞體態(tài)雄偉，體羽棗紅色，頸部有金黃色環(huán)狀羽毛帶，蓑羽金黃色。主、副翼羽棗紅色或暗綠色。尾羽藍黑色，富有光澤，呈鐮刀形。母雞羽毛貼身，有光澤，毛色呈黃褐色或紅褐色，部分背后部呈淺麻花（半橢圓形碎花斑點)。雛雞絨毛顏色較雜，以淡黃色居多，少數頭頂有青黑色絨羽帶，背部有青黑色蛙狀的條紋背線。

3 養(yǎng)殖特色

地處海南自由貿易港的海南島，也是我國唯一的熱帶地區(qū)，其養(yǎng)殖有其自身的獨特養(yǎng)殖特色。

3.1 養(yǎng)殖環(huán)境的生態(tài)優(yōu)勢

文昌雞是在特定的地理環(huán)境條件下形成的具有自身獨有特點的特色品牌產品。海南島不僅擁有碧海藍天、青山綠水、青草遍地的優(yōu)越自然環(huán)境，文昌雞得天獨厚生長環(huán)境，鑄就了文昌雞卓越非凡香、甜、嫩的獨具特色的肉質風味[6]。

3.2 文昌雞養(yǎng)殖環(huán)境

文昌雞對飼養(yǎng)環(huán)境要求較為嚴格，需選擇遠離村莊、主干道和其他養(yǎng)殖場（區(qū))，防疫隔離條件好，地勢高燥、平坦或有一定坡度，位于居民區(qū)及公共建筑下風向的設施農用地、果園、林地或坡地。文昌雞放養(yǎng)場地選擇在無漬水、無污染、滲透性強的有林坡地或果園；無林區(qū)應搭涼棚，防止強日光長時間照射[7]。

3.3 文昌雞的生長條件

橡膠林、檳榔園等林下放養(yǎng)的文昌雞，不僅進行足夠的運動，采集天然的小蟲子等飼糧，引用地下井水，長期的生態(tài)養(yǎng)殖模式，使得文昌雞的品質也因此經受住了時間的考驗。

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4 文昌雞品種保護

目前文昌雞有國家級保種場1 家，海南羅牛山文昌雞育種有限公司；海南省省級保種場2 家，海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司和文昌龍泉文昌雞實業(yè)有限公司[8]。

5 文昌雞的文化沉淀

文昌雞，不僅僅是海南美食的代表，更是海南傳統(tǒng)文化的象征。它是舌尖上的海南至味，亦是令海南人魂牽夢縈的濃濃鄉(xiāng)愁味覺記憶[9]。

5.1 海南雞飯的由來

早些年間，大抵是某位靈巧能干的海南媳婦，在一次忙碌家宴的煮雞的間隙靈光一現(xiàn)，雞湯雞油留下燜飯，爾后傳承改良，秈米炒香后加雞湯燜煮，出鍋時米飯油亮噴香，搭清鮮嫩滑的雞肉最相宜。雞飯由此順理成章地成為白切文昌雞的最佳拍檔；雞飯捏成飯團，叫做“雞糒”，寓意團圓與安和。

5.2 文昌雞祭祀

祭祀祖宗的時候，八仙桌上必供兩只雞，且外貌和擺放也有規(guī)矩，雞的模樣要端正，質地要好，雞紅雞內臟等要齊全，以表示對不全心全意的尊重，也是各家展示物力財力能力的平臺[10]。

5.3 吃文昌雞的門道

怎樣吃文昌雞，也是有講究的。首先吃的順序，文昌雞要從雞紅和雞內臟吃起，緊接著是雞翅膀、雞頭和雞腳（文昌人將其統(tǒng)稱“雞頭腳”)，再次是雞背，最后是雞腿。“雞頭腳”部位骨頭多，皮多，嚼起來香味十足，在斬件的時候，這些部位會另外用一個碟子裝上。海南人認為雞背部位是文昌雞中最好吃的部位，因為有骨有肉，肉汁豐腴，味最鮮美；且雞骨中尚保留著帶紅骨髓，質感酥軟，牙口好的人可以把骨頭嚼碎，品嘗骨髓的美味?！半u二咚（音)被認為是文昌雞的精華，其位置是雞背部，剁掉雞臀尖部位緊接著的第二塊，所謂文昌白切雞的“皮薄、肉嫩、骨酥”講的就是這一塊肉。在文昌人家，這一塊肉一定是夾給家里輩分最高的老人，以表孝敬。雞腿往往一整根的形式留給最受寵愛的小朋友，不再剁碎[9,10]。

煮雞也很有講究。一是煮雞的火候。太生或太熟都不行，最好的程度就是八成熟，斬件的時候骨頭里還帶有些許紅血絲。二是佐料。通常是酸甜味型，以白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。配制的秘訣，好吃辣椒的還特釀有海南野生指天椒。

6 產業(yè)規(guī)模

據海南省統(tǒng)計年鑒、海南省畜牧推廣總站、文昌?？诘雀魇锌h畜牧部門的統(tǒng)計，2021 年，海南省出欄文昌雞約1.1 億只，即平均每天消費30 萬只文昌雞，創(chuàng)造產值約人民幣約160 億元[11]。

6.1 產業(yè)規(guī)模持續(xù)增長

6.2 龍頭企業(yè)實力領先

在全省畜禽養(yǎng)殖產業(yè)中，文昌市龍頭企業(yè)實力處于絕對領先地位。全市現(xiàn)有國家農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)1 家（海南傳味文昌雞產業(yè)有限公司)，海南省農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)3 家（海南龍泉集團有限公司、海南（潭牛)文昌雞股份有限公司、文昌成豐農業(yè)開發(fā)有限公司)[12]。

7 品牌建設穩(wěn)步發(fā)展

2004 年，文昌雞獲得國家 “原產地標志注冊”（后改為地理標志注冊)殊榮；2009 年，文昌雞又獲得國家地理標志證明商標注冊，并被列入海南省第三批非物質文化遺產保護名錄。這些榮譽和成績?yōu)槲牟u品牌建設夯實了基礎。其中影響力較大的有傳味、龍泉、潭牛、百果籽、全宴、四季椰林、友利達、天賜、潮記、椰香優(yōu)品等文昌雞品牌。自2012 年龍泉集團文昌雞實業(yè)發(fā)展公司成為首家獲得海南省出入境檢驗檢疫局授予的國家地理標志產品“文昌雞”授牌使用和生產企業(yè)起，目前已有傳味、龍泉、潭牛、百果籽等4 家企業(yè)獲得地理標志產品“文昌雞”授牌使用授權。

表1 文昌雞2020—2021 年度產值統(tǒng)計

8 產品出口情況

文昌雞近年來無出口或僅少量出口，2022 年上半年，海南永恒文昌雞養(yǎng)殖公司向香港供應文昌雞冰鮮雞。文昌雞于2006 年首次獲準冰鮮雞供應香港市場；早在2007 年的時候，海南的文昌雞活雞就成功打入了香港市場，且一度出現(xiàn)供不應求的現(xiàn)象。2010 年，文昌雞熟食加工品入駐省內各大外賓館超市。都說預制菜是國雞未來風口，就在各大企業(yè)還在探索布局國雞預制菜的發(fā)展規(guī)劃時，這種雞就已經做到銷往全國30 個省區(qū)市，甚至遠銷新加坡，產值達120 億元！2022 年，文昌雞的供港發(fā)車是時隔10 年以來海南省文昌雞產品首次恢復以海南省企業(yè)的名義供港，也將為海南省文昌雞出口開新局、譜新篇。

9 產業(yè)影響力

文昌雞是海南獨有的地方優(yōu)良肉雞品種，作為“海南四大名菜”之一，一直以來深受消費者喜愛。文昌雞在海南人中無人不知，無人不曉。一個世紀前，海南人為了討生活而“下南洋”，文昌雞也隨之走出了國門。其中傳味公司2022 年產銷優(yōu)質文昌雞苗3400 萬只，文昌雞肉雞1390 萬只，營業(yè)額5.32 億元，躋身中國肉雞市場50 強如今文昌雞產業(yè)已成為當地農民致富和振興農村經濟的支柱產業(yè)之一。

9.1 文昌雞變?yōu)椤爸赂浑u”

“公司+村集體+農戶”的模式讓文昌雞變村民“致富提款雞”，文昌雞優(yōu)勢特色產業(yè)集群的建設，進一步促進當地一二三產融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村全面振興。

9.2 龍頭企業(yè)帶動發(fā)展

海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司作為海南省肉雞行業(yè)龍頭企業(yè)，在當地村黨支部的合作支持下，以“統(tǒng)一提供種苗、統(tǒng)一供應飼料、統(tǒng)一技術服務、統(tǒng)一銷售結算”的養(yǎng)殖模式，對當地實施產業(yè)幫扶，為當地村民解決了養(yǎng)殖過程中的資金和技術難題，幫助海南省多個養(yǎng)殖戶增收致富，實現(xiàn)了年均收益10 多萬元。

目前，文昌雞注冊的商標有10 多家企業(yè)，品牌打造較好及知名度較高的有“傳味”“龍泉”“潭牛”“歌頌”等四大文昌雞商標品牌。目前，海南省該正按照全產業(yè)鏈開發(fā)、全價值鏈提升的思路，采用“聯(lián)農帶農”的激勵機制，將文昌市打造為全省文昌雞良種生產和供應基地，文昌市、?？谑泻铜偤Ｊ袨閮?yōu)勢生產區(qū)。未來文昌雞將由“小特產”轉變?yōu)椤按螽a業(yè)”，帶動更多村集體和農民深度參與，助力鄉(xiāng)村全面振興。