陽(yáng)春面

蔣暉

蘇州的面食，如今大行其道，可謂風(fēng)靡一時(shí)。外地朋友來(lái)蘇州，居然有提出專(zhuān)門(mén)吃一碗面的，這實(shí)在是一種商業(yè)的成功。昔日蘇幫菜大館子的光環(huán)下，做面點(diǎn)的都是平民百姓生意，而今天網(wǎng)紅的一碗三蝦面，好像被考據(jù)家從故紙堆里挖掘出來(lái)的失落秘笈，橫空出世。人家也頭頭是道，價(jià)高，是河蝦貴，人工費(fèi)貴，總之都快米其林了吧。一碗面等于加半箱93號(hào)汽油，可以跑200多公里，所以至今我都沒(méi)勇氣去嘗一嘗，這真是失敗的潦倒中年，李白一定笑死我了。

我最惦記的一碗面，是小時(shí)候鄉(xiāng)下小店那碗陽(yáng)春面。店，有點(diǎn)像古龍武俠的食鋪小攤，泥路邊的一大間，臨街是炸油條的窗口，里頭擺著幾張油膩膩的桌子，就是點(diǎn)心店，比起余華《許三觀賣(mài)血記》里炒豬肝配黃酒的小鎮(zhèn)飯鋪還不如。店堂后面就是一個(gè)灶頭，兩口大鍋，一個(gè)煮湯，一個(gè)下面。里頭亂七八糟堆著白森森的豬骨頭，我猜那是歷經(jīng)大火幾個(gè)禮拜烹煮后沒(méi)有一點(diǎn)油水的殘棄。開(kāi)蒙的課本上說(shuō)“豬渾身是寶”，這是真的知識(shí)，我小學(xué)一年級(jí)就知道這些骨頭是可以再磨成粉做肥田用的。點(diǎn)心店出門(mén)走幾分鐘，就是大片的稻田。我小時(shí)候吃的一碗陽(yáng)春面，面湯鮮甜濃郁，與“一粒米七斤力氣”的惜物教育一起，就這樣直觀地通過(guò)還留著牙齒的豬顱骨殘骸，與廣闊的自然天地、生靈萬(wàn)物勾連成和諧的鄉(xiāng)村日常，那是1978年。

☉ 陽(yáng)春面

為什么先說(shuō)豬骨頭？一碗陽(yáng)春面的關(guān)鍵，一是湯，二是面，沒(méi)有澆頭，純粹簡(jiǎn)單，不容勾兌。湯，就用大骨熬制，味精是敗家子玩意才用的東西，白沫咕嘟咕嘟地冒起在鐵鍋邊緣，也不撇沫，就是這樣從古代熬到我讀小學(xué)一年級(jí)，去買(mǎi)人生第一碗陽(yáng)春面。

上學(xué)了，放學(xué)了，沒(méi)有老師給我們補(bǔ)課，我的全部小學(xué)生涯，這樣一碗陽(yáng)春面總共也吃不到幾次，印象才深——小手掏出五分錢(qián)遞進(jìn)去，就看大師傅用鐵勺從鍋里勺一碗湯進(jìn)碗里，再?gòu)脑钛氐呐枥锷滓稽c(diǎn)醬油，伸出鐵勺從瓷碗里剜一星白白的豬油，撒上蔥花，面條細(xì)細(xì)，堿水重的，所以看起來(lái)是小麥的黃色。熱氣騰騰的陽(yáng)春面，日常生活里不尋常的快活。

已經(jīng)很奢侈。

陽(yáng)春面的關(guān)鍵味覺(jué)，是豬油，懂的人都懂。

熬豬油，其實(shí)也是童年的日常。我顛顛跑著到肉攤割半斤板油，草繩一結(jié)拎回家，看大人在鐵鍋里熬。轉(zhuǎn)眼就是汪汪的鍋底泛出光，再片刻，油渣浮起來(lái)了。趁熱放一點(diǎn)鹽，燙嘴就吃，等不到晚上炒青菜。豬油就放在白瓷缸里，很快凍上，豬油的白，潤(rùn)潤(rùn)的，寶光內(nèi)蘊(yùn)，預(yù)示著腸胃的口欲富足。熬白菜加一點(diǎn)，醬油湯加一點(diǎn)，打霜后燒咸肉菜飯不說(shuō)了，從前就是剛出鍋的米飯，直接拌飯加一點(diǎn)，滿口濃香，此生無(wú)憾。

問(wèn)題是，為什么供銷(xiāo)社面店陽(yáng)春面里的那幾點(diǎn)，味道更香醇？簡(jiǎn)直煉丹一樣，下面的師傅鐵勺一轉(zhuǎn)化開(kāi)在湯里的這幾滴豬油啊，超越了家里鐵鍋熬制的菜飯境界，尋味若隱若現(xiàn)，入口九曲回腸，乍看似無(wú)，一香到底，黃庭堅(jiān)筆下的桂花盛開(kāi)了，這香氣直透無(wú)礙，破解無(wú)明，是塵世里的安慰。

一樣的陽(yáng)春面，不一樣的月光。

小時(shí)候的工廠有大食堂，廠區(qū)車(chē)間各種管道整日冒著蒸汽，就直接拉到食堂，煮飯蒸饅頭，還有就是面條。奇怪的是，食堂里的面條就是一股工廠流水線的味道，沒(méi)有板油的濃香，沒(méi)有細(xì)膩入微的肉香，就是白白的掛面。雪一樣白，軟得一塌糊涂，就是糊涂面，就是蒸汽火力足，就是一勺子下去慢慢一飯盒的滾燙，管飽，沒(méi)有味覺(jué)的審美，車(chē)間里中班下來(lái)吃一口，該休息了。

這樣的面，一樣沒(méi)有澆頭，只是“光面”。

“陽(yáng)春面”三個(gè)字，大有古風(fēng)，舍不得給它。

題外話，最近吃到一碗面，面、澆頭都好，湯透著一股腥味。一問(wèn)，除了豬筒骨，還有雞骨架，掌柜一邊掃地一邊得意說(shuō)，我們湯里加了小鮑魚(yú)“調(diào)鮮”。

回到早年追求陽(yáng)春面的日子，有個(gè)插曲。

第一次吃到朱鴻興的排骨面，托外公的福，他從南京來(lái)蘇州，媽媽帶了去怡園對(duì)面的面館，邊上是文物商店。進(jìn)門(mén)不覺(jué)得特別，一碗整整齊齊的排骨面上來(lái)，包裹著剛炸出的面粉雞蛋香味，豬肉嫩，面湯鮮，關(guān)鍵造型是卷面師傅的手藝。它是一碗面，卻像于謙老師燙了頭，不止風(fēng)姿綽約，有大戶(hù)人家管家待客的謙恭整齊。這是大份的帶骨肉，體積龐大到令我震驚。沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面、只吃過(guò)鎮(zhèn)上肉絲面的少年，第一次進(jìn)城吃一碗排骨面。朱鴻興的巔峰時(shí)代據(jù)說(shuō)有金邊碗，我當(dāng)然不在乎，風(fēng)卷殘?jiān)瞥悦?，心滿意足出門(mén)。有蛋汁烘托的豬排原來(lái)是這樣經(jīng)得起咀嚼，探索到最后一點(diǎn)骨頭里的筋肉都被牙齒嚼得干干凈凈，這是比吃螃蟹一點(diǎn)不差的人類(lèi)競(jìng)技活動(dòng)。我心里羨慕著，必須承認(rèn)，還是城里人會(huì)吃。

然后就是《小說(shuō)月報(bào)》，小學(xué)生讀著陸文夫的《美食家》，朱自冶這個(gè)饞癆坯，居然吃“頭湯面”。世界真是遼闊到了極點(diǎn)，舊社會(huì)的食利階層，饕餮荒淫呢。頭湯面的神話，文字里化開(kāi)，簡(jiǎn)直比羅漢齋觀音那頓番茄蝦仁更匪夷所思，這是超出人類(lèi)生活經(jīng)驗(yàn)的挖空心思，是人生空虛寂寞到極致之后，才有的一句蘇州話：橫豎橫。

據(jù)說(shuō)頭湯面的湯，清極了，第一個(gè)來(lái)吃的有某種特權(quán)，好像澡堂里的清水碧波，只給青幫老大留著，一池子尊重。但又不盡然，只要愿意早點(diǎn)出門(mén)，戰(zhàn)勝貪睡的弱點(diǎn)，失眠者或者老人一早起來(lái)，頭湯面等你開(kāi)門(mén)，于是食客輕松就獲得了“時(shí)間”這一神秘物質(zhì)加持。時(shí)間是宇宙的一部分，想想這好處，與中醫(yī)原理一樣陰陽(yáng)辨證，吃面近乎參禪修行，頭湯面可以吃得天人合一，少年人如我，羨慕的是那些過(guò)往曾經(jīng)的考究，紙上煙云。小說(shuō)家嚴(yán)肅，說(shuō)的是社會(huì)階層的變遷、跨越，物質(zhì)享受與生活的重量。

一碗陽(yáng)春面，是走投無(wú)路后的絕處逢生，朱自冶懂。

放下《小說(shuō)月報(bào)》，沒(méi)幾年電影上映了。這位美食家的形象活靈活現(xiàn)在禮堂銀幕上，看他一早篤悠悠轉(zhuǎn)著去吃面，路上點(diǎn)頭哈腰一臉笑意和相鄰熟人打著招呼，日常城里靠吃“瓦爿”為生的這個(gè)遺少，跑堂一見(jiàn)大聲說(shuō)：“來(lái)哉,清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過(guò)橋，硬點(diǎn)!”

忽然一個(gè)激靈，就是那家朱鴻興面館?。?/p>

吃頭湯面，有困難。一開(kāi)始是限于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，幾十年前的蘇州城鄉(xiāng)，面館很少，就幾個(gè)國(guó)營(yíng)老字號(hào)，大家生活水平還是騎個(gè)自行車(chē)就驕傲的年代。到后來(lái)民營(yíng)面館紛紛開(kāi)出來(lái)了，連鎖面店到處都是了，又正是貪睡的年紀(jì)，既沒(méi)有這樣的胃口，連早飯都不吃的少年人，忙著自己的事，朱自冶“腐朽的生活方式”天花板，到我這里，依然還是一碗陽(yáng)春面。

☉《美食家》電影截圖

我十幾歲離家到木瀆讀書(shū)，吃面的事情變得重要。所在的當(dāng)?shù)馗咧?，是著名的好學(xué)校，聲名遠(yuǎn)播，紀(jì)律嚴(yán)明，唯一不足是伙食太差。鋁制飯盒里的蒸飯，打開(kāi)就看見(jiàn)面上有白白胖胖的米蟲(chóng)，起初見(jiàn)了惡心萬(wàn)分，后來(lái)筷子頭一點(diǎn)，挑出扔了照常食之津津無(wú)礙。有時(shí)候?qū)W生給蒸飯付的塑料飯票也成漏網(wǎng)之魚(yú)，一起享受蒸汽滋潤(rùn)，我們化學(xué)課下來(lái)一見(jiàn)，沒(méi)想塑料的危害，反而得意今天免費(fèi)蒸了份飯。大盆裝四菜一湯，八人一桌，魚(yú)肉菜俱全，大道至簡(jiǎn)，基本就是白水亂燉，粗枝大葉到行禮如儀的愛(ài)吃不吃。奇怪的是，幾十年過(guò)去了，去過(guò)很多地方，吃過(guò)許多風(fēng)味，大多印象淡漠，至今我還清楚記得那些大鍋菜里的各種原料、花色，連味覺(jué)感受仍栩栩如生。

好在，沒(méi)有食物中毒，是食堂承包人的道德底線。于是，鎮(zhèn)上十字路口的“味佳”，成為新生每周打牙祭的好去處。

當(dāng)年的木瀆，沒(méi)有入鎮(zhèn)一大溜黃金珠寶店的豪氣，從船閘橋走到老街，最熱鬧的地方就是“味佳”。

我至今說(shuō)不清這是一家什么樣的餐館，更早的時(shí)候，去木瀆吃過(guò)它的綠豆湯，紅白絲帶薄荷味，硬糯米泡在冰水里，當(dāng)時(shí)折服驚為美味，沒(méi)想到如今近在咫尺，心里念著的是它最便宜的陽(yáng)春面。少年人肚腸大，一幫同學(xué)，憋了幾天寡淡奇怪的伙食，走進(jìn)“味佳”又要吃得可口又要算算每月的零花，陽(yáng)春面是這里最大眾的王牌產(chǎn)品。我依稀記得還有當(dāng)年陸慕（墓）鄉(xiāng)下那家供銷(xiāo)社小店的味道，也是豬油調(diào)味，也是骨頭雪白地鞠躬盡瘁提供味蕾綻放，也是看著面條散入沸水如鮮花，沉浮幾下，龍頭擰開(kāi)加涼水，熱氣直冒沖霄漢，師傅叉腰，動(dòng)作嫻熟，莊子看她懶得多一個(gè)動(dòng)作，逍遙的樣子，讓食客們期待著，再最后用竹笊籬配合長(zhǎng)筷迅疾卷起面條，手腕輕舒，安然將面條拖放進(jìn)湯碗。這時(shí)天地寂靜，萬(wàn)物生長(zhǎng)，宇宙間的光就在你視線的盡頭：

蔥花有點(diǎn)少，碗邊缺個(gè)角。

咽口唾沫，我們把拇指伸進(jìn)碗里顧不上湯很燙，轉(zhuǎn)身顧不得后面排隊(duì)的人幾乎迎頭碰上，這是剛出鍋的一碗陽(yáng)春面，這是油花還沒(méi)有散盡的一碗陽(yáng)春面，這是有幾根面條還是上鍋扣下被師傅留在竹勺里過(guò)一下水的爛面混雜的陽(yáng)春面，這是我高中三年吃得最美的一碗面。

最多一次，兩個(gè)人足足吃了七碗二兩陽(yáng)春面。

上教學(xué)樓時(shí)，樓梯變得很陡，我們第一次表現(xiàn)得像中年男人那樣，扶著梯，凸著肚，小心翼翼，生怕別人看出我們的心事，又像是血脂升高心臟供血不足的樣子。

古龍看見(jiàn)我們，一定以為是李尋歡醉了。

然后，一腳油門(mén)走進(jìn)中年，我們的生活趕上了美好新時(shí)代，各種美味佳肴成為日常、節(jié)慶的必要點(diǎn)綴。甚至很多時(shí)候，團(tuán)團(tuán)而坐，只顧交際談話，沒(méi)有人認(rèn)真動(dòng)筷子，仔細(xì)去品嘗眼前的七碟八碗。

最近吃到“準(zhǔn)陽(yáng)春面”，是一個(gè)菜場(chǎng)邊上的面館。照例看水牌，赫然“拌面”四個(gè)字，沉吟片刻，孤獨(dú)美食家勁頭上來(lái)，天人交戰(zhàn)，電光火石：九宮格、黃金大排、文火牛腩、羅漢凈素、蘇式醬鴨、蛋黃獅子頭、生炒肉絲、三鮮什錦、醬爆豬肝、生炒腰花、蝦仁雞丁、現(xiàn)炒鱔糊、雪菜魚(yú)片、秘制香菇、糖醋面筋、雪菜炒筍、八寶辣醬……

千山萬(wàn)水踏遍，沉聲卻道：開(kāi)洋蔥油拌面。

這碗升級(jí)版的陽(yáng)春面，量大，味道厚樸，鮮甜滋味是往昔不曾領(lǐng)略的，也就難得一試而已。

宴席將盡，往往是主人點(diǎn)的一碗面，另外還有單獨(dú)的澆頭，一人一份。其實(shí)，眼前的碗碟里，現(xiàn)成澆頭就太多了，物質(zhì)，太多了。

珍惜食物的人，不好意思說(shuō)打包，說(shuō)當(dāng)澆頭吧。

陽(yáng)春面的本色，我記得。